El garbanzo o garbanzo ( Cicer arietinum ) es una legumbre anual de la familia Fabaceae , subfamilia Faboideae . [2] [3] Sus diferentes tipos se conocen indistintamente como gramo [4] [5] o gramo bengalí , [5] chhola , chhana , chana o channa , garbanzo [5] o garbanzo , o guisante egipcio . [4] Las semillas de garbanzo son ricas en proteínas . Es una de las primeras leguminosas cultivadas, cuya evidencia arqueológica más antigua se encontró en Siria . [6] [7] [8]
El garbanzo es un ingrediente clave en las cocinas mediterránea y de Oriente Medio , se utiliza en el hummus y, cuando se remoja y se muele con hierbas y especias, se convierte en hamburguesas y se fríe, en el falafel . Como parte importante de la cocina india , se utiliza en ensaladas, sopas y guisos, y en curry, en chana masala y en otros productos alimenticios que contienen channa (garbanzos). En 2022, la India representó el 75% de la producción mundial de garbanzos. [9]
El nombre "garbanzo", anteriormente "chiche pease", está inspirado en el francés medio pois chiche , donde chiche proviene del latín cicer . "Chich" se utilizó solo en inglés desde el siglo XIV al XVIII. [10] La palabra garbanzo , de una alteración del español antiguo arvanço , llegó por primera vez al inglés como "garvance" en el siglo XVII, y gradualmente se anglicizó a "calavance", aunque llegó a referirse a una variedad de otros frijoles, incluido el frijol jacinto . La forma actual garbanzo proviene directamente del español moderno. [11]
La evidencia arqueobotánica más antigua y bien conservada de garbanzo fuera del área de distribución natural de su progenitor silvestre proviene del sitio de Tell el-Kerkh, en la Siria moderna , y se remonta al período Neolítico anterior a la alfarería, alrededor del 8400 a.C. [12]
Cicer reticulatum es el progenitor silvestre de los garbanzos. Actualmente, esta especie crece sólo en el sureste de Turquía, donde se cree que ha sido domesticada. El evento de domesticación se puede fechar alrededor del 7000 a.C.Se han encontrado garbanzos domesticados en yacimientos del Neolítico B anteriores a la alfarería en Turquía y el Levante , concretamente en Çayönü , Hacilar y Tell es-Sultan (Jericó). [13] Los garbanzos se extendieron luego a la región mediterránea alrededor del 6000 a. C. y a la India alrededor del 3000 a. [13]
En el sur de Francia, las capas mesolíticas de una cueva en L'Abeurador, Hérault , han producido garbanzos, fechados por carbono en 6790±90 a.C. [14] Fueron encontrados en sitios del Neolítico tardío (alrededor de 3500 a. C.) en Tesalia , Kastanas , Lerna y Dimini , Grecia.
Los garbanzos se mencionan en el Capitulare de villis de Carlomagno (alrededor del 800 d. C.) como cicer italicum , tal como se cultiva en cada heredad imperial . Albertus Magnus menciona variedades rojas, blancas y negras. El botánico del siglo XVII Nicholas Culpeper señaló que los "garbanzos o cidras" son menos " ventosos " que los guisantes y más nutritivos. Los antiguos también asociaban los garbanzos con Venus porque se decía que ofrecían usos médicos como aumentar la producción de semen y leche, inducir la menstruación y la micción y ayudar a tratar los cálculos renales . [15] Se pensaba que los "cicladores blancos" eran especialmente fuertes y útiles. [15]
En 1793, un escritor alemán señaló que los garbanzos molidos y tostados eran un sustituto del café en Europa. [16] En la Primera Guerra Mundial , se cultivaron para este uso en algunas zonas de Alemania. [17] A veces todavía se preparan en lugar de café. [dieciséis]
Se ha completado la secuenciación del genoma del garbanzo de 90 genotipos de garbanzo, incluidas varias especies silvestres. [18] Una colaboración de 20 organizaciones de investigación, dirigida por el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para los Trópicos Semiáridos (ICRISAT), secuenció CDC Frontier, una variedad de garbanzo kabuli , e identificó más de 28.000 genes y varios millones de marcadores genéticos. [19]
La planta crece de 20 a 50 cm (8 a 20 pulgadas) de altura y tiene hojas pequeñas y plumosas a cada lado del tallo. Los garbanzos son un tipo de legumbres , y una vaina contiene dos o tres guisantes. Tiene flores blancas con vetas azules, violetas o rosas.
