La historia del chocolate se remonta a más de 5000 años, cuando el árbol del cacao fue domesticado por primera vez en el actual sureste de Ecuador . Pronto se introdujo en Mesoamérica y adquirió importancia cultural como bebida de élite entre diferentes culturas, incluidos los mayas y los aztecas . El cacao era extremadamente importante; se consideraba un regalo de los dioses y se usaba como moneda, así como con fines medicinales y ceremoniales. El chocolate a menudo se asociaba con el corazón y se creía que era psicodélico. No está claro cuándo se bebió chocolate por primera vez, y hay evidencia de que los grupos mesoamericanos bebían una bebida alcohólica hecha fermentando la pulpa alrededor de las semillas de cacao.
Los conquistadores españoles descubrieron el chocolate en 1519 y lo trajeron a España como medicina. Desde España, ganó popularidad entre la élite europea durante los tres siglos siguientes y se debatió por sus méritos medicinales y religiosos, y se lo entendió como un afrodisíaco . En el siglo XIX, las innovaciones tecnológicas cambiaron por completo el chocolate, que pasó de ser una bebida para la élite a un bloque sólido y lechoso consumido cada vez más por el público. Ese siglo vio el auge de los fabricantes de chocolate suizos y británicos, y la producción se industrializó .
Desde la Primera Guerra Mundial, el chocolate ha experimentado nuevos desarrollos, creándose la cobertura y el chocolate blanco , a la vez que se añadían ingredientes como grasas más baratas y lecitina . La producción de chocolate aumentó drásticamente y se abrieron nuevos mercados en Asia y África. Las actitudes hacia la calidad del chocolate y la ética de su producción han cambiado, a medida que ha aumentado la conciencia sobre el trabajo infantil. En 2018, el comercio mundial de chocolate valía más de 100 mil millones de dólares y la producción estaba concentrada en un pequeño grupo de procesadores de cacao y fabricantes de chocolate.
Chocolate es un préstamo lingüístico del español , registrado por primera vez en inglés en 1604, [1] y en español en 1579. [2] Sin embargo, los orígenes de la palabra más allá de esto son controvertidos. [3] Si bien se cree popularmente que chocolate deriva de la palabra náhuatl chocolatl , los primeros textos que documentan la palabra náhuatl para bebida de chocolate usan un término diferente, cacahuatl, que significa "agua de cacao". Por lo tanto, se han propuesto varias alternativas. En una, chocolate se deriva de la hipotética palabra náhuatl xocoatl , que significa "bebida amarga". Esto se considera poco probable ya que no hay una razón clara por la que el sonido "sh" representado por "x" cambiaría a "ch", o por qué se agregaría una "l". [4] Otra teoría sugiere que chocolate proviene de chocolatl , que significa "agua caliente" en una lengua maya . Sin embargo, no hay evidencia de que la forma "chocol" se use para significar caliente. [4]
A pesar de la incertidumbre sobre su origen náhuatl, hay cierto acuerdo en que el chocolate probablemente deriva de la palabra náhuatl chikola:tl . [5] Sin embargo, se discute si chikola:tl significa 'batidor de cacao' (en referencia a batir el cacao para crear espuma), ya que se desconoce el significado de chico . [6] [7] Según la antropóloga Kathryn Sampeck, el chocolate originalmente se refería a una bebida de cacao entre muchas, que incluía achiote y se elaboraba en lo que hoy es Guatemala. Según Sampeck, se convirtió en la palabra genérica para las bebidas de cacao alrededor de 1580 , cuando los izalcos de esa zona eran los productores de cacao más notables. [8]
El árbol del cacao es originario de la selva amazónica . [9] Existe evidencia de la domesticación del cacao desde alrededor del 3300 a. C. en la Amazonía en el sureste de Ecuador por la cultura Mayo-Chinchipe , antes de que fuera introducido en Mesoamérica . [10] [11] Esto surgió de la investigación de residuos en cerámica, que reveló granos de almidón específicos del árbol del cacao, residuos de teobromina (un compuesto que se encuentra en altos niveles en el cacao) y fragmentos de ADN antiguo con secuencias únicas del árbol del cacao. [12] [13] El árbol de cacao domesticado luego se extendió a lo largo de la costa del Pacífico de América del Sur . [14] No está claro cuándo se consumió por primera vez una bebida que podría considerarse chocolate, a diferencia de otras bebidas de cacao, dado que existe evidencia de que los olmecas fermentaban la pulpa dulce que rodeaba las semillas en una bebida alcohólica . [15] [16]
