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La seguridad alimentaria (o higiene alimentaria ) se utiliza como un método/disciplina científica que describe el manejo, la preparación y el almacenamiento de alimentos de manera que se eviten las enfermedades transmitidas por los alimentos . La aparición de dos o más casos de una enfermedad similar resultante de la ingestión de un alimento común se conoce como brote de enfermedad transmitida por los alimentos. [1] Esto incluye una serie de rutinas que se deben seguir para evitar posibles peligros para la salud . De esta manera, la seguridad alimentaria a menudo se superpone con la defensa alimentaria para evitar daños a los consumidores. Las vías dentro de esta línea de pensamiento son la seguridad entre la industria y el mercado y luego entre el mercado y el consumidor. Al considerar las prácticas de la industria al mercado, las consideraciones de seguridad alimentaria [2] incluyen los orígenes de los alimentos, incluidas las prácticas relacionadas con el etiquetado de los alimentos , la higiene de los alimentos , los aditivos alimentarios y los residuos de pesticidas , así como las políticas sobre biotecnología y alimentos y las directrices para la gestión de los sistemas gubernamentales de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos. Al considerar las prácticas del mercado al consumidor, el pensamiento habitual es que los alimentos deben ser seguros en el mercado y la preocupación es la entrega y preparación segura de los alimentos para el consumidor. La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están estrechamente relacionadas. La alimentación poco saludable crea un ciclo de enfermedades y desnutrición que afecta tanto a los bebés como a los adultos. [3]
Los alimentos pueden transmitir patógenos , que pueden provocar la enfermedad o la muerte de la persona o de otros animales. Los principales tipos de patógenos son bacterias , virus , parásitos y hongos . El Grupo de Referencia de Epidemiología de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de la OMS realizó el único estudio que se centró única y exhaustivamente en la carga de salud mundial de las enfermedades transmitidas por alimentos. Este estudio, que implicó el trabajo de más de 60 expertos durante una década, es la guía más completa sobre la carga de salud de las enfermedades transmitidas por alimentos. La primera parte del estudio reveló que 31 peligros transmitidos por alimentos considerados prioritarios representaron aproximadamente 420.000 muertes en los países de ingresos bajos y medios y plantearon una carga de alrededor de 33 millones de años de vida ajustados por discapacidad en 2010. [4] Los alimentos también pueden servir como medio de crecimiento y reproducción para los patógenos. En los países desarrollados existen normas intrincadas para la preparación de alimentos, mientras que en los países menos desarrollados hay menos normas y menos aplicación de esas normas. Aun así, en los EE. UU., en 1999, 5.000 muertes por año estaban relacionadas con patógenos transmitidos por alimentos. [5] Otro problema importante es simplemente la disponibilidad de agua potable adecuada , que suele ser un elemento crítico en la propagación de enfermedades. [6] En teoría, la intoxicación alimentaria [7] es 100% prevenible. Sin embargo, esto no se puede lograr debido a la cantidad de personas involucradas en la cadena de suministro, [8] así como al hecho de que los patógenos pueden introducirse en los alimentos sin importar cuántas precauciones se tomen. [9] [ contradictorio ]
Las cuestiones y reglamentaciones sobre seguridad alimentaria se refieren a:
La contaminación de los alimentos se produce cuando los alimentos se corrompen con otra sustancia. Puede ocurrir en el proceso de producción, transporte, envasado, almacenamiento, venta y cocción. La contaminación puede ser física, química o biológica. [11]
Los contaminantes físicos (o 'cuerpos extraños') son objetos como cabello, tallos de plantas o trozos de plástico y metal. [12] Cuando un objeto extraño entra en los alimentos, es un contaminante físico. [12] Si los objetos extraños contienen bacterias , se producirá una contaminación tanto física como biológica.
Las fuentes comunes de contaminación física son: cabello, vidrio o metal, plagas, joyas, suciedad y uñas. [12]
La contaminación física de los alimentos es un accidente natural y peligroso que consiste en contaminar los alimentos con objetos peligrosos que se encuentran en la cocina o en la base de producción cuando se preparan. Si las cocinas u otros lugares donde se pueden preparar alimentos no son higiénicos, es muy probable que se produzca una contaminación física y que esto tenga consecuencias negativas. [13] En los alimentos se pueden encontrar objetos peligrosos como vidrio y alambre que pueden causar muchos problemas a las personas que los consumen, como asfixia, rotura de dientes y cortes en el interior del cuerpo. [14] Los niños y los ancianos corren el mayor riesgo de sufrir daños por la contaminación de los alimentos debido a que tienen un sistema inmunológico más débil y estructuras frágiles. [14] La razón más común para que se produzca la contaminación física es cuando los alimentos se dejan descubiertos sin tapas. [13] Para evitar dicha contaminación y daños a quienes consumen alimentos de los restaurantes, se recomienda a los cocineros que utilicen redes para el cabello, se quiten las joyas y se pongan guantes cuando sea necesario, especialmente sobre las heridas con vendajes. [15]
La contaminación química ocurre cuando los alimentos se contaminan con una sustancia química natural o artificial. [11] Las fuentes comunes de contaminación química pueden incluir: pesticidas , herbicidas , medicamentos veterinarios , contaminación de fuentes ambientales ( contaminación del agua, aire o suelo ), contaminación cruzada durante el procesamiento de alimentos, migración de materiales de envasado de alimentos, presencia de toxinas naturales o uso de aditivos alimentarios y adulterantes no aprobados . [16]
Se produce cuando el alimento ha sido contaminado por sustancias producidas por seres vivos, como humanos, roedores, plagas o microorganismos . [17] Esto incluye la contaminación bacteriana , la contaminación viral o la contaminación parasitaria que se transfiere a través de la saliva, los excrementos de las plagas, la sangre o la materia fecal. [17] La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria en todo el mundo. [17] Si un entorno es rico en almidón o proteínas , agua, oxígeno , tiene un nivel de pH neutro y mantiene una temperatura entre 5 °C y 60 °C (zona de peligro) incluso durante un breve período de tiempo (~0–20 minutos), [18] es probable que las bacterias sobrevivan. [19]
