La chirivía ( Pastinaca sativa ) es una hortaliza de raíz estrechamente relacionada con la zanahoria y el perejil , todas pertenecientes a la familia de plantas con flores Apiaceae . Es una planta bienal que generalmente se cultiva como anual . Su raíz principal larga tiene piel y pulpa de color crema y, si se deja en el suelo para que madure, se vuelve más dulce en sabor después de las heladas invernales . En su primera temporada de crecimiento, la planta tiene una roseta de hojas pinnadas de color verde medio. Si no se cosecha, produce un tallo floral coronado por una umbela de pequeñas flores amarillas en su segunda temporada de crecimiento, que luego produce semillas aladas, planas y de color marrón pálido. En este momento, el tallo se ha vuelto leñoso y la raíz principal no es comestible. Se deben tomar precauciones al manipular los tallos y el follaje, ya que la savia de la chirivía puede causar una erupción cutánea o incluso ceguera si se expone a la luz solar después de la manipulación. [2]
La chirivía es originaria de Eurasia ; se ha utilizado como verdura desde la antigüedad y fue cultivada por los romanos , aunque existe cierta confusión entre chirivías y zanahorias en la literatura de la época. Se utilizaba como edulcorante antes de la llegada del azúcar de caña a Europa. [3]
Las chirivías suelen cocinarse, pero también pueden comerse crudas. La pulpa tiene un sabor dulce, incluso más que las zanahorias, y la autora Dorothy Hartley las describe como poseedoras de "el tipo de dulzura que se mezcla con la miel y las especias...". El escritor gastronómico Alan Davidson señala que "la chirivía tiene un sabor que, aunque no es fuerte, es peculiar y no del agrado de todo el mundo". [4] Tiene un alto contenido en vitaminas , antioxidantes y minerales (especialmente potasio ); y también contiene fibra dietética soluble e insoluble . Las chirivías se cultivan mejor en suelos profundos y sin piedras. La planta es atacada por la mosca de la zanahoria y otras plagas de insectos, así como por virus y enfermedades fúngicas, de las cuales el chancro es la más grave. [5]
La chirivía es una planta bienal con una roseta de hojas ásperamente peludas que tienen un olor acre cuando se aplastan. Las chirivías se cultivan por sus raíces pivotantes carnosas, comestibles y de color crema . Las raíces son generalmente lisas, aunque a veces se forman raíces laterales . La mayoría son estrechamente cónicas, pero algunos cultivares tienen una forma más bulbosa, que generalmente tiende a ser favorecida por los procesadores de alimentos, ya que es más resistente a la rotura. El meristemo apical de la planta produce una roseta de hojas pinnadas, cada una con varios pares de folíolos con márgenes dentados. Las hojas inferiores tienen tallos cortos, las superiores no tienen tallo y las hojas terminales tienen tres lóbulos. Las hojas son una o dos veces pinnadas con folíolos anchos, ovados, a veces lobulados con márgenes dentados; crecen hasta 40 centímetros (16 pulgadas) de largo. Los pecíolos están acanalados y tienen bases envainadas. El tallo floral se desarrolla en el segundo año y puede crecer hasta más de 150 cm (60 pulgadas) de alto. Es peludo, acanalado, hueco (excepto en los nudos) y escasamente ramificado. Tiene algunas hojas sin pecíolo, unilobuladas, de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de largo, dispuestas en pares opuestos. [6] : 30–31
Las flores amarillas se encuentran en una umbela compuesta y laxa que mide de 10 a 20 cm (4 a 8 pulgadas) de diámetro. Están presentes de seis a 25 pedicelos rectos, cada uno de los cuales mide de 2 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) que sostienen las umbelas (umbelas secundarias). Las umbelas y umbelas generalmente no tienen brácteas superiores o inferiores . Las flores tienen sépalos diminutos o carecen de ellos por completo, y miden alrededor de 3,5 milímetros ( 1 ⁄ 8 pulgadas). Consisten en cinco pétalos amarillos que se curvan hacia adentro, cinco estambres y un pistilo . Los frutos, o esquizocarpos , son ovalados y planos, con alas estrechas y estilos cortos y extendidos . Son de color pajizo a marrón claro y miden de 4 a 8 mm ( 3 ⁄ 16 a 5 ⁄ 16 pulgadas) de largo. [7] : 218
A pesar de las ligeras diferencias morfológicas entre ambas, la chirivía silvestre es del mismo taxón que la versión cultivada, y ambas se polinizan de forma cruzada con facilidad . [7] : 218 La chirivía tiene un número de cromosomas de 2 n = 22. [8]
