La cocina de África occidental abarca una amplia gama de alimentos que se reparten entre sus 16 países. En África occidental , muchas familias cultivan y crían sus propios alimentos, y dentro de cada una de ellas existe una división del trabajo. Los alimentos autóctonos consisten en una serie de especies de plantas y animales, y son importantes para quienes cuyo estilo de vida depende de la agricultura y la caza .
La historia de África Occidental también juega un papel importante en su cocina y sus recetas, ya que las interacciones con diferentes culturas (en particular el mundo árabe y más tarde los europeos) a lo largo de los siglos han introducido muchos ingredientes que se convirtieron en componentes clave de las diversas cocinas nacionales actuales.
Durante el período moderno temprano , los exploradores y traficantes de esclavos europeos influyeron en las cocinas regionales de África occidental, pero solo en una medida limitada. Sin embargo, fueron los barcos mercantes y de esclavos europeos los que trajeron chiles , maíz y tomates del Nuevo Mundo , y ambos se han convertido en componentes omnipresentes de las cocinas de África occidental, junto con los cacahuetes , la mandioca y los plátanos . A su vez, estos barcos de esclavos llevaron ingredientes africanos al Nuevo Mundo, incluidos los guisantes de ojo negro y el quimbombó .
En la época colonial , en particular durante la lucha por África , los colonos europeos definieron las fronteras coloniales sin tener en cuenta las fronteras, los territorios o las diferencias culturales preexistentes. Esto dividió a las tribus y creó colonias con distintos estilos culinarios. Como resultado, es difícil definir con precisión, por ejemplo, la cocina senegalesa.
Aunque los colonos europeos trajeron muchos ingredientes nuevos al continente africano, tuvieron relativamente poco efecto en la forma de cocinar de la gente en África occidental.
Si bien existen diferencias obvias entre las cocinas locales de África Occidental, también hay muchos puntos en común, principalmente en los ingredientes utilizados.
Muchos platos se enriquecen con una base de tomates , cebollas y chiles . [1] Considerada una técnica de cocina esencial e incluso "sagrada" en la región, la combinación de estos tres ingredientes salteados en aceite es análoga a conceptos similares como la santísima trinidad de la cocina cajún y criolla en los Estados Unidos , el sofrito utilizado en el mundo hispanohablante , el soffritto en Italia y el mirepoix de Francia .
El aceite de cocina más utilizado es el de nuez de palma , tradicionalmente asociado a las regiones costeras y que aporta un color, sabor y textura distintivos a los alimentos, mientras que la manteca de karité se usa más comúnmente en el Sahel y se llama karité en francés, que proviene de la palabra árabe ghartī , y es apreciada por la rica sensación en boca que imparte.
También hay ciertos ingredientes que van bien con ciertos países. En Ghana , los ingredientes más utilizados son el chile picante, el jengibre y el maíz . Los ghaneses usan el chile picante porque creen que refrescará el cuerpo y lo limpiará/purificará (Salm, 106-108). En Senegal , los ingredientes principales son, entre muchos otros, el chile picante, el arroz , el mijo , el maní, el jengibre, las hojas de tamarindo y el fruto del baobab , y el aceite de cocina (Ross, 75). Esos son los pocos que tienen una ligera diferencia con lo que usan comúnmente para sus platos.
Para tener una visión general de África occidental, según Fran Osseo-Asare, los ingredientes comunes de la región de África occidental son las hojas de un árbol de baobab, los granos de cereales: sorgo , mijo y fonio , las nueces de cola , las semillas de egusi , la gallina de guinea , la pimienta melegueta , la palma aceitera , el quimbombó y el arroz. Otros ingredientes utilizados son el quimbombó (espesante) como base para sopas y guisos, los guisantes de ojo negro y el sésamo , según Jessica B. Harris en High on the Hog . [ página necesaria ]
Obe ata y ata din din son salsas base que se utilizan en muchas recetas. [2] Ambas se basan en tomates, chiles, cebollas y condimentos como tomillo, ajo, jengibre, curry en polvo, junto con caldo. [3]
Las especias desempeñan un papel relativamente menos destacado en la cocina de África occidental en comparación con, por ejemplo, la cocina del norte de África . Los cocineros utilizan especias y hierbas como el jengibre, el cilantro y el tomillo con moderación, pero de forma consciente.
