Capsicum ( / ˈ k æ p s ɪ k ə m / [3] ) es un género de plantas con flores de lafamilia de las solanáceas , nativas de América , cultivadas en todo el mundo por su fruto de ají o pimiento morrón .
El nombre genérico puede provenir del latín capsa , que significa 'caja', presumiblemente en alusión a las vainas; [4] [5] o posiblemente de la palabra griega κάπτω kapto , 'tragar'. [6] El nombre "pimienta" proviene de la similitud del picante (picante o "picante") del sabor con el de la pimienta negra , Piper nigrum , [ dudoso ] aunque no existe ninguna relación botánica con ella ni con la pimienta de Sichuan. . El término original chile proviene de la palabra náhuatl chīlli , que denota una variedad de Capsicum más grande cultivada al menos desde el año 3000 a.C., como lo demuestran restos encontrados en cerámica de Puebla y Oaxaca . [7] En América del Sur se cultivaron diferentes variedades, donde se les conoce como ajíes (singular ají ), del término quechua para Capsicum .
Los frutos (técnicamente bayas en el sentido botánico estricto) de las plantas Capsicum tienen una variedad de nombres según el lugar y el tipo. Las variedades más picantes se llaman comúnmente chiles , o simplemente chiles. La forma grande y suave se llama pimiento morrón , o por color o ambos (pimiento verde, pimiento verde, pimiento rojo, etc.) en América del Norte y Sudáfrica , pimiento dulce o simplemente pimiento en el Reino Unido e Irlanda . 8] pero normalmente se llama pimiento en Australia , India , Malasia , Nueva Zelanda [9] y Singapur .
Los frutos de pimiento de varias variedades con valor comercial reciben varios nombres en idiomas europeos en inglés, como jalapeño, peperoncini y peperoncino; muchos de estos suelen venderse encurtidos . Paprika (en inglés) se refiere a una especia en polvo hecha de pimiento seco de varios tipos, aunque en Hungría , Alemania , Suecia , Finlandia y algunos otros países también es el nombre de la fruta (o verdura), por ejemplo Paprika en En holandés significa pimiento morrón . Tanto el chile entero como el en polvo son ingredientes frecuentes en platos preparados en todo el mundo, y son característicos de varios estilos de cocina, incluida la mexicana , la china de Sichuan (Szechuan) , la coreana , la cajún y la criolla , junto con la mayoría del curry del sur de Asia y sus derivados (por ejemplo, el jamaicano ) . La forma en polvo es un ingrediente clave en varios alimentos preparados comercialmente, como el pepperoni (una salchicha), el chili con carne (un guiso de carne) y las salsas picantes . [ cita necesaria ]
Capsicum son plantas solanáceas dentro de la tribu Capsiceae , y están estrechamente relacionadas con Lycianthes . [10] Trabajo de Olmstead et. al, han propuesto el siguiente árbol filogenético para Capsicum
Las condiciones ideales de cultivo para los pimientos incluyen un lugar soleado con suelo cálido y arcilloso , idealmente de 21 a 29 °C (70 a 84 °F), que esté húmedo pero no anegado. [11] Los suelos extremadamente húmedos pueden hacer que las plántulas se "humedezcan" y reduzcan la germinación. [ cita necesaria ]
Las plantas toleran (pero no les gustan) temperaturas de hasta 12 °C (54 °F) y son sensibles al frío. [12] [13] Para la floración, Capsicum es un cultivo no sensible al fotoperíodo . [14] Las flores pueden autopolinizarse . Sin embargo, a temperaturas extremadamente altas, de 30 a 38 °C (86 a 100 °F), el polen pierde viabilidad y es mucho menos probable que las flores den frutos. [15]
Capsicum consta de 20 a 27 especies, [16] cinco de las cuales se cultivan ampliamente: C. annuum , C. baccatum , C. chinense , C. frutescens y C. pubescens . [17] Las relaciones filogenéticas entre especies se han investigado utilizando datos biogeográficos , [18] morfológicos , [19] quimiosistemáticos, [20] de hibridación , [21] y genéticos [16] . Los frutos de Capsicum pueden variar enormemente en color, forma y tamaño tanto entre especies como dentro de ellas, lo que ha generado confusión sobre las relaciones entre taxones. [22] Los estudios quimiosistemáticos ayudaron a distinguir la diferencia entre variedades y especies. Por ejemplo, C. baccatum var. baccatum tenía los mismos flavonoides que C. baccatum var. péndulo , lo que llevó a los investigadores a creer que los dos grupos pertenecían a la misma especie. [20]
Muchas variedades de la misma especie se pueden utilizar de muchas maneras diferentes; por ejemplo, C. annuum incluye la variedad "pimiento morrón", que se vende tanto en su estado verde inmaduro como en su estado maduro rojo, amarillo o naranja. Esta misma especie también tiene otras variedades, como los chiles Anaheim que se usan a menudo para relleno, el chile ancho seco (antes de secarse se le conoce como poblano ) que se usa para hacer chile en polvo , el chile maduro, de suave a picante. jalapeño utilizado para hacer jalapeño ahumado, conocido como chipotle .
