El apio ( Apium graveolens Grupo Dulce o Apium graveolens var. dulce ) [1] es una planta cultivada perteneciente a la especie Apium graveolens en la familia Apiaceae que se ha utilizado como verdura desde la antigüedad. El apio tiene un tallo largo y fibroso que se estrecha en hojas. El polvo de semillas de apio se utiliza como especia. El apio nabo y el apio de hoja son grupos diferentes de cultivares de Apium graveolens .
Las hojas del apio son pinnadas a bipinnadas con folíolos rómbicos de 3 a 6 centímetros (1 a 2 pulgadas) de largo.+1 ⁄ 2 pulgadas) de largo y2–4 cm (1– 1+1 ⁄ 2 in) de ancho. Las flores son de color blanco cremoso,de 2–3 mm ( 3 ⁄ 32 – 1 ⁄ 8 in) de diámetro, y se producen en umbelas compuestas densas . Las semillas son anchas, de ovoides a globosas, de1,5–2 mm ( 1 ⁄ 16 – 5 ⁄ 64 in) de largo y ancho.Se han seleccionado cultivares modernos por sus pecíolos sólidos , sus peciolos o por un hipocótilo grande. [2] Un tallo de apio se separa fácilmente en "cuerdas", que son haces decélulas de colénquima angulares exteriores a los haces vasculares . [3]
Los principales químicos responsables del aroma y sabor del apio son la butilftalida y la sedanolida . [4]
La primera palabra inglesa "celery" (apio), a la que John Evelyn dio fe e imprimió como "sellery" en 1664, [5] la deriva del francés céleri , a su vez del italiano seleri , plural de selero , que proviene del latín tardío selinon , [6] la latinización del griego antiguo σέλινον , romanizado : selinon , "apio". [7] [8] La forma más antigua de la palabra que se conoce es el griego micénico se-ri-no , escrito en escritura silábica lineal B. [9]
La especie Apium graveolens fue descrita por Carl Linnaeus en el Volumen Uno de su Species Plantarum en 1753. [10] El apio cultivado se ha denominado Apium graveolens var. dulce o Apium graveolens Grupo Dulce. [1]
Las plantas se crían a partir de semillas, se siembran en un semillero o en el jardín abierto según la estación del año y, después de uno o dos aclareos y trasplantes, cuando alcanzan una altura de 15 a 20 cm (6 a 8 pulgadas), se plantan en zanjas profundas para facilitar el escaldado, que se realiza aporcando para excluir la luz de los tallos. El desarrollo de variedades de apio que se escaldan por sí solas, que no necesitan ser aporcadas, domina tanto el mercado comercial como el de aficionados. [11]
El apio se cultivó inicialmente como verdura de invierno y principios de primavera. [12] Se consideraba un tónico depurativo para contrarrestar las deficiencias de una dieta invernal basada en carnes saladas sin verduras frescas. [12] En el siglo XIX, la temporada del apio en Inglaterra se había ampliado hasta durar desde principios de septiembre hasta finales de abril. [13]
En América del Norte, la producción comercial de apio está dominada por la variedad denominada apio 'Pascal'. [2] Los jardineros pueden cultivar una variedad de variedades, muchas de las cuales se diferencian de las especies silvestres, principalmente en que tienen tallos de hojas más gruesos. Se dividen en dos clases, blanco y rojo. Los tallos crecen en manojos apretados, rectos y paralelos, y normalmente se comercializan frescos de esa manera. Se venden sin raíces y con solo una pequeña cantidad de hojas verdes restantes. [14]
Los tallos se pueden comer crudos, como ingrediente en ensaladas o como condimento en sopas, guisos y carnes asadas. [15]
La cosecha se produce cuando el tamaño promedio del apio en un campo es comercializable; debido al crecimiento extremadamente uniforme del cultivo, los campos se cosechan solo una vez. Se quitan los pecíolos y las hojas y se cosechan; el apio se envasa por tamaño y calidad (determinada por el color, la forma, la rectitud y el grosor del pecíolo, el tallo y la nervadura central [ aclaración necesaria ], la longitud y la ausencia de enfermedades, grietas, rajaduras, daños por insectos y podredumbre). Durante la cosecha comercial, el apio se envasa en cajas de cartón que contienen entre 36 y 48 tallos y pesan hasta 27 kg (60 lb). [16] En condiciones óptimas, el apio se puede almacenar hasta siete semanas a una temperatura de 0 a 2 °C (32 a 36 °F). Los tallos internos pueden seguir creciendo si se mantienen a temperaturas superiores a 0 °C (32 °F). La vida útil se puede extender envasando el apio en una envoltura retráctil antiempañamiento y microperforada. [17] Los pecíolos de apio recién cortados son propensos a pudrirse, lo que se puede prevenir o reducir mediante el uso de cuchillas afiladas durante el procesamiento, una manipulación suave y una higiene adecuada. [18]
