Cocina de la región de Rajastán en el noroeste de la India
Rajasthani thaali que consiste en platos típicos de Rajasthani: Panchratna Dal , Baati , Khooba roti , Ker Sangri , etc.
La cocina rajasthani es la cocina tradicional del estado de Rajastán en el noroeste de la India . Fue influenciada por varios factores como los estilos de vida guerreros de sus habitantes, la disponibilidad de ingredientes en una región árida y por las tradiciones de los templos hindúes de sampradayas como Pushtimarg y Ramanandi . [1] [2] Se prefería la comida que pudiera durar varios días y que pudiera consumirse sin calentarse.
La escasez de agua y de vegetales verdes frescos han tenido su efecto en la cocina. Los platos exclusivos de Rajasthani incluyen Dal Baati Churma , Panchratna Dal , Papad ro Saag , Ker Sangri, [3] Gatte ro Saag. También es conocido por sus snacks como Bikaneri bhujia , Mirchi bada y Kanda kachauri . Otros platos famosos incluyen Dal Baati , malaidar especial lassi (lassi) y Lashun ki chutney (pasta de ajo picante), Mawa lassi de Jodhpur , Alwar ka mawa, Malpauas de Pushkar y rasgulla de Bikaner , "paniya" y "gheriya" de Mewar . [2]
El concepto de Marwari Bhojnalaya , o restaurantes vegetarianos, que se originó en la región de Marwar del estado y que hoy se encuentra en muchas partes de la India, ofrece comida vegetariana del pueblo Marwari . La historia también tiene su efecto en la dieta, ya que los rajputs preferían mayoritariamente una dieta no vegetariana, mientras que los brahmanes , jainistas , bishnois y otros preferían una dieta vegetariana. Por lo tanto, el estado tiene una gran variedad de ambos tipos de delicias. [4]
Según una encuesta de 2014 publicada por el Registro General de la India, Rajastán tiene un 74,9% de vegetarianos, lo que lo convierte en el estado más vegetariano de la India. [5]
Tradición culinaria Rajwaadi
Rajastán es conocido por su cocina real Rajwaadi (también conocida como cocina Raajsi ), que emanó de las tradiciones culinarias de las cortes reales y los templos. [6]
La cocina Rajwaadi se caracteriza por el alto uso de frutos secos y productos lácteos como el yogur para preparar ricas salsas, ghee y mantequilla para cocinar y freír, mawa y chhena para dulces, el uso de Kesar , agua kewda y agua de rosas y especias enteras como jayaphal , javitri , cardamomo , etc. para dar sabor y aroma. [7]
A menudo, los alimentos Rajwaadi están decorados con finas láminas de oro y plata y también se sirven en vajilla dorada o plateada.
La cocina de Rajastán también está influenciada por los Rajputs , que tradicionalmente consumen solo carne de sacrificio. Su dieta consistía en carne de caza que se obtenía solo mediante el método Jhatka . Algunos de los platos de cordero no vegetarianos son Ratto Maans (carne en salsa roja), Dhaulo Maans (carne en salsa blanca) y Jungli Maans (carne de caza cocinada con ingredientes básicos). [8] [9] [10] Otro plato no vegetariano popular de Rajastán es Maans ra Soola , que es una especie de carne ensartada o en brochetas. [11] Otro plato es Sohita o Soyeta , deliciosamente elaborado con pollo, mijo, jengibre y chile. [12]
Además del cordero, también se cocinan pollo y pescado de agua dulce; por ejemplo, Bhuna Kukada y Macchli Jaisamandi. [13] Otra receta real no vegetariana es Khadd Khargosh o Khadd Susalyo , un plato de conejo al curry , basado en un plato tradicional indio de cazadores común en los días de los reyes Rajput, donde los conejos se envolvían en hojas y se horneaban en un hoyo recién cavado que actuaba como horno. [14] Mokal es otro plato no vegetariano que se prepara con carne de conejo cocida con limón, almendras y nuez moscada.