El cultivo, consumo y uso cultural del cacao eran extensos en Mesoamérica. [17] Los habitantes de la antigua Mesoamérica crearon variedades de cacao que producían frutos abundantes y de alta calidad. [18] La evidencia más temprana del consumo de bebidas de cacao en la región data del Período Formativo Temprano (1900-900 a. C.). En la costa del Pacífico de Chiapas , México, el pueblo mokaya consumía bebidas de cacao en 1900 a. C. La evidencia arqueológica de la costa del Golfo de Veracruz , México, demuestra la preparación del cacao por parte de pueblos preolmecas en 1750 a. C. [19] Se han encontrado rastros de cacao en cuencos y jarras que datan entre 1800 y 1000 a. C. en la ciudad de Puerto Escondido , México. Las decoraciones de estas cerámicas de alta calidad sugieren que el cacao era una pieza central de las reuniones sociales entre personas de alto estatus social. [20]
Aunque hay evidencia de que los olmecas consumían cacao como bebida, quedan pocas evidencias sobre cómo lo procesaban. Algunas evidencias sugieren el consumo de cacao en las regiones olmecas de San Lorenzo Tenochtitlán . Grandes vasijas encontradas sugieren que los olmecas usaban cacao para eventos de reunión masiva, como rituales de sacrificio. [21]
La evidencia temprana del consumo de chocolate se encuentra entre los mayas , en el año 600 a. C. [22] El chocolate se usaba en ceremonias oficiales y rituales religiosos, en fiestas, bodas y festivales, como ofrendas funerarias y con fines medicinales. [23] [24] Tanto los granos de cacao como los recipientes e instrumentos utilizados para preparar y servir el chocolate se entregaban como obsequios y tributos importantes. [23] Se desconoce cómo, o si, los plebeyos consumían chocolate. [25] El consumo estaba restringido a los hombres adultos, ya que los efectos estimulantes se consideraban inadecuados para mujeres y niños. [22] Los granos de cacao también se usaban como moneda al menos en el año 400 a. C. [24] [26] La importancia social y religiosa del cacao motivó a los jardineros aficionados ricos a cultivarlo en Yucatán , a pesar de las difíciles condiciones de cultivo. Sin embargo, la mayoría del cacao consumido era importado, principalmente de Chontalpa, Tabasco . [24]
Para elaborar el chocolate, se fermentaban las semillas de cacao , se secaban y se tostaban. Luego, los mayas les quitaban las cáscaras y las machacaban con manos (piedras) sobre un metate (superficie de piedra) construido sobre el fuego, convirtiéndolas en una pasta. [27] Esta pasta se endurecía en trozos sólidos, que se rompían y se mezclaban con agua y otros ingredientes. Cuando se calentaba, una grasa llamada manteca de cacao subía a la superficie y se retiraba. [27] El proceso básico de fermentación, tostado y molienda con metates continuó sin cambios hasta el siglo XIX. [28] [29]
La pasta de cacao se aromatizaba con aditivos como la flor de la oreja y la vainilla . [30] Antes de servir, el chocolate se agitaba en un recipiente pequeño con un batidor llamado molinillo , luego se vertía desde una altura entre recipientes para crear una espuma marrón muy buscada. [25] [31] Este proceso también emulsionaba algo de manteca de cacao que se había agregado nuevamente. [28] Para evaluar la calidad de la bebida, los mayas observaban la oscuridad de la espuma, el color de las burbujas y el aroma, así como el origen de los granos y el sabor. [32] El chocolate era solo una de varias bebidas hechas en este momento a partir de cacao, incluida una bebida que contenía semillas de maíz y zapote llamada tzune y una papilla llamada saca . Existe incertidumbre sobre cómo se usaba el cacao fresco y su pulpa en las bebidas. [30]
