La molleja , también conocida como ventrículo , molino gástrico y gigerium , es un órgano que se encuentra en el tracto digestivo de algunos animales, incluidos los arcosaurios ( aves y otros dinosaurios , cocodrilos , caimanes , pterosaurios ), lombrices de tierra , algunos gasterópodos y algunos peces. y algunos crustáceos . Este estómago especializado , construido con gruesas paredes musculares, se utiliza para triturar los alimentos, a menudo con la ayuda de partículas de piedra o arena. En ciertos insectos y moluscos , la molleja presenta placas o dientes quitinosos .
La palabra molleja proviene del inglés medio giser , que deriva de una palabra similar en francés antiguo gésier , que a su vez evolucionó del latín gigeria , que significa menudillos . [1]
Las aves tragan comida y la almacenan en su buche si es necesario. Luego, la comida pasa a su estómago glandular, también llamado proventrículo , al que a veces también se le llama estómago verdadero. Esta es la parte secretora del estómago. Luego el alimento pasa a la molleja (también conocida como estómago muscular o ventrículo ). La molleja puede triturar la comida con la arenilla previamente ingerida y pasarla de regreso al verdadero estómago, y viceversa. En términos sencillos, la molleja 'mastica' la comida del ave porque no tiene dientes para masticar la comida como lo hacen los humanos y otros mamíferos.
En comparación, aunque en las aves el estómago se encuentra en el tracto digestivo antes que la molleja, en los saltamontes la molleja se encuentra antes del estómago, mientras que en las lombrices de tierra solo hay una molleja y no hay estómago.
Para proteger los músculos de la molleja, el órgano tiene una membrana multicapa -o cutícula gástrica- hecha de koilin, un complejo de carbohidratos y proteínas (y no de queratina como se creía) para proteger los músculos. [2] El grosor de esta membrana varía según los tipos de alimentos que ingiere el animal; las dietas más ricas en cereales, semillas e insectos crean membranas más gruesas que las que consisten en frutas, gusanos, carne y otros comestibles más blandos. En algunos animales, la membrana se desgasta lentamente y se reemplaza con el tiempo, mientras que otros desechan periódicamente el revestimiento desgastado en su totalidad. [3]
El revestimiento es fundamental para el correcto funcionamiento de la molleja, pero en algunos animales también puede desempeñar un papel adicional. El cálao macho , por ejemplo, llena su molleja con fruta y luego desprende toda la membrana para presentarla como una "bolsa de fruta" a su pareja durante la temporada de anidación. [3]
Algunos animales que carecen de dientes tragan piedras o arena para ayudar a fragmentar los alimentos duros. Todas las aves tienen mollejas, pero no todas tragan piedras o arena. Los que sí emplean el siguiente método de masticación:
Un pájaro traga pequeños trozos de grava que actúan como "dientes" en la molleja, descomponiendo los alimentos duros como las semillas y ayudando así a la digestión. [4]
Estas piedras se llaman piedras de molleja o gastrolitos y generalmente se vuelven redondas y suaves debido a la acción de pulido en el estómago del animal. Cuando son demasiado suaves para realizar el trabajo requerido, pueden ser excretados o regurgitados.
Los pangolines carecen de dientes y muelen su comida en una estructura similar a una molleja.
Todas las aves tienen mollejas. Las mollejas de emúes , pavos , pollos , loros y patos son las más notables en la cocina (ver más abajo). Los cocodrilos como los caimanes y los cocodrilos también tienen mollejas.
Los dinosaurios que se cree que tenían mollejas según el descubrimiento de piedras de molleja recuperadas cerca de fósiles incluyen:
La creencia de que Claosaurus tenía molleja ha sido desacreditada debido a que los restos fósiles en los que se basaba esta afirmación eran de otra especie y las piedras simplemente de un arroyo. [5]
Al menos algunos pterosaurios aparentemente tenían mollejas. Los casos más notables son Pterodaustro (inferido a través de gastrolitos) y Rhamphorhynchus (directamente conservado). [6] [7]
Por el contrario, se cree que algunas aves extintas como Enantiornithes no tenían mollejas. [8]
El salmonete ( Mugilidae ) que se encuentra en aguas estuarinas de todo el mundo, y la molleja o sábalo de barro , que se encuentra en lagos y arroyos de agua dulce desde Nueva York hasta México, tienen molleja. El gillaroo ( Salmo estómagoius ), una especie de trucha de ricos colores que se encuentra en Lough Melvin , un lago en el norte de Irlanda, tiene una molleja que se utiliza para ayudar a la digestión de los caracoles de agua, principal componente de su dieta.
Algunos crustáceos tienen molleja, aunque normalmente se la denomina molino gástrico. [9]
Las lombrices de tierra también tienen mollejas. [10]
Las mollejas de ave son un alimento popular en todo el mundo.
Las mollejas de pollo a la parrilla se venden como comida callejera en Haití y en todo el Sudeste Asiático . Se consideran despojos .
Las menudencias consisten en el corazón, el hígado y la molleja de un ave y, a menudo, se comen solas o se utilizan como base para una sopa o caldo.