Técnicas de barbacoa de Rajastán
La cocina de Rajastán emplea técnicas de barbacoa , parrilla y horneado para preparar una variedad de alimentos. En la tradición culinaria de Rajastán se utilizan varios equipos de cocina para este propósito. Cada hogar tiene su propia parrilla conocida localmente con el nombre de Sigdi (sánscrito: शकटी, Śakṭī ) o Angithi (sánscrito: अग्निस्थिका, Agnisthikā ). Los hornos de barro llamados bhatthi o tandoor también son muy comunes. [15] De hecho, estos hornos de barro, es decir, Bhatthi (sánscrito: भ्राष्ट्र Bhrāshtra ) o tandoor, se originaron en Rajastán. Sitio del valle del Indo: Kalibangan en Rajastán tiene la evidencia arqueológica más antigua del uso de hornos de arcilla que se asemejan a los tandoors actuales. [16] Estos Sigdis/Angithis/Bhatthis o tandoors se usaban para hornear panes como Baati , Angakadi , Baphla , Angarki roti , Kinwani roti (roti de harina fermentada). A menudo, se asaban Soolas de maans (carne), macchli (pescado) y chhena (requesón) usando brochetas en estos hornos de arcilla. Khadd ka Pind es otra técnica de barbacoa empleada por los príncipes reales de Rajastán durante sus expediciones de caza. [14]
Panes
Dado que Rajastán es en su mayor parte un estado árido, el trigo y el mijo constituyen la dieta básica en lugar del arroz (que son comunes en el resto de la India).
Se preparan varios panes a partir de trigo como tawa roti , Angarki/Tandoori roti , Kinwani roti (roti de harina fermentada naturalmente), etc. Khoba Roti es un roti especial de Rajasthan que se prepara pellizcando la masa para hacer un hermoso patrón de hendiduras en el roti. [17] Es muy común preparar rotis de gran tamaño llamados Rotlas/Bhakri usando harina de mijo como Bajra (mijo perlado) , Makai (maíz) , Jowar, etc.
La harina de garbanzos se suele mezclar con harina de trigo para preparar missi atta , que luego se utiliza para preparar missi roti . A veces, el pan plano multigrano llamado bejad roti se prepara mezclando harina de trigo con harina de jowar y besan. [18] El tikkad es otro pan típico de Rajastán que se prepara mezclando harinas y verduras. [19] El kanda tamatar tikkad y el bajra mooli tikkad son algunas variaciones comunes del tikkad . [20]
Los panes fritos incluyen: puris y kachauris (rellenos con pithi de dal, verduras, mawa, etc.). Kanda Kachauri , preparado con relleno de una mezcla a base de cebolla, es una especialidad de la cocina de Rajastán. Mawa Kachauri es una versión dulce de Kachauri rellena con mawa . Jhakolma Puri es una especialidad de la cocina de Mewari que es un puri de gran tamaño preparado con masa de trigo de consistencia fluida. [21] Se sirve con Chana Dal y chutney de Amchur.
Panes cocidos en sartén como parathas (en su mayoría rellenos de verduras, dals o chhena ), cheelas , pudlas , tikkads , malpuas , etc. Un paratha único de Rajasthan es Korma Paratha o Dal Churi Paratha , que se prepara con korma o dal churi (lentejas gruesas semitrituradas y su cáscara). [22] Algunas variedades comunes de Cheelas incluyen Besan Cheela y Mogar Cheela . El uso de panes horneados incluye Baatis , [23] Angarki roti/Tandoori roti , Angarki paratha , Kinwani roti , etc.
Postres y platos dulces
La tradición culinaria de Rajastán es conocida por una variedad de platos dulces y postres que emanan de la tradición Naivedhya de los templos hindúes .
La leche y sus productos como chhena, mawa, malai , makhan, ghee y rabdi se utilizan abundantemente en muchos de los dulces y postres de Rajasthani.
Debido a la atmósfera seca de Rajastán, el besan (harina de garbanzo) y las lentejas también se utilizan comúnmente para preparar postres además de la harina de trigo.
Las tradiciones vaishnavitas de Rajastán, como Pushtimarg , Nimabarka y Ramanandi, son conocidas por su tradición Naivedheya y Chhapan Bhog en sus templos. En esta tradición, a la deidad del templo se le ofrece comida adornada con la realeza y dulces ricos en frutos secos y productos lácteos. Estos dulces adornados se distribuyen luego entre la gente común y los devotos que visitan el templo. Estas tradiciones culinarias del templo fueron patrocinadas por la realeza Rajput y los ricos comerciantes Baniya de Rajastán.