Los mayas produjeron escritos sobre el cacao que asociaban el chocolate con los dioses, identificando a Ek Chuah como el dios patrono del cacao. [33] [34] Existe controversia entre los historiadores sobre si se creía que la figura mitológica Hunahpu había inventado el procesamiento del cacao. [35] A lo largo de varias eras, el cacao fue considerado un regalo de los dioses. [36] A finales del período maya y durante el período azteca, existía una fuerte conexión simbólica entre el cacao y la sangre. [25]
Después del colapso del Imperio Maya , el control sobre las regiones productoras de cacao se convirtió en una fuente de conflicto entre los toltecas y las tribus rivales. [37] El chocolate era consumido tan al norte como el sur de los EE. UU. por la élite de los pueblos ancestrales . Durante los siglos IX al XII, el cacao se importaba como parte de un intercambio de cacao y turquesa dentro de una red comercial dirigida por los toltecas. [38] Los pueblos mayas introdujeron el chocolate a los aztecas. [22]
El chocolate era una de las dos bebidas más importantes para los aztecas. Se le tenía en especial estima, ya que la otra bebida importante, el octli , era alcohólica, y la embriaguez estaba estigmatizada. El chocolate se consideraba un producto lujoso y sensual que debía celebrarse, pero al mismo tiempo se consideraba que su consumo estaba en desacuerdo con un pasado idealizado, austero e imaginario, ya que era excesivamente decadente y debilitaba a los bebedores. [39] [40] Se creía incorrectamente que era alucinógeno. Los aztecas creían que el cacao era un regalo del dios Quetzalcóatl . [41] El grano se usaba como símbolo del corazón humano extraído en un sacrificio humano, posiblemente porque se pensaba que ambos eran depósitos de líquidos preciosos: sangre y chocolate. [40] La asociación con la sangre se reforzaba añadiendo achiote , un colorante alimentario, para volver roja la bebida. [41]
Los aztecas usaban chocolate en tributos a los gobernantes y ofrendas a los dioses. El chocolate era bebido exclusivamente por las élites aztecas, incluyendo la casa real, los señores, la nobleza y los comerciantes de larga distancia conocidos como pochteca . [42] En los banquetes, el chocolate se servía como digestivo al final. [43] Los soldados en batalla eran la única excepción a esta exclusividad, ya que el chocolate se consideraba un estimulante. [42] El chocolate estaba incluido en sus raciones, comido en forma de bolitas u obleas formadas a partir de cacao molido. [43] Si bien el mole poblano , una salsa que contiene chocolate, se asocia comúnmente con los aztecas, se originó en un territorio que nunca fue ocupado por ellos, y la salsa solo se inventó después de la invasión española. [44] Se servía a las víctimas de sacrificios humanos antes de su ejecución. [41] El chocolate también se servía a los enfermos, para tratar dolencias como tos, problemas estomacales y fiebre. [45] Si bien el chocolate no se consumía de la misma manera que la élite entre la gente común, estaba ampliamente disponible en toda Mesoamérica en el momento de la conquista. [46]
El cacao se importó al territorio central azteca porque las heladas impedían que los árboles de cacao crecieran allí. La mayoría de los granos provenían de Soconusco , una región que los aztecas habían conquistado específicamente por su cacao. [47] Los aztecas exigían a los habitantes conquistados que pagaran tributo en cacao. [48] En el momento de la conquista española, se cuidaban 1,5 millones de árboles en Soconusco. El cacao era transportado a través del territorio azteca por los pochtecas , que llevaban 24.000 granos que pesaban entre 50 y 60 libras (23 y 27 kg) sobre sus espaldas. [41]
Aunque el chocolate se servía principalmente como bebida, a veces se comía. [39] Se servía tanto caliente como frío. Se hacía una papilla de inferior calidad añadiendo maíz. [49] [50] Aunque el chocolate de mayor calidad era puro, a menudo se hacían añadidos, lo que requería la eliminación y posterior sustitución de la espuma. El añadido más popular en toda Mesoamérica era el chile seco y molido, aunque se añadían ingredientes como miel, vainilla o flores secas y molidas y achiote. [51] Aunque se sabe comúnmente que las bebidas de chocolate azteca contienen canela, la especia sólo se introdujo en Mesoamérica con la conquista española . [52] Aunque algunos observadores españoles afirmaron que ciertas recetas de chocolate se consideraban afrodisíacas, estos informes no se consideran fiables. [51] Las mujeres eran las responsables de procesar el cacao para convertirlo en una bebida. [41]