La molleja y el puré de patatas son un plato popular en muchos países europeos. [ cita necesaria ]
Las mollejas guisadas se comen como snack en Portugal , con una salsa a base de tomate.
En España se cocinan a la plancha y se comen crujientes por fuera.
En Hungría se elabora con pimentón como zúza pörkölt .
En Francia , especialmente en la región de Dordoña , las mollejas de pato se comen en la tradicional ensalada perigordiana , junto con nueces , picatostes y lechuga .
En Italia , las mollejas se utilizan a menudo mezcladas con otros despojos .
En los países eslavos orientales , las mollejas son la base de muchas sopas, como la rassolnik .
En yiddish , las mollejas se conocen como pupik'lech (también pipiklach, en su forma menos normativa), que literalmente significa ombligo . Las mollejas de las especies de aves kosher tienen una membrana verde o amarillenta que recubre el interior, que debe pelarse antes de cocinarla, ya que le da un sabor muy amargo a la comida. En la cocina judía tradicional de Europa del Este , las mollejas, el cuello y las patas de los pollos a menudo se cocinaban juntos, aunque no el hígado , que según la ley kosher debe asarse a la parrilla . Los carniceros kosher a menudo venden pollos asados con la molleja, el cuello y las patas descuartizados y dejados en la cavidad para usarlos en la preparación de sopa de pollo .
En Indonesia , la molleja y el hígado ( ati ampela ) se consideran parte de un plato completo de ave frita.
En Japón , la molleja se llama zuri o sunagimo ; normalmente se cocina en yakitori (brocheta al estilo japonés). En Kyushu (sur de Japón), la molleja se fríe en forma de karaage .
En Corea , la molleja de pollo, llamada dak-ttongjip , se fríe y se come como anju o yasik . En algunos lugares se prepara crudo y se come mezclado con ajo y cebolla.
En Taiwán , las mollejas suelen cocinarse a fuego lento y servirse frías o calientes en rodajas, con cebollas verdes y salsa de soja. Las brochetas de mollejas fritas sin rebozar también son populares y se sirven en el menú de muchas tiendas de pollo frito .
En China continental , la molleja de pato es un refrigerio común que se come junto con otras partes del pato, como las patas, el cuello, el corazón, la lengua o la cabeza. [11] Las zonas famosas por su molleja son las provincias de Sichuan y Hubei . La ciudad de Wuhan en Hubei es famosa por su marca de molleja picante, llamada jiujiuya (chino simplificado:久久鸭). En el norte de China, se puede encontrar molleja de pato asada.
La palabra sangdana se usa comúnmente para referirse a las mollejas de pollo en el norte de la India . La palabra se deriva del persa (sang = piedra y dana = grano). Otros nombres para ello son pathri . Se puede servir cocido en curry, aunque también son populares las mollejas en brocheta a la parrilla. En Kerala , el vattum-karulum (que literalmente se traduce como curry de hígado y molleja) es un plato popular.
En Irán , algunos restaurantes de kebab mezclan mollejas de pollo en sus kebabs koobideh para aumentar el contenido de carne. Las mollejas se suelen cocinar al mismo tiempo que el pollo; los paquetes de mollejas también se venden por separado.
En Nepal , la molleja se llama jaatey o pangra . Se come con mayor frecuencia con bebidas.
En Filipinas , la molleja se llama "Balun Balunan" y generalmente se cocina como comida callejera al estilo barbacoa en brocheta, o algunos hogares la tratan como un plato principal, el estilo más común es el "Adobo".
En Ghana y Togo se come hervido, frito o asado. Son populares las mollejas en brochetas a la parrilla, con especias y, opcionalmente, pimientos verdes y cebollas.
En Nigeria , la molleja se cocina a la parrilla o se fríe y se sirve con estofado y plátano frito , conocido como gizdodo . [12] Las mollejas en brocheta también son populares.
En Kenia , Uganda , Camerún y Nigeria , la molleja de pollo cocido se reserva tradicionalmente para el hombre mayor o más respetado en la mesa.
En Uganda , la molleja y otras menudencias se venden actualmente por separado en la sección de congelados de los supermercados.
Las mollejas de pavo en escabeche son un alimento tradicional en algunas partes del medio oeste de los Estados Unidos . En Chicago , la molleja se reboza, se fríe y se sirve con patatas fritas y salsa. La Cámara de Comercio de Potterville, Michigan, ha celebrado un Gizzard Fest cada junio desde 2000; Entre los eventos del fin de semana se encuentra un concurso de comer mollejas. [13] En el sur de los Estados Unidos , la molleja generalmente se sirve frita, a veces se come con salsa picante o mostaza con miel, o se agrega al hervido de cangrejo junto con salsa de cangrejo, y también se usa en el gumbo tradicional de Nueva Orleans .
En México se comen con arroz o con caldo de pollo. También se sirven asados y preparados revueltos con huevos, cebolla, ajo y salsa; y se sirve con frijoles y tortillas para el desayuno y otras comidas.
En Trinidad y Tobago , las mollejas se preparan al curry y se sirven con arroz o pan roti ; también se puede guisar.
El término "mollejas" también puede, por extensión, referirse a las tripas, vísceras o vísceras generales de los animales. [1]