Los alimentos kosher son aquellos que se ajustan a las normas dietéticas judías de kashrut ( ley dietética ). Las leyes de kashrut se aplican a los alimentos derivados de criaturas vivientes y los alimentos kosher están restringidos a ciertos tipos de mamíferos, aves y peces que cumplen con criterios específicos ; la carne de cualquier animal que no cumpla con estos criterios está prohibida por las leyes dietéticas. Además, los mamíferos y aves kosher deben ser sacrificados de acuerdo con un proceso conocido como shejitá y su sangre nunca puede ser consumida y debe ser removida de la carne mediante un proceso de salazón y remojo en agua para que la carne sea permisible para su uso. Todos los productos de origen vegetal, incluidas frutas, verduras, granos, hierbas y especias, son intrínsecamente kosher, aunque ciertos productos cultivados en la Tierra de Israel están sujetos a otros requisitos, como el diezmo , antes de poder ser consumidos.
Los alimentos kosher también distinguen entre carne y productos lácteos . Los productos cárnicos son aquellos que comprenden o contienen carne kosher, como la carne de res , cordero o venado , aves kosher como pollo, ganso, pato o pavo, o derivados de la carne, como la gelatina animal ; los productos no animales que se procesan en equipos utilizados para carne o productos derivados de la carne también se consideran pertenecientes a esta categoría. Los productos lácteos son aquellos que contienen leche o cualquier derivado como la mantequilla o el queso ; los productos no lácteos que se procesan en equipos utilizados para leche o productos derivados de la leche también se consideran pertenecientes a esta categoría. Debido a esta categorización, la carne y la leche o sus respectivos derivados no se combinan en los alimentos kosher, y se utilizan equipos separados para el almacenamiento y la preparación de alimentos a base de carne y lácteos para que los alimentos se consideren kosher.
Otra categoría de alimentos kosher, llamada pareve, no contiene carne, leche ni sus derivados; incluye alimentos como pescado , huevos de aves permitidas , productos agrícolas , cereales, frutas y otras plantas comestibles. Siguen siendo pareve si no se mezclan con ningún producto cárnico o lácteo ni se procesan con equipos que se utilizan para procesarlo.
Debido a las complejidades de la fabricación de alimentos modernos , las agencias de kashrut supervisan o inspeccionan la producción de alimentos kosher y proporcionan una certificación llamada hechsher para verificar a los consumidores de alimentos kosher que se han producido de acuerdo con la ley judía.
La ley alimentaria judía se deriva principalmente de Levítico 11 y Deuteronomio 14:1-21. Los alimentos que se pueden consumir según la ley religiosa judía se denominan kosher ( / ˈ k oʊ ʃ ər / ) en español, de la pronunciación ashkenazí del término hebreo kashér ( כָּשֵׁר ), que significa "apto" (en este contexto, apto para el consumo). Los alimentos que no están de acuerdo con la ley judía se denominan treif ( / t r eɪ f / ; yiddish : טרײף , derivado del hebreo : טְרֵפָה ṭərēfā ) que significa "desgarrado".
La Torá permite comer sólo aquellos animales terrestres que rumian y tienen pezuñas hendidas . [1] Cuatro animales, la liebre , el daman , el camello y el cerdo , están específicamente identificados como prohibidos porque poseen sólo una de las características anteriores: la liebre, el daman y el camello son fermentadores del intestino posterior y rumian pero no tienen pezuñas hendidas, mientras que el cerdo tiene una pezuña hendida pero no rumia. [2]
La Torá enumera criaturas aladas que no se pueden consumir, principalmente aves rapaces , aves acuáticas que se alimentan de peces y murciélagos . Se pueden comer ciertas aves domésticas, como el pollo , los gansos, las codornices, las palomas y los pavos .