La variedad de garbanzo más común en el sur de Asia, Etiopía , México e Irán es el tipo desi, también llamado gramo de Bengala. [20] Tiene semillas pequeñas y oscuras y una capa áspera. Puede ser negro, verde o moteado. En hindi , se llama desi chana 'garbanzo nativo' o kala chana 'garbanzo negro', y en asamés , se llama bota o bota chholaa . Se puede descascarar y dividir para hacer chana dal , Kurukshetra Prasadam (channa laddu), [21] y bootor daali .
En todo el Mediterráneo y Oriente Medio, la variedad de garbanzo más común es el tipo kabuli. Es grande y de color tostado, con un pelaje liso. Fue introducido en la India en el siglo XVIII desde Afganistán y se llama kabuli chana en hindi . [22]
Un garbanzo negro poco común, el ceci neri , se cultiva únicamente en Apulia y Basílicata , en el sur de Italia. Tiene aproximadamente el mismo tamaño que los garbanzos, más grande y más oscuro que la variedad 'desi'.
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Los garbanzos generalmente se hierven rápidamente durante 10 minutos y luego se cuecen a fuego lento por más tiempo. Los garbanzos secos necesitan un tiempo de cocción prolongado (de 1 a 2 horas), pero se deshacen fácilmente si se cocinan por más tiempo. Si se deja en remojo durante 12 a 24 horas antes de su uso, el tiempo de cocción se puede acortar en unos 30 minutos. Los garbanzos también se pueden cocinar a presión o al vacío a 90 °C (194 °F).
Los garbanzos maduros se pueden cocinar y comer fríos en ensaladas , cocidos en guisos , molidos para hacer harina, molidos y moldeados en bolas y fritos como falafel , rebozados y horneados para hacer farinata o socca , o fritos para hacer panelle . La harina de garbanzos se conoce como harina de garbanzos o besan en el sur de Asia y se utiliza con frecuencia en la cocina del sur de Asia .
En Portugal , los garbanzos son uno de los ingredientes principales del rancho y se comen con pasta, carne o arroz. Se utilizan en otros platos calientes con bacalhau y en sopas, guisos de carne, ensaladas mezcladas con atún y verduras, aceite de oliva, vinagre, pimiento picante y sal. En España se utilizan fríos en tapas y ensaladas, así como en el cocido madrileño .
Hummus es la palabra árabe para garbanzos, que a menudo se cocinan y muelen hasta obtener una pasta y se mezclan con tahini (pasta de semillas de sésamo) para hacer ḥummuṣ bi ṭaḥīna , generalmente llamado simplemente hummus en inglés. A finales del siglo XX, el hummus se había vuelto común en la cocina estadounidense: [23] en 2010, el 5% de los estadounidenses lo consumía regularmente, [23] y estuvo presente en algún momento en el 17% de los hogares estadounidenses. [24]
En Medio Oriente, los garbanzos también se tuestan, se condimentan y se comen como refrigerio, como el leblebi .
Para hacer curry se utilizan garbanzos y gramos de bengala. [25] Son uno de los alimentos vegetarianos más populares en el subcontinente indio [26] y en las comunidades de la diáspora de muchos otros países, y se sirven con una variedad de pan o arroz al vapor. Los platos populares de la cocina india se elaboran con harina de garbanzos, como el mirchi bajji y el mirapakaya bajji. [27] En la India, así como en el Levante , los garbanzos verdes a menudo se sacan de la vaina y se comen como refrigerio crudo, y las hojas se comen como verdura en ensaladas. En la India se elaboran postres como el besan halwa [28] y dulces como el mysore pak y el laddu .
La harina de garbanzo se utiliza para hacer el " tofu birmano ", que fue conocido por primera vez entre el pueblo Shan de Birmania . En la cocina del sur de Asia, la harina de garbanzos ( besan ) se utiliza como masa para rebozar las verduras antes de freírlas para hacer pakoras . La harina también se utiliza como rebozado para rebozar verduras y carnes antes de freírlas o freírlas solas, como el panelle (pan pequeño), un buñuelo de garbanzos originario de Sicilia . La harina de garbanzos se utiliza para hacer el pan plano mediterráneo socca y se llama panisse en Provenza, en el sur de Francia. Se elabora con harina de garbanzos cocida, se vierte en platillos, se deja reposar, se corta en tiras y se fríe en aceite de oliva, y se suele comer durante la Cuaresma. En Toscana, la harina de garbanzos (farina di ceci) se utiliza para hacer una tortita al horno: la harina se mezcla con agua, aceite y sal. La harina de garbanzos, conocida como kadlehittu en kannada , se utiliza para preparar el plato dulce Mysore pak .
En Filipinas , los garbanzos conservados en almíbar se comen como dulces y en postres como el halo-halo .
