Matzá , matzá o maẓẓah [1] ( hebreo : מַצָּה , romanizado : maṣṣā , pl.: matzot o Ashk . matzos ) es un pan plano sin levadura que forma parte de la cocina judía y forma un elemento integral de la fiesta de la Pascua , durante la cual el jametz ( levadura y cinco granos que, según la ley judía , son leudantes) está prohibido.
Como relata la Torá , Dios ordenó a los israelitas [2] (actualmente, judíos y samaritanos ) comer sólo pan sin levadura durante los siete días de la fiesta de la Pascua. La matzá puede ser suave como una pita [3] o crujiente. Sólo la variedad crujiente se produce comercialmente porque la matzá blanda tiene una vida útil muy corta. La harina de matzá es matzá crujiente que se ha molido hasta obtener una consistencia similar a la de la harina. La harina de matzá se utiliza para hacer bolas de matzá (kneidles/kneidlach), el ingrediente principal de la sopa de bolas de matzá (sopa kneidlach). Los judíos sefardíes suelen cocinar con matzá en lugar de harina de matzá.
La matzá que es kosher para Pesaj se limita en la tradición asquenazí a la matzá simple hecha de harina y agua. La harina puede ser integral o refinada , pero debe elaborarse a partir de uno de cinco cereales : trigo , espelta , cebada , centeno o avena . Algunas comunidades sefardíes permiten que se prepare matzá con huevos y/o jugo de frutas para usar durante toda la festividad. [4]
La matzá se menciona en la Torá varias veces en relación con El Éxodo de Egipto :
Esa noche comerán la carne asada al fuego; lo comerán con matzá y maror .
— Éxodo 12:8
Desde la tarde del día catorce del primer mes hasta la tarde del día veintiuno comerás matzá .
— Éxodo 12:18
No comerás jametz con él; durante siete días comerás con él matzá , el pan de la aflicción; porque salisteis apresuradamente de la tierra de Egipto. Así recordarás el día que saliste de la tierra de Egipto mientras vivas.
— Deuteronomio 16:3
Durante seis días comerás matzá ; el séptimo día habrá una asamblea festiva para Hashem tu Dios; no hagas ningún tipo de trabajo.
— Deuteronomio 16:8
Existen numerosas explicaciones detrás del simbolismo de la matzá:
En el seder de Pesaj , es obligatoria una matzá sencilla hecha de harina y agua. La tradición sefardí permite además la inclusión de huevos en la receta. La harina debe molerse a partir de uno de los cinco granos especificados en la ley judía para la matzá de Pesaj: trigo, cebada, espelta, centeno o avena. Según la tradición asquenazí, el uso de matzá elaborado con vino , jugo de frutas , cebolla , ajo , etc., no es aceptable en ningún momento durante el festival de Pesaj, excepto por personas mayores o que no se encuentran bien. [13] [4]
La matzá que no se prepara para Pesaj se puede preparar con cebolla, ajo, semillas de amapola, etc. Incluso se puede preparar con arroz , maíz , trigo sarraceno y otras harinas no tradicionales que nunca se pueden usar para la matzá de Pesaj.
Algunos fabricantes producen productos similares a la matzá sin gluten elaborados con almidón de patata , tapioca y otras harinas no tradicionales para comercializarlos entre quienes no pueden comer gluten de forma segura , como los celíacos . La Unión Ortodoxa afirma que estos productos sin gluten se pueden comer en Pesaj, pero que no cumplen el mandamiento ( mitzvá ) de comer matzá en el Seder, porque la matzá debe elaborarse a partir de uno de los cinco granos (trigo, cebada, avena, espelta y centeno). [14]
El único de los cinco cereales que no contiene gluten es la avena, pero la matzá resultante estaría libre de gluten sólo si no hubiera contaminación cruzada con cereales que contienen gluten. En los últimos años, los fabricantes de matzá han comenzado a producir matzá de avena sin gluten certificada como kosher para Pesaj. [15] Además, algunas autoridades han expresado dudas sobre si la avena figura correctamente entre los cinco granos o si fue el resultado de una mala traducción histórica. [16] Por lo tanto, algunos han sugerido hornear matzá a partir de una mezcla de 90% de harina de arroz y 10% de harina de trigo, para aquellos que pueden soportar comer la pequeña cantidad de trigo en esta mezcla. [17] Para aquellos que no pueden comer trigo, comer matzá de avena en el Seder todavía se considera la mejor opción. [17]
La masa de matzá se mezcla y extiende rápidamente sin un paso de autolisis como se usa para los panes con levadura. La mayoría de las formas se pinchan con un tenedor o una herramienta similar para evitar que el producto terminado se hinche, y la masa plana resultante se cocina a alta temperatura hasta que desarrolla manchas oscuras, luego se deja enfriar y, si es lo suficientemente delgada, para que se enfríe. endurecerse hasta quedar crujiente. Se considera que la masa inicia el proceso de leudación a los 18 minutos desde que se moja; antes si se añaden huevos, zumo de frutas o leche a la masa. Todo el proceso de elaboración de matzá toma sólo unos minutos en las modernas y eficientes panaderías de matzá.