Los conquistadores españoles registraron el valor monetario de los granos de cacao, señalando en 1545 que treinta granos podían comprar un conejo pequeño, un grano podía comprar un tomate grande y cien granos podían comprar un pavo. [53] Se afirmaba que los almacenes reales contenían cantidades masivas de granos de cacao. [54] Los granos de cacao a menudo se falsificaban, con sustitutos que incluían masa hecha de amaranto , cera o huesos de aguacate rotos . [53]
En el cuarto viaje de Colón , el 15 de agosto de 1502, la expedición se topó con una canoa comercial maya cerca de una isla en el Golfo de Honduras . Un miembro de la expedición de Colón, mientras documentaba los artículos en la canoa, notó el aparente valor de los granos de cacao basándose en la reacción de la tripulación de la canoa cuando se les cayeron los granos. [55] Sin embargo, no sabían qué eran, ni que podían usarse para hacer una bebida. El conquistador español Hernán Cortés puede haber sido el primer europeo en encontrar chocolate cuando lo observó en la corte de Moctezuma II en 1520. [56] [57]
En 1524, los españoles habían establecido el control sobre el centro de México y expandieron la producción de cacao al tiempo que aumentaban los requisitos de tributo [58] en esfuerzos "frenéticos" por sacar provecho del cacao. [59] El cacao se producía utilizando trabajo forzado bajo el sistema de trabajo de encomienda . Durante el siglo XVI, los nativos americanos experimentaron una disminución masiva de la población y la producción disminuyó. [60] En respuesta, se produjo más cacao en la costa de Guayaquil de Ecuador, así como en Venezuela, aunque de menor calidad y utilizando esclavos de África. Se argumentó que este cacao era inferior ya que no era la misma variedad que el tipo Criollo cultivado en Mesoamérica: este era el Forastero, que era originario de América del Sur y, si bien producía más fruta y era más resistente a las enfermedades, tenía un sabor más seco y amargo. [a] [62] [63] Cuando el cacao de Guayaquil inundó el mercado mexicano a principios del siglo XVII, bajando los precios, los funcionarios guatemaltecos , entre otros, trabajaron para prohibir el cacao de Guayaquil en los puertos de los puertos guatemaltecos y los de Nueva España . A pesar de las prohibiciones a la importación de este cacao alrededor de 1630, el cacao de Guayaquil continuó siendo exportado por contrabandistas. [64] Los españoles introdujeron el cacao en el Caribe alrededor de 1525, donde se extendió desde Trinidad hasta Jamaica . [65]
El chocolate era un gusto adquirido para los españoles que vivían en las Américas, y encontraron que la espuma era particularmente objetable. [50] [58] Sin embargo, la población española, principalmente masculina, estuvo expuesta sistemáticamente al chocolate a través de las mujeres aztecas con las que se casaban o tomaban como concubinas. A medida que las mujeres españolas inmigraron y la élite española dejó de casarse con mujeres locales, las mujeres aztecas permanecieron en los hogares como sirvientas domésticas. [58] [66] Las mujeres españolas, de casta y afroguatemaltecas que no podían permitirse sirvientes domésticos probablemente aprendieron a hacer chocolate de sus vecinos. [67] Para adaptar el chocolate a los gustos españoles, se servía caliente, a menudo endulzado y aromatizado con especias familiares. La espuma se creaba simplemente batiendo el líquido con un molinillo (un batidor de madera) en lugar de vertiéndolo también desde una altura. [66] [68] Este hábito de servir chocolate con especias para imitar los sabores mesoamericanos había declinado en el siglo XVIII. [69] Casi siempre eran mujeres las que preparaban el chocolate, y sólo en casos extremos lo hacía un hombre. [b] [71] Durante el período colonial temprano, los misioneros vendían chocolates dulces sólidos como manjares, elaborados por monjas. Estos chocolates eran muy rentables. [72]