En abril y mayo de 2018, 26 estados de los Estados Unidos sufrieron un brote de la cepa bacteriana E. coli O157:H7 . [20] Varias investigaciones muestran que la contaminación podría haber venido de la región de cultivo de Yuma, Arizona. [21] Este brote, que comenzó el 10 de abril, es el mayor brote de E. coli en los EE. UU. en una década. [22] Una persona en California ha muerto. [20] Al menos 14 de las personas afectadas desarrollaron insuficiencia renal. [20] Los síntomas más comunes de E. coli incluyen diarrea , diarrea sanguinolenta , dolor abdominal , náuseas y vómitos . [20]
Los cinco principios clave de la higiene alimentaria, según la OMS , son: [23]
Un almacenamiento adecuado, herramientas y espacios de trabajo sanitarios, calentar y enfriar adecuadamente y a temperaturas adecuadas, y evitar el contacto con otros alimentos crudos pueden reducir en gran medida las posibilidades de contaminación. Los recipientes herméticos herméticos al agua y al aire son buenas medidas para limitar las posibilidades de contaminación física y biológica durante el almacenamiento. El uso de superficies y herramientas limpias e higiénicas, libres de residuos, productos químicos, líquidos estancados y otros tipos de alimentos (distintos del tipo que se está preparando en ese momento, es decir, mezclar verduras y carnes o carne de res o de ave) puede ayudar a reducir la posibilidad de todas las formas de contaminación. Sin embargo, incluso si se han tomado todas las precauciones y el alimento se ha preparado y almacenado de manera segura, aún pueden formarse bacterias con el tiempo durante el almacenamiento. El alimento debe consumirse en un plazo de uno a siete (1–7) días mientras ha estado almacenado en un ambiente frío, o de uno a doce (1–12) meses si estuvo en un ambiente congelado (si se congeló inmediatamente después de la preparación). [24] [25] El tiempo que transcurre antes de que un alimento se vuelva inseguro para el consumo depende del tipo de alimento, del entorno que lo rodea y del método utilizado para mantenerlo fuera de la zona de peligro.
Por ejemplo, los alimentos líquidos como la sopa que se mantienen en una olla de cocción lenta caliente (149 °F o 65 °C) pueden durar solo unas pocas horas antes de contaminarse [ cita requerida ] , pero las carnes frescas como la de res y cordero que se congelan rápidamente (-2 °C) pueden durar hasta un año. La ubicación geográfica también puede ser un factor si está muy cerca de la vida silvestre. Los animales como los roedores y los insectos pueden infiltrarse en un recipiente o área de preparación si se dejan desatendidos. Cualquier alimento que haya estado almacenado en un entorno expuesto debe inspeccionarse cuidadosamente antes de consumirlo, especialmente si estuvo en riesgo de estar en contacto con animales. Considere todas las formas de contaminación al decidir si un alimento es seguro o no, ya que algunas formas de contaminación no dejarán ningún signo aparente. Las bacterias no son visibles a simple vista, los residuos (contaminación física) pueden estar debajo de la superficie de un alimento y los productos químicos pueden ser transparentes o insípidos; el alimento contaminado puede no cambiar de olor, textura, apariencia o sabor, y aún podría estar contaminado. Cualquier alimento que se considere contaminado debe desecharse inmediatamente y cualquier alimento circundante debe revisarse para detectar contaminación adicional.
La ISO 22000 es una norma desarrollada por la Organización Internacional de Normalización que se ocupa de la seguridad alimentaria. Se trata de un derivado general de la ISO 9000. La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que implica comunicación interactiva, gestión del sistema, programas de prerrequisitos y principios de análisis de peligros y puntos críticos de control . La ISO 22000 se publicó por primera vez en 2005. Es la culminación de todos los intentos anteriores de muchas fuentes y áreas de preocupación por la seguridad alimentaria para proporcionar un producto final lo más seguro posible frente a patógenos y otros contaminantes. Cada 5 años se revisan las normas para determinar si es necesaria una revisión, a fin de garantizar que sigan siendo lo más relevantes y útiles posible para las empresas. [27]
Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2003 concluyó que aproximadamente el 30% de los brotes de intoxicación alimentaria notificados en la Región Europea de la OMS ocurren en hogares privados. [28] Según la OMS y los CDC , solo en los EE. UU., anualmente, hay 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos que provocan 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. [29]
Las medidas de protección de la salud, en particular las inspecciones de seguridad alimentaria, desempeñan un papel crucial en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y son implementadas por los gobiernos de todo el mundo. El desafío de cuantificar el impacto de las enfermedades transmitidas por los alimentos surge de las disparidades en la eficacia de los sistemas de vigilancia de la salud pública, las variaciones en la notificación, las comorbilidades, la falta de notificación, las incertidumbres en el diagnóstico, la accesibilidad a la atención médica y las experiencias individuales de la enfermedad. En 2010, la Organización Mundial de la Salud estimó que había aproximadamente 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo, lo que provocó unas 420.000 muertes. [30]
Los gobiernos de todo el mundo han introducido medidas de protección de la salud y sistemas regulatorios para abordar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Uno de esos métodos es la inspección de la seguridad alimentaria, que puede adoptar diferentes formas en las distintas etapas del sistema de producción de alimentos. La inspección de la seguridad alimentaria implica el análisis de muestras de alimentos para determinar la composición, los niveles de contaminación o la calidad, en particular en el caso de alimentos importados o aquellos que ingresan al mercado de consumo. Además, la inspección tradicional de la seguridad alimentaria incluye la evaluación de las prácticas de manipulación de alimentos y los entornos de producción, que se aplican comúnmente en el sector minorista de alimentos, la fabricación de alimentos, las granjas y los mataderos. Los inspectores a menudo emplean métodos observacionales y cualitativos para evaluar las prácticas de manipulación de alimentos e identificar posibles riesgos de contaminación. [30]
