Menudillos / ˈdʒɪblɪts / es un término culinario para los despojos comestibles de un ave , que normalmente incluyen el corazón , la molleja , el hígado y otros órganos. [ 1]
El ave entera que sale del carnicero suele envasarse con los menudillos, a veces sellados en una bolsa dentro de la cavidad corporal. El cuello suele incluirse con los menudillos; en Occidente, normalmente se separa del cuerpo durante el despiece.
En su diccionario culinario del siglo XIX, Alejandro Dumas define los menudillos como «la cresta y los riñones del gallo, las puntas de las alas de las gallinas, la médula espinal, la molleja y el cuello del pavo, las mollejas y los sesos de los terneros». Se pueden preparar como un plato independiente con caldo de médula de res , champiñones, alcachofas, trufas (cuando es temporada) y apio. Este plato de menudillos se puede servir como una cazuela con arroz o se puede utilizar como relleno para el vol-au-vent de hojaldre . Esto se consideraba un plato diario y no estaba destinado a ocasiones especiales. [2]
Hay varias recetas que utilizan menudencias. Si se va a rellenar un ave, las menudencias se cortan tradicionalmente y se agregan al relleno ; sin embargo, el USDA recomienda cocinar las menudencias por separado del resto del ave. [3] Si no, se pueden usar para otros fines, como pastel de menudencias o, un favorito del sur de los EE. UU., salsa de menudencias. Con la excepción de la salsa de menudencias, el hígado no suele incluirse en estas recetas, ya que su fuerte sabor tiende a dominar a otros ingredientes. Puede usarse en recetas específicas de hígado, como paté o yakitori . Las menudencias también se pueden usar para hacer alicot , un guiso francés .
En la cocina turca , el iç pilav es un plato tradicional de pilaf , elaborado con arroz, hígado de pollo, nueces y especias. [4] La parrillada mixta de Jerusalén es un manjar israelí elaborado con menudencias, que generalmente se come con pan de pita .
En la cocina de Gorkha , los menudillos se cocinan con chile y tomate y se saborean como guarnición o aperitivo conocido como karchi marchi .
Los menudillos son comunes en la cocina taiwanesa . [5]
La mayoría de las aves de corral, especialmente las que se venden en los supermercados, no se venden con los menudillos incluidos. Los menudillos se pueden comprar por separado en una carnicería, pero la demanda para el consumo humano es baja en la mayoría de los países occidentales, por lo que se venden con mayor frecuencia a fabricantes de alimentos para mascotas .
