Las langostas son malacostráceos de la familia Nephropidae [1] o su sinónimo Homaridae . [2] Tienen cuerpos largos con colas musculosas y viven en grietas o madrigueras en el fondo del mar. Tres de sus cinco pares de patas tienen pinzas, incluido el primer par, que suelen ser mucho más grandes que los demás. Muy apreciadas como marisco , las langostas son económicamente importantes y a menudo son uno de los productos más rentables en las zonas costeras que pueblan. [3]
Las especies de importancia comercial incluyen dos especies de Homarus del norte del océano Atlántico y langostinos (que se parecen más a un camarón o a una "minilangosta"): el género Nephrops del hemisferio norte y el género Metanephrops del hemisferio sur . [ cita requerida ]
Aunque varios otros grupos de crustáceos tienen la palabra "langosta" en sus nombres, el término no calificado "langosta" generalmente se refiere a las langostas con pinzas de la familia Nephropidae. [4] Las langostas con pinzas no están estrechamente relacionadas con las langostas espinosas o las langostas zapatilla , que no tienen pinzas ( chelae ), o con las langostas rechonchas . Los parientes vivos más similares de las langostas con pinzas son las langostas de arrecife y las tres familias de cangrejos de río de agua dulce .
Las langostas son invertebrados con un exoesqueleto protector duro . [5] Como la mayoría de los artrópodos , las langostas deben mudar para crecer, lo que las deja vulnerables. Durante el proceso de muda, varias especies cambian de color. Las langostas tienen ocho patas para caminar; los tres pares delanteros tienen pinzas, las primeras de las cuales son más grandes que las otras. Las pinzas delanteras también se consideran biológicamente patas, por lo que pertenecen al orden de los decápodos ("de diez patas"). [6] Aunque las langostas son en gran parte simétricas bilateralmente como la mayoría de los otros artrópodos, algunos géneros poseen pinzas desiguales y especializadas.
La anatomía de la langosta incluye dos partes corporales principales: el cefalotórax y el abdomen . El cefalotórax fusiona la cabeza y el tórax , ambos cubiertos por un caparazón quitinoso . La cabeza de la langosta tiene antenas , anténulas, mandíbulas , el primer y segundo maxilar . La cabeza también tiene los ojos compuestos (generalmente pedunculados) . Debido a que las langostas viven en entornos turbios en el fondo del océano, utilizan principalmente sus antenas como sensores. El ojo de la langosta tiene una estructura reflectante sobre una retina convexa. Por el contrario, la mayoría de los ojos complejos utilizan concentradores de rayos refractivos (lentes) y una retina cóncava. [7] El tórax de la langosta está compuesto por maxilípedos , apéndices que funcionan principalmente como piezas bucales, y pereiópodos , apéndices que sirven para caminar y recolectar alimentos. El abdomen incluye pleópodos (también conocidos como nadadores ), utilizados para nadar, así como el abanico de la cola, compuesto por urópodos y el telson .