La Torá permite comer únicamente aquellos pescados que tienen aletas y escamas. [3] El rape no se considera kosher. [4] Para cumplir con los requisitos kosher, un pescado debe tener aletas y escamas que se desprendan fácilmente; las escamas de un esturión son extremadamente difíciles de quitar, por lo tanto, no es kosher. [5] Otros mariscos considerados no kosher incluyen mariscos como almejas , ostras , cangrejos y camarones . También existe el riesgo de que productos como las algas marinas y las algas marinas se contaminen con crustáceos microscópicos no kosher . [6]
La Torá prohíbe dos tipos de sherets (seres que se arrastran o pululan):
Además de la carne, los escritores talmúdicos prohibieron los productos de especies prohibidas y de animales no saludables. [10] Esto incluía los huevos (incluidas las huevas de pescado ), [11] así como productos derivados como la gelatina, [12] pero no incluía materiales meramente "fabricados" o "recogidos" por animales, como la miel (aunque, en el caso de la miel de animales distintos de las abejas, había una diferencia de opinión entre los escritores antiguos). [13]
Según los escritores rabínicos, los huevos de animales ritualmente puros siempre serían alargados ("puntiagudos") en un extremo y achatados ("redondeados") en el otro, lo que ayudaba a reducir la incertidumbre sobre si el consumo estaba permitido o no. [14]
Los escritores rabínicos clásicos dan a entender que la leche de un animal cuya carne es kosher también lo es. Como los animales se consideran no kosher si se descubre que han estado enfermos después de ser sacrificados, esto podría hacer que su leche sea no kosher retroactivamente.
Sin embargo, al adherirse al principio de que el caso mayoritario prevalece sobre la excepción, la tradición judía continúa considerando que dicha leche es kosher, ya que estadísticamente es cierto que la mayoría de los animales que producen dicha leche son kosher; el mismo principio no se aplica a la posibilidad de consumir carne de un animal que no ha sido examinado para detectar enfermedades. [15]
Hershel Schachter argumentó que con el equipo moderno de las granjas lecheras, la leche de la minoría de vacas no kosher se mezcla invariablemente con la de la mayoría de las vacas kosher, invalidando así la permisibilidad de consumir leche de una gran operación lechera. [15] Sin embargo, muchos rabinos importantes dictaminan que la leche es permisible, [16] al igual que las principales autoridades en kashrut . [15]
Se permite la leche materna de una mujer. [17] Sin embargo, las autoridades afirman que la leche materna puede ser consumida directamente de los pechos solo por niños menores de cuatro años (cinco si el niño está enfermo), y a los niños mayores de dos años solo se les permite continuar succionando si no han dejado de hacerlo durante más de tres días consecutivos. [17]
La situación del queso es complicada, ya que el queso duro a menudo lleva cuajo , una enzima que divide la leche en cuajada y suero .
Muchas formas de cuajo se derivan de los revestimientos del estómago de los animales, pero desde la década de 1990, el cuajo a menudo se elabora de forma recombinante en microbios porque se puede producir de manera más eficiente [18] (aunque muchos quesos artesanales y quesos elaborados en Europa todavía usan cuajo animal).
Debido a que el cuajo puede derivar de animales, podría potencialmente no ser kosher. El cuajo elaborado de manera recombinante, o a partir de los estómagos de animales kosher, si han sido sacrificados de acuerdo con las leyes de kashrut , puede ser kosher. El queso elaborado con cuajo de origen vegetal también puede ser kosher. [19] Muchas autoridades exigen que el proceso de elaboración del queso siga ciertas rigurosidades para ser kosher.
Según el Shulján Aruj , un decreto rabínico (llamado gevinat akum ) prohíbe todo queso elaborado por no judíos sin supervisión judía, incluso si sus ingredientes son todos kosher, porque muy frecuentemente el cuajo en el queso no es kosher. [20] Rabbeinu Tam [21] y algunos de los geonim [22] sugirieron que este decreto no se aplica en un lugar donde el queso se elabora comúnmente solo con ingredientes kosher, una posición que se practicaba en comunidades de Narbona [23] e Italia. [24]
Muchas autoridades ortodoxas contemporáneas no siguen esta norma y sostienen que el queso requiere una certificación formal de kashrut para ser kosher; algunos incluso sostienen que esto es necesario para el queso elaborado con cuajo no animal. Sin embargo, algunos, como Joseph B. Soloveitchik, comieron quesos genéricos sin certificación. [25] La teshuvá de Isaac Klein autorizó el uso de queso elaborado con cuajo no kosher, y esto es una práctica generalizada entre los judíos conservadores observantes y las instituciones conservadoras. [26]
Los huevos de aves kosher son kosher. Los huevos se consideran pareve a pesar de ser un producto animal. [27]
En ocasiones se encuentran manchas de sangre dentro de un huevo, lo que puede afectar su condición kosher. La halajá varía según si existe o no la posibilidad de que el óvulo haya sido fertilizado.