Se cree que Perú es el país con la mayor diversidad de Capsicum cultivada , ya que las variedades de los cinco ejemplares domesticados se venden comúnmente en los mercados, a diferencia de otros países. Bolivia es considerado el país donde se consume la mayor diversidad de pimientos Capsicum silvestres . Los consumidores bolivianos distinguen dos formas básicas: ulupicas, especies con frutos pequeños y redondos que incluyen variedades locales de C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii y C. caballeroi ; y arivivis, con frutos pequeños y alargados que incluyen C. baccatum var. variedades baccatum y C. chacoense . [23]
La cantidad de capsaicina se mide en unidades de calor Scoville (SHU) y este valor varía significativamente entre las variedades de Capsicum. Por ejemplo, un pimiento morrón típico tiene un valor de cero SHU y un jalapeño tiene un valor de 4000 a 8000 SHU. En 2017, el Libro Guinness de los Récords Mundiales incluyó al Carolina Reaper como el pimiento más picante del mundo con 1.641.183 SHU, según pruebas realizadas por la Universidad Winthrop en Carolina del Sur, Estados Unidos. [24] En 2023, el Libro Guinness de los Récords reconoció a Pepper X como el pimiento más picante del mundo. [25]
Fuentes: [26] [27]
La mayoría de las especies de Capsicum son 2n=2x=24. Algunas de las especies no domesticadas son 2n=2x=32. [28] Todos son diploides . Los genomas de Capsicum annuum y Capsicum chinense se completaron en 2014. El genoma de Capsicum annuum mide aproximadamente 3,48 Gb, lo que lo hace más grande que el genoma humano. Más del 75% del genoma del pimiento está compuesto por elementos transponibles , en su mayoría elementos gitanos , distribuidos ampliamente por todo el genoma. La distribución de elementos transponibles está inversamente correlacionada con la densidad genética. Se prevé que el pimiento tenga 34.903 genes, aproximadamente el mismo número que el tomate y la patata , dos especies relacionadas dentro de la familia Solanaceae . [29]
Se han creado muchos tipos de pimientos por su picante, tamaño y rendimiento. Junto con la selección de rasgos específicos de la fruta, como el sabor y el color, continuamente se seleccionan resistencias específicas a plagas, enfermedades y estrés abiótico . El mejoramiento ocurre en varios ambientes dependiendo del uso de la variedad final, incluidos, entre otros: ambientes de producción convencionales, orgánicos , hidropónicos , de invernadero y de sombra.
Empresas y universidades están llevando a cabo varios programas de mejoramiento. En Estados Unidos , la Universidad Estatal de Nuevo México ha lanzado varias variedades en los últimos años. [30] La Universidad de Cornell ha trabajado para desarrollar variedades adaptadas regionalmente que funcionen mejor en climas más fríos y húmedos. Otras universidades como UC Davis , la Universidad de Wisconsin-Madison y la Universidad Estatal de Oregón tienen programas de cría más pequeños. Muchas empresas de semillas de hortalizas también cultivan diferentes tipos de pimientos.
El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina (metil-n-vanilil nonenamida), una sustancia química lipófila que puede producir una sensación de ardor ( picante o picante ) en la boca del comensal. La mayoría de los mamíferos encuentran esto desagradable, mientras que las aves no se ven afectadas. [31] [32] La secreción de capsaicina protege la fruta del consumo de insectos [33] y mamíferos , mientras que los colores brillantes atraen a las aves que dispersarán las semillas .