Las langostas, al igual que los caracoles y las arañas, tienen sangre azul debido a la presencia de hemocianina , que contiene cobre . [8] En contraste, los vertebrados y muchos otros animales tienen sangre roja debido a la hemoglobina rica en hierro . Las langostas poseen un hepatopáncreas verde , llamado tomalley por los chefs, que funciona como el hígado y el páncreas del animal . [9]
Las langostas de la familia Nephropidae son similares en su forma general a varios otros grupos relacionados. Se diferencian de los cangrejos de río de agua dulce en que carecen de la articulación entre los dos últimos segmentos del tórax, [10] y se diferencian de las langostas de arrecife de la familia Enoplometopidae en que tienen pinzas completas en los tres primeros pares de patas, en lugar de solo uno. [10] Las distinciones con las familias fósiles como Chilenophoberidae se basan en el patrón de surcos en el caparazón. [10]
El análisis del complemento genético neuronal reveló un desarrollo extraordinario de la maquinaria quimiosensorial, incluida una profunda diversificación de los canales iónicos regulados por ligandos y las moléculas secretoras. [11]
Por lo general, las langostas son de color oscuro, ya sea verde azulado o marrón verdoso, para mimetizarse con el fondo del océano, pero se pueden encontrar en muchos colores. [12] [13] Las langostas con coloración atípica son extremadamente raras, representan solo unas pocas de los millones capturados cada año, y debido a su rareza, generalmente no se comen, sino que se liberan en la naturaleza o se donan a acuarios . A menudo, en los casos de coloración atípica, existe un factor genético, como el albinismo o el hermafroditismo . La coloración especial no parece afectar el sabor de la langosta una vez cocinada; a excepción de los albinos, todas las langostas poseen astaxantina, que es responsable del color rojo brillante que adquieren las langostas después de ser cocinadas. [14]
Se estima que las langostas viven entre 45 y 50 años en estado salvaje, aunque determinar la edad es difícil: [39] generalmente se estima a partir del tamaño y otras variables. Las técnicas más nuevas pueden llevar a estimaciones de edad más precisas. [40] [41] [42]
Las investigaciones sugieren que las langostas pueden no ralentizarse, debilitarse o perder fertilidad con la edad y que las langostas más viejas pueden ser más fértiles que las más jóvenes. [43] Esta longevidad puede deberse a la telomerasa , una enzima que repara largas secciones repetitivas de secuencias de ADN en los extremos de los cromosomas, denominados telómeros . La telomerasa es expresada por la mayoría de los vertebrados durante las etapas embrionarias, pero generalmente está ausente en las etapas adultas de la vida. [44] Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los vertebrados, las langostas expresan telomerasa como adultos a través de la mayoría de los tejidos, lo que se ha sugerido que está relacionado con su longevidad. La telomerasa está especialmente presente en las langostas moteadas verdes, cuyas marcas se cree que son producidas por la enzima que interactúa con la pigmentación de su caparazón. [45] [46] [47] La longevidad de las langostas está limitada por su tamaño. La muda requiere energía metabólica, y cuanto más grande sea la langosta, más energía se necesita; Entre el 10 y el 15% de las langostas mueren de agotamiento durante la muda, mientras que en las langostas más viejas, la muda cesa y el exoesqueleto se degrada o colapsa por completo, lo que lleva a la muerte. [48] [49]
Al igual que muchos crustáceos decápodos, las langostas crecen durante toda su vida y pueden agregar nuevas células musculares en cada muda. [50] La longevidad de las langostas les permite alcanzar tamaños impresionantes. Según Guinness World Records , la langosta más grande jamás capturada fue en Nueva Escocia , Canadá, con un peso de 20,15 kilogramos (44,4 lb). [51]
Las langostas viven en todos los océanos, en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde la costa hasta más allá del borde de la plataforma continental , dependiendo en gran medida del tamaño y la edad. [52] Las langostas más pequeñas y jóvenes se encuentran típicamente en grietas o madrigueras debajo de las rocas y no suelen migrar. Las langostas más grandes y viejas tienen más probabilidades de encontrarse en mares más profundos, migrando de regreso a aguas poco profundas estacionalmente. [52]
Las langostas son omnívoras y suelen comer presas vivas, como peces, moluscos, otros crustáceos, gusanos y algunas plantas. Buscan comida si es necesario y se sabe que recurren al canibalismo en cautiverio. Sin embargo, cuando se encuentra piel de langosta en sus estómagos, esto no es necesariamente una prueba de canibalismo porque las langostas se comen la piel que mudan después de la muda. [53] Si bien se pensaba que el canibalismo era inexistente entre las poblaciones de langostas silvestres, en 2012 lo observaron investigadores que estudiaban langostas silvestres en Maine. Se cree que estos primeros casos conocidos de canibalismo de langostas en la naturaleza se atribuyen a una explosión demográfica local entre las langostas causada por la desaparición de muchos de sus depredadores naturales. [54]
En general, las langostas miden entre 25 y 50 cm (10 y 20 pulgadas) de largo y se desplazan caminando lentamente sobre el fondo marino. Sin embargo, nadan hacia atrás rápidamente cuando huyen enroscando y desenroscando su abdomen . Se ha registrado una velocidad de 5 m/s (11 mph). [55] Esto se conoce como reacción de escape caridoide .