Los judíos asquenazíes tradicionalmente sirven garbanzos enteros, conocidos como arbes (אַרבעס) en yiddish, en la celebración de Shalom Zachar para los bebés varones. Se hierven los garbanzos hasta que estén blandos y se sirven calientes con sal y mucha pimienta negra molida. [29]
Las guasanas o garbanza es un bocadillo callejero mexicano de garbanzos. Los frijoles, mientras aún están verdes, se cuecen en agua y sal, se guardan en una vaporera para mantener su humedad y se sirven en una bolsa de plástico.
Se puede utilizar un líquido derivado de los garbanzos ( aquafaba ) como sustituto de la clara de huevo para hacer merengue [30] o helado, y el orujo residual se utiliza como harina. [31]
Los garbanzos son una fuente de energía y proteínas como alimento para animales . [32]
Los garbanzos crudos tienen un menor contenido de tripsina e inhibidores de quimotripsina que los guisantes, las judías comunes y la soja . Esto conduce a valores nutricionales más altos y menos problemas digestivos en los no rumiantes . Las dietas de no rumiantes se pueden completar con 200 g/kg de garbanzos crudos para promover la producción de huevos y el crecimiento de aves y cerdos. Se pueden utilizar cantidades mayores cuando los garbanzos se tratan con calor. [32]
Los experimentos han demostrado que los rumiantes crecen igualmente bien y producen la misma cantidad y calidad de leche cuando se reemplazan las harinas de soja o cereales por garbanzos. Los cerdos muestran el mismo rendimiento, pero los cerdos en crecimiento experimentan un efecto negativo del alimento con garbanzos crudos; Los garbanzos extruidos pueden aumentar el rendimiento incluso en cerdos en crecimiento. Sólo los pollos de engorde jóvenes (período inicial) mostraron un peor desempeño en experimentos de dieta avícola con garbanzos no tratados. Los peces obtuvieron resultados igualmente buenos cuando los garbanzos extruidos reemplazaron su dieta de soja o cereales. [32] Las semillas de garbanzo también se han utilizado en la dieta de conejos. [20]
Componentes secundarios de las legumbres, como lecitina , polifenoles , oligosacáridos ; y los inhibidores de amilasa , proteasa , tripsina y quimotripsina, pueden conducir a una menor disponibilidad de nutrientes y, por lo tanto, a un deterioro del crecimiento y la salud de los animales (especialmente en no rumiantes). Los rumiantes generalmente tienen menos problemas para digerir las leguminosas con componentes secundarios ya que pueden inactivarlos en el licor ruminal. Sus dietas pueden complementarse con 300 g/kg o más de semillas de garbanzo crudas. [32] Sin embargo, la digestibilidad de las proteínas y la disponibilidad de energía se pueden mejorar mediante tratamientos como la germinación, el descascarado y el calor. La extrusión es una muy buena técnica térmica para destruir los componentes secundarios de las leguminosas, ya que las proteínas se desnaturalizan irreversiblemente. El procesamiento excesivo puede disminuir el valor nutricional; la extrusión provoca pérdidas de minerales y vitaminas, mientras que el calentamiento en seco no cambia la composición química. [32]
En 2022, la producción mundial de garbanzos fue de 18 millones de toneladas , encabezada por la India con el 75% del total mundial (tabla). [9]
Los garbanzos son un alimento rico en nutrientes que proporciona un rico contenido (20% o más del valor diario , VD) de proteínas , fibra dietética , folato y ciertos minerales dietéticos , como hierro y fósforo , en una cantidad de referencia de 100 gramos (ver tabla de nutrición adyacente). Los contenidos de tiamina , vitamina B6 , magnesio y zinc son moderados y proporcionan entre el 10 y el 16 % del valor diario. En comparación con los niveles de referencia establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud , las proteínas de los garbanzos cocidos y germinados son ricas en aminoácidos esenciales como lisina , isoleucina , triptófano y aminoácidos aromáticos totales . [35]
100 gramos ( 3+Una porción de referencia de 1⁄2 onza de garbanzos cocidos proporciona 686 kilojulios (164 kilocalorías) de energía alimentaria . Los garbanzos cocidos tienen un 60% de agua, un 27% de hidratos de carbono , un 9% de proteínas y un 3% de grasas (tabla). [32] El setenta y cinco por ciento del contenido de grasa son ácidos grasos insaturados, de los cuales el ácido linoleico constituye el 43% de la grasa total. [36]