La aplicación de la inspección de la seguridad alimentaria varía según las jurisdicciones. Algunas jurisdicciones siguen un enfoque prescriptivo, estableciendo requisitos específicos de seguridad alimentaria para las empresas y utilizando la inspección para medir el cumplimiento. Este enfoque de verificación del cumplimiento generalmente implica listas de verificación de inspección y sistemas de puntuación o calificación numérica, que pueden tener diferentes pesos para diversos incumplimientos. Los sistemas regulatorios a menudo prescriben acciones basadas en rangos de puntuación, como medidas de cumplimiento o ajustes a la frecuencia de inspección. La aplicación de la inspección de la seguridad alimentaria también difiere en cuanto a la motivación del cumplimiento. Tradicionalmente, las inspecciones apuntaban a identificar e informar a los operadores de empresas alimentarias sobre las deficiencias de seguridad para su resolución dentro de un plazo específico. Los marcos regulatorios pueden incluir motivadores del cumplimiento, como sanciones monetarias y otras medidas de cumplimiento activadas por los hallazgos de la inspección. [30]
En 1963, la OMS y la FAO publicaron el Codex Alimentarius , que sirve como guía para la seguridad alimentaria. [31]
Sin embargo, según la Unidad 04 - Comunicación de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea: "El Codex, aunque son recomendaciones para la aplicación voluntaria por parte de los miembros, las normas del Codex sirven en muchos casos como base para la legislación nacional. La referencia que se hace a las normas de seguridad alimentaria del Codex en el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio significa que el Codex tiene implicaciones de largo alcance para la resolución de disputas comerciales. Los miembros de la OMC que deseen aplicar medidas de seguridad alimentaria más estrictas que las establecidas por el Codex pueden tener que justificar estas medidas científicamente". Por lo tanto, un acuerdo alcanzado en 2003, firmado por todos los estados miembros, incluida toda la UE, en el Codex Stan Codex 240 - 2003 para la leche de coco, los aditivos que contienen sulfitos como E223 y E 224 están permitidos hasta 30 mg/kg, NO significa que estén permitidos en la UE, véase el Sistema de alerta rápida para las entradas de alimentos y piensos de Dinamarca: 2012.0834; 2011.1848; En 2011.168, "sulfito no autorizado en la leche de coco procedente de Tailandia". Lo mismo ocurre con el polisorbato E 435: véase 2012.0838 de Dinamarca, polisorbatos no autorizados en la leche de coco y 2007.AIC de Francia. Solo para este último caso, la UE modificó su normativa con el Reglamento (UE) n.º 583/2012 de 2 de julio de 2012 para permitir este aditivo, que ya se utiliza desde hace décadas y es absolutamente necesario.
Food Standards Australia New Zealand exige que todas las empresas alimentarias implementen sistemas de seguridad alimentaria. Estos sistemas están diseñados para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo y detener la creciente incidencia de intoxicaciones alimentarias, e incluyen capacitación básica en seguridad alimentaria para al menos una persona en cada empresa. La capacitación en seguridad alimentaria se brinda en diversas formas por, entre otras organizaciones, Organizaciones de capacitación registradas (RTO), después de lo cual el personal recibe un código de unidad de competencia reconocido a nivel nacional en su certificado. La capacitación básica en seguridad alimentaria incluye:
Las normas y requisitos de seguridad alimentaria se establecen a nivel nacional en el Código de Normas Alimentarias y entran en vigor en cada estado y territorio mediante leyes y reglamentos estatales. La legislación implica que las personas responsables de vender o servir alimentos inseguros pueden ser pasibles de multas elevadas.
La seguridad alimentaria es una preocupación creciente en la agricultura china . El gobierno chino supervisa la producción agrícola, así como la fabricación de envases para alimentos , contenedores, aditivos químicos, producción de medicamentos y regulación empresarial. En los últimos años, el gobierno chino intentó consolidar la regulación alimentaria con la creación de la Administración Estatal de Alimentos y Medicamentos en 2003, y los funcionarios también han estado bajo una creciente presión pública e internacional para resolver los problemas de seguridad alimentaria. Sin embargo, parece que las regulaciones no son bien conocidas por el comercio. Las etiquetas utilizadas para alimentos "verdes", "orgánicos" y "libres de contaminación" no son bien reconocidas por los comerciantes y muchos no tienen claro su significado. Una encuesta realizada por el Banco Mundial encontró que los gerentes de supermercados tenían dificultades para obtener productos que cumplieran con los requisitos de seguridad y encontraron que un alto porcentaje de productos no cumplían con los estándares establecidos. [32]
Los sistemas tradicionales de comercialización, tanto en China como en el resto de Asia, actualmente ofrecen poca motivación o incentivo para que los agricultores individuales realicen mejoras en la calidad o la seguridad, ya que sus productos tienden a agruparse con productos estándar a medida que avanzan a través del canal de comercialización. Los vínculos directos entre los grupos de agricultores y los comerciantes o compradores finales, como los supermercados, pueden ayudar a evitar este problema. Los gobiernos deben mejorar las condiciones de muchos mercados mediante la modernización de la gestión y la reinversión de las tasas de mercado en infraestructura física. Los mercados mayoristas deben investigar la viabilidad de desarrollar secciones separadas para manipular frutas y verduras que cumplan con las normas de seguridad y calidad definidas. [33]
El Parlamento de la Unión Europea (UE) elabora leyes en forma de directivas y reglamentos, muchos de los cuales son obligatorios para los Estados miembros y, por lo tanto, deben incorporarse a la legislación nacional de cada país. Como se trata de una organización muy grande que existe para eliminar barreras al comercio entre los Estados miembros y en la que los Estados miembros individuales tienen solo una influencia proporcional, el resultado a menudo se considera un enfoque excesivamente burocrático de "talla única". Sin embargo, en relación con la seguridad alimentaria, la tendencia a equivocarse por el lado de la máxima protección para el consumidor puede verse como un beneficio positivo. El Parlamento de la UE se informa sobre cuestiones de seguridad alimentaria a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria .
Cada Estado miembro también puede tener otras leyes y controles en materia de seguridad alimentaria, siempre que no impidan el comercio con otros Estados, y puede diferir considerablemente en sus estructuras internas y enfoques del control reglamentario de la seguridad alimentaria.
A partir del 13 de diciembre de 2014, una nueva legislación (el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor) exige que las empresas alimentarias proporcionen información sobre alergias en los alimentos que se venden sin envasar, por ejemplo, en establecimientos de restauración, mostradores de delicatessen, panaderías y bares de bocadillos. [34] El 1 de octubre entrará en vigor en el Reino Unido e Irlanda del Norte una nueva incorporación a la legislación de 2014, denominada «Ley de Natasha». Tras la muerte de Natasha Ednan-Laperouse, que murió tras comer un sándwich que contenía el alérgeno sésamo, los alimentos envasados en establecimientos para su venta directa requerirán un etiquetado individual de los ingredientes, lo que sustituye al requisito histórico de que los establecimientos facilitaran información sobre los ingredientes de este tipo de alimentos cuando se les solicitara. [35]
Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail es una agencia gubernamental francesa que se ocupa de la seguridad alimentaria.
El Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor [36] es un ministerio federal de la República Federal de Alemania. Historia: Fundado en 1949 como Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Silvicultura, este nombre no cambió hasta 2001. Luego pasó a llamarse Ministerio Federal de Protección del Consumidor, Alimentación y Agricultura. El 22 de noviembre de 2005, el nombre cambió de nuevo a su estado actual: Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor. El motivo de este último cambio fue que todos los centros turísticos debían tener la misma clasificación, lo que se logró ordenando los centros turísticos por orden alfabético. Visión: Una dieta equilibrada y saludable con alimentos seguros, derechos e información para los consumidores diferenciados en diversas áreas de la vida, una agricultura fuerte y sostenible, así como perspectivas para nuestras áreas rurales son objetivos importantes del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor. La Oficina Federal de Protección del Consumidor y Seguridad Alimentaria está bajo el control del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor. Desempeña varias funciones, con las que contribuye a una alimentación más segura y, de este modo, intensifica la protección de los consumidores basada en la salud en Alemania. En Alemania se pueden fabricar y vender alimentos sin necesidad de una autorización especial, siempre que no provoquen ningún daño a la salud de los consumidores y cumplan los estándares generales establecidos por la legislación. Sin embargo, los fabricantes, transportistas, importadores y minoristas son responsables de los alimentos que ponen en circulación y están obligados a garantizar y documentar la seguridad y la calidad de sus alimentos mediante el uso de mecanismos de control internos.
En Grecia , la Autoridad Alimentaria Helénica, organismo rector supervisado por el Ministerio de Medio Ambiente y Energía ( en griego : Υπουργείο Περιβάλλοντος και Ενέργειας), se encarga de garantizar que los alimentos vendidos sean seguros y aptos para el consumo. Controla a los operadores del sector alimentario, incluidos los productores agrícolas, los procesadores de alimentos, los minoristas, los proveedores de catering, los proveedores de insumos y los laboratorios privados.
En la RAE de Hong Kong , el Departamento de Higiene Alimentaria y Ambiental se encarga de garantizar que los alimentos vendidos sean seguros y aptos para el consumo.
En Hungría , la Oficina Nacional de Seguridad de la Cadena Alimentaria controla a los operadores de empresas alimentarias, incluidos productores agrícolas, procesadores de alimentos, minoristas, proveedores de catering, proveedores de insumos y laboratorios privados. [37] Sus actividades también abarcan la evaluación de riesgos, la comunicación de riesgos y la investigación relacionada. [38] [39]
La Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India , establecida en virtud de la Ley de Normas y Seguridad Alimentaria de 2006, es el organismo regulador relacionado con la seguridad alimentaria y el establecimiento de normas de alimentos en la India .
Para garantizar la seguridad de los alimentos y productos relacionados importados, el artículo 27 de la Ley de Sanidad Alimentaria obliga a los importadores a presentar una notificación de importación. Como establece el artículo 27 de la Ley de Sanidad Alimentaria, "Quienes deseen importar alimentos, aditivos alimentarios, aparatos o envases/paquetes para la venta o para su uso en el comercio, deberán notificar al Ministro de Salud, Trabajo y Bienestar Social en cada ocasión, tal como lo prescribe la Ordenanza Ministerial", los alimentos y productos relacionados importados no deben utilizarse para la venta sin una notificación de importación. [40]
La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda (NZFSA, por sus siglas en inglés) , o Te Pou Oranga Kai O Aotearoa, es el organismo gubernamental de Nueva Zelanda responsable de la seguridad alimentaria. La NZFSA también es la autoridad de control de las importaciones y exportaciones de alimentos y productos relacionados con los alimentos. A partir de 2012, la NZFSA es ahora una división del Ministerio de Industrias Primarias y ya no es una organización propia.