Pastinaca sativa fue descrita oficialmente por primera vez por Carolus Linnaeus en su obra Species Plantarum de 1753. [9] Ha adquirido varios sinónimos en su historia taxonómica : [10]
Varias especies de otros géneros ( Anethum , Elaphoboscum , Peucedanum , Selinum ) también son sinónimos del nombre Pastinaca sativa . [11]
Como la mayoría de las plantas de importancia agrícola, se han descrito varias subespecies y variedades de P. sativa , pero en su mayoría ya no se las reconoce como taxones independientes, [10] sino más bien, variaciones morfológicas del mismo taxón. [7] : 218
En Eurasia, algunas autoridades distinguen entre versiones cultivadas y silvestres de chirivías utilizando la subespecie P. s. sylvestris para esta última, o incluso elevándola al estado de especie como Pastinaca sylvestris . En Europa, varias subespecies han sido nombradas en función de características como la vellosidad de las hojas, el grado en que los tallos son angulosos o redondeados y el tamaño y la forma de la umbela terminal. [7] : 218
La etimología del nombre genérico Pastinaca no se conoce con certeza, pero probablemente derive de la palabra latina pastino , que significa 'preparar el terreno para la plantación de la vid', o pastus , que significa 'alimento'. El epíteto específico sativa significa 'sembrado'. [12]
Aunque la etimología popular a veces supone que el nombre es una mezcla de perejil y nabo , en realidad proviene del inglés medio pasnepe , alteración (influenciada por nep , 'nabo') del francés antiguo pasnaie (ahora panais) del latín pastinum, una especie de tenedor. La terminación de la palabra se cambió a -nip por analogía con nabo porque se asumió erróneamente que era una especie de nabo. [13]
Al igual que las zanahorias, las chirivías son originarias de Eurasia. [14]
La popularidad de la chirivía como planta cultivada ha hecho que se extendiera más allá de su área de distribución nativa y se han establecido poblaciones silvestres en otras partes del mundo. Se puede encontrar una población dispersa por toda América del Norte. [15]
La planta puede formar densas poblaciones que compiten con las especies nativas y es especialmente común en patios abandonados, tierras de cultivo y a lo largo de los caminos y otros entornos perturbados. La creciente abundancia de esta planta es motivo de preocupación, en particular debido a su toxicidad y a su creciente abundancia en zonas pobladas como los parques. El control se lleva a cabo a menudo por medios químicos, y los herbicidas que contienen glifosato se consideran eficaces. [16]
Zohary y Hopf señalan que la evidencia arqueológica del cultivo antiguo de la chirivía es "todavía bastante limitada" y que las fuentes literarias griegas y romanas son una fuente importante sobre su uso temprano. [14] Advierten que "existen algunas dificultades para distinguir entre la chirivía y la zanahoria (que, en la época romana, eran blancas o moradas) en los escritos clásicos, ya que ambas verduras parecen haber sido llamadas pastinaca en latín , aunque cada verdura parece estar bien cultivada en la época romana". [14]
Esta planta fue introducida en América del Norte simultáneamente por los colonos franceses en Canadá y los británicos en las Trece Colonias para su uso como tubérculo, pero a mediados del siglo XIX fue reemplazada como principal fuente de almidón por la papa y, en consecuencia, fue menos cultivada. [17] [7] : 224
En 1859, James Buckman desarrolló una nueva variedad llamada "Student" en el Royal Agricultural College de Inglaterra . Cruzó plantas cultivadas con plantas silvestres, con el objetivo de demostrar cómo se podían mejorar las plantas nativas mediante la cría selectiva. Este experimento tuvo tanto éxito que "Student" se convirtió en la variedad principal en cultivo a fines del siglo XIX. [18]