Los animales simbióticos del género Symbion , el único miembro conocido del filo Cycliophora , viven exclusivamente en las branquias y piezas bucales de las langostas. [56] Se han encontrado diferentes especies de Symbion en las tres langostas comercialmente importantes del Océano Atlántico Norte: Nephrops norvegicus , Homarus gammarus y Homarus americanus . [56]
La langosta se sirve comúnmente hervida o al vapor con su caparazón. Los comensales rompen el caparazón con galletas de langosta y extraen la carne con palillos para langosta . La carne se suele comer con mantequilla derretida y jugo de limón . La langosta también se usa en sopas, bisques , rollitos de langosta , cappon magro y platos como langosta Newberg y langosta Thermidor .
Los cocineros hierven o cocinan al vapor las langostas vivas. Cuando se cocina una langosta, el color de su caparazón cambia de marrón a naranja porque el calor de la cocción descompone una proteína llamada crustacianina , que suprime el tono naranja de la sustancia química astaxantina , que también se encuentra en el caparazón. [57]
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), el nivel medio de mercurio en la langosta americana entre 2005 y 2007 fue de 0,107 ppm . [58] [ necesita contexto ]
Se dice que los seres humanos han comido langosta desde tiempos remotos. Grandes pilas de caparazones de langosta cerca de zonas pobladas por comunidades pesqueras dan fe de la extrema popularidad de este crustáceo durante este período. La evidencia indica que la langosta se consumía como un producto alimenticio habitual en las comunidades pesqueras a lo largo de las costas de Gran Bretaña, [59] Sudáfrica, [59] Australia y Papúa Nueva Guinea hace años. La langosta se convirtió en una fuente importante de nutrientes entre los habitantes de las costas europeas. Los historiadores sugieren que la langosta era una importante fuente de alimento secundario para la mayoría de los habitantes de las costas europeas, y era una fuente de alimento principal para las comunidades costeras de Gran Bretaña durante esta época. [59]
La langosta se convirtió en un manjar popular de gama media durante el período romano medio y tardío . El precio de la langosta podía variar ampliamente debido a diversos factores, pero la evidencia indica que la langosta se transportaba regularmente tierra adentro a lo largo de largas distancias para satisfacer la demanda popular. Un mosaico encontrado en las ruinas de Pompeya sugiere que la langosta espinosa era de considerable interés para la población romana durante el período imperial temprano. [60]
La langosta era un alimento popular entre el pueblo moche del Perú entre el 50 d. C. y el 800 d. C. Además de su uso como alimento, las conchas de langosta también se utilizaban para crear un tinte rosa claro, adornos y herramientas. Una vasija con forma de langosta producida en masa que data de este período da fe de la popularidad de la langosta en esa época, aunque no se ha identificado el propósito de esta vasija. [61]
Durante el período vikingo, el consumo de langosta y otros mariscos aumentó entre los europeos del norte. Esto se puede atribuir al aumento general de la actividad marina debido al desarrollo de mejores embarcaciones y a la creciente inversión cultural en la construcción de barcos y el entrenamiento de marineros. El consumo de vida marina aumentó en general durante este período, y el consumo de langosta aumentó de acuerdo con esta tendencia general. [62]
Sin embargo, a diferencia del pescado, la langosta tenía que cocinarse dentro de los dos días siguientes a haber salido del agua salada, lo que limitaba su disponibilidad a los habitantes del interior. Así, la langosta, más que el pescado, se convirtió en un alimento disponible principalmente para los relativamente adinerados, al menos entre los habitantes no costeros. [63]
La langosta se menciona por primera vez en los libros de cocina durante el período medieval. Le Viandier de Taillevent , una colección de recetas francesas escrita alrededor de 1300, sugiere que la langosta (también llamada cangrejo de agua salada) se “cocina en vino y agua, o en el horno; se come en vinagre”. [64] Le Viandier de Taillevent se considera uno de los primeros libros de cocina de “alta cocina”, que aconseja sobre cómo cocinar comidas que habrían sido bastante elaboradas para la época y que utilizan ingredientes caros y difíciles de obtener. Aunque la edición original, que incluye la receta de langosta, se publicó antes del nacimiento del cocinero de la corte francesa Guillaume Tirel , Tirel luego amplió y volvió a publicar esta colección de recetas, lo que sugiere que las recetas incluidas en ambas ediciones eran populares entre los círculos más altos de la nobleza francesa, incluido el rey Felipe VI. [65] La inclusión de una receta de langosta en este libro de cocina, especialmente una que no utiliza otros ingredientes más caros, da fe de la popularidad de la langosta entre los ricos.