La capsaicina está presente en grandes cantidades en el tejido placentario (que contiene las semillas ), las membranas internas y, en menor medida, en el resto de partes carnosas de los frutos de las plantas de este género. Las semillas en sí no producen capsaicina, aunque la concentración más alta de capsaicina se puede encontrar en la médula blanca alrededor de las semillas. [34] La mayor parte de la capsaicina en un pimiento picante (picante) se concentra en ampollas en la epidermis de las nervaduras interiores (septos) que dividen las cámaras, o lóculos , de la fruta a la que están adheridas las semillas. [35]
Un estudio sobre la producción de capsaicina en frutos de C. chinense demostró que los capsaicinoides se producen sólo en las células epidérmicas de los septos interloculares de los frutos picantes, que la formación de ampollas sólo se produce como resultado de la acumulación de capsaicinoides y que la acritud y la formación de ampollas están controladas por un solo locus, Pun1 , para el cual existen al menos dos alelos recesivos que dan como resultado la falta de acritud de los frutos de C. chinense . [36]
La cantidad de capsaicina en la fruta es muy variable y depende de la genética y el medio ambiente, lo que proporciona a casi todos los tipos de Capsicum cantidades variadas de calor percibido. El Capsicum sin capsaicina más reconocido es el pimiento morrón , [37] un cultivar de Capsicum annuum , que tiene una calificación de cero en la escala Scoville . La falta de capsaicina en los pimientos morrones se debe a un gen recesivo que elimina la capsaicina y, en consecuencia, el sabor picante habitualmente asociado al resto del género Capsicum . [38] También hay otros pimientos sin capsaicina, principalmente dentro de la especie Capsicum annuum , como los cultivares Giant Marconi, [39] Yummy Sweets, [40] Jimmy Nardello, [41] y Italian Frying peppers [42] (también conocidos como la Cubanelle ).
Los chiles son de gran importancia en la medicina de los pueblos indígenas , y la capsaicina se utiliza en la medicina moderna principalmente en medicamentos tópicos como estimulante circulatorio y analgésico . En tiempos más recientes, las fuerzas del orden han empezado a utilizar un extracto de capsaicina en aerosol , generalmente conocido como capsicum o spray de pimienta, como medio no letal para incapacitar a una persona, y en una forma más ampliamente dispersa para el control de disturbios , o por individuos para fines personales. defensa. La pimienta en aceites vegetales, o como producto hortícola [43], puede utilizarse en jardinería como insecticida natural .
Aunque la pimienta negra provoca una sensación de ardor similar, es causada por una sustancia diferente: la piperina .
Los frutos del pimiento se pueden comer crudos o cocidos. Los que se utilizan en la cocina son generalmente variedades de las especies C. annuum y C. frutescens , aunque también se utilizan algunas otras. Son aptas para rellenar con rellenos como queso, carne o arroz.
También se utilizan con frecuencia tanto picados como crudos en ensaladas, o cocidos en salteados u otros platos combinados. Se pueden cortar en tiras y freír, asar enteras o en trozos, o picar e incorporar a salsas u otras salsas, de las que suelen ser el ingrediente principal.
Se pueden conservar en forma de mermelada , [44] o secándolos, encurtiéndolos o congelándolos. El pimiento seco puede reconstituirse entero o procesarse en hojuelas o polvos. Los pimientos encurtidos o marinados se añaden con frecuencia a sándwiches o ensaladas. Los pimientos congelados se utilizan en guisos, sopas y salsas. Se pueden preparar extractos e incorporarlos a salsas picantes.
Los conquistadores españoles pronto tomaron conciencia de sus propiedades culinarias y las trajeron a Europa junto con el cacao, la patata, el boniato, el tabaco, el maíz, los frijoles y el pavo. También lo llevaron a las colonias españolas de Filipinas, desde donde se extendió a Asia. Los portugueses los llevaron a sus posesiones africanas y asiáticas como la India. Todas las variedades eran apreciadas, pero las calientes eran especialmente apreciadas, porque podían animar una dieta que de otro modo sería monótona en épocas de restricción dietética, como durante las celebraciones religiosas.