Los tratamientos de cocción no provocan variaciones en el contenido total de proteínas y carbohidratos. [37] [38] Remojar y cocinar semillas secas posiblemente induzca la modificación química de los complejos proteína-fibra, lo que conduce a un aumento en el contenido de fibra cruda. Por tanto, cocinar puede aumentar la calidad de las proteínas al inactivar o destruir factores antinutricionales termolábiles. [37] Cocinar también aumenta la digestibilidad de las proteínas, el índice de aminoácidos esenciales y el índice de eficiencia proteica. Aunque la cocción reduce las concentraciones de aminoácidos como triptófano, lisina, aminoácidos aromáticos totales y azufrados, sus contenidos siguen siendo superiores a los propuestos por la referencia FAO/OMS. [37] La rafinosa , la sacarosa y otros azúcares reductores se difunden desde el garbanzo al agua de cocción y esto reduce o elimina por completo estos componentes del garbanzo. Cocinar también reduce significativamente el contenido de grasas y minerales. Las vitaminas B, riboflavina, tiamina, niacina y piridoxina, se disuelven en el agua de cocción a diferentes velocidades. [37]
La germinación de los garbanzos mejora la digestibilidad de las proteínas, aunque a un nivel menor que la cocción. La germinación degrada las proteínas a péptidos simples, mejorando el contenido de proteína cruda, nitrógeno no proteico y fibra cruda. La germinación disminuye la lisina, el triptófano, el azufre y los aminoácidos aromáticos totales, pero la mayoría de los contenidos siguen siendo superiores a los propuestos por el patrón de referencia de la FAO/OMS. [37]
Los oligosacáridos, como la estaquiosa y la rafinosa, se reducen en mayores cantidades durante la germinación que durante la cocción. Los minerales y las vitaminas B se retienen de forma más eficaz durante la germinación que durante la cocción. Los ácidos fíticos se reducen significativamente, pero la reducción de inhibidores de tripsina, taninos y saponinas es menos efectiva que cocinar. [37]
En un estudio de 2002 que comparó los efectos de la germinación y la cocción sobre los valores nutricionales de los garbanzos, se encontró que todos los tratamientos de cocción (autoclave, cocción en microondas, ebullición) mejoraban la digestibilidad de las proteínas. Los aminoácidos esenciales aumentaron ligeramente al hervir y cocinar en microondas en comparación con el tratamiento en autoclave y la germinación. Las pérdidas de vitaminas B y minerales en los garbanzos cocinados en microondas fueron menores que en los cocinados mediante ebullición y autoclave. [37]
Los garbanzos contienen oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa) que no son digeribles para los humanos pero que las bacterias fermentan en el intestino, lo que provoca flatulencias en personas susceptibles. [39] Esto se puede evitar pelando las cáscaras de los garbanzos antes de servirlos. [ cita necesaria ]
En algunas partes del mundo, las hojas tiernas de garbanzo se consumen como vegetales verdes cocidos. Especialmente en poblaciones desnutridas, puede complementar importantes nutrientes dietéticos porque en ocasiones se ha descubierto que las regiones donde se consumen garbanzos tienen poblaciones que carecen de micronutrientes. [40] Las hojas de garbanzo tienen un contenido mineral significativamente mayor que las hojas de col o las de espinaca. [40] Los factores ambientales y la disponibilidad de nutrientes podrían influir en las concentraciones de minerales en entornos naturales. El consumo de hojas de garbanzo puede aportar nutrientes a la dieta. [40]
El consumo de garbanzos está bajo investigación preliminar por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. [38] [41]
El rendimiento agrícola de los garbanzos a menudo se basa en la variabilidad genética y fenotípica , que recientemente ha sido influenciada por la selección artificial. [42] La absorción de macronutrientes como el fósforo o el nitrógeno inorgánicos es vital para el desarrollo de la planta de Cicer arietinum , comúnmente conocido como garbanzo perenne . [43] El cultivo en calor y el acoplamiento de macronutrientes son dos métodos relativamente desconocidos que se utilizan para aumentar el rendimiento y el tamaño del garbanzo. Investigaciones recientes han indicado que una combinación de tratamiento térmico junto con dos macronutrientes vitales, fósforo y nitrógeno, son los componentes más críticos para aumentar el rendimiento general de Cicer arietinum . [43]
Los garbanzos perennes son una fuente fundamental de nutrición en la alimentación animal ya que son fuentes de alto contenido energético y proteico para el ganado. A diferencia de otros cultivos alimentarios, el garbanzo perenne puede cambiar su contenido nutricional en respuesta al cultivo térmico. Tratar los garbanzos con una fuente de calor constante aumenta casi tres veces su contenido de proteínas. [43] En consecuencia, el impacto del cultivo térmico afecta el contenido de proteína del garbanzo en sí y el ecosistema que sustenta. Aumentar la altura y el tamaño de las plantas de garbanzo implica el uso de una fertilización con macronutrientes con dosis variables de fósforo y nitrógeno inorgánicos. [44]
El nivel de fósforo al que está expuesta una semilla de garbanzo durante su ciclo de vida tiene una correlación positiva con la altura de la planta en plena madurez. [44] El aumento de los niveles de fósforo inorgánico en todas las dosis aumenta gradualmente la altura de la planta de garbanzo. Por lo tanto, los cambios estacionales en el contenido de fósforo del suelo, así como los períodos de sequía que se sabe que son una característica nativa de la región seca del Medio Oriente donde se cultiva más comúnmente el garbanzo, tienen un fuerte efecto en el crecimiento de la planta misma. . El rendimiento de las plantas también se ve afectado por una combinación de nutrición con fósforo y suministro de agua, lo que resulta en un aumento del 12% en el rendimiento de los cultivos. [44]
La nutrición nitrogenada es otro factor que incide en el rendimiento de Cicer arietinum , aunque la aplicación difiere de otros cultivos perennes en cuanto a los niveles administrados sobre la planta. Altas dosis de nitrógeno inhiben el rendimiento de la planta de garbanzo. [45] El estrés por sequía es un factor probable que inhibe la absorción de nitrógeno y la posterior fijación en las raíces de Cicer arietinum . El crecimiento del garbanzo perenne depende del equilibrio entre la fijación y asimilación de nitrógeno, que también es característico de muchos otros tipos de plantas agrícolas. La influencia del estrés por sequía, la fecha de siembra y el suministro de nitrógeno mineral afectan el rendimiento y el tamaño de la planta, y los ensayos demostraron que Cicer arietinum se diferenciaba de otras especies de plantas en su capacidad para asimilar el suministro de nitrógeno mineral del suelo durante el estrés por sequía. [45] Los minerales y micronutrientes adicionales hacen que el proceso de absorción de nitrógeno y fósforo esté más disponible. Los iones de fosfato inorgánicos generalmente son atraídos hacia minerales cargados como los óxidos de hierro y aluminio . [46]
Además, el crecimiento y el rendimiento también se ven limitados por las deficiencias de micronutrientes zinc y boro en el suelo. El suelo rico en boro aumentó el rendimiento y el tamaño de los garbanzos, mientras que la fertilización del suelo con zinc no pareció tener ningún efecto aparente sobre el rendimiento de los garbanzos. [47]
Los patógenos en los garbanzos son la principal causa de pérdida de rendimiento (hasta un 90%). [ cita necesaria ] Un ejemplo es el hongo Fusarium oxysporum f.sp. ciceris , presente en la mayoría de las principales zonas productoras de legumbres y que causa daños regulares al rendimiento de entre el 10 y el 15%. [48] Muchas plantas hospedantes producen proteínas de choque térmico 70, incluida C. arietinum . [49] En respuesta a F. o. ciceris Gupta et al. de 2017 encuentra que C. arietinum produce un ortólogo de AtHSP70-1 , una Arabidopsis HSP70. [49]
Desde 1978 hasta 1995, el número de patógenos en todo el mundo aumentó de 49 a 172, de los cuales 35 se registraron en la India. Estos patógenos se originan a partir de grupos de bacterias, hongos, virus, micoplasmas y nematodos y muestran una alta variación genotípica. Los patógenos más ampliamente distribuidos son Ascochyta rabiei (35 países), Fusarium oxysporum f.sp. ciceris (32 países) Uromyces ciceris-arietini (25 países), virus del enrollamiento de la hoja del frijol (23 países) y Macrophomina Phaseolina (21 países). [50] La aparición de la enfermedad de Ascochyta se ve favorecida por el clima húmedo; las esporas son transportadas a nuevas plantas por el viento y las salpicaduras de agua. [51]
El estancamiento de la mejora del rendimiento en las últimas décadas está relacionado con la susceptibilidad a los patógenos. [52] La investigación para mejorar el rendimiento, como un intento de aumentar el rendimiento de 0,8 a 2,0 toneladas métricas por hectárea (0,32 a 0,80 toneladas largas/acre; 0,36 a 0,89 toneladas cortas/acre) mediante el mejoramiento de variedades resistentes al frío, siempre está vinculada con cría de resistencia a patógenos como patógenos como Ascochyta rabiei y F. o. f.sp. ciceris florece en condiciones como la temperatura fría. La investigación comenzó a seleccionar genes favorables para la resistencia a patógenos y otros rasgos mediante la selección asistida por marcadores . Este método es una señal prometedora para que en el futuro se logren mejoras significativas en el rendimiento. [53]