Si el huevo puede haber sido fertilizado, los Rishonim y el Shulján Aruj sugieren un conjunto complejo de reglas para determinar si el huevo puede ser comido; [28] entre estas reglas, si aparece sangre en la yema, el huevo entero está prohibido. [29] Para evitar la complejidad de estas reglas, Moshe Isserles registra una costumbre de no comer ningún huevo con manchas de sangre. [28]
Si el huevo fue definitivamente no fertilizado (puesto por una gallina mantenida aislada de los gallos), muchas autoridades (incluidos Moshe Feinstein y Ovadia Yosef , el ex rabino jefe sefardí de Israel ) dictaminan que uno puede quitar la mancha de sangre y luego comer el resto del huevo. [28] Este es el caso hoy en día, cuando los huevos de gallinas ponedoras constituyen la mayoría de los productos disponibles. [30]
En cuanto a la cuestión de si se debe revisar un huevo para ver si tiene manchas de sangre, el Shulján Aruj establece que se pueden comer huevos duros cuando no es posible revisarlos. [31] Moshe Isserles agrega que no es necesario revisarlos, pero que existe una costumbre de revisar los huevos si se rompen durante el día (cuando se puede ver sangre). [31]
Una autoridad ashkenazí contemporánea escribe que si bien la “ halajá no exige” controlar los huevos comprados en el supermercado, “existe un minhag ” para hacerlo. [28] Sin embargo, los huevos no se controlan en los establecimientos comerciales donde hacerlo sería costoso. [28]
La gelatina es colágeno hidrolizado , [32] la principal proteína del tejido conectivo animal y, por lo tanto, podría provenir de una fuente no kosher, como la piel de cerdo. Históricamente, la gelatina ha sido una fuente importante de pegamento y se ha utilizado en instrumentos musicales y bordados , una de las principales emulsiones históricas utilizadas en cosméticos y películas fotográficas , el principal recubrimiento que se da a las cápsulas médicas y una forma de alimento que incluye gelatina, bizcochos y malvaviscos; por lo tanto, el estatus de la gelatina en la kashrut es bastante controvertido.
Debido a la ambigüedad sobre el origen de los productos individuales derivados de la gelatina, muchos rabinos ortodoxos la consideran, en general, no kosher. Sin embargo, los rabinos conservadores [33] y varios rabinos ortodoxos destacados, entre ellos Chaim Ozer Grodzinski y Ovadia Yosef, sostienen que la gelatina ha sufrido un cambio químico y un procesamiento tan completos que no debería considerarse carne y, por lo tanto, sería kosher. [34]
Técnicamente, la gelatina se produce separando las tres hebras de la triple hélice de cada fibra de colágeno hirviendo el colágeno en agua. David Sheinkopf, autor de Gelatin in Jewish Law (La gelatina en la ley judía) (Bloch 1982) y Issues in Jewish Dietary Laws (Los problemas de las leyes dietéticas judías ) (Ktav 1998), ha publicado estudios en profundidad sobre los usos kosher de la gelatina, así como del carmín y las kitniyot . [35]
Uno de los principales métodos para evitar la gelatina no kosher es sustituirla por materiales similares a la gelatina; las sustancias con un comportamiento químico similar incluyen almidón alimentario de tapioca , pectinas modificadas químicamente y carragenina combinada con ciertas gomas vegetales: goma guar , goma de algarroba , goma xantana , goma arábiga , agar y otras. Aunque la gelatina se utiliza para varios propósitos por una amplia variedad de fabricantes, ha comenzado a ser reemplazada por estos sustitutos en varios productos, debido a que el uso de gelatina también es una preocupación importante para los veganos y vegetarianos .