La cocina española pronto se benefició del descubrimiento de los chiles en el Nuevo Mundo, y resultaría muy difícil desenredar la cocina española de los chiles. Los chiles molidos, o pimentón, picantes o no, son un ingrediente clave del chorizo , que luego se llama picante (si se le agrega chile picante) o dulce (si no). El pimentón también es un ingrediente importante en los arroces, y juega un papel definitivo en los calamares a la gallega ( polbo á feira ). Los chiles picados se utilizan en platos de pescado o cordero como el ajoarriero o el chilindrón . El pisto es un guiso vegetariano con chiles y calabacines como ingredientes principales. También se pueden añadir, finamente picadas, al gazpacho como guarnición. En algunas regiones, el tocino se sala y se espolvorea con pimentón para conservarlo. El queso también se puede untar con pimentón para darle sabor y color. Para el arroz a banda se utilizan chiles redondos secos llamados ñoras .
Después de ser introducidos por los portugueses, los chiles tuvieron una adopción generalizada en todo el sur, sudeste y este de Asia, especialmente en India, Tailandia, Vietnam, China y Corea. En estos países se desarrollaron varios cultivares nuevos , y su uso en combinación con (o como sustituto de) especias culinarias "picantes" existentes, como la pimienta negra y la pimienta de Sichuan , se extendió rápidamente, dando origen a las formas modernas de una serie de platos básicos como como Channa masala , Tom yum , Laziji y Kimchi . Esto, a su vez, influiría en la cocina china angloindia y estadounidense , sobre todo con el desarrollo de formas británicas y estadounidenses de curry en polvo (basadas en preparaciones de especias indias como el Garam masala ), y platos como el pollo General Tso y el pollo Tikka Masala .
Según Richard Pankhurst , C. frutescens (conocida como barbaré ) era tan importante para la cocina nacional de Etiopía , al menos ya en el siglo XIX, "que se cultivaba extensivamente en las zonas más cálidas dondequiera que el suelo fuera adecuado". Aunque se cultivaba en todas las provincias, el barbaré era especialmente extenso en Yejju , "que abastecía a gran parte de Showa , así como a otras provincias vecinas". Menciona que el valle superior del río Golima está dedicado casi en su totalidad al cultivo de esta planta, donde se recolectaba durante todo el año. [45]
En 2005, una encuesta realizada a 2.000 personas reveló que el pimiento era la cuarta verdura culinaria favorita de Gran Bretaña . [46]
En Hungría , el pimiento amarillo dulce (junto con los tomates) es el ingrediente principal del lecsó .
En Bulgaria , Serbia del Sur y Macedonia del Norte , el pimiento también es muy popular. Se pueden consumir en ensaladas, como la shopska salata ; frito y luego cubierto con una salsa de pasta de tomate, cebolla, ajo y perejil; o rellenos de una variedad de productos, como carne picada y arroz, frijoles o requesón y huevos. El pimiento también es el ingrediente principal de la tradicional salsa de tomate y pimiento lyutenitsa y ajvar . Se encuentran en la base de diferentes tipos de platos de verduras encurtidas, turshiya .
El pimiento también se utiliza ampliamente en la cocina italiana , y las especies picantes se utilizan en toda la parte sur de Italia como especia común (a veces se sirve con aceite de oliva ). Los pimientos se utilizan en muchos platos; Se pueden cocinar solos de diversas formas (asados, fritos, fritos) y son un ingrediente fundamental para algunas especialidades delicatessen , como la nduja .
Los pimientos también se utilizan ampliamente en la cocina de Sri Lanka como guarnición. [47]
Los mayas y aztecas de Mesoamérica utilizaban la fruta Capsicum en bebidas de cacao como saborizante. [48]
En Nuevo México , existe un grupo de cultivares de capsicum annuum llamado chile de Nuevo México , que es un pilar de la cocina de Nuevo México del estado .
Sólo Capsicum frutescens L. y Capsicum annuum L. son generalmente reconocidos como seguros . [49] [50]
El nombre que se le da a los frutos de Capsicum varía entre los países de habla inglesa.
En Australia, Nueva Zelanda y el inglés indio , las variedades sin calor se llaman "capsicums", mientras que las picantes se llaman "chilli"/"chillies" (doble L). El término "pimientos morrones" nunca se utiliza, aunque en Australia C. annuum y otras variedades que tienen forma de campana y son bastante picantes a menudo se denominan "chiles morrones".
En Canadá , Irlanda, Sudáfrica y el Reino Unido, las variedades sin calor se conocen comúnmente simplemente como "pimientos" (o más específicamente "pimientos verdes", "pimientos rojos", etc.), mientras que las picantes son "chiles"/ "chiles" (doble L) o "chili peppers".