Sin embargo, los chiles picantes son muy apreciados en África occidental, en forma fresca, seca y en polvo, particularmente en las tierras más cálidas y húmedas de la región. Introducidos en África algún tiempo después de que Cristóbal Colón navegara hacia América por marineros europeos, se dice que la sudoración inducida por el picante del chile ayuda a refrescar la piel. Más que en otras regiones de África, los africanos occidentales utilizan chiles Scotch Bonnet con generosidad en muchas de sus salsas y guisos. El picor y el fuego de estos pimientos extremadamente picantes ( puntuación Scoville 200.000-300.000) añaden un sabor único, además de picante. También se supone que el chile ayuda a conservar los alimentos, además de añadir sabor a alimentos básicos tropicales relativamente insípidos como las hortalizas de raíz.
Las semillas de pimienta de Guinea ( Aframomum melegueta ; también llamada granos del paraíso o pimienta melegueta), una planta originaria de África occidental, también se utilizan ampliamente. Esta especia nativa tiene un sabor y un aspecto parecidos a los granos de pimienta, pero tiene notas de sabor a semillas de cardamomo y cilantro . Los granos del paraíso fueron una vez un producto preciado que llegaba a Europa a través de intermediarios del norte de África durante la Edad Media .
El sumbala o soumbala es un condimento muy utilizado en toda África occidental, que se utiliza de forma similar a un cubo de caldo . Por lo general, lo preparan las mujeres durante varios días, tradicionalmente a partir de semillas de néré ( Parkia biglobosa ), también conocida como algarroba, una planta originaria de África occidental. Se puede hacer a partir de otros tipos de semillas, y el uso de soja para este propósito está aumentando debido principalmente a la oferta inadecuada de semillas de néré . El proceso de fabricación implica hervir, limpiar y luego envasar para fermentar; el proceso de fermentación le da un olor penetrante y, al mismo tiempo, se desarrolla un rico y profundo sabor umami o sabroso. Se puede agregar sal al producto terminado para facilitar su vida útil. Este condimento se vende tradicionalmente en bolas o hamburguesas que se pueden conservar durante varios meses en el caso de la mejor calidad.
Es un ingrediente culinario tradicional utilizado en toda África Occidental, aunque el cubo de caldo menos tradicional, específicamente la marca Maggi , rivaliza con él en popularidad.
La potasa africana (carbonato de potasio) es una sal nativa que los cocineros utilizan para dar sabor y acelerar el tiempo de cocción de algunos alimentos; se elabora a partir de cenizas de leña mediante un proceso antiguo que alguna vez utilizaron los colonos pioneros en América del Norte.
Las verduras forman parte de cualquier comida de África occidental. Algunas de las verduras que se consumen habitualmente son los guisantes de ojo negro , las berenjenas , la calabaza y otras calabazas, el quimbombó , así como una amplia variedad de verduras de hoja verde cultivadas y recolectadas , poco conocidas o utilizadas fuera del continente africano.
Las hojas de baobab , de calabaza, de rosella, de batata y de mandioca (que contienen cianuro en su estado crudo y siempre se escaldan con agua hirviendo antes de usarlas para eliminar las toxinas) son algunas de las verduras que son habituales en las cocinas de África occidental. Los guisantes de ojo negro forman la base de un popular aperitivo frito, el buñuelo de akara .
Los tubérculos y las hortalizas de raíz ricos en almidón se utilizan como alimento básico, para acompañar los platos de carne y verduras, a menudo como complemento al picante de los pimientos. La mandioca , el ñame , la batata , el plátano macho y el ñame son omnipresentes en la dieta local y, por lo general, se hierven y luego se machacan con un mortero hasta obtener una pasta espesa y rica en almidón llamada fufu .
Además de las raíces y los tubérculos, otros alimentos básicos derivados del almidón que se consumen en toda África occidental son el fonio , el arroz , el mijo , el sorgo y el maíz .
Aunque en el pasado los africanos occidentales comían muchas más verduras y mucha menos carne , hoy su dieta es más rica en carnes, sal y grasas. El marisco es especialmente popular en la costa y muchos platos combinan pescado y carne. El marisco es una de las fuentes de proteínas más comunes en África occidental.
Los mariscos son tan comunes en esta región que esta industria representa una cuarta parte de la fuerza laboral. [4] El pescado seco y ahumado condimenta una variedad de salsas, guisos y otros platos, incluidos condimentos, de la misma manera que las anchoas y el tocino condimenta la comida en varias otras cocinas. A menudo se desmenuza y se fríe en aceite, y a veces se cocina en una salsa hecha con una base de pimientos picantes, cebollas y tomates, varias especias (como soumbala ) y agua para producir una combinación de sabores sutiles.
El pollo se come en casi todas partes y los huevos de gallina son un alimento común y una fuente de proteínas. Los huevos de gallina de Guinea también son populares. En algunas zonas del interior, se prefieren las carnes de res , cerdo y cordero , siendo la carne de cabra la carne roja predominante.