En la actualidad, los fabricantes están produciendo gelatina a partir de pieles de pescado kosher, evitando así muchos de estos problemas. [36]
Una de las pocas leyes dietéticas que aparecen en Éxodo prohíbe comer carne de animales que hayan sido "destrozados por fieras"; [37] una ley relacionada aparece en Deuteronomio , que prohíbe el consumo de cualquier cosa que haya muerto por causas naturales . [38] Si bien esta ley estaba destinada principalmente a los sacerdotes, se aplicaba a todos los israelitas (pero no a los "extranjeros"). [39]
El pensamiento judío tradicional ha expresado la opinión de que toda la carne debe provenir de animales que hayan sido sacrificados de acuerdo con la ley judía . Estas pautas exigen que el animal sea asesinado mediante un solo corte en la garganta a una profundidad precisa, cortando ambas arterias carótidas , ambas venas yugulares , ambos nervios vagos , la tráquea y el esófago , no más arriba de la epiglotis y no más abajo de donde comienzan los cilios dentro de la tráquea, lo que hace que el animal se desangre hasta morir.
Algunos creen que esto asegura que el animal muera instantáneamente sin sufrimiento innecesario , pero muchos activistas de los derechos de los animales ven el proceso como cruel, alegando que el animal puede no perder el conocimiento inmediatamente, y los activistas han pedido que se prohíba. [40] [41] La investigadora de ciencia animal Temple Grandin ha declarado que el sacrificio kosher, sin importar lo bien que se realice, no resulta en una pérdida instantánea del conocimiento, mientras que el aturdimiento adecuado con un perno cautivo es instantáneo. [42] Ella da varios tiempos para la pérdida del conocimiento a través del sacrificio ritual kosher, que van desde 15 a 90 segundos dependiendo del tipo de medida y del matadero kosher individual. [43]
Para evitar desgarros y garantizar que el corte sea minucioso, este tipo de sacrificio suele ser realizado por una persona capacitada, con un cuchillo grande y afilado, que se revisa antes de cada sacrificio para garantizar que no tenga irregularidades (como muescas o abolladuras); si se descubren irregularidades o el corte es demasiado superficial, la carne se considera no kosher.
Los rabinos suelen exigir que el matarife, conocido en el judaísmo como shochet , también sea un judío piadoso de buen carácter y observador del Shabat . En comunidades más pequeñas, el shochet era a menudo el rabino de la ciudad o un rabino de una sinagoga local, pero los mataderos grandes suelen emplear a un shochet a tiempo completo si tienen intención de vender carne kosher [ cita requerida ] .
El Talmud y, posteriormente, las autoridades judías también prohíben el consumo de carne de animales que fueron sacrificados a pesar de estar en proceso de morir por una enfermedad. Esta es una extensión de las reglas que prohíben la carne de animales despedazados por fieras y de animales que mueren por causas naturales. [44] [45] [46]
Para cumplir con este mandato talmúdico de no comer animales enfermos, los judíos ortodoxos suelen exigir que los cadáveres de los animales recién sacrificados sean inspeccionados minuciosamente.
Existen 70 controles tradicionales diferentes para detectar irregularidades y crecimientos; por ejemplo, hay controles para garantizar que los pulmones no tengan cicatrices que puedan haber sido causadas por una inflamación . Si se superan estos controles, la carne se denomina glatt ( גלאַט ), la palabra yiddish que significa "suave".
Se crea una situación inusual cuando se extrae un feto vivo de un animal sacrificado kosher. El feto se llama ben pekuah y asume el estatus de la madre, de modo que si la madre era kosher, el feto es kosher incluso si hubo problemas con el sacrificio. [47]
Las concesiones en consonancia con las leyes sobre crueldad animal que prohíben tales prácticas incluyen aturdir al animal para reducir el sufrimiento que sufre mientras se desangra hasta morir. Sin embargo, el uso de descargas eléctricas para aturdir al animal a menudo no es aceptado por algunos mercados como una forma de producir carne kosher. [40]
Como se deben eliminar las grasas prohibidas, los tendones, los vasos sanguíneos y el gid hanasheh (nervio ciático), lo que es más difícil en los cuartos traseros, a menudo solo se encuentran disponibles cortes de carne de los cuartos delanteros.