La chirivía silvestre de la que se derivaron las variedades cultivadas modernas es una planta de pastizales secos y ásperos y lugares baldíos, particularmente en suelos de tiza y caliza . [19] Las chirivías son bienales, pero normalmente se cultivan como anuales . Los suelos arenosos y arcillosos son preferibles a los limosos, arcillosos y pedregosos; estos últimos producen raíces cortas y bifurcadas. La viabilidad de las semillas de chirivía se deteriora significativamente si se almacenan durante mucho tiempo. Las semillas generalmente se plantan a principios de la primavera, tan pronto como se pueda trabajar el suelo hasta obtener una labranza fina , en la posición donde crecerán las plantas. Las plantas en crecimiento se aclaran y se mantienen libres de malezas. La cosecha comienza a fines del otoño después de la primera helada y continúa durante el invierno. Las hileras se pueden cubrir con paja para permitir que la cosecha se levante durante el clima helado. [20] Las bajas temperaturas del suelo hacen que algunos de los almidones almacenados en las raíces se conviertan en azúcares, lo que les da un sabor más dulce. [6] : 225
Las larvas de la mosca del apio ( Euleia heraclei ) a veces excavan túneles en las hojas de la chirivía . Se pueden ver pasajes irregulares de color marrón claro entre las superficies superior e inferior de las hojas. Los efectos son más graves en las plantas jóvenes, ya que las hojas enteras pueden marchitarse y morir. El tratamiento consiste en eliminar los folíolos afectados, las hojas enteras o por medios químicos. [20]
El cultivo puede ser atacado por larvas de la mosca de la zanahoria ( Chamaepsila rosae ). Esta plaga se alimenta de las capas externas de la raíz y excava su camino hacia el interior más adelante en la temporada. Las plántulas pueden morir mientras que las raíces más grandes se estropean. El daño causado proporciona un punto de entrada para las pudriciones fúngicas y el cancro. El olor del tejido magullado atrae a la mosca. [21]
La chirivía es utilizada como planta alimenticia por las larvas de algunas especies de lepidópteros , incluyendo la mariposa cola de golondrina de la chirivía ( Papilio polyxenes ), la polilla común ( Korscheltellus lupulina ), la polilla dardo de jardín ( Euxoa nigricans ) y la polilla fantasma ( Hepialus humuli ). [22] Las larvas de la polilla de la chirivía ( Depressaria radiella ), nativa de Europa e introducida accidentalmente en América del Norte a mediados del siglo XIX, construyen sus redes en las umbelas, alimentándose de flores y semillas parcialmente desarrolladas. [7] : 232
El cancro de la chirivía es una enfermedad grave de este cultivo. Aparecen manchas negras o de color marrón anaranjado alrededor de la corona y los hombros de la raíz, acompañadas de agrietamiento y endurecimiento de la pulpa. Es más probable que ocurra cuando la semilla se siembra en suelo frío y húmedo, el pH del suelo es demasiado bajo o las raíces ya han sido dañadas por larvas de la mosca de la zanahoria . [23] Varios hongos están asociados con el cancro, incluidos Phoma complanata , Ilyonectria radicicola , Itersonilia pastinaceae e I. perplexans . En Europa, se ha descubierto que Mycocentrospora acerina causa una podredumbre negra que mata la planta de forma temprana. [7] : 232–233 La podredumbre blanda acuosa, causada por Sclerotinia minor y S. sclerotiorum , hace que la raíz principal se vuelva blanda y acuosa. Un moho blanco o de color beige crece en la superficie. El patógeno es más común en regiones templadas y subtropicales con una estación fría y húmeda. [24]
La podredumbre radicular violeta causada por el hongo Helicobasidium purpureum afecta a veces las raíces, cubriéndolas con una capa purpúrea a la que se adhieren partículas de tierra. Las hojas se deforman y descoloran, y el micelio puede propagarse por el suelo entre las plantas. Algunas malezas pueden albergar este hongo, y es más frecuente en condiciones húmedas y ácidas. [20] Erysiphe heraclei causa un oídio que puede causar pérdidas significativas en los cultivos. La infestación por esta causa da como resultado el amarilleamiento de las hojas y la pérdida de follaje. Las temperaturas moderadas y la humedad alta favorecen el desarrollo de la enfermedad. [25]
Se sabe que varios virus infectan la planta, entre ellos el virus de la mancha anular latente de la fresa transmitido por las semillas, el virus de la mancha amarilla de la chirivía, el virus del enrollamiento de la hoja de la chirivía, el virus del mosaico de la chirivía y el virus del mosaico del apio. Este último causa el aclaramiento o amarilleamiento de las áreas de la hoja inmediatamente al lado de las nervaduras, la aparición de manchas de mosaico ocre y el arrugamiento de las hojas en las plantas infectadas. [7] : 233