La Ordenanza sobre alimentos puros de 1960 consolida y modifica la ley en relación con la preparación y la venta de alimentos. Su objetivo es garantizar la pureza de los alimentos que se suministran a las personas en el mercado y, por lo tanto, prevé la prevención de la adulteración.
La Ley de hoteles y restaurantes de Pakistán de 1976 se aplica a todos los hoteles y restaurantes de Pakistán y tiene por objeto controlar y regular el nivel de servicio de los hoteles y restaurantes. Además de otras disposiciones, en virtud del artículo 22(2), la venta de alimentos o bebidas contaminados, no preparados higiénicamente o servidos en utensilios que no sean higiénicos o limpios constituye un delito. [41]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea (KFDA) [42] trabaja en pro de la seguridad alimentaria desde 1945. Es parte del Gobierno de Corea del Sur .
IOAS [43] - Organismos de certificación orgánica registrados en la KFDA: Se pueden etiquetar los productos alimenticios con la mención "orgánico" o declaraciones relacionadas cuando los certificados orgánicos sean considerados válidos por la KFDA. La KFDA admite certificados orgánicos que pueden ser emitidos por 1) organismos de certificación acreditados por la IFOAM (Federación Internacional del Movimiento de Agricultura Orgánica) 2) organismos de certificación acreditados por el gobierno: 328 organismos en 29 países se han registrado en la KFDA.
Informe de Importación de Alimentos: Según el Informe de Importación de Alimentos, [44] se supone que se debe informar o registrar lo que se importa. La autoridad competente es la siguiente:
El Instituto Nacional de Evaluación de Seguridad de Alimentos y Medicamentos (NIFDS) [45] también está funcionando. El Instituto Nacional de Evaluación de Seguridad de Alimentos y Medicamentos es una organización nacional para pruebas e investigación toxicológica. Bajo la Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea, el Instituto realiza investigaciones sobre toxicología, farmacología y análisis de riesgos de alimentos, medicamentos y sus aditivos. El Instituto se esfuerza principalmente por comprender los mecanismos desencadenantes biológicos importantes y mejorar los métodos de evaluación de la exposición humana, las sensibilidades y el riesgo mediante (1) la realización de investigaciones básicas, aplicadas y de políticas que examinen de cerca los efectos nocivos desencadenantes biológicos en los productos regulados, como alimentos, aditivos alimentarios y medicamentos, y el funcionamiento del programa nacional de toxicología para el desarrollo de pruebas toxicológicas y la inspección de evaluaciones de sustancias químicas peligrosas. El Instituto garantiza la seguridad mediante la investigación y la investigación sobre seguridad por parte de sus propios investigadores, la investigación por contrato por parte de académicos externos y centros de investigación.
En Taiwán , el Ministerio de Salud y Bienestar a cargo de la Seguridad de Alimentos y Medicamentos también evalúa la industria de la restauración para mantener la calidad de los productos alimenticios. [46] Actualmente, se asigna un presupuesto de 29,01 millones de dólares estadounidenses cada año para iniciativas relacionadas con la seguridad alimentaria. [47]
En Turquía, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura es el encargado de la seguridad alimentaria y su misión es "garantizar el acceso a alimentos seguros y productos agrícolas de alta calidad que necesitan Turquía y los mercados mundiales", entre otras responsabilidades. La propia institución cuenta con laboratorios de investigación y referencia en todo el país que ayudan al control e inspección de la seguridad alimentaria, así como a revisar y actualizar constantemente las normas y leyes vigentes en materia de seguridad alimentaria. [48]
En el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias es un departamento gubernamental independiente responsable de la seguridad e higiene alimentaria en todo el país. [49] Trabajan con las empresas para ayudarlas a producir alimentos seguros y con las autoridades locales para hacer cumplir las normas de seguridad alimentaria. En 2006, la legislación sobre higiene alimentaria cambió y entraron en vigor nuevos requisitos. El principal requisito resultante de este cambio es que cualquier persona que posea o dirija una empresa alimentaria en el Reino Unido debe tener un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria documentado, que se basa en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. [50] Además, según la legislación del Reino Unido, los manipuladores de alimentos y sus supervisores deben recibir una formación adecuada en seguridad alimentaria. Aunque los manipuladores de alimentos no están obligados legalmente a tener un certificado, deben poder demostrar a un funcionario de salud que recibieron formación en el trabajo, tienen experiencia previa y han completado el estudio por su cuenta. En la práctica, el componente de estudio por cuenta propia está cubierto a través de un certificado de Higiene y Seguridad Alimentaria. [51] Las ocupaciones comunes que caen dentro de esta obligación son las niñeras, los cuidadores de niños, los maestros, los fabricantes de alimentos, los chefs, los cocineros y el personal de catering. [52]
A principios de 2019, como parte de las negociaciones entre Estados Unidos y el Reino Unido para llegar a un acuerdo comercial antes del Brexit , la administración Trump pidió al Reino Unido que eliminara su prohibición existente sobre el pollo clorado , las plantas genéticamente modificadas y la carne de res inyectada con hormonas , productos que a Estados Unidos le gustaría vender en el Reino Unido. [53]
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El sistema alimentario estadounidense está regulado por numerosos funcionarios federales, estatales y locales. Desde 1906 se han logrado enormes avances en la producción de alimentos más seguros, como se puede ver en la sección siguiente. Aun así, se lo ha criticado por carecer de "organización, herramientas regulatorias y por no abordar las enfermedades transmitidas por los alimentos". [54]
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) publica el Código Alimentario, un conjunto modelo de directrices y procedimientos que ayuda a las jurisdicciones de control de alimentos al proporcionar una base técnica y legal científicamente sólida para regular las industrias minoristas y de servicios de alimentos, incluidos restaurantes, tiendas de comestibles y proveedores institucionales de servicios de alimentos, como hogares de ancianos . Las agencias reguladoras en todos los niveles de gobierno en los Estados Unidos utilizan el Código Alimentario de la FDA para desarrollar o actualizar las reglas de seguridad alimentaria en sus jurisdicciones que sean consistentes con la política regulatoria alimentaria nacional. Según la FDA, 48 de 56 estados y territorios , que representan el 79% de la población de los EE. UU., han adoptado códigos alimentarios inspirados en una de las cinco versiones del Código Alimentario, comenzando con la edición de 1993. [55]
En los Estados Unidos, las regulaciones federales que rigen la seguridad alimentaria están fragmentadas y son complicadas, según un informe de febrero de 2007 de la Oficina de Responsabilidad Gubernamental. [56] Hay 15 agencias que comparten responsabilidades de supervisión en el sistema de seguridad alimentaria, aunque las dos agencias principales son el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que es responsable de la seguridad de la carne, las aves de corral y los productos de huevo procesados, y la FDA, que es responsable de prácticamente todos los demás alimentos.
