La cocina bávara es un estilo de cocina de Baviera , Alemania . La cocina bávara incluye muchos platos de carne [1] y knödel , y a menudo utiliza harina. Debido a sus condiciones rurales y al clima alpino, principalmente cultivos como el trigo, la cebada, las patatas, la remolacha, las zanahorias, la cebolla y el repollo crecen bien en Baviera, siendo un alimento básico en la dieta alemana. [2]
Los duques bávaros, en particular la familia Wittelsbach , desarrollaron la cocina bávara y la perfeccionaron para que fuera presentable ante la corte real. Esta cocina ha pertenecido a las familias adineradas, especialmente en las ciudades, desde el siglo XIX. La (antigua) cocina bávara está estrechamente vinculada a la cocina checa y a la cocina austriaca (especialmente del Tirol y Salzburgo ), principalmente a través de las familias Wittelsbach y Habsburgo . Ya en el principio, los bávaros estaban estrechamente conectados con sus vecinos de Austria a través de similitudes lingüísticas, culturales y políticas, que también se reflejaban en la cocina.
Ambos grupos desarrollaron una cocina bávara característica, con claras similitudes con la cocina de Franconia y Suabia . Una especialidad bávara es el brotzeit , un aperitivo salado que originalmente se comía entre el desayuno y el almuerzo.
Las tradiciones culinarias de la cocina bávara se remontan a la época medieval, cuando la gente trajo diferentes cocinas a Baviera junto con sus conquistadores, incluido Carlomagno .
La bratwurst (Nürnberger Bratwurst) fue mencionada por primera vez en un documento en 1313, cuando el concilio de Núremberg describió la receta como un producto especial.
Se sabe que la cerveza se elabora desde la Edad del Bronce. Los antiguos germanos fueron probablemente los primeros europeos en elaborar cerveza. Según el Reinheitsgebot de 1516, introducido por Guillermo IV, duque de Baviera , los únicos ingredientes utilizados para elaborar cerveza incluían cebada , lúpulo y agua , además de levadura . Un ánfora de barro, descubierta en el túmulo funerario de un jefe celta en Kasendorf, data del año 800 a. C. y se considera la evidencia más antigua de elaboración de cerveza en Europa.
Se rumorea que los fideos fueron traídos a Baviera por Marco Polo , después de regresar de su viaje a China mientras los romanos estaban ausentes.
Las Guerras Napoleónicas marcaron la época con la ocupación de Baviera, los franceses influyeron en todo a su manera de vida, principalmente en la alta cocina .
Desde finales del siglo XIX, la cocina regional de los distintos estados federados de Alemania ha recibido cada vez más atención, sobre todo en las grandes ciudades. En los libros de cocina de esa época, denominados «bávaros», se publicaban tanto platos caseros rurales como platos inspirados en la cocina francesa . Los libros de cocina se centraban en platos a base de harina y knödel . Para la gente corriente, incluso para la gente que vivía en las ciudades, la carne solía reservarse solo para los domingos. [3]
Los libros de cocina del siglo XIX incluían muchas recetas de sopas que contenían knödel. Las recetas de carne se basaban principalmente en carne de vacuno y ternera, donde la carne de vacuno cocida se utilizaba para las comidas diarias. En el caso de la carne de cerdo, el cochinillo tenía un gran papel. "El uso de vísceras y del animal sacrificado entero -especialmente el ternero- desde la cabeza hasta los pies era una característica especial de las recetas recogidas en los libros de cocina bávaros. Las ubres, los callos , la cabeza de ternera, las pezuñas de ternera, etc. han pasado de ser 'platos de pobres' [...] al prestigioso 'Schmankerl' de la nueva cocina regional bávara. [...] El protagonismo del queso de cabeza , preparado tanto agridulce, parece ser también una especialidad de la cocina bávara". [4]
Los knödel y los fideos eran un plato festivo tradicional en Baviera. A finales del siglo XIX, el cerdo picado con knödel era un plato regional típico de Baviera. La salchicha blanca de Múnich no se "inventó" hasta 1857. En los libros de cocina había pocas recetas de verduras mixtas y los guisos apenas tenían importancia, pero se dice que el guiso de Pichelsteiner se introdujo en Baviera oriental en 1847. En el siglo XIX, las verduras que comían habitualmente la mayoría de los bávaros eran chucrut y remolacha . Los platos de influencia francesa incluían ragú , fricasé y "Böfflamott" ( boeuf à la mode ), carne de res mechada y marinada . Esto estaba reservado principalmente a la nobleza, pero más tarde también se adoptó en la cocina de la gente común. [5]
Un informe de 1860 dice: "Una característica de la crianza de los habitantes rurales de la Alta Baviera es el protagonismo generalizado de los platos de harina, leche y manteca de cerdo con verduras añadidas y el consumo disminuido de platos de carne en los cinco días festivos más importantes del año: Carnaval , Pascua , Pentecostés , Kermesse y Navidad [...]". [6]
La cocina cotidiana de los habitantes de Múnich , la capital del estado , se diferenciaba un poco de la de los habitantes del campo, sobre todo por el mayor consumo de carne. En la ciudad, más gente podía permitirse la carne de vacuno y, en los días festivos, se prefería la ternera asada. Entre 1840 y 1841, cuando Múnich tenía una población de unos 83.000 habitantes, se sacrificaron un total de 76.979 terneros, estadísticamente aproximadamente un ternero por ciudadano. El número de vacas sacrificadas fue de unas 20.000. Las salