La ISO 22000 es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria de la Organización Internacional de Normalización (ISO) que se centra en los resultados [1] y proporciona requisitos para cualquier organización de la industria alimentaria con el objetivo de ayudar a mejorar el rendimiento general en materia de seguridad alimentaria . Estas normas tienen por objeto garantizar la seguridad en la cadena de suministro de alimentos a nivel mundial. Las normas incluyen las directrices generales para la gestión de la seguridad alimentaria y también se centran en la trazabilidad en la cadena de alimentos y piensos.
La seguridad alimentaria se refiere a todos aquellos peligros, ya sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. [2]
La ISO 22000 es la norma internacional voluntaria de seguridad alimentaria más popular en la industria alimentaria, con un número total de 51.535 sitios (según la Encuesta ISO 2022). La familia ISO 22000 son normas internacionales de consenso voluntarias que se alinean con las Buenas Prácticas de Normalización (BPN) [3] y los Principios para el Desarrollo de Normas Internacionales de la Organización Mundial del Comercio (OMC). [4] Define los requisitos para un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria ( SGSA ) e incorpora los siguientes elementos que se definen como principios del SGSA :
Numerosos científicos han realizado revisiones críticas de los elementos anteriores. [5] [6] [7] [8] La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria es esencial para garantizar que se identifiquen y controlen adecuadamente todos los peligros relevantes para la seguridad alimentaria en cada paso de la cadena. Esto implica la comunicación entre las organizaciones tanto en la fase anterior como en la fase posterior de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y los proveedores sobre los peligros identificados y las medidas de control ayudará a aclarar los requisitos de los clientes y los proveedores.
El reconocimiento del papel y la posición de la organización dentro de la cadena alimentaria es esencial para garantizar una comunicación interactiva eficaz a lo largo de la cadena con el fin de entregar productos alimenticios seguros al consumidor.
La norma ISO 22000 tiene dos ciclos Planificar-Hacer-Verificar-Actuar ( PDCA ) que funcionan uno dentro del otro, el primero cubre el sistema de gestión, el segundo las operaciones (descritas en la norma ISO 22000:2018, Cláusula 8), que cubren simultáneamente los principios HACCP. La norma ISO 22000 hace referencia a los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius , CXC 1-1969 [9] , que incluye los principios HACCP y 12 pasos de aplicación del HACCP . La siguiente tabla explica la relación y la alineación entre la norma ISO 22000 y los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius , CXC 1-1969. La tarea, Validar la(s) medida(s) de control o la(s) combinación(es) de medidas de control, también hace referencia a las Directrices para la validación de las medidas de control de la inocuidad de los alimentos , CXG 69-2008 [10].
Un estudio explica la importancia del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (FSMS) ISO 22000, el Análisis de Puntos Críticos de Control de Peligros (HACCP) y los Programas de Prerrequisitos (PRP) como base del HACCP, en la prevención de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. [11] Además, otro estudio sobre la efectividad del HACCP entre empresas lácteas certificadas y no certificadas ISO 22000 identificó que al implementar el Sistema de Seguridad Alimentaria (FSS) HACCP y al estar certificado ISO 22000, el nivel de logro de los objetivos del HACCP mejora significativamente. [12]
La ISO publicó normas adicionales relacionadas con la ISO 22000. Estas normas se conocen como la familia de normas ISO 22000. En la actualidad, las siguientes normas conformarán la familia de normas ISO 22000:
La norma ISO 22000 también se utiliza como base para el sistema de certificación de sistemas de seguridad alimentaria (FSSC) FSSC 22000. FSSC 22000 es un sistema aprobado por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria ( GFSI ), también conocido como propietario de un programa de certificación (CPO). Las diferencias entre la norma ISO 22000 y los sistemas con reconocimiento de la GFSI se explican en un documento de la ISO, Normas internacionales y normas privadas . [13]