En Rajastán, cada festividad y ocasión religiosa se asocia con un postre único. Algunos de los postres populares de Rajastán son:
Ghevar : un pastel con forma de panal que se prepara friendo masa de harina de trigo en ghee y luego sumergiéndola en almíbar. El Ghevar se ofrece como Naivedheya al dios hindú Shiva y a la diosa Parvati durante el festival Teej . [24]
Laapsi : Es un pudín preparado con harina de cereales cocida en ghee junto con leche, frutos secos y azúcar. Varias variaciones de Laapsi son Daliya Laapsi, Suji Laapsi ( Mohan Bhog ), Maida Laapsi ( Sohan Bhog ), Besan Laapsi, Moong Dal Laapsi, Rajwaadi Badam/Suphal Laapsi, etc. Kusum Laapsi (Gulab Laapsi) es un Laapsi con sabor a pétalos de rosa popular en Paali. . Suji Laapsi y Puri forman Naivedhya para el festival Durga Ashtami. Mientras, Moong Dal Laapsi es común durante el festival Diwali.
Jhajhariya : Preparado con hara choliya o harina de maíz, Jhajhariya es una variedad de Laapsi.
Panjeeri : La palabra Panjeeri se deriva de la palabra sánscrita Panchjeerak , que significa mezcla de cinco ingredientes a base de hierbas. El Panchjeerak se utiliza como un suplemento nutricional ayurvédico posparto y como medicina para trastornos puerperales. De este panchjeerak surgió el dulce Panjeeri, que también incluye una mezcla de ingredientes a base de hierbas como saunth (jengibre seco), granos de pimienta negra, etc. Por lo tanto, el Panjeeri se prepara en Janamashtami como un Naivedhya para ofrecer a las madres de Bhagwan Krishna, Devaki y Yasodha .
Paag: El dulce Paag también evolucionó a partir de una preparación ayurvédica llamada Paak . Paag o Paak se refiere a frutas o verduras cocidas y recubiertas de almíbar. Luego se agregan Mawa y Mewa (frutos secos) a esta mezcla. Algunos ejemplos comunes incluyen: Panchmewa Paag, Gaajar Paag , Lauki Paag, Nariyal Paag, Kohlaa Paag, etc.
Laadu (Laddu) : Se preparan variedades de Laddus en Rajasthan. Sin embargo, los más populares incluyen: Marwari Boondi Laddu, Motichoor Laddu, Besan Laddu, etc. Estos se ofrecen a Bhagwan Ganesh como Naivedhya. Panchdhari Laddu es una variedad de laddu especial popular en Bikaner. [25]
Katri , Khandli y Chakki : son rebanadas en forma de cubo, romboide o disco de una mezcla dulce de dulce de azúcar y pudín que se endurece al enfriarse. Katri, Khandli y Chakki son casi iguales excepto por su forma y grosor. Katri tiene una rebanada delgada con forma de romboide, mientras que Khandli tiene una rebanada gruesa con forma de cuboide y Chakki puede tener forma de cuboide o de disco. Algunas de las variantes populares de Katri incluyen: Kaju Katri , Pista Katri, Badam Katri, Mawa Katri. Las variantes de Chakki incluyen: Moong Dal Chakki, Besan Chakki , Dal Badam Chakki , etc. Es una tradición común ofrecer Besan Chakki como Naivedya en los templos de Hanuman .
Panchdhari Kat : Es un Katli especial preparado con leche o mawa o leche en polvo, mezclada con harina de suji y besan.
Gujhiya : masa de trigo rellena con una mezcla de mawa y frutos secos y moldeada en formas circulares semilunares. Luego se fríen y se sumergen en almíbar de azúcar. Gujhiya es un postre popular que se prepara durante el festival Holi .