Suya , un popular kebab de carne picante a la parrilla condimentado con maní y otras especias, se vende en vendedores ambulantes como refrigerio o cena y generalmente está hecho con carne de res o pollo.
Algunos platos son un alimento habitual en la mayoría de las sociedades de África occidental, aunque llevan nombres diferentes en distintos lugares.
El fufu se elabora generalmente a partir de mandioca, ñame y, a veces, combinado con ñame , plátanos , harina de maíz o avena . [5] En Ghana, el fufu se elabora principalmente a partir de mandioca hervida y plátano verde batidos juntos, así como de ñame. Actualmente, estos productos se han convertido en polvo/harina y se pueden mezclar con agua caliente para obtener el producto final, eliminando la tarea de batirlo en un mortero hasta alcanzar la consistencia deseada.
El fufu también se puede preparar con sémola, arroz o incluso copos de patata instantáneos. A menudo, el plato se sigue preparando con métodos tradicionales: machacando la sustancia base en un mortero con una cuchara de madera. En contextos donde la pobreza no es un problema o donde hay electrodomésticos modernos disponibles, también se puede utilizar un robot de cocina.
En África occidental y central, el método más común es servir un montoncito de fufu junto con una sopa ( ọbẹ ). Después de lavarse las manos, el comensal toma una pequeña bola de fufu y hace una hendidura con el pulgar. Luego, este depósito se llena con sopa y se come la bola.
En Nigeria y Ghana, la bola no suele masticarse, sino tragarse entera; de hecho, masticar fufu se considera un paso en falso . Por lo tanto, el fufu no solo sirve como alimento, sino también como utensilio. [5]
Algunas sopas que se pueden servir con fufu incluyen sopa ligera (de tomate), sopa de nueces de palma , sopa de maní , sopa de pimientos [6] y otros tipos de sopas con verduras como okra y nkontomire (hojas de ñame). Las sopas se suelen hacer con diferentes tipos de carne y pescado, frescos o ahumados.
El estofado de maní ( maafe ), (var. mafé , maffé , maff , sauce d'arachide , tigadèguèna o tigadene ), es un guiso a base de maní común en gran parte de África occidental y muy popular en Senegal , Gambia , Malí , Guinea y Costa de Marfil . Existen variantes de maafe en la cocina de naciones de África occidental y central . Con la importante expansión del cultivo de maní durante el período colonial , el maafe se ha convertido en un plato popular en toda África occidental y tan al este como Camerún .
Las recetas de este guiso varían mucho, pero el guiso de maní se cocina básicamente con una salsa a base de maní ( cacahuetes ), [7] la trinidad de África occidental de tomates, cebollas y chiles, y componentes proteínicos como cordero , ternera o pollo. En las regiones costeras de Senegal , el maafe se suele hacer con pescado . El maafe se sirve tradicionalmente con arroz blanco (en Senegambia), cuscús (donde África occidental se encuentra con el Sahara) o fufú y batatas en las zonas más tropicales. [8]
El arroz jollof , también llamado benachin, es un plato popular en toda África occidental. Tiene su origen en Senegal , pero desde entonces se ha extendido a toda África occidental, especialmente a Nigeria y Ghana, entre los miembros del grupo étnico wolof, de donde proviene la palabra "jollof". [2]
Existen muchas variantes del arroz jollof, que en la mayoría de las cocinas depende de una base similar al obe ata . Los ingredientes básicos más comunes son arroz, tomates y pasta de tomate, cebolla, sal y pimiento rojo. Además de eso, se puede añadir casi cualquier tipo de carne, verdura o especia. [2]
La versión senegalesa del arroz jollof es un poco diferente y se llama ceebu jen , el plato nacional de Senegal. Una variación, el thiebou yapp , o "carne de arroz", se prepara con carne de res, cordero u otra carne roja. El riz gras es un plato similar que se encuentra en el África occidental francófona. [2]
Las bebidas de malta , como el Supermalt y el agua de coco fresca , son bebidas populares en África occidental. En cuanto a las bebidas alcohólicas, el vino de palma es una bebida común que se elabora a partir de la savia fermentada de varios tipos de palmeras y que suele venderse en variedades dulces (menos fermentadas, por lo que retienen más azúcar de la savia) o ácidas (fermentadas durante más tiempo, lo que las hace más fuertes y menos dulces). La cerveza de mijo también es común.
La comida es comunitaria; los comensales comen con los dedos. El agua tiene un significado ritual muy fuerte en muchas naciones de África occidental (particularmente en las zonas secas), y el agua suele ser lo primero que un anfitrión africano ofrece a un invitado. [5] [9]
Para estilos más específicos, consulte los artículos sobre cada cocina nacional o regional:
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