La zanahoria ( Daucus carota subsp. sativus ) es una hortaliza de raíz , típicamente de color naranja, aunque existen variantes tradicionales que incluyen cultivares morados, negros, rojos, blancos y amarillos, [2] [3] todas las cuales son formas domesticadas de la zanahoria silvestre , Daucus carota , nativa de Europa y el suroeste de Asia. La planta probablemente se originó en Irán y originalmente se cultivaba por sus hojas y semillas.
La parte de la planta que se consume con más frecuencia es la raíz principal , aunque también se comen los tallos y las hojas . La zanahoria doméstica ha sido seleccionada para obtener su raíz principal más grande, más sabrosa y con una textura menos leñosa. Las zanahorias se consumen comúnmente crudas o cocidas en varias cocinas . Como se refleja en su característico color naranja, las zanahorias son una fuente rica del compuesto provitamina A , el betacaroteno , que se convierte en vitamina A durante la digestión. [4]
La zanahoria es una planta bienal de la familia de las umbelíferas , Apiaceae . Las plantas jóvenes tienen una roseta de hojas mientras desarrollan la raíz principal agrandada. Las variedades de crecimiento rápido maduran en unos tres meses (90 días) después de sembrar la semilla, mientras que las variedades de maduración más lenta necesitan un mes más (120 días).
La producción mundial de zanahorias (combinada con nabos ) para 2022 fue de 42 millones de toneladas , liderada por China, que produjo el 44% del total.
La palabra se registró por primera vez en inglés alrededor de 1530 y fue tomada del francés medio carotte , a su vez del latín tardío carōta , del griego antiguo καρωτόν ( karōtón ), originalmente de la raíz protoindoeuropea *ker- ('cuerno'), debido a su forma de cuerno. [6] En inglés antiguo , las zanahorias (típicamente blancas en ese momento) no se distinguían claramente de las chirivías . [6] El uso de la palabra como nombre de color en inglés se registró por primera vez alrededor de 1670, originalmente refiriéndose al cabello de color rojo amarillento. [6]
Varios idiomas todavía utilizan la misma palabra para zanahoria y raíz , por ejemplo el holandés wortel . [7]
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Daucus carota es una planta bienal . En el primer año, su roseta de hojas produce grandes cantidades de azúcares, que se almacenan en la raíz principal para proporcionar energía a la planta para florecer en el segundo año. [ cita requerida ]
Poco después de la germinación , las plántulas de zanahoria muestran una clara demarcación entre la raíz primaria y el tallo: el tallo es más grueso y carece de raíces laterales. En el extremo superior del tallo se encuentra la hoja de la semilla . La primera hoja verdadera aparece unos 10 a 15 días después de la germinación. Las hojas posteriores son alternas (con una sola hoja unida a un nudo), dispuestas en espiral y pinnadamente compuestas , con bases de hojas que envainan el tallo. A medida que la planta crece, las bases de las hojas de la semilla, cerca de la raíz primaria, se separan. El tallo, ubicado justo por encima del suelo, se comprime y los entrenudos no están definidos. Cuando el tallo de la semilla se alarga para la floración, la punta del tallo se estrecha y se vuelve puntiaguda, y el tallo se extiende hacia arriba para convertirse en una inflorescencia muy ramificada de hasta 60 a 200 cm (20 a 80 pulgadas) de altura. [8]
La mayor parte de la raíz primaria consiste en una corteza externa pulposa ( floema ) y un núcleo interno ( xilema ). Las zanahorias de alta calidad tienen una gran proporción de corteza en comparación con el núcleo. Aunque no es posible una zanahoria completamente libre de xilema, algunas variedades tienen núcleos pequeños y profundamente pigmentados; la raíz primaria puede parecer carente de núcleo cuando el color de la corteza y el núcleo son similares en intensidad. Las raíces primarias son típicamente largas y cónicas, aunque hay variedades cilíndricas y casi esféricas disponibles. El diámetro de la raíz puede variar de 1 cm ( 3 ⁄ 8 in) a tanto como 10 cm (4 in) en la parte más ancha. La longitud de la raíz varía de 5 a 50 cm (2 a 20 in), aunque la mayoría están entre 10 y 25 cm (4 y 10 in).