Sutra pheni : son pasteles de consistencia fibrosa que se preparan friendo la masa en ghee. El sutra pheni se parece a una versión fina de los fideos ( Seviyan ). Se prepara comúnmente durante el festival Karwa Chauth y durante los meses de Kartik y Margashirsha .
Dudhiya Kheech: Dulce a base de leche y arroz popular en Udaipur.
Mawa Kachauri: Kachauri relleno de Mawa.
Mohanthaar : plato dulce a base de besan con una textura granulada especialmente preparado para el festival Janamashtami y Diwali. Lleva el nombre de Lord Krishna. [26]
Boondi y Ratna Boondi (hoy en día denominados Diljaani): forman una parte importante de Naivedhya para Hanumanji.
Tilpatti de Beawar: barra dulce de sésamo y azúcar moreno con algunas frutas secas o nueces. Muy común en el mes de Magh y en el festival Sakraat .
Makhan Bada (o Baalusaahi): es una dona glaseada empapada en almíbar de azúcar. [27] Es similar al Baati en tamaño.
Gud Gatta (o Kadaka): Caramelo crujiente de jaggery con textura de panal de miel. Se le agregan maní y otros frutos secos. Se prepara específicamente para el festival Makar Sankranti.
Churma : Se elabora desmoronando Baati o roti en ghee y azúcar boora o Gud (azúcar local).
Dal Dhokli : Este es un plato común en la cocina de Rajastán y Gujarat . El dal se cocina con pequeños trozos de pasta de masa de trigo. También se lo conoce como Dal Pithouri . [30]
Dal Baakla : Baakla o Sukhi Dal se refiere a preparaciones secas sin salsa. Sukhi Moong (Mogar ro saag), Sukhi Moth (Mothan ro saag) y Sukhi Urad dal se utilizan comúnmente para preparar Baakla . La palabra Baakla se deriva de la palabra sánscrita Vāṣkala .
Rajasthani Dal Maharani/Dal Rajwadi : Se prepara utilizando dal Urad entero en una rica salsa de frutos secos y cubierto con abundante ghee.
Haveji : preparación de lentejas hecha cocinando Chana Dal con salsa de yogur o suero de leche. [31]
Preparaciones a base de dal
Además de las sopas de lentejas, se hacen varias preparaciones culinarias utilizando lentejas como mangodi , pakodas , pittod , gatte , sev , pappad , etc. La harina de garbanzos llamada besan y la harina de moong llamada mogar se utilizan con frecuencia en la cocina de Rajastán.
Mangodi ro saag : Mangodi se refiere a buñuelos hechos de moong dal, que se utilizan para hacer una preparación de verduras llamada Mangodi ro saag. Varias variaciones incluyen: Palak Mangodi , Methi Mangodi , Kanda Mangodi , Aloo Mangodi y Papad Mangodi ro saag . [32]
Pittod ro saag y Pittod ro teewan : para preparar este plato se utilizan rodajas de besan al vapor con forma de rombo, llamadas Pittod o Chakki . Se puede preparar con o sin salsa. Si se prepara con salsa, se le añade yogur para prepararla. [33]
Govind Gatte ro saag : Los gatte son albóndigas hechas de besan que se cocinan en salsa de yogur. Govind Gatte es la versión real de estas albóndigas que se rellenan con una mezcla de mawa/chhena y frutos secos como almendras, anacardos e higos. [34] El plato lleva el nombre de Govind Dev ji (una forma de Shri Krishna); para quien se prepara el plato como un bhog .
Papad ro saag : los papad son chips hechos con harina de lentejas. Se cocinan junto con especias, condimentos y otros ingredientes como cebollas, badis para preparar Papad Kanda ro saag , Papad badi ro saag, etc.
Besan Childa ro saag : Preparación de verduras hecha con panqueques salados llamados Childas.
Pakoda Rajasthani Kadhi : El Rajasthani Kadhi se prepara con salsa a base de yogur o suero de leche a la que se le añade besan. También se le añaden pakodas y verduras. [35] Se sirve con bhaat (arroz), bajra o makai rotla.
Sev tamatar ro teewan : Fideos gruesos tipo besan llamados Sev se cocinan junto con tomate para preparar este plato sabroso.
Gatte matar khichadi : es un khichdi preparado mezclando gatte con guisantes verdes.