La guía doméstica francesa Le Ménagier de Paris , publicada en 1393, incluye no menos de cinco recetas que incluyen langosta, que varían en elaboración. [66] Una guía destinada a brindar consejos a las mujeres que dirigen hogares de clase alta, Le Ménagier de Paris es similar a su predecesor en que indica la popularidad de la langosta como alimento entre las clases altas. [67]
El hecho de que la langosta se mencionara por primera vez en libros de cocina durante el siglo XIV y solo se mencionara en dos durante este siglo no debe interpretarse como una implicación de que la langosta no se consumía ampliamente antes o durante esta época. Las colecciones de recetas eran prácticamente inexistentes antes del siglo XIV y solo existen unas pocas del período medieval.
A principios del siglo XV, la langosta seguía siendo un plato popular entre las clases altas. Durante esta época, las familias influyentes utilizaban la variedad y variación de especies que se servían en los banquetes para mostrar riqueza y prestigio. La langosta era común entre estos manjares, lo que indica que seguía siendo muy estimada entre los ricos. En un caso notable, el obispo de Salisbury ofreció al menos 42 tipos de crustáceos y pescados en sus banquetes durante nueve meses, incluidas varias variedades de langosta. Sin embargo, la langosta no era un alimento al que tuvieran acceso exclusivo los ricos. La población general que vivía en las costas aprovechaba las diversas fuentes de alimentos que proporcionaba el océano, y los mariscos en particular se convirtieron en una fuente de nutrición más popular. Entre la población general, la langosta se comía generalmente hervida a mediados del siglo XV, pero la influencia de la cocina de la alta sociedad se puede ver en que ahora también se comía regularmente fría con vinagre. El campesinado del interior todavía habría estado familiarizado en general con la langosta durante esta época. [68]
La langosta siguió siendo consumida como un manjar y un alimento básico en general entre las comunidades costeras hasta finales del siglo XVII. Durante este tiempo, la influencia de la Iglesia y el gobierno que regulaban y a veces prohibían el consumo de carne durante ciertos períodos continuó fomentando la popularidad de los mariscos, especialmente los mariscos, como una alternativa a la carne entre todas las clases. Durante este período, la langosta se consumía fresca, en escabeche y salada . Desde finales del siglo XVII en adelante, los avances en la pesca, el transporte y la tecnología de cocción permitieron que la langosta llegara más fácilmente al interior, y la variedad de platos que incluían langosta y técnicas de cocción utilizadas con el ingrediente se expandió. [69] Sin embargo, estos avances coincidieron con una disminución de la población de langostas, y la langosta se convirtió cada vez más en un alimento exquisito, valorado entre los ricos como un símbolo de estatus y menos probable de encontrar en la dieta de la población en general. [70]
La langosta americana no era popular entre los colonos europeos en América del Norte. Esto se debió en parte a la asociación que los europeos del interior tenían de la langosta con mariscos salados apenas comestibles y en parte a una opinión cultural de que los mariscos eran una alternativa menor a la carne que no proporcionaba el sabor ni los nutrientes deseados. También se debió a la abundancia extrema de langosta en el momento de la llegada de los colonos, lo que contribuyó a una percepción general de la langosta como un alimento campesino indeseable. [71] La langosta americana no alcanzó popularidad hasta mediados del siglo XIX, cuando los neoyorquinos y los bostonianos desarrollaron el gusto por ella, y la pesca comercial de langosta solo floreció después del desarrollo del lobster smack , [72] un barco hecho a medida con pozos de retención abiertos en la cubierta para mantener vivas a las langostas durante el transporte. [73]
Antes de esta época, la langosta se consideraba un alimento de pobreza o un alimento para sirvientes contratados o miembros de la sociedad más baja en Maine , Massachusetts y las provincias marítimas canadienses . Algunos sirvientes especificaron en sus contratos de trabajo que no comerían langosta más de dos veces por semana, [74] sin embargo, hay evidencia limitada de esto. [75] [76] La langosta también se servía comúnmente en las cárceles, para gran disgusto de los reclusos. [77] Al principio, se consideró que la langosta americana solo servía como fertilizante o cebo para peces y, hasta bien entrado el siglo XX, no se la consideraba más que un alimento básico enlatado de bajo precio. [78]
Como crustáceo, la langosta sigue siendo un alimento tabú en las leyes dietéticas del judaísmo y ciertas corrientes del Islam . [nota 1] [79]
Las langostas capturadas se clasifican como de caparazón nuevo, de caparazón duro o de caparazón viejo. Como las langostas que han mudado recientemente su caparazón son las más delicadas, existe una relación inversa entre el precio de la langosta estadounidense y su sabor. Las langostas de caparazón nuevo tienen caparazones muy finos y una peor relación carne-caparazón, pero la carne es muy dulce. Sin embargo, las langostas son tan delicadas que incluso el transporte a Boston casi las mata, lo que hace que el mercado de las langostas de caparazón nuevo sea estrictamente local en las ciudades pesqueras donde se descargan. Las langostas de caparazón duro con caparazones firmes pero carne menos dulce pueden sobrevivir al envío a Boston, Nueva York e incluso Los Ángeles, por lo que alcanzan un precio más alto que las langostas de caparazón nuevo. Mientras tanto, las langostas de caparazón viejo, que no han mudado desde la temporada anterior y tienen un sabor más áspero, pueden enviarse por avión a cualquier parte del mundo y llegar vivas, lo que las convierte en las más caras.
Se utilizan varios métodos para matar langostas. La forma más común de matar langostas es colocándolas vivas en agua hirviendo, a veces después de haberlas colocado en un congelador durante un período. Otro método es partir la langosta o cortar el cuerpo por la mitad a lo largo. Las langostas también pueden ser asesinadas o inmovilizadas inmediatamente antes de hervirlas con una puñalada en el cerebro ( descabello ), con la creencia de que esto detendrá el sufrimiento. Sin embargo, el cerebro de una langosta funciona no desde uno sino desde varios ganglios , y deshabilitar solo el ganglio frontal no suele provocar la muerte. [80] El método de hervido es ilegal en algunos lugares, como en Italia, donde los infractores enfrentan multas de hasta € 495. [81] Las langostas pueden ser asesinadas por electrocución antes de cocinarlas con un dispositivo llamado CrustaStun . [82] Desde marzo de 2018, las langostas en Suiza deben ser noqueadas o asesinadas instantáneamente antes de ser hervidas. También reciben otras formas de protección durante el tránsito. [83] [84] [85]
Las langostas se capturan utilizando trampas unidireccionales cebadas con una boya marcadora de color para marcar las jaulas. La langosta se pesca en aguas entre 2 y 900 metros (1 y 500 brazas), aunque algunas langostas viven a 3.700 metros (2.000 brazas). Las jaulas son de acero galvanizado recubierto de plástico o de madera. Un pescador de langostas puede tener hasta 2.000 trampas.
Alrededor del año 2000, debido a la sobrepesca y la alta demanda, la acuicultura de langosta se expandió. [86]
El registro fósil de las langostas con pinzas se remonta al menos a la era Valanginiana del Cretácico (hace 140 millones de años). [87] Esta lista contiene las 54 especies existentes de la familia Nephropidae : [88]
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