Se desconoce la fecha exacta en que el chocolate llegó a España, y no hay evidencia de que Cortés fuera responsable de su introducción. [72] Su primera introducción documentada a la corte española ocurrió en 1544 por nobles mayas q'eqchi' traídos a España por frailes dominicos , [56] pero no fue hasta 1585 que se registró el primer envío oficial de cacao a Europa. [72] Durante el siglo XVI, los españoles se interesaron por las cualidades medicinales de las plantas mesoamericanas. [74] Escritores como Bernal Díaz y Francisco Hernández , el médico real de Felipe II de España , afirmaron que el chocolate era un afrodisíaco , [42] y Hernández informó a España sobre una variedad de condiciones que creía que el chocolate y sus aditivos podían tratar. [74] Como resultado, España durante este período vio al chocolate principalmente como una sustancia medicinal. [72]
Desde España, el chocolate se extendió a otras naciones europeas: a Portugal, a Italia en el siglo XVII y luego al exterior. Rastrear la difusión del chocolate en Europa es complicado por las guerras religiosas y las lealtades cambiantes de la época, pero se entiende que fue impulsado por el cosmopolitismo y los misioneros. [69] [75] Durante el siglo XVII, beber chocolate se volvió muy popular entre la élite de Europa y se creía que era un afrodisíaco. [73] [60] Era caro debido a los altos costos de transporte y los aranceles de importación. [76] Desde finales del siglo XVI hasta principios del siglo XVIII, hubo controversia sobre si el chocolate era a la vez un alimento y una bebida, o solo una bebida; esta distinción era importante para determinar si el consumo violaba los ayunos eclesiásticos . [77] La mayor parte del cacao importado a Europa en los siglos XVII y XVIII provenía de Venezuela. [63]
Por lo tanto, es difícil determinar con exactitud cuándo se introdujo el chocolate en Francia, pero la evidencia sugiere que primero se introdujo como medicina. [78] La chocolatera de plata, utilizada para revolver y batir el chocolate, fue inventada posteriormente por los franceses. [78] En la década de 1670, beber chocolate estaba muy extendido entre las mujeres aristocráticas francesas, a pesar del debate sobre si el chocolate era bueno o malo desde el punto de vista médico, y solo se establecería como beneficioso en 1684. Las preocupaciones sobre los efectos sobre la salud se pueden ver expresadas en una carta de 1671 de la noble Marie de Rabutin-Chantal : [78]
"La marquesa de Coëtlogon tomó tanto chocolate durante su embarazo del año pasado que tuvo un niño negro como el diablo, que murió."
El chocolate llegó a Inglaterra desde Francia alrededor de 1657, [79] casi al mismo tiempo que el té y el café, y se encontró con una reacción inicial negativa de aquellos con preocupaciones médicas. [73] [80] El cacao era suministrado por plantaciones jamaicanas, tomadas de los españoles en 1655. [73] Mientras que el chocolate había comenzado a ser aromatizado con ingredientes nuevos y altamente perfumados como el jazmín y el ámbar gris en Italia en el siglo XVII, [81] en Inglaterra el chocolate era un producto comercial y la producción era más simple y menos cuidadosa. [73] El chocolate se servía en las cafeterías a quien pudiera pagar, [82] y para fines del siglo XVII era obligatorio incluirlo en las raciones de la Marina Británica. [83] Desde Inglaterra, el chocolate se extendió a las colonias de América del Norte a fines del siglo XVII. [73] El chocolate estaba bien establecido entre la élite de las Filipinas de fines del siglo XVII, traído por los conquistadores españoles. [84]
En el siglo XVIII, el chocolate se consideraba propio de la Europa meridional, aristocrático y católico, en contraste con el café burgués y el alcohol proletario. Si bien la técnica de producción del chocolate era muy similar a la de los nativos americanos, el chocolate también se consumía en barras, pastillas, helados, postres, platos principales y pastas. [85] La opinión médica de esa época sostenía que el chocolate era beneficioso desde el punto de vista médico si no se consumía en exceso. [86]