Los brotes y las hojas de la chirivía deben manipularse con cuidado, ya que su savia contiene furanocumarinas , sustancias químicas fototóxicas que provocan ampollas en la piel cuando se expone a la luz solar, una afección conocida como fitofotodermatitis . [26] Comparte esta propiedad con muchos de sus parientes de la familia de la zanahoria . Los síntomas incluyen enrojecimiento, ardor y ampollas; las zonas afectadas pueden permanecer sensibles y descoloridas hasta dos años. [27] Se han hecho informes de jardineros que experimentan síntomas tóxicos después de entrar en contacto con el follaje, pero estos han sido pequeños en comparación con la cantidad de personas que cultivan el cultivo. Es más probable que el problema ocurra en un día soleado al recolectar follaje o arrancar plantas viejas que se han ido a semilla. Los síntomas en su mayoría han sido de leves a moderados. [28] El riesgo se puede reducir usando pantalones y mangas largas para evitar la exposición y evitando la luz solar después de cualquier exposición sospechada. [29]
Si los ojos están expuestos a la savia puede causar ceguera. [30]
Las propiedades tóxicas de los extractos de chirivía son resistentes al calor y a períodos de almacenamiento que duran varios meses. Los síntomas tóxicos también pueden afectar al ganado y a las aves de corral en partes de sus cuerpos donde su piel está expuesta. [7] : 221–222 Los poliinos se pueden encontrar en vegetales Apiaceae como la chirivía y muestran actividades citotóxicas . [31]
Las chirivías se parecen a las zanahorias y se pueden usar de manera similar, pero tienen un sabor más dulce, especialmente cuando se cocinan. [32] Se pueden hornear, hervir, hacer puré, asar, freír, asar a la parrilla o al vapor. Cuando se usan en guisos , sopas y guisos , dan un sabor rico. [33] En algunos casos, las chirivías se hierven y las partes sólidas se retiran de la sopa o el guiso, dejando un sabor más sutil que la raíz entera y el almidón para espesar el plato. La chirivía asada se considera una parte esencial de la cena de Navidad en algunas partes del mundo de habla inglesa y con frecuencia aparece en el asado tradicional del domingo . [34] Las chirivías también se pueden freír o cortar en rodajas finas y convertirlas en patatas fritas . Se pueden convertir en un vino con un sabor similar al de Madeira . [35]
En la época romana , se creía que las chirivías eran afrodisíacas . [36] Sin embargo, las chirivías no suelen figurar en la cocina italiana moderna. En cambio, se utilizan para alimentar a los cerdos, en particular a los criados para hacer jamón de Parma . [37]
Una porción típica de 100 g de chirivía proporciona 314 kilojulios (75 kilocalorías) de energía alimentaria . La mayoría de las variedades de chirivía se componen de aproximadamente un 80% de agua, un 5% de azúcar , un 1% de proteínas , un 0,3% de grasa y un 5% de fibra dietética . La chirivía es rica en vitaminas y minerales y es particularmente rica en potasio con 375 mg por cada 100 g. [40] Varias de las vitaminas del grupo B están presentes, pero los niveles de vitamina C se reducen al cocinarlas. Dado que la mayoría de las vitaminas y minerales se encuentran cerca de la piel, muchas se perderán a menos que la raíz se pele finamente o se cocine entera. Durante el clima helado, parte del almidón se convierte en azúcar y la raíz tiene un sabor más dulce. [41]
El consumo de chirivías tiene beneficios potenciales para la salud. Contienen antioxidantes como el falcarinol , el falcarindiol , el panaxidiol y el metil-falcarindiol, que pueden tener propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antifúngicas . [42] La fibra dietética de las chirivías es en parte soluble y en parte insoluble y comprende celulosa , hemicelulosa y lignina . El alto contenido de fibra de las chirivías puede ayudar a prevenir el estreñimiento y reducir los niveles de colesterol en sangre . [43]
La chirivía era muy apreciada en Roma y el emperador Tiberio aceptó parte del tributo que Germania debía pagar a Roma en forma de chirivías. En Europa, la verdura se utilizaba como fuente de azúcar antes de que estuvieran disponibles los azúcares de caña y remolacha . [33] Como pastinache comuni , la pastinaca "común" figura en la larga lista de comestibles disfrutados por los milaneses que Bonvesin da la Riva da en sus "Maravillas de Milán" (1288). [44]
Dioches, Cleofanto, Filisteo y Orfeo, así como Plinio, escribieron sobre la cualidad afrodisíaca de la chirivía.