Después de hornearla, la matzá se puede moler hasta obtener migajas finas, lo que se conoce como harina de matzá . La harina de matzá se puede usar como harina durante la semana de Pesaj, cuando de otro modo la harina se puede usar solo para hacer matzá.
Hay dos formas principales de matzá. Antes de finales del siglo XVIII, toda la matzá era suave y relativamente espesa, pero más tarde la matzá más delgada y crujiente se hizo popular en algunas partes de Europa debido a su vida útil más larga. Con la invención de la primera máquina para fabricar matzá en Francia en 1839, la matzá producida en masa en forma de galleta se convirtió en la forma más común en Europa y América del Norte y ahora es omnipresente en todas las comunidades asquenazíes y en la mayoría de las sefardíes . Los judíos yemenitas e iraquíes continúan usando una forma de matzá suave que parece pita griega o tortilla . La matzá blanda se elabora únicamente a mano y generalmente con harina shmurah . [18] [19] [3]
Flavored varieties of matzah are produced commercially, such as poppy seed- or onion-flavored. Oat and spelt matzah with kosher certification are produced. Oat matzah is generally suitable for those who cannot eat gluten. Whole wheat, bran and organic matzah are also available.[20] Chocolate-covered matzah is a favorite among children, although some consider it "enriched matzah" and will not eat it during the Passover holiday. A quite different flat confection of chocolate and nuts that resembles matzah is sometimes called "chocolate matzah".
Mass-produced matzah contains typically 111 calories per 1-ounce/28g (USDA Nutrient Database), about the same as rye crispbread.
Shĕmura ("guarded") matzah (Hebrew: מַצָּה שְׁמוּרָה matsa shĕmura) is made from grain that has been under special supervision from the time it was harvested to ensure that no fermentation has occurred, and that it is suitable for eating on the first night of Passover. (Shĕmura wheat may be formed into either handmade or machine-made matzah, while non-shĕmura wheat is only used for machine-made matzah. It is possible to hand-bake matzah in shĕmura style from non-shmurah flour—this is a matter of style, it is not actually in any way shĕmura—but such matzah has rarely been produced since the introduction of machine-made matzah.)
Haredi Judaism is scrupulous about the supervision of matzah and have the custom of baking their own or at least participating in some stage of the baking process. Rabbi Haim Halberstam of Sanz ruled in the 19th century that machine-made matzah were chametz.[21] According to that opinion, handmade non-shmurah matzah may be used on the eighth day of Passover outside of the Holy Land. However the non-Hasidic Haredi community of Jerusalem follows the custom that machine-made matzah may be used, with preference to the use of shĕmurah flour, in accordance with the ruling of Rabbi Yosef Haim Sonnenfeld, who ruled that machine-made matzah may be preferable to hand made in some cases. The commentators to the Shulhan `Aruch record that it is the custom of some of Diaspora Jewry to be scrupulous in giving Hallah from the dough used for baking "Matzat Mitzvah" (the shĕmurah matzah eaten during Passover) to a Kohen child to eat.[22]
En la tradición asquenazí, el requisito de comer matzá en el Seder no se puede cumplir "con matzá [de huevo]". [23] [24] La matzá con huevo en el seder no es un problema en la tradición sefardí, si es una costumbre en la comunidad.
Las "matzá de huevo (a veces enriquecidas )" son matzot que generalmente se elaboran con jugo de frutas , a menudo jugo de uva o jugo de manzana , en lugar de agua, pero no necesariamente con huevos. Entre algunos judíos asquenazíes existe la costumbre de no comerlos durante Pesaj, excepto para los ancianos, los enfermos o los niños, que no pueden digerir la matzá simple; Estas matzot se consideran kosher para Pesaj si se preparan adecuadamente. La cuestión de si se permite la matzá con huevo para Pesaj se reduce a si existe una diferencia entre los distintos líquidos que se pueden utilizar. El agua facilita la fermentación de la harina de grano específicamente en lo que se define como jametz, pero la pregunta es si el jugo de frutas, los huevos, la miel, el aceite o la leche también se consideran que lo hacen dentro de las estrictas definiciones de las leyes judías con respecto al jametz.
El Talmud , Pesachim 35a , afirma que los extractos líquidos de alimentos no hacen que la harina leuda como lo hace el agua. Según este punto de vista, la harina mezclada con otros líquidos no necesitaría ser tratada con el mismo cuidado que la harina mezclada con agua. Los Tosafot (comentarios) explican que dichos líquidos sólo producen una reacción leudante dentro de la harina si a ellos mismos se les ha agregado agua y, de lo contrario, la masa que producen está completamente permitida para el consumo durante Pesaj, ya sea que se haya elaborado o no de acuerdo con las leyes que se aplican a las matzot. .
Como resultado, Joseph ben Ephraim Karo , autor del Shulján Aruj o "Código de la Ley Judía" ( Oraj Chayim 462:4 ) otorgó permiso general para el uso de cualquier matzá hecha con masa que no sea a base de agua, incluida la matzá de huevo, en Pascua. [25] Muchas cajas de matzá con huevo ya no incluyen el mensaje: "La costumbre asquenazí es que la matzá con huevo sólo se permite para niños, ancianos y enfermos durante Pesaj". Incluso entre aquellos que consideran que las matzot enriquecidas no se pueden comer durante Pesaj, está permitido conservarlas en casa.
La matzá cubierta de chocolate [26] se vendía en cajas como producto estándar, junto con cajas de matzá de huevo. [27]
La matzá en sí no es Hamotzi (lo que significa que es Mezonot ).
La matzá se puede utilizar entera, partida, picada ("matzá farfel ") o finamente molida ("harina de matzá") para preparar numerosos platos cocidos a base de matzá. Estos incluyen bolas de matzá , que tradicionalmente se sirven en sopa de pollo; matzá brei , un plato de origen asquenazí elaborado con matzá remojada en agua, mezclada con huevo batido y frita; helzel , piel del cuello de ave rellena de harina de matzá; pizza de matzá , en la que el trozo de matzá reemplaza la base de la pizza y se cubre con queso derretido y salsa; [28] y kosher para los pasteles y galletas de Pesaj, que se elaboran con harina de matzá o una variedad más fina llamada "harina para pasteles" que les da una textura más densa que los alimentos horneados comunes hechos con harina. Los judíos jasídicos no cocinan con matzá, creyendo que mezclarla con agua puede permitir la fermentación; [3] este rigor se conoce como gebrochts . [29] Sin embargo, los judíos que evitan comer gebrochts comerán platos de matzá cocidos en el octavo día de Pesaj fuera de la Tierra de Israel, ya que el octavo día es de origen rabínico y no de la Torá . [29]
Los sefardíes usan matzá remojada en agua o caldo para hacer pasteles o lasaña , [30] [31] conocida como mina , méguena , mayena o italiana : scacchi . [32]
Las hostias de comunión utilizadas por la Iglesia Católica Romana , así como en algunas tradiciones protestantes para la Eucaristía , son panes planos sin levadura. La razón principal para el uso de este pan es la creencia de que, debido a que la última cena fue descrita en los evangelios sinópticos como una comida de Pascua, Jesús usó el pan de matzá sin levadura cuando lo levantó y dijo "esto es mi cuerpo". . Todas las iglesias de rito bizantino utilizan pan con levadura para la Eucaristía, ya que simboliza a Cristo resucitado.
Algunos cristianos ortodoxos orientales y católicos orientales utilizan pan con levadura, ya que en Oriente existe la tradición, basada en el evangelio de Juan , de que el pan con levadura estaba en la mesa de la Última Cena. En la Iglesia Apostólica Armenia , la Iglesia Ortodoxa Etíope Tewahedo y la Iglesia Ortodoxa Eritrea Tewahedo , para la comunión se utiliza pan sin levadura llamado qǝddus qurban en ge'ez , el idioma litúrgico de los eritreos y etíopes.
Los cristianos de Santo Tomás que viven en la costa de Malabar de Kerala , India, tienen la celebración habitual de Pesaha en sus hogares. La noche anterior al Viernes Santo, el pan Pesaha se elabora en casa. Se elabora con harina sin levadura y junto con este pan consumen una bebida dulce a base de leche de coco y azúcar moreno . En la noche de Pesaha, el pan se hornea (se cuece al vapor) inmediatamente después de mezclar la harina de arroz con agua y lo perforan muchas veces con el mango de la cuchara para que salga el vapor y que el pan no suba (esta costumbre se llama "juthante kannu kuthal" en lengua malayalam que significa "perforar el pan según la costumbre de los judíos"). Este pan lo corta el cabeza de familia y se reparte entre los miembros de la familia. [33]
Al final de la Segunda Guerra Mundial , la Junta Nacional de Bienestar Judío tenía una fábrica de matzá (según la Sociedad Histórica Judía Estadounidense , probablemente era la fábrica de matzá Manischewitz en Nueva Jersey ) que producía matzá en forma de una "V" gigante para " Victory" , para su envío a bases militares en el extranjero y en los EE. UU., para el séder de Pesaj para el personal militar judío. [34] La Pascua de 1945 comenzó el 1 de abril, cuando el colapso del Eje en Europa era claramente inminente; La Alemania nazi se rindió cinco semanas después .
"Streit's: Matzo y el sueño americano (2015)". IMDb .es la historia de la última panadería familiar de matzá en Estados Unidos durante su último año en su histórica fábrica de la ciudad de Nueva York.
Maẓẓah —pan sin levadura.
Según la ley judía, una vez horneada la matzá, no puede convertirse en hametz.
Sin embargo, algunos Ashkenazim, principalmente en las comunidades jasídicas, no comen [matzá mojado], por temor a que parte de la masa no esté lo suficientemente horneada y pueda convertirse en hametz al entrar en contacto con el agua.
...era una niña pequeña...en los estantes