En España, los jesuitas eran importantes en la importación y consumo de chocolate hasta que Carlos III los expulsó en 1767. La clase alta y media consumía chocolate en el desayuno y después de la cena, después de beber un vaso de agua fría. Se formaron gremios de molinillos de chocolate en las distintas ciudades. [87] En Italia, la preparación del chocolate variaba. Tras un uso histórico de venenos para transportar, se rumoreaba que el Papa Benedicto XIV había sido asesinado por veneno puesto en su chocolate, después de que reprimiera a los jesuitas. [88] El chocolate se usaba comúnmente en recetas saladas en Italia durante el siglo XVIII, particularmente en el norte de Italia. [44] En Francia, el chocolate se usaba principalmente en postres y confitería. [89] Los franceses comenzaron a calentar las áreas de trabajo del molino de mesa para ayudar a la extracción en 1732. [90] Chocolaterie Lombart fue fundada en 1760 y se afirma que fue la primera empresa de chocolate en Francia. [91]
Los avances en la técnica de producción de chocolate comenzaron en el siglo XVIII. En 1729, se le concedió una patente al boticario británico Walter Churchman para un motor hidráulico que impulsaba la molienda de cacao, adquirido por Joseph Storrs Fry II de JS Fry & Sons en 1789. [92] [93] En las colonias americanas, la molienda impulsada por agua comenzó en 1765. En 1776, en Francia, se inventó un molino hidráulico , que se extendió a otros países europeos. [94]
En 1828, Coenraad Johannes van Houten recibió una patente para el proceso de fabricación de cacao holandés . El proceso eliminaba la manteca de cacao del licor de chocolate , resultado de la molienda, en cantidad suficiente para crear una torta que se podía pulverizar hasta convertirla en polvo . Esto permitiría más tarde la producción de chocolate a gran escala y barato, en forma de polvo y sólido, abriendo el consumo masivo. [95] [c] Sin embargo, en ese momento no había mercado para la manteca de cacao, y tardó hasta la década de 1860 en usarse ampliamente. [97] El chocolate a menudo era adulterado, incluso por empresas como Cadbury , lo que resultó en la creación de leyes de normas alimentarias. [98] [99] Con las mejoras en la producción, un trabajador en 1890 podía producir cincuenta veces más pasta de chocolate que el mismo trabajador antes de la Revolución Industrial . [100]
Los cuáqueros participaron activamente en el emprendimiento del chocolate en la Revolución Industrial, estableciendo JS Fry & Sons , Cadbury y Rowntree's . Eran abstemios y creían que el chocolate era una buena alternativa al alcohol. [101] En 1847, Fry's inventó un método para mezclar manteca de cacao con cacao en polvo y azúcar para inventar un chocolate para comer no quebradizo y seco, [93] comúnmente considerado la primera barra de chocolate . [98] Un aumento correspondiente en los precios de la manteca de cacao hizo que, durante un tiempo, este fuera un alimento de la élite. La competencia entre Cadbury y Fry's en el siglo XIX creó la caja de chocolate y el huevo de Pascua de chocolate . [93] [98] Las empresas cuáqueras construyeron aldeas modelo , como Bournville , para promover la moralidad y las condiciones de vida de los trabajadores. [93] Esta preocupación paternalista fue compartida por otros fabricantes de chocolate irreligiosos. [102]
En 1819, François-Louis Cailler abrió la primera fábrica de chocolate en Suiza . La fábrica contó con el primer mélangeur (máquina mezcladora de chocolate) y produjo chocolate más amargo de lo que es común ahora. [103] [104] En la década de 1860, el cacao en polvo alcalinizado de Van Houten mejoró el sabor y oscureció la apariencia. [105] [106] El chocolate con leche moderno se inventó en 1875 cuando el fabricante de chocolate suizo Daniel Peter combinó la leche en polvo recientemente inventada con chocolate y logró la aceptación del público después de 1900. [103] [107] Si bien anteriormente se había agregado leche al chocolate, era costoso y difícil de mantener fresco. [108] En 1879, el chocolatero suizo Rodolphe Lindt inventó el proceso de conchado , que calienta y agita el chocolate líquido durante días para cambiar el sabor y aumentar la suavidad. Antes de que se inventara el conchado, el chocolate había sido arenoso. [103] Lindt mantuvo el conchado como secreto comercial durante más de 20 años. [109] Al poder integrarse más suavemente con masas y rebozados, el chocolate conchado hizo que el chocolate fuera un ingrediente más común en la repostería. [110]