En los Estados Unidos, las variedades comunes sin calor se conocen como "pimientos morrones", "pimientos dulces", "pimientos rojos/verdes/etc." o simplemente "pimientos", mientras que las variedades picantes se denominan colectivamente "chile". "chiles", "chili"/"chilies" o "chili"/"chile peppers" (un L solamente), "chiles picantes" o nombrados como una variedad específica (p. ej., banana pepper ).
En polaco y húngaro , el término pimentón y pimentón (respectivamente) se utiliza para todo tipo de pimientos (la verdura dulce y el picante), así como para las especias secas y molidas elaboradas con ellos (llamadas pimentón en inglés estadounidense) . e inglés de la Commonwealth ). Además, se pueden atribuir frutas y especias como papryka ostra (pimiento picante) o papryka słodka (pimiento dulce). En polaco, el término pieprz (pimienta) significa sólo granos o pimienta negra molida (incluidas las formas verde, blanca y roja), pero no pimiento. A veces, la especia picante de pimiento también se llama chile . De manera similar, el húngaro usa la palabra bors para la pimienta negra.
En checo y eslovaco , el término pimentón se utiliza también para todo tipo de pimientos. Para la pimienta negra, el checo usa pepř , mientras que el eslovaco usa čierne korenie (literalmente, especia negra) o, dialectalmente, piepor . [51]
En Italia y en las zonas de Suiza de habla italiana y alemana, las variedades dulces se llaman peperona y las variedades picantes peperoncino (literalmente "pimiento pequeño"). En Alemania, las variedades sin calor y las especias se llaman pimentón y las picantes se llaman principalmente peperoni o chili , mientras que en Austria, el pfefferoni es más común para estos; En holandés , esta palabra también se usa exclusivamente para los pimientos morrones, mientras que el chile se reserva para los polvos y las variantes de pimiento picante se conocen como pimientos españoles (pimientos españoles). En Suiza, sin embargo, el condimento en polvo elaborado con pimiento se llama pimentón (regiones de lengua alemana) y pimentón (región de lengua francesa e italiana). En francés, el pimiento se llama poivron para las variedades dulces y pimiento para las picantes.
Los países de habla hispana utilizan muchos nombres diferentes para las variedades y preparaciones. En México , el término chile se usa para "chiles picantes", mientras que las variedades sin calor se llaman pimiento (la forma masculina de la palabra pimiento, que es pimienta ). Varios otros países, como Chile (cuyo nombre no tiene relación), Perú , República Dominicana , Puerto Rico y Argentina , utilizan ají . En España las variedades sin calor se llaman pimiento y las variedades picantes guindilla . En Argentina y España, la variedad C. chacoense se conoce comúnmente como "putaparió", expresión del argot equivalente a "maldita sea", probablemente debido a su sabor extra picante.
En Brasil , la palabra "pimentão" se utiliza para las variedades dulces grandes y "pimenta" para los chiles picantes más pequeños. La pimienta negra/blanca (en grano o molida) suele denominarse "pimenta-do-reino". Las diferentes variedades de chiles pueden tener nombres compuestos, como "pimenta malagueta" para cierto tipo de pimientos bastante picantes.
En hindi/urdu , los pimientos picantes se llaman mirch y los pimientos sin calor se llaman shimla mirch , que son Kodai Mozhagai en tamil (se traduce aproximadamente como "chile paraguas" debido a su apariencia). En odia y bengalí , los pimientos picantes se llaman lanka (ଲଙ୍କା y লঙ্কা) o kancha lanka (କଞ୍ଚା ଲଙ୍କା y কাঁচা লঙ্কা) ( literalmente, "chile crudo" para distinguirlo del chile seco o lal lanka , literalmente chile rojo). En Bengala Occidental, los pimientos morrones (de cualquier color, o específicamente los verdes) se llaman Capsicum en general o por su color, como Lal Capsicum (লাল ক্যাপসিকাম, Pimiento rojo), Holud Capsicum (হলুদ ক্যাপসিক াম, pimiento amarillo), etc.
En japonés, tōgarashi (唐辛子, トウガラシ "mostaza china") se refiere a los chiles picantes, y particularmente a un polvo picante hecho con ellos que se usa como condimento, mientras que los pimientos morrones se llaman pīman (ピーマン, del francés piment o del español pimiento ).
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