El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos tiene aproximadamente 7.800 funcionarios del programa de inspección que trabajan en casi 6.200 establecimientos de carne, aves y huevos procesados inspeccionados por el gobierno federal. El FSIS está a cargo de administrar y hacer cumplir la Ley Federal de Inspección de Carne , la Ley de Inspección de Productos Avícolas, la Ley de Inspección de Productos de Huevo, partes de la Ley de Comercialización Agrícola , la Ley de Sacrificio Humanitario y las regulaciones que implementan estas leyes. El personal del programa de inspección del FSIS inspecciona cada animal antes del sacrificio y cada carcasa después del sacrificio para garantizar que se cumplan los requisitos de salud pública. En el año fiscal (FY) 2008, esto incluyó alrededor de 50 mil millones de libras de carcasas de ganado, alrededor de 59 mil millones de libras de carcasas de aves de corral y alrededor de 4.3 mil millones de libras de productos de huevo procesados. En las fronteras de EE. UU., también inspeccionaron 3.3 mil millones de libras de productos de carne y aves de corral importados. [57]
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El reconocimiento de los problemas de seguridad alimentaria y los intentos de abordarlos comenzaron después de que Upton Sinclair publicara la novela The Jungle en 1906. Era un relato ficticio de las vidas de los inmigrantes en las ciudades industriales de los EE. UU. en esa época. Sinclair pasó nueve meses de incógnito como empleado en una planta de carne de Chicago haciendo investigaciones. El libro planteó inadvertidamente la preocupación pública sobre la seguridad alimentaria y la desinfección de la industria empacadora de carne de Chicago . Al leer The Jungle , el presidente Theodore Roosevelt pidió al Congreso que aprobara la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros y la Ley de Inspección Federal de Carnes (FMIA), que se aprobaron en 1906 y 1907 respectivamente. [58] Estas leyes fueron las primeras en abordar la seguridad alimentaria en los EE. UU. El etiquetado incorrecto y la adulteración se definieron en relación con los aditivos alimentarios y la veracidad en el etiquetado . También se abordaron los conservantes de alimentos como el formaldehído y el bórax utilizados para disfrazar procesos de producción insalubres.
La primera prueba y batalla judicial importante relacionada con la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros fue Estados Unidos contra Cuarenta Barriles y Veinte Barriles de Coca-Cola , un intento de prohibir la Coca-Cola debido a su excesivo contenido de cafeína . La Ley de Inspección de la Carne condujo a la formación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Entre 1906 y 1938, se crearon leyes que supervisaban los aditivos colorantes de los alimentos y otros aditivos químicos como los conservantes , así como el etiquetado y la comercialización de los alimentos .
Durante el invierno de 1924-1925, la peor enfermedad transmitida por alimentos hasta la fecha en los EE. UU. ocurrió debido a la manipulación inadecuada de las ostras. [59] Esto produjo una epidemia de fiebre tifoidea y los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos ganaron atención nacional. Desafortunadamente, no fue hasta 1969 que la FDA comenzó a implementar programas de desinfección específicamente para mariscos y leche , y comenzó a enfocarse e implementarlos en la industria de servicios de alimentos en su conjunto.
En 1970, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) comenzaron a mantener registros de las muertes por enfermedades transmitidas por alimentos. Este fue el comienzo de un registro efectivo que podría usarse para controlar y prevenir brotes similares en el futuro. El primer retiro importante de alimentos en los EE. UU. fue causado por hongos enlatados en 1973. [60] Este brote de botulismo produjo el Sistema Nacional de Vigilancia del Botulismo. Este sistema recopiló los datos de todos los casos confirmados de botulismo en los EE. UU. Esto condujo a regulaciones de procesamiento para alimentos de baja acidez para garantizar el tratamiento térmico adecuado de los alimentos enlatados. El brote de E. coli de Jack in the Box de 1993 llevó a la administración Clinton a invertir $ 43 millones en la Iniciativa de Seguridad Alimentaria para crear muchas de las regulaciones específicas comunes vigentes en la actualidad. Esta iniciativa produjo regulaciones sobre mariscos, carne, aves y huevos en cáscara. Esta iniciativa produjo un programa de huellas dactilares de ADN para ayudar a rastrear brotes y determinar su origen. También solicitó un esfuerzo de detección y respuesta cooperativa entre los CDC, la FDA, el USDA y las agencias locales llamado FoodNet. [61]
En 2011, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) dio lugar a lo que se considera la legislación de seguridad alimentaria más importante en más de 70 años. La diferencia significativa entre esta ley y las anteriores fue que pasó de centrarse en la respuesta y la contención de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a centrarse en su prevención. Esta ley aún se encuentra en la fase inicial de implementación, pero otorga a la FDA la autoridad para regular la forma en que se cultivan, procesan y cosechan los alimentos.