El tallo de apio se puede conservar encurtiéndolo, quitando primero las hojas y luego hirviendo los tallos en agua antes de agregar finalmente vinagre, sal y aceite vegetal. [19]
En el pasado, los restaurantes solían almacenar el apio en un recipiente con agua y conservante vegetal en polvo, pero se descubrió que los sulfitos del conservante causaban reacciones alérgicas en algunas personas. [20] En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras destinadas a ser consumidas crudas. [21]
El apio se encuentra entre un pequeño grupo de alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas; para las personas con alergia al apio, la exposición puede causar un choque anafiláctico potencialmente fatal . [22] También se han reportado casos de reacción alérgica a la ingestión de raíz de apio en individuos sensibles al polen que resultaron en trastornos gastrointestinales y otros síntomas, aunque en la mayoría de los casos, la sensibilidad al apio no se considera clínicamente significativa. [23] En la Unión Europea y el Reino Unido, los alimentos que contienen o pueden contener apio, incluso en cantidades traza, deben estar claramente marcados. [24]
La planta Apium graveolens tiene una calificación de 4 sobre 10 en la escala de alergia OPALS , lo que indica un potencial moderado de causar reacciones alérgicas, exacerbadas por el uso excesivo de la misma planta en un jardín. [25] El apio ha causado erupciones cutáneas y reacciones cruzadas con zanahorias y ambrosía . [25]
El apio crudo contiene un 95 % de agua, un 3 % de carbohidratos , un 0,7 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa . 100 gramos ( 3+Una porción de referencia de 1 ⁄2 onza proporciona 16 calorías de energía alimentaria y es una fuente rica de selenio y vitamina K , que aportan el 73% y el 24% del valor diario , respectivamente, sin otros micronutrientes en contenido significativo.
El apio se come en todo el mundo como verdura. En América del Norte y Europa se utiliza el pecíolo crujiente (tallo de la hoja). En Europa, el hipocótilo también se utiliza como verdura de raíz. Las hojas tienen un sabor fuerte y se utilizan con menos frecuencia, ya sea como condimento en sopas y guisos o como hierba seca. El apio, las cebollas y los pimientos morrones son la "santísima trinidad" de la cocina criolla y cajún de Luisiana . El apio, las cebollas y las zanahorias forman el mirepoix francés , que a menudo se utiliza como base para salsas y sopas. El apio es un alimento básico en muchas sopas. [28] Se utiliza en el guiso iraní khoresh karafs .
Las hojas de apio se utilizan con frecuencia en la cocina para añadir un sabor picante suave a los alimentos, similar al de la pimienta negra, pero más suave. Las hojas de apio son adecuadas secas y espolvoreadas sobre pescado o carnes al horno, fritos o asados, o como parte de una mezcla de condimentos frescos adecuados para usar en sopas y guisos. También se pueden comer crudas, mezcladas en una ensalada o como guarnición. [29]
En los países templados, el apio también se cultiva por sus semillas. En realidad, son frutos muy pequeños, de los que se obtiene un valioso aceite esencial que se utiliza en la industria de la perfumería. El aceite contiene el compuesto químico apiole . Las semillas de apio se pueden utilizar como aromatizante o especia, ya sea enteras o molidas. [30]
Las semillas de apio se pueden moler y mezclar con sal para producir sal de apio . La sal de apio se puede hacer a partir de un extracto de las raíces o usando hojas secas. La sal de apio se usa como condimento, en cócteles (comúnmente para realzar el sabor de los cócteles Bloody Mary ), en el hot dog estilo Chicago y en el condimento Old Bay . De manera similar, se usan combinaciones de polvo de apio y sal para dar sabor y conservar la carne de cerdo curada [31] y otras carnes procesadas como una alternativa a la sal de curado industrial . [32] Los nitratos naturales presentes en el apio funcionan sinérgicamente con la sal agregada para curar los alimentos. [33]
En 2019, se informó sobre una tendencia a beber jugo de apio en los Estados Unidos, basada en afirmaciones de " desintoxicación " publicadas en un blog . Las afirmaciones no tienen base científica, pero la tendencia provocó un aumento considerable en los precios del apio. [34] [35]