El desarrollo de la flor comienza cuando el meristemo plano cambia de producir hojas a un meristemo elevado y cónico capaz de producir elongación del tallo y un racimo de flores . El racimo es una umbela compuesta , y cada umbela contiene varias umbelas más pequeñas (umbelas). La primera umbela (primaria) se encuentra al final del tallo floral principal; umbelas secundarias más pequeñas crecen desde la rama principal, y estas se ramifican en terceras, cuartas e incluso umbelas de floración más tardía. [8]
Una umbela primaria grande puede contener hasta 50 umbelas, cada una de las cuales puede tener hasta 50 flores; las umbelas posteriores tienen menos flores. Las flores individuales son pequeñas y blancas, a veces con un tinte verde claro o amarillo. Constan de cinco pétalos , cinco estambres y un cáliz entero . Los estambres generalmente se parten y se caen antes de que el estigma se vuelva receptivo para recibir polen . Los estambres de las flores masculinas estériles de color marrón se degeneran y se arrugan antes de que la flor se abra por completo. En el otro tipo de flor masculina estéril, los estambres son reemplazados por pétalos, y estos pétalos no se caen. Un disco que contiene néctar está presente en la superficie superior de los carpelos . [8]
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Las flores cambian de sexo durante su desarrollo, por lo que los estambres liberan su polen antes de que el estigma de la misma flor sea receptivo. La disposición es centrípeta, lo que significa que las flores más antiguas están cerca del borde y las más jóvenes en el centro. Las flores suelen abrirse primero en el borde exterior de la umbela primaria, seguidas aproximadamente una semana después en las umbelas secundarias y, en semanas posteriores, en las umbelas de orden superior. [8]
El período habitual de floración de las umbelas individuales es de 7 a 10 días, por lo que una planta puede estar en proceso de floración durante 30 a 50 días. Las distintivas umbelas y nectarios florales atraen a los insectos polinizadores . Después de la fertilización y a medida que se desarrollan las semillas, las umbelas externas de una umbela se doblan hacia adentro, lo que hace que la forma de la umbela cambie de ligeramente convexa o bastante plana a cóncava, y cuando está ahuecada se parece a un nido de pájaro. [8]
El fruto que se desarrolla es un esquizocarpo que consta de dos mericarpos ; cada mericarpo es una semilla verdadera . Los mericarpos pareados se separan fácilmente cuando están secos. La separación prematura (desmenuzamiento) antes de la cosecha es indeseable porque puede resultar en la pérdida de semillas. Las semillas maduras están aplanadas en el lado comisural que mira hacia el tabique del ovario . El lado aplanado tiene cinco costillas longitudinales. Los pelos erizados que sobresalen de algunas costillas generalmente se eliminan por abrasión durante la molienda y la limpieza. Las semillas también contienen conductos y canales oleosos. Las semillas varían un poco en tamaño, desde menos de 500 a más de 1000 semillas por gramo. [8]
La zanahoria es una especie diploide y tiene nueve cromosomas relativamente cortos y de longitud uniforme (2 n = 18). [2] [3] Se estima que el tamaño del genoma es de 473 mega pares de bases , que es cuatro veces más grande que Arabidopsis thaliana , una quinta parte del tamaño del genoma del maíz y aproximadamente el mismo tamaño que el genoma del arroz. [9]
Los poliacetilenos se pueden encontrar en vegetales Apiaceae como las zanahorias, donde muestran actividades citotóxicas . [10] [11] El falcarinol y el falcarindiol ( cis -heptadeca-1,9-dieno-4,6-diino-3,8-diol) [12] son compuestos de este tipo. Este último compuesto muestra actividad antifúngica contra Mycocentrospora acerina y Cladosporium cladosporioides . [12] El falcarindiol es el principal compuesto responsable del amargor en las zanahorias. [13]
Otros compuestos incluyen pirrolidina presente en las hojas [14] y 6-hidroximeleína . [15]
Tanto la historia escrita como los estudios genéticos moleculares indican que la zanahoria doméstica tiene un único origen en Asia Central. [2] [3] Sus ancestros silvestres probablemente se originaron en el Gran Irán (regiones que ahora son Irán y Afganistán ), que sigue siendo el centro de diversidad de la zanahoria silvestre Daucus carota . Se presume que una subespecie de la zanahoria silvestre que se encuentra en la naturaleza fue criada selectivamente a lo largo de los siglos para reducir el amargor, aumentar el dulzor y minimizar el núcleo leñoso; este proceso produjo la conocida verdura de jardín. [16] [17]