La eficacia de las prácticas de seguridad y la presión de la industria alimentaria sobre los reguladores estadounidenses han suscitado inquietudes. Un estudio publicado por Reuters concluyó que "la industria alimentaria está poniendo en peligro la salud pública estadounidense al retener información a los investigadores de seguridad alimentaria o al presionar a los reguladores para que retiren o modifiquen políticas diseñadas para proteger a los consumidores". Una encuesta de 2010 concluyó que el 25% de los inspectores y científicos del gobierno estadounidense encuestados habían experimentado durante el año anterior que los intereses corporativos obligaran a su agencia de seguridad alimentaria a retirar o modificar políticas o acciones de la agencia que protegen a los consumidores. Los científicos observaron que la dirección debilita a los inspectores de campo que defienden la seguridad alimentaria frente a la presión de la industria. Según el Dr. Dean Wyatt, veterinario del USDA que supervisa a los inspectores de mataderos federales, "la alta dirección no apoya adecuadamente a los inspectores de campo y las acciones que toman para proteger el suministro de alimentos. No sólo hay falta de apoyo, sino que hay obstrucción, represalias y abuso de poder". [62] Un número cada vez mayor de fabricantes de alimentos y bebidas están mejorando los estándares de seguridad alimentaria incorporando un sistema de gestión de seguridad alimentaria que automatiza todos los pasos del proceso de gestión de la calidad de los alimentos. [63]
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Varios estados de los EE. UU. tienen sus propios programas de inspección de carnes que sustituyen a la inspección del USDA para las carnes que se venden solo en el estado. [64] Algunos programas estatales han sido criticados por su excesiva indulgencia con las malas prácticas. [65] En contraste, hay algunos programas a nivel estatal que complementan las inspecciones federales en lugar de reemplazarlas. Dichos programas generalmente operan con el objetivo de aumentar la confianza del consumidor en los productos agrícolas de su estado, desempeñar un papel en la investigación de brotes de bacterias que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos (como en el brote de 2006 de Escherichia coli O157:H7 patógena [66] ) y promover mejores prácticas de procesamiento de alimentos para eliminar las amenazas transmitidas por los alimentos. [67] Además, varios estados que son grandes productores de frutas y verduras frescas (incluidos California, Arizona y Florida) tienen sus propios programas estatales para analizar los productos agrícolas en busca de residuos de pesticidas . [68]
El sistema alimentario representa uno de los componentes más importantes de la economía estadounidense. Afecta el bienestar social y económico de casi todos los estadounidenses y desempeña un papel importante en el bienestar de la comunidad global. El sistema alimentario y de fibras de Estados Unidos representó el 18 por ciento del empleo, el 4 por ciento de los bienes importados y el 11 por ciento de las exportaciones en 2011. La contribución económica relativa de cada uno de los diversos pasos de la cadena de suministro de alimentos de Estados Unidos ha cambiado significativamente en los últimos 100 años. En términos generales, la importancia económica del subsector de la producción agrícola ha disminuido de manera constante en relación con las participaciones de los demás componentes de la cadena de suministro de alimentos.
Los restaurantes y otros establecimientos de venta de alimentos al por menor están sujetos a la legislación estatal y regulados por los departamentos de salud estatales o locales. Por lo general, estas regulaciones exigen inspecciones oficiales de características de diseño específicas, mejores prácticas de manipulación de alimentos y certificación de los manipuladores de alimentos. [69] [70] En algunos lugares, se debe publicar de forma destacada una calificación en letras o una puntuación numérica después de cada inspección. [71] En algunas localidades, las deficiencias de la inspección y las medidas correctivas se publican en Internet. [72] Además, los estados pueden mantener y hacer cumplir su propio modelo del Código de Alimentos de la FDA. Por ejemplo, California mantiene el Código de Alimentos para la Venta Minorista de California (CalCode), que forma parte del Código de Salud y Seguridad y se basa en las prácticas de manipulación de alimentos más actuales y seguras de la industria minorista. [73] Se ha argumentado que las calificaciones de higiene de los restaurantes, aunque útiles a veces, no son lo suficientemente informativas para los consumidores. [74]
La Administración de Alimentos de Vietnam gestiona la higiene, la seguridad y la calidad de los alimentos y ha logrado avances significativos desde su creación en 1999. La seguridad alimentaria sigue siendo una alta prioridad en Vietnam, ya que el crecimiento de los mercados de exportación y el aumento de las importaciones de alimentos aumentan la necesidad de desarrollar rápidamente la capacidad de la Administración de Alimentos para reducir las amenazas de enfermedades transmitidas por los alimentos. La Administración de Alimentos ha demostrado su compromiso con los desafíos de seguridad alimentaria que enfrenta y ha emprendido una actividad innovadora de desarrollo de capacidades con la asistencia técnica de la Organización Mundial de la Salud . [75]
Los fabricantes de carne y aves de corral deben tener un plan HACCP de acuerdo con la parte 417 del título 9 del CFR. [76]
Los fabricantes de jugos deben tener un plan HACCP de acuerdo con la parte 120 del título 21 del CFR. [76]
Los fabricantes de productos del mar deben tener un plan HACCP de acuerdo con la parte 123 del título 21 del CFR. [76]
En el Reino Unido, los productos alimenticios tienen una de dos etiquetas que indican la naturaleza del deterioro del producto y los problemas de salud posteriores. La certificación de higiene alimentaria EHO [ se necesita aclaración ] es necesaria para preparar y distribuir alimentos. Si bien no hay una fecha de vencimiento específica para dicha certificación, debido a los cambios en la legislación, se sugiere actualizarla cada cinco años.