A principios del siglo XIX, los portugueses comenzaron a cultivar cacao comercialmente en África occidental después de que sus colonias en América del Sur obtuvieran la independencia. [111] [112] Al introducir el cultivo en Santo Tomé desde Brasil en 1824, [113] su cultivo generalizado pronto se extendió por toda África. Al traer cacao a África desde Brasil, los portugueses también recrearon el sistema de plantación esclavista. [111] Cuando Portugal ilegalizó la esclavitud en 1869 después de una gran presión internacional, la producción se mantuvo creando una fuerza laboral cautiva mediante "trucos legales". [114] Santo Tomé y Príncipe se convirtió en el mayor productor en 1905. [115] Si bien el cacao se había cultivado históricamente en una mezcla de fincas y pequeñas propiedades, en 1914 estas últimas se estaban volviendo dominantes. [116]
El precio del chocolate comenzó a caer drásticamente en las décadas de 1890 y 1900, cuando la producción de chocolate se trasladó de América a Asia y África. [91] De 1880 a 1914, el mercado masivo del chocolate experimentó un enorme crecimiento: [106] entre 1896 y 1909, el consumo de chocolate en los Estados Unidos aumentó un 414%, [80] y de manera similar se cuadriplicó entre 1880 y 1902 en Inglaterra. [98] Comer chocolate superó al chocolate para beber en participación de mercado a principios de la década de 1900, [117] pero este crecimiento se limitó en gran medida a las naciones occidentales. [106]
Después de recibir la atención de periodistas y activistas, [118] Cadbury comenzó a investigar las prácticas laborales en la industria del cacao portuguesa en la primera década del siglo XX. Un informe de 1908 del agente de Cadbury, Joseph Burtt, describió el sistema como "esclavitud de facto". [119] En 1909, Fry's, Cadbury y Rowntree's boicotearon las plantaciones en territorios portugueses, lo que en general mejoró las condiciones de trabajo, aunque no por completo. [93] [118] Cadbury trasladó el abastecimiento a la colonia británica de Gold Coast , hoy Ghana , que se convirtió en el mayor productor de cacao en 1911. [115] Siguió siendo el mayor productor hasta que fue superado por Costa de Marfil en 1977. [120] [121] El crecimiento de la industria del cacao de África occidental fue impulsado por una combinación de presiones coloniales y un mercado europeo. [122]
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El chocolate de cobertura fue inventado por el chocolatero belga Octaaf Callebaut en 1925. [123] El templado , el proceso de enfriar y calentar el chocolate para formar una corteza crujiente y una apariencia brillante, [124] [125] fue desarrollado en 1931. [126] En 1936, Nestlé vendió por primera vez chocolate blanco . [127] Se comenzó a agregar lecitina después de la Segunda Guerra Mundial para mejorar la consistencia y la textura. [128] En 1956, se lanzó en Gran Bretaña el chocolate que contenía sustitutos de manteca de cacao. Estos sustitutos, que son grasas más baratas con propiedades similares a la manteca de cacao, solo reemplazan parte de la manteca de cacao del chocolate. [129] A partir de la década de 1970 hubo discusiones sobre cuánta manteca de cacao podía reemplazarse con estas grasas más baratas y seguir llamándose chocolate, y en 1997, las regulaciones de la UE dictaminaron que esto solo podía ser un máximo del 5% de la grasa del chocolate, lo que fue seguido por Australia y Nueva Zelanda. Estados Unidos no permitió ninguna sustitución. [130] Durante el siglo XX, las plantaciones se vieron afectadas por enfermedades y el clima. Los científicos intentaron detener esto mediante la cría de variedades híbridas más resistentes y la clonación de las mejores. Sin embargo, el chocolate que producían estos granos a veces era amargo, y la concentración de la producción en menos variedades causó problemas cuando se vieron afectadas por enfermedades. [131] La cadena de suministro se volvió más eficiente con los vehículos de motor y la adopción de contenedores de transporte . [132] En la década de 1980, Indonesia aumentó la producción. [122] Desde finales de la década de 1980 hasta 2019, la producción de cacao en grano se duplicó. En este tiempo, la gobernanza sobre la producción pasó de los estados a las iniciativas dirigidas por el mercado. [133]