A principios de los años 90, la aplicación de la serie de normas ISO 9000:1987 fue adoptada por la industria alimentaria en la Unión Europea (UE). Al mismo tiempo, el USDA reconoció los sistemas HACCP para demostrar la seguridad alimentaria en los EE. UU. Esto llevó a que estos dos sistemas se combinaran, donde la ISO 9001 fue certificada junto con el HACCP como una herramienta de gestión única en las organizaciones. En Europa, las empresas utilizaron la ISO 9001 y el HACCP como una defensa de "diligencia debida" contra el procesamiento en virtud de la Ley de Seguridad Alimentaria de 1990. [14] [15]
En comparación con el Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001 , el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, inicialmente una norma (versión ISO 22000:2005) que era una guía más orientada a los procedimientos que a los principios. La revisión de 2018 (ISO 22000:2018) abordó este tema al incluir los principios generales de gestión de la ISO, además de los principios del SGSA, que también se conocen como Principios de Gestión de la Calidad:
Principios generales de gestión de la ISO
Aparte de eso, ISO 22000 es un sistema de gestión de riesgos específico de la industria para cualquier tipo de seguridad alimentaria que incluye la agricultura, el procesamiento, la fabricación, la restauración, el almacenamiento y la distribución. ISO 22000 está diseñada utilizando la estructura de alto nivel (HLS) de ISO, también conocida como Anexo SL , para integrarse con otras normas de sistemas de gestión (MSS) de ISO, incluido el sistema de gestión de calidad de ISO 9001. Para la evaluación de la conformidad y la auditoría, tanto ISO 9001 como ISO 22000 hacen referencia a ISO 17021 Evaluación de la conformidad, Requisitos para los organismos que proporcionan auditoría y certificación de sistemas de gestión e ISO 19011 Directrices para la auditoría de sistemas de gestión. Las similitudes, diferencias y efectos combinados detallados de las dos normas ( ISO 9001 , ISO 22000) se pueden encontrar en otros lugares. [16] , [17] , [18] , . [19] , [20] [21]
Las normas de sistemas de gestión ISO (MSS) están diseñadas para ser integradas en cualquier sector o industria y tamaño, como se explica con más detalle en ISO y las pequeñas y medianas empresas. En 2004, la Oficina Europea de Normalización de la Artesanía, los Oficios y las Pequeñas y Medianas Empresas señaló que la norma sólo es adecuada para empresas de gran tamaño y que las pequeñas empresas alimentarias no podrán aspirar a un estándar tan alto debido a la falta de recursos para conseguir la certificación. La agencia sugirió crear una alternativa para que las pequeñas empresas alimentarias logren el mismo objetivo. [22] La EFSA está realizando ahora sus esfuerzos en materia de legislación alimentaria que sea adaptable para las PYME en las cadenas de suministro de alimentos. [23] Además, la ISO y la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) publicaron conjuntamente la ISO 22000, una guía práctica que proporciona orientación para ayudar a todas las organizaciones (incluidas las pequeñas y medianas ) que reconocen los posibles beneficios de implementar un SGSA de acuerdo con la ISO 22000.
Las organizaciones alimentarias que buscan la certificación estándar están evolucionando hacia sistemas de gestión integrados, que normalmente integran las normas de medio ambiente ( ISO 14001 ) y de seguridad y salud ocupacional ( ISO 45001 ) junto con la calidad ( ISO 9001 ). Esto requiere un enfoque basado en procesos y un pensamiento basado en riesgos , donde los riesgos se abordan tanto a nivel organizacional como operativo, que incluyen la seguridad alimentaria, la seguridad de los trabajadores y el medio ambiente, y que provienen de la producción primaria en las cadenas de suministro y las etapas posteriores del procesamiento de alimentos. [24] , [25]
La norma ISO 22000 está bien posicionada para el crecimiento futuro debido a la Estrategia ISO 2030 en torno a la inclusión [26] y la estrategia de seguridad alimentaria de la Organización Mundial de la Salud que explica que los gobiernos deben utilizar las normas y directrices internacionales en la mayor medida posible. [27] Esto está respaldado por la publicación conjunta de la Organización Mundial del Comercio y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación que explica que los Acuerdos de la OMC alientan firmemente a los gobiernos a armonizar sus requisitos sobre la base de las normas internacionales . [28]