El Levítico prohíbe comer ciertos tipos de grasa ( chelev ) procedente de animales terrestres sacrificados (ganado, ovejas y cabras), ya que la grasa es la porción de la carne asignada exclusivamente a Dios (quemándola en el altar). [48]
El ofrecimiento de la pata delantera, las mejillas y el hocico de un animal sacrificado kosher a un kohen es un mandamiento positivo en la Biblia hebrea . Algunas opiniones rabínicas sostienen que está prohibido el consumo del animal antes de que se entreguen estos obsequios, aunque la halajá aceptada lo permite.
Además, las patas delanteras, las mejillas y el estómago de toda carne de res sacrificada kosher están prohibidos para un no kohen a menos que éste lo permita. [49]
Una de las principales leyes bíblicas sobre alimentación prohíbe el consumo de sangre debido a que “la vida está en la sangre”. Esta prohibición y el motivo aparecen enumerados en las Leyes Noájidas [50] y dos veces en el Levítico [51], así como en el Deuteronomio [52] .
Los rabinos clásicos argumentaban que sólo si era imposible extraer cada gota de sangre, la prohibición de consumir sangre era impráctica y debería haber raras excepciones.
Afirmaban que se debía permitir consumir la sangre que quedaba en el interior de la carne (a diferencia de la sangre que se encontraba en la superficie, goteando de ella o alojada dentro de las venas) y que también se podía consumir la sangre de los peces y las langostas. [53]
Para cumplir con esta prohibición, en el judaísmo tradicional se empezaron a practicar diversas técnicas de preparación. La técnica principal, conocida como meliḥah , consiste en dejar la carne en remojo en agua durante media hora, lo que abre los poros. [54]
Después de esto, la carne se coloca en una tabla inclinada o en una canasta de mimbre, y se cubre con sal por cada lado, luego se deja entre 20 minutos y una hora. [54] La capa de sal extrae la sangre de la carne por ósmosis , y la sal debe eliminarse posteriormente de la carne (generalmente tratando de sacudir la mayor parte y luego lavando la carne dos veces [54] ) para completar la extracción de la sangre. El tipo de sal que se usa en el proceso se conoce como sal kosher .
La melijah no es suficiente para extraer sangre del hígado, los pulmones, el corazón y otros órganos internos, ya que naturalmente contienen una alta densidad de sangre y, por lo tanto, estos órganos suelen extraerse antes de salar el resto de la carne. Por otro lado, asar la carne libera sangre mientras se cocina y es el tratamiento habitual que se da a estos órganos. También es un método aceptable para extraer la sangre de toda la carne. [54]
Los rabinos clásicos prohibían cualquier alimento que hubiera sido consagrado a un ídolo o que hubiera sido utilizado al servicio de un ídolo. [55]
Dado que el Talmud considera a todos los no judíos como idólatras potenciales y veía con aprensión los matrimonios mixtos , incluyó dentro de esta prohibición cualquier alimento que haya sido cocinado o preparado completamente por no judíos. [56] (El pan vendido por un panadero no judío no estaba incluido en la prohibición. [56] ) De manera similar, varios escritores judíos creían que la comida preparada para judíos por sirvientes no judíos no contaría como preparada por idólatras potenciales, aunque Jacob ben Asher se opuso a esta opinión . [57]
En consecuencia, los judíos ortodoxos generalmente establecen que el vino, ciertos alimentos cocinados y, a veces, los productos lácteos, [58] [59] [60] deben ser preparados únicamente por judíos.
La prohibición de beber vino no judío, tradicionalmente llamado yayin nesekh (que literalmente significa "vino para ofrenda [a una deidad]"), no es absoluta. El vino cocido (en hebreo: יין מבושל , yayin mevushal ), es decir, vino que ha sido calentado, se considera bebible sobre la base de que el vino calentado no se utilizó históricamente como libación religiosa; por lo tanto, el vino kosher a menudo será preparado por judíos y luego pasteurizado , después de lo cual puede ser manipulado por un no judío.