Después de que Cadbury compró Fry's en 1918, su competencia se convirtió en los chocolateros suizos y las empresas estadounidenses Mars y The Hershey Company . [134] Godiva introdujo el chocolate de estilo belga en Estados Unidos en 1966, lo que generó una gran demanda de chocolate de primera calidad. [135] El chocolate negro había experimentado un "interés popular resurgente" en 2009 debido a la atención pública en torno a las afirmaciones sobre la salud relacionadas con sus antioxidantes polifenólicos , [136] y se observó que los chocolates crudos y orgánicos habían aumentado en popularidad a partir de 2018. [137] Los chocolates de origen único se crearon por primera vez en 1984, iniciando el movimiento del grano a la barra o del chocolate artesanal. [138] [139] El origen está definido de forma vaga y puede referirse a países o plantaciones específicas. Valrhona introdujo el chocolate de origen único y con fecha de cosecha en 1998 de una plantación de Trinidad. [138] La conciencia de las condiciones laborales de los productores de cacao ha estimulado la demanda de chocolate de comercio justo . [137] El trabajo esclavo entre los productores de cacao africanos ganó atención pública después del lanzamiento del documental Slavery: A Global Investigation en 2000. En 2005, se creó un acuerdo industrial voluntario no vinculante llamado Protocolo Harkin-Engel para abordar el trabajo infantil y forzado. [140] La cobertura de los medios de comunicación sobre este tema suele ser sensacionalista y, hasta 2018, el tema no se había estudiado sistemáticamente. Los problemas relacionados con el trabajo infantil no se limitan a África. [141]
Los mercados en China y la India surgieron a fines del siglo XX, y el chocolate era un obsequio central. [142] En ambos mercados, este aumento fue impulsado por un aumento en la inversión y los ingresos de los hogares. [143] [144] En la década de 2000, el consumo creció en África; en Nigeria, por ejemplo, el mercado creció un 775% entre 2006 y 2013. [145]
En toda Mesoamérica todavía se elaboran bebidas a partir de semillas de cacao. [146] En muchas zonas rurales de América Central y México, se venden discos de chocolate endulzado en los mercados locales. [147]
A partir de 2010, el movimiento del grano a la barra no estaba regulado y las afirmaciones de los productores sobre la procedencia y la calidad eran criticadas. [148] Los cultivadores de cacao y los procesadores iniciales intentan cumplir con estándares mínimos. La pureza genética de las variantes ha sido cuestionada, ya que se polinizan de forma cruzada con otras variantes. A partir de esta ambigüedad, los cultivadores exageran los tipos. [149] En 2013, había al menos 37 productores del grano a la barra en los Estados Unidos, en comparación con uno en 1997. La mayoría no se abastecía de África occidental, a pesar de su predominio en la producción de cacao. [150]
La industria del cacao está amenazada por la aparición de enfermedades; en 2017, hasta el 38% del cacao cosechado anualmente se perdió por enfermedades. [151] [152] En 2023, la sostenibilidad de la industria se vio amenazada por la necesidad de deforestar para obtener más tierras, la mala gestión del suelo, la pobreza persistente y el trabajo forzoso entre los productores de cacao, y el cambio climático. [153] [154] [155] En 2018, había "poca evidencia" de que las iniciativas para reducir el trabajo infantil hubieran sido efectivas. [156] En 2022, Ghana y Costa de Marfil suministraron el 57% del cacao del mundo. [157]
En 2023, los procesadores de cacao Olam , Cargill y Barry Callebaut controlaban el 40% del comercio entre países. [133] [d] En 2018, los fabricantes de chocolate Mars , Mondelez (propietario de Cadbury), Ferrero , Nestlé y Hershey , conocidos como los "Cinco Grandes", comprendían casi dos tercios del mercado mundial del chocolate. [159] El comercio internacional de chocolate ascendió a 108 mil millones de dólares en 2018, y el mayor mercado y consumo per cápita seguía estando en Occidente. [152] [158]