Consumir preferentemente antes de indica una fecha futura más allá de la cual el producto alimenticio puede perder calidad en términos de sabor o textura, entre otros, pero no implica ningún problema grave para la salud si el alimento se consume más allá de esta fecha (dentro de límites razonables).
El término de caducidad indica una fecha legal más allá de la cual no se permite vender un producto alimenticio (generalmente uno que se deteriora con bastante rapidez después de su producción) debido a la naturaleza potencialmente grave del consumo de patógenos. A veces, los productores dan margen de maniobra al indicar fechas de caducidad para que los productos no hayan alcanzado su límite de consumo seguro en la fecha real indicada (esto último es voluntario y no está sujeto a control reglamentario). Esto permite la variabilidad en los métodos de producción, almacenamiento y presentación.
Con excepción de las fórmulas infantiles y los alimentos para bebés, que deben retirarse antes de su fecha de vencimiento, la ley federal no exige fechas de vencimiento. Para todos los demás alimentos, excepto los productos lácteos en algunos estados, la datación de frescura es estrictamente voluntaria por parte de los fabricantes. En respuesta a la demanda de los consumidores, los alimentos perecederos suelen etiquetarse con una fecha de "VENDER ANTES DE". [77] Depende del consumidor decidir cuánto tiempo después de la fecha de "VENDER ANTES DE" se puede utilizar un paquete. Otras declaraciones de datación comunes son la fecha de "MEJOR USO ANTES DE", la fecha de "USO ANTES DE", la fecha de "VENCIMIENTO/EXPIRACIÓN", la fecha de "FRESCURA GARANTIZADA" y la fecha de "ENVASADO/ENVASADO EL". [78] Cuando se utiliza, la datación de frescura debe validarse utilizando las directrices de la AOAC International (Asociación de Colaboración Analítica Oficial Internacional). [79] Aunque esta datación requiere pruebas del producto durante todo el período de tiempo, se pueden utilizar pruebas aceleradas de la vida útil, utilizando temperaturas y humedad elevadas, para determinar la vida útil antes de que se puedan completar los resultados a largo plazo.
En Estados Unidos, un estudio demostró que la mayoría de los adultos mayores de 18 años no entendían del todo lo que significaban los términos "FECHA DE CONSUMO", "FECHA DE VENCIMIENTO" o "FECHA DE USO". A lo largo de los años, esto ha provocado que miles de millones de libras de alimentos se deseche de forma prematura. La razón principal es la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, que afectan a 48 millones de personas al año en Estados Unidos. [80] Con la falta de regulación federal y estandarización del etiquetado de fechas, las personas de bajos niveles socioeconómicos resultaron ser las más afectadas, a menudo carentes de las herramientas y la concienciación necesarias para manipular y almacenar los alimentos de forma segura. [81]
Tanto el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales como la Política Clínica y de Derecho Alimentario de la Universidad de Harvard han declarado la importancia de que la regulación de las fechas de los alimentos se estandarice para que los consumidores puedan tomar decisiones más informadas sobre la seguridad alimentaria. La mayoría de las fechas de envasado del fabricante están destinadas al uso en la tienda, para reflejar cuándo un artículo está en su máxima calidad. No para informar a los consumidores cuando los alimentos ya no son seguros para comer. [82] Un estudio realizado en 2019 encontró que el 86% de los adultos desechaban alimentos cerca de la fecha de envasado ocasionalmente. Más de un tercio de los participantes también creían que el etiquetado de la fecha está regulado a nivel federal. Los resultados también mostraron que los adultos de entre 18 y 34 años malinterpretaban y confiaban con mayor frecuencia en el etiquetado de la fecha al decidir desechar alimentos, lo que demuestra que es necesaria la educación del consumidor para los adultos en este rango. [83] Se ha demostrado que las familias de entornos socioeconómicos bajos tienen menos conocimientos sobre seguridad alimentaria. [84] Dado que la seguridad alimentaria es un problema para millones de estadounidenses [85], es importante que estas personas reciban educación sobre las prácticas de seguridad alimentaria.
Guía sobre el etiquetado de los alimentos y otros requisitos de información: Esta guía proporciona información general sobre los requisitos de etiquetado del Código. La información que se incluye en esta guía se aplica tanto a los alimentos destinados a la venta al por menor como a los alimentos destinados a la restauración. Por alimentos destinados a la restauración se entiende aquellos alimentos destinados a su uso en restaurantes, cantinas, escuelas, empresas de restauración o instituciones de autoservicio, donde los alimentos se ofrecen para su consumo inmediato. Los requisitos de etiquetado e información del nuevo Código se aplican tanto a los alimentos vendidos o preparados para la venta en Australia y Nueva Zelanda como a los alimentos importados a Australia y Nueva Zelanda. Declaraciones de advertencia y advertencia, etiquetado de ingredientes, marcado de fechas, requisitos de información nutricional, requisitos de legibilidad de las etiquetas de los alimentos, etiquetado de porcentajes, requisitos de información para los alimentos exentos de llevar una etiqueta. [86] [87]
Los retiros de alimentos suelen ser iniciados por el fabricante, el distribuidor del producto o por un organismo gubernamental responsable de la seguridad alimentaria. Una vez que se ha detectado un problema de seguridad o calidad con los productos alimenticios que ya están en el mercado, se emite un retiro para evitar mayores daños al público. [88]
La técnica de seguimiento del número de lote es uno de los métodos que pueden utilizar los fabricantes para retirar productos alimenticios contaminados. En 2015, 19 personas en los EE. UU. sufrieron una intoxicación alimentaria causada por E. coli O157:H7 después de consumir ensalada de pollo asado de Costco. Las autoridades sanitarias emitieron un retiro del mercado de todas las ensaladas no consumidas con el número de lote 37719. [89]
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