Algunos judíos se refieren a estos alimentos prohibidos como akum , un acrónimo de Ovde Kokhavim U Mazzaloth ( עובדי כוכבים ומזלות ), que significa "adoradores de las estrellas y los planetas (o del Zodíaco )". Akum es, por tanto, una referencia a las actividades que estos judíos consideran idolatría, y en muchas obras significativas de la literatura judía posclásica, como el Shulján Aruj , se ha aplicado a los cristianos en particular.
Sin embargo, entre los rabinos clásicos había algunos que se negaban a tratar a los cristianos como idólatras y, en consecuencia, consideraban kosher los alimentos que ellos habían preparado. [ cita requerida ]
El judaísmo conservador es más indulgente; en la década de 1960, el rabino Silverman [ especificar ] emitió un responsum , oficialmente aprobado por el Comité de Leyes y Normas Judías , en el que argumentó que el vino fabricado mediante un proceso automatizado no era "fabricado por gentiles " y, por lo tanto, sería kosher.
Eliot Dorff emitió una respuesta posterior del judaísmo conservador, [ especificar ] quien argumentó, basándose en precedentes de las respuestas de los siglos XV al XIX , que muchos alimentos, como el trigo y los productos derivados del petróleo, que antes habían estado prohibidos cuando eran producidos por no judíos, finalmente fueron declarados kosher. Sobre esta base, concluyó que el vino y los productos derivados de la uva producidos por no judíos serían permisibles. [ cita requerida ]
La Torá prohíbe tres veces específicamente “cocer” un cabrito “en la leche de su madre”. [61] El Talmud interpreta esto como una prohibición general de cocinar carne y productos lácteos juntos, y de comer o derivar algún beneficio de tal mezcla.
Para ayudar a prevenir la violación accidental de estas reglas, la práctica ortodoxa estándar moderna es clasificar los alimentos en fleishig (carne), milchig (lácteos) o ninguno; esta tercera categoría se conoce más comúnmente como pareve (también escrito parve y parev ), que significa "neutral".
Como la prohibición bíblica utiliza la palabra gedi ("cabra") y no la frase gedi izim ("cabrita") utilizada en otras partes de la Torá, los rabinos concluyeron que la carne de todos los mamíferos domésticos ( behemot ) está incluida en la prohibición.
La carne de pescado y de insectos no está incluida, y por lo tanto se considera pareve . Por decreto rabínico , la carne de aves y mamíferos salvajes ( chayot ), como el ciervo, se considera "carne", en lugar de pareve .
Según la ley y la costumbre rabínica, no sólo no se cocinan juntas la carne y la leche, sino que tampoco se comen por separado dentro de una misma comida.
Las leyes de kashrut pueden ser violadas para preservar la vida humana ( pikuach nefesh ). Por ejemplo, a un paciente se le permite comer alimentos no kosher si es esencial para su recuperación [62] o si, de lo contrario, la persona moriría de hambre [63] [64] .
El Talmud añade a las normas bíblicas la prohibición de consumir animales envenenados. [65] De manera similar, Yoreh De'ah prohíbe beber agua, si ésta se ha dejado destapada durante la noche en una zona donde podría haber serpientes, sobre la base de que una serpiente podría haber dejado su veneno en el agua. [46] En un lugar donde no suele haber serpientes, esta prohibición no se aplica. [66]
El Talmud y el Yoreh De'ah sugieren que comer carne y pescado juntos puede causar tzaraath . [67] Por lo tanto, los judíos estrictamente ortodoxos evitan combinar ambos, [68] [69] mientras que los judíos conservadores pueden o no hacerlo. [69]
Cada año, 5.000 vendedores de la industria alimentaria, agencias de certificación kosher , periodistas y otros profesionales se reúnen en la ciudad de Nueva York para probar comida kosher de 300 asistentes al evento.
Entre las propuestas del Kosherfest 2018 se encontraban los crutones de plátano de Ecuador . Los crutones sin gluten ganaron el premio Kosherfest al mejor snack nuevo .
Había ravioles de postre empanizados rellenos de ricota dulce y chips de chocolate , pastel de "helado" pareve y vegano hecho con sorbete de cereza y maracuyá , sustituto de mantequilla hecho con aceite de coco y una variación sin gluten de empanadillas sambusak sirias . [70]