Preparaciones a base de mijo
Raab : se prepara cocinando harina de mijo en suero de leche. Los mijos más comunes que se utilizan son: makai, bajra y jowar. El raab se considera un alimento nutritivo.
Ghaat : un plato similar al raab pero elaborado con gachas de mijo en lugar de harina de mijo. También se prepara con mijo, como maíz, mijo perlado, sorgo o cebada. El ghaat es un desayuno de cereales popular en Rajastán. [36]
Dhoklo : un pastel redondo cocido al vapor preparado con harina de makai, chana, bajra, etc.
Bajra Khichdi : se prepara combinando Bajra con lentejas como: moong, moth, tuvar o urad. A veces también se le agregan a este plato guisantes y espinacas.
Sirawadi/Rabodi ro saag : Sirawadi/Rabodi es un papad crujiente preparado con mijo como el jowar o el makai. Estos se utilizan luego para preparar verduras al igual que el papad ro saag.
Preparaciones de verduras
Algunas verduras únicas utilizadas en Rajasthan son: Ker (Capparis decidua), Sangri (Prosopis cineraria), Gunda (Cordia dichotoma), Kumatiya (Acacia senegal), Guar phali (frijol en racimo), Moringa (muslo), Kikoda (calabaza espinosa), Kamal kakdi (tallo de loto), Kachri (pubescencia de Cucumis), fogla , borkut ber , fofaliya (tinda seca). Otras verduras comunes de Rajasthan son las cucurbitáceas Aloo (patatas), Kanda (cebolla), Bhindi (okra), Gajar (zanahoria) como la calabaza y la calabaza de fresno. También se utilizan comúnmente las hojas verdes de Sarson (mostaza), Chana (gramo), bathua y methi (fenogreco). Las preparaciones vegetales a menudo se llaman Saag , mientras que las preparaciones picantes se llaman Teewan o Teeman . La combinación de Saag y Rota forma parte de la dieta básica de Rajasthan.
Ker Sangri saag : Ker Sangri es un manjar de Rajasthani que se elabora con bayas secas de Ker y frijoles Sangri. Esta combinación de frijoles y bayas exclusiva de Rajasthan. [37]
Panchkuta saag : Panchkuta se compone principalmente de cinco ingredientes (Ker, Sangri, Kumatiya, Gunda y Kachari/Aamchur). Este plato se prepara especialmente un día antes del festival Basoda (Shitala Ashtami). [37]
Kaju Ker Dakh : esta preparación de verduras se hace con una combinación de bayas de Ker y frutos secos como: Dakh (pasas) y Kaju (anacardos) en una salsa a base de yogur. A veces también se le agrega methi (fenogreco).
Moringa ro saag : preparación vegetal hecha a base de tallos y flores de moringa (moringa baqueta). También se le agregan papas.
Kanda ro saag : Las cebollas se llaman Kanda en Rajasthani. El uso de Kanda es bastante común en Rajasthan. Algunos platos incluyen: Akkha Kanda ro saag (preparación de cebolla entera), Kanda bhindi (okra con cebolla), Kanda Chhena (requesón con cebolla), Kanda Khumb (champiñones con cebolla), etc.
Guar-phali ri bhurji (Phulgara) : preparación vegetal a base de guar-phali (frijol en racimo) que se prepara salteándolo.
Kikoda ro saag : Preparación vegetal a base de kikoda (calabaza espinosa).
Haldi ro saag : plato especial de invierno de Rajasthani elaborado con cúrcuma fresca, ghee, yogur, verduras y especias. [38]
Athani teewan : Athani teewan se refiere a una preparación picante hecha por Athana (pepinillo) masala. Algunos ejemplos incluyen: Athani baigan/rigan teewan , Athani aloo teewan , Athani bhindi teewan , Athani karela teewan , etc.
Besan teewan : las verduras rebozadas con besan y fritas se utilizan para preparar una preparación con salsa. Por ejemplo, Rajasthani Besan Bhindi , [39] Besan Karela y Besan Rigan (Besan Baigan) teewan.