Cuando se cultivaron por primera vez, las zanahorias se cultivaban por sus hojas y semillas aromáticas en lugar de por sus raíces. Se han encontrado semillas de zanahoria en Suiza y el sur de Alemania que datan del 2000 al 3000 a. C. [18] Algunos parientes cercanos de la zanahoria todavía se cultivan por sus hojas y semillas, como el perejil , el cilantro , el hinojo , el anís, el eneldo y el comino . La primera mención de la raíz en fuentes clásicas es del siglo I d. C.; [19] los romanos comían una verdura de raíz llamada pastinaca , [20] que puede haber sido la zanahoria o la chirivía, estrechamente relacionada . [21] [22]
La planta está representada y descrita en el Códice Juliana Anicia de la Roma oriental , una copia constantinopolitana del siglo VI d. C. de la farmacopea de hierbas y medicinas del siglo I del médico griego Dioscórides , De Materia Medica . Se representan tres tipos diferentes [ aclaración necesaria ] de zanahorias, y el texto afirma que "la raíz se puede cocinar y comer". [23] Otra copia de esta obra, el Códice Napolitano de finales del siglo VI o principios del VII, tiene básicamente las mismas ilustraciones pero con raíces en púrpura. [24]
La planta fue introducida en España por los moros en el siglo VIII. [25] En el siglo X, las raíces de Asia occidental, India y Europa eran moradas. [26] La zanahoria moderna se originó en Afganistán en esta época. [19] El erudito judío del siglo XI Simeon Seth describe zanahorias rojas y amarillas, [27] al igual que el agricultor árabe- andaluz del siglo XII , Ibn al-'Awwam . [28] Las zanahorias cultivadas aparecieron en China en el siglo XII, [29] y en Japón en el siglo XVI o XVII. [30]
La zanahoria naranja fue creada por los cultivadores holandeses. Hay evidencia gráfica de que la zanahoria naranja existía al menos en 512, pero es probable que no fuera una variedad estable hasta que los holandeses crearon el cultivar denominado "Long Orange" a principios del siglo XVIII. [31] Algunos afirman que los holandeses crearon las zanahorias naranjas para honrar la bandera holandesa de la época y a Guillermo de Orange , [26] [32] pero otras autoridades argumentan que estas afirmaciones carecen de evidencia convincente y es posible que la zanahoria naranja fuera la favorita de los europeos porque no dora las sopas y los guisos como lo hace la zanahoria morada y, como tal, era más atractiva visualmente. [31]
Las zanahorias modernas fueron descritas aproximadamente en esta época por el anticuario inglés John Aubrey (1626-1697): "Las zanahorias se sembraron por primera vez en Beckington, en Somersetshire. Un hombre muy anciano de allí [en 1668] recordaba haberlas traído por primera vez". [33] Los colonos europeos introdujeron la zanahoria en la América colonial en el siglo XVII. [34]
Las zanahorias que parecían de color morado por fuera, pero que eran de color naranja por dentro, se empezaron a vender en las tiendas británicas a partir de 2002. [26]
Las zanahorias se cultivan a partir de semillas y pueden tardar hasta cuatro meses (120 días) en madurar, pero la mayoría de las variedades maduran en un plazo de 70 a 80 días en las condiciones adecuadas. [35] Crecen mejor a pleno sol, pero toleran algo de sombra. [36] La temperatura óptima es de 16 a 21 °C (61 a 70 °F). [37] El suelo ideal es profundo, suelto y bien drenado, arenoso o arcilloso, con un pH de 6,3 a 6,8. [38]
El fertilizante debe aplicarse de acuerdo con el tipo de suelo, ya que el cultivo requiere niveles bajos de nitrógeno, moderados de fosfato y altos de potasio. Se deben evitar los suelos ricos o rocosos, ya que estos harán que las raíces se vuelvan peludas y/o deformes. [39] Se aplica riego cuando es necesario para mantener el suelo húmedo. Después de la brotación, el cultivo se aclara a un espaciamiento de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) y se desmaleza para evitar la competencia debajo del suelo. [35] [40]
Existen varias enfermedades que pueden reducir el rendimiento y el valor de mercado de las zanahorias. La enfermedad más devastadora de la zanahoria es la plaga de hojas por Alternaria , que se sabe que erradica cultivos enteros. Una plaga bacteriana de las hojas causada por Xanthomonas campestris también puede ser destructiva en áreas cálidas y húmedas. Los nematodos de los nudos de las raíces ( especie Meloidogyne ) pueden causar raíces cortas o bifurcadas, o agallas . [41] La mancha de cavidad , causada por los oomicetos Pythium violae y Pythium sulcatum , da como resultado lesiones deprimidas y de forma irregular en las raíces pivotantes. [42]