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Daniel Zohary y Maria Hopf [36] señalan que las hojas y las inflorescencias de apio formaban parte de las guirnaldas encontradas en la tumba del faraón Tutankamón (fallecido en 1323 a. C.), y que se recuperaron mericarpos de apio que datan del siglo VII a. C. en el Heraion de Samos . Sin embargo, señalan que A. graveolens crece de forma silvestre en estas áreas, es difícil decidir si estos restos representan formas silvestres o cultivadas. Solo por la antigüedad clásica se piensa que el apio era cultivado. [37]
M. Fragiska menciona un hallazgo arqueológico de apio que data del siglo IX a. C., en Kastanas ; sin embargo, la evidencia literaria de la antigua Grecia es mucho más abundante. En la Ilíada de Homero , los caballos de los mirmidones pastan en apio silvestre que crece en los pantanos de Troya , y en la Odisea , se mencionan los prados de violetas y apio silvestre que rodean la cueva de Calipso . [38]
En el Capitular de Carlomagno , compilado alrededor del año 800, el apio aparece, al igual que el olisatum o alexanders , entre las hierbas y verduras medicinales que el emperador franco deseaba ver cultivadas. [39] En algún momento posterior de la Europa medieval , el apio desplazó al alexanders. [40]
El nombre "apio" traza la ruta de adopción sucesiva de la planta en la cocina europea, ya que el inglés "celery" (1664) se deriva del francés céleri que proviene del término lombardo seleri , del latín selinon , tomado del griego. [41]
La tardía llegada del apio a la cocina inglesa es el resultado de una larga tradición de selección de semillas, necesaria para reducir el amargor de la savia y aumentar sus azúcares. En 1699, John Evelyn ya lo recomendaba en su Acetaria. Un discurso sobre los sallets : "El sellery, apium italicum (y de la familia de las petroselinas), que antes era un desconocido entre nosotros (y desde hace mucho tiempo en Italia), es una variedad picante y más generosa de Persley o Smallage macedonio ... y por su sabor elevado y agradable siempre se coloca en el centro del Grand Sallet, en las mesas de nuestros grandes hombres y en los banquetes de los pretores, como la gracia de toda la mesa". [42]
El apio aparece en menor medida en los jardines coloniales americanos; sus limitaciones culinarias se reflejan en la observación del autor de A Treatise on Gardening, by a Citizen of Virginia de que es "una de las especies del perejil ". [43] Su primer tratamiento extenso impreso fue en American Gardener's Calendar (Calendario del jardinero americano) de Bernard M'Mahon (1806). [44]
Después de mediados del siglo XIX, las selecciones continuas para una textura y un sabor crujientes y refinados llevaron el apio a las mesas estadounidenses, donde se servía en jarrones de apio para ser salado y comido crudo. El apio fue tan popular en los Estados Unidos durante el siglo XIX y principios del siglo XX que el archivo de menús históricos de la Biblioteca Pública de Nueva York muestra que era el tercer plato más popular en los menús de la ciudad de Nueva York durante ese tiempo, solo detrás del café y el té . En aquellos días, el apio costaba más que el caviar , ya que era difícil de cultivar. También había muchas variedades de apio en ese entonces que ya no existen porque son difíciles de cultivar y no se envían bien. [45]
El apio, símbolo ctónico entre los antiguos griegos, brotaba de la sangre de Cadmilos , padre de los cabeiros , divinidades ctónicas celebradas en Samotracia , Lemnos y Tebas . [ cita requerida ] El olor picante y el color oscuro de las hojas fomentaron esta asociación con el culto a la muerte. En la Grecia clásica, las hojas de apio se usaban como guirnaldas para los muertos, y las coronas de los ganadores de los Juegos Ístmicos se hacían primero de apio antes de ser reemplazadas por coronas hechas de pino . Según Plinio el Viejo en [46] Acaya , la guirnalda que usaban los ganadores de los sagrados Juegos de Nemea también estaba hecha de apio. [38] La antigua colonia griega de Selinous ( griego antiguo : Σελινοῦς , Selinous ), en Sicilia , recibió su nombre del perejil silvestre que crecía abundantemente allí; Las monedas selinuntianas mostraban una hoja de perejil como símbolo de la ciudad. [ cita requerida ]
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