Amlana: Amlana es una bebida de Rajastán que se prepara con pulpa de tamarindo , aderezada con especias como pimienta y cardamomo. [40] Se le añaden sal negra y hojas de menta para realzar su sabor. Imli ra Amlana es una bebida menos conocida de las zonas aledañas de la región de Marwar. [41]
Bajra Raab: Bajra Raab es un plato de avena relajante preparado con Bajra (mijo perlado) que se considera una bebida de mediodía que estimula el sistema inmunológico. [42] Se puede servir tanto endulzado [43] como salado.
Ganna Ras : Bebida a base de jugo de caña de azúcar aromatizada con menta, jengibre, limón y sal de roca.
Haldi Doodh : bebida láctea a base de cúrcuma que se prepara comúnmente durante el invierno y se consume como refuerzo inmunológico. [38]
Nimbu Paani : limonada al estilo indio que se puede aromatizar con sal de roca, menta, goma comestible, comino, etc.
Masala Lassi/Chaach : Bebida a base de suero de leche aromatizada con hierbas y especias como comino, menta y asafétida.
Bocadillos
Kadke sev
Lahsun sev/namkeen
Kadhi kachori
Methi Mathri
Bikaneri bhujiya
Chutneys, encurtidos Launji, Chhunda y Athana
Lanzamiento
Launji se refiere a un condimento dulce y picante preparado a partir de verduras o frutas, que se sirve como acompañamiento en una comida rajasthani. [44] Las variaciones de Launji incluyen:
Kairi launji : preparado a partir de rodajas de kairi (mango crudo).
Methi amchur launji : preparado a partir de semillas de methi (fenogreco) que se combinan con chhuhara (dátiles secos) o daakh (pasas). Se le agrega amchur (mango seco en polvo) para darle un sabor ácido.
Karonda launji : preparado con karonda (ciruela india de Natal)
Amla launji : preparado a partir de amla (grosella espinosa india)
Chhunda
Muchas veces, las conservas dulces se hacen a partir de frutas y la preparación se llama Chhunda . Algunas variaciones incluyen:
Aam Chhunda : Chhunda a base de mango, comúnmente preparado en verano.
Amla Chhunda : Chhunda de grosella espinosa india, comúnmente preparada en invierno.
Gajar Chhunda : chhunda a base de zanahoria.
Bael Chhunda : chhunda de madera a base de manzana.
Atana
Athana o Athano son encurtidos preparados en la cocina de Rajastán y del norte de la India. Algunas variantes son:
Mathania Mirchi Athana : Para preparar este encurtido se utilizan chiles especiales del pueblo de Mathania.
Kairi Athana : pepinillo de mango crudo
Athana Kachri
Gunda Athana
Athana de Ker Sangri
Pachranga Athana : es un encurtido de cinco colores ( pachranga ) elaborado con coliflor, zanahoria, nabo, limón, karonda, tallo de loto, grosella espinosa, polvo de mango seco, etc. Pachranga es una palabra rajasthani para un artículo de cinco colores como pachrangi paag (turbante de cinco colores). [45]
Mirchi Tipore
Un encurtido instantáneo elaborado con chiles verdes picados se llama Mirchi Tipore. Es diferente del Mirchi Athana , ya que el Tipore es un encurtido instantáneo preparado con chiles picados, mientras que el Mirchi Athana se prepara con chiles enteros cortados en rodajas (generalmente rellenos). [46]
Chutneys
Chutney Rajasthani lehsun : El ajo es el ingrediente principal de este chutney. Está elaborado con muchas variedades como: chutney Lehsun Ratto Mirch , chutney Dahi Lehsun , chutney Bhuna Lehsun Pudina. [47]
Chutney de Kachri : preparado a partir de Kachri, es decir, semillas de melón silvestre.
Chutney Kairi Kanda : elaborado con kairi (mango crudo) y kanda (cebolla).
Chutney de Dhaniya pudina : elaborado con Dhaniya (cilantro) y pudina (menta).
Paniya churio: un digestivo posprandial elaborado con pan de mijo triturado, azúcar moreno y ghee caliente. Es una especialidad de la cocina mewari. [48]
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Enlaces externos
Medios relacionados con la cocina de Rajastán en Wikimedia Commons
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