Los daños físicos también pueden reducir el valor de los cultivos de zanahoria. Las dos formas principales de daño son la división, en la que se desarrolla una grieta longitudinal durante el crecimiento que puede ser de unos pocos centímetros a toda la longitud de la raíz, y la rotura, que se produce después de la cosecha. Estos trastornos pueden afectar a más del 30% de los cultivos comerciales. Los factores asociados con altos niveles de división incluyen el amplio espaciamiento entre plantas, la siembra temprana, las duraciones prolongadas de crecimiento y el genotipo . [43]
También pueden ser buenas compañeras para otras plantas; si se deja florecer, la zanahoria, como cualquier umbelífera , atrae avispas depredadoras que matan muchas plagas del jardín. [44]
Las variedades de zanahoria se pueden agrupar en dos grandes clases: zanahorias "orientales" y zanahorias "occidentales". [45] Se han creado varias variedades novedosas para obtener características particulares. [2] [3]
Las zanahorias "orientales" (una referencia a los continentes europeo y americano) fueron domesticadas en Persia (probablemente en las tierras de lo que hoy son Irán y Afganistán en Asia occidental) durante el siglo X, o posiblemente antes. Los ejemplares de zanahoria oriental que sobreviven hasta la actualidad suelen ser de color púrpura o amarillo, y suelen tener raíces ramificadas. El color púrpura común en estas zanahorias proviene de pigmentos de antocianina . [46]
La zanahoria "occidental" surgió en los Países Bajos en el siglo XVI o XVII. [47] Existe la creencia popular de que su color naranja la hizo popular en esos países como emblema de la Casa de Orange y la lucha por la independencia holandesa , aunque hay poca evidencia de esto más allá de la tradición oral y el tiempo. [31] [32] El color naranja resulta de los abundantes carotenos en estos cultivares.
Las variedades de zanahoria occidentales se clasifican generalmente según la forma de su raíz. Los cuatro tipos generales son:
Los programas de mejoramiento de zanahorias han desarrollado nuevos cultivares que tienen densas cantidades de pigmentos acilados químicamente estables , como las antocianinas , que enriquecen el color de la zanahoria según la densidad y los tipos de antocianina para producir diferentes colores de zanahoria. [2] [3] Un cultivar en particular carece del pigmento naranja habitual debido al caroteno, debido a su color blanco a un gen recesivo para el tocoferol (vitamina E), pero este cultivar y las zanahorias silvestres no proporcionan cantidades nutricionalmente significativas de vitamina E. [49]
Las zanahorias se pueden almacenar durante varios meses en el refrigerador o durante el invierno en un lugar seco pero húmedo, [ aclaración necesaria ] y fresco. Para el almacenamiento a largo plazo, las zanahorias sin lavar se pueden colocar en un balde entre capas secas de arena, una mezcla 50/50 de arena y virutas de madera, o en tierra. Un rango de temperatura de 0 a 4 °C (32 a 40 °F) y 90–95% de humedad es lo mejor. [51] [52] Durante el almacenamiento, las zanahorias pueden estar sujetas al desarrollo de amargura, rubor blanco y oscurecimiento, lo que lleva a pérdidas de zanahorias. [53] El amargor se puede prevenir mediante el almacenamiento en habitaciones bien ventiladas con bajo contenido de etileno (por ejemplo, sin frutas y verduras que produzcan etileno). El rubor blanco y el oscurecimiento se pueden contrarrestar con la aplicación de películas comestibles, tratamiento térmico, aplicación de sulfuro de hidrógeno e irradiación ultravioleta. [53]
En 2022, la producción mundial de zanahorias (combinada con nabos ) fue de 42 millones de toneladas , liderada por China con el 44% del total (tabla).
Las zanahorias crudas contienen un 88% de agua, un 9% de carbohidratos , un 1% de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las zanahorias crudas aportan 41 calorías y tienen un contenido rico (20% o más del valor diario , VD) de vitamina A (93% VD) y una cantidad moderada (10-19% VD) de vitamina K (11% VD) y potasio (11% VD), pero por lo demás tienen un bajo contenido de micronutrientes (tabla).
Como fuente común de betacaroteno en las dietas, las zanahorias se destacan como una fuente de provitamina A al convertir el betacaroteno en vitamina A en el intestino delgado a través de una reacción enzimática . [4] [56]
Las zanahorias se pueden comer de diversas formas. Solo el 3 por ciento del β-caroteno en las zanahorias crudas se libera durante la digestión: esto se puede mejorar al 39% al hacer pulpa, cocinar y agregar aceite de cocina. [57] Alternativamente, se pueden picar y hervir, freír o cocinar al vapor y cocinar en sopas y guisos , así como en alimentos para bebés y mascotas. Un plato muy conocido es la juliana de zanahorias . [58] Junto con la cebolla y el apio , las zanahorias son una de las verduras principales que se usan en un mirepoix para hacer varios caldos . [59]
Las hojas verdes son comestibles como verdura de hoja , [60] [61] pero rara vez son consumidas por los humanos; [62] algunas fuentes sugieren que las hojas verdes contienen alcaloides tóxicos . [63] [64] Cuando se utilizan para este propósito, se cosechan jóvenes en plantaciones de alta densidad, antes del desarrollo significativo de la raíz, y normalmente se utilizan salteadas o en ensaladas. [62] Algunas personas son alérgicas a las zanahorias. En un estudio de 2010 sobre la prevalencia de alergias alimentarias en Europa, el 3,6 por ciento de los adultos jóvenes mostraron algún grado de sensibilidad a las zanahorias. [65] Debido a que el principal alérgeno de la zanahoria , la proteína Dauc c 1.0104, es reactivo de forma cruzada con homólogos en el polen de abedul (Bet v 1) y el polen de artemisa (Art v 1), la mayoría de las personas alérgicas a la zanahoria también son alérgicas al polen de estas plantas. [66]
En la India, las zanahorias se utilizan de diversas maneras, como ensaladas o como verduras añadidas a platos de arroz o dal picantes. Una variación popular en el norte de la India es el postre de zanahoria Gajar Ka Halwa , que lleva zanahorias ralladas y cocidas en leche hasta que toda la mezcla esté sólida, después de lo cual se añaden nueces y mantequilla. [67] Las ensaladas de zanahoria suelen prepararse con zanahorias ralladas con un condimento de semillas de mostaza y chiles verdes reventados en aceite caliente. Las zanahorias también se pueden cortar en tiras finas y añadir al arroz, pueden formar parte de un plato de verduras asadas mixtas o se pueden mezclar con tamarindo para hacer chutney . [68]
Desde finales de la década de 1980, las zanahorias bebé o mini-zanahorias (zanahorias que han sido peladas y cortadas en cilindros uniformes) han sido un bocadillo popular listo para comer disponible en muchos supermercados. [69] Las zanahorias se hacen puré y se usan como alimento para bebés , se deshidratan para hacer chips , hojuelas y polvo, y se cortan en rodajas finas y se fríen , como las papas fritas .
El dulzor de las zanahorias permite que la verdura se utilice en algunas funciones similares a las de las frutas. Las zanahorias ralladas se utilizan en pasteles de zanahoria , así como en pudines de zanahoria , un plato inglés que se cree que se originó a principios del siglo XIX. [70] Las zanahorias también se pueden utilizar solas o mezcladas con frutas en mermeladas y conservas . En la Unión Europea , existe una regla que especifica que solo se pueden utilizar frutas para hacer mermeladas; para preservar la delicia portuguesa de mermelada de zanahoria (o Doce de Cenoura en portugués), el consejo de la UE adoptó una Directiva que cambió el estatuto legal de la zanahoria de "verdura" a "fruta". [71]
El jugo de zanahoria también se comercializa ampliamente, especialmente como bebida saludable, ya sea solo o mezclado con jugos extraídos de frutas y otras verduras. [72]
Un consumo muy elevado de zanahorias durante un período prolongado puede provocar carotenemia , una coloración amarillenta-anaranjada inofensiva de la piel causada por una acumulación de carotenoides. [73]
A pesar de la creencia popular, la provitamina A betacaroteno de las zanahorias en realidad no ayuda a las personas a ver en la oscuridad a menos que sufran de deficiencia de vitamina A. [4] Este mito fue una propaganda utilizada por la Real Fuerza Aérea durante la Segunda Guerra Mundial para explicar por qué los pilotos británicos habían mejorado la visión nocturna que les permitió el éxito durante las batallas aéreas nocturnas; en realidad, fue gracias a la tecnología de radar recientemente adoptada . [74]
En Gran Bretaña, en aquella época, se promovía el consumo de zanahorias como parte de la campaña Dig for Victory . Un programa de radio llamado The Kitchen Front animaba a la gente a cultivar, almacenar y utilizar zanahorias de diversas formas novedosas, como la elaboración de mermelada de zanahoria y la tarta Woolton , llamada así en honor a Lord Woolton , el ministro de Alimentación . [75] El público británico durante la Segunda Guerra Mundial creía en general que comer zanahorias les ayudaría a ver mejor de noche y en 1942 hubo un excedente de 100.000 toneladas de zanahorias gracias a la producción adicional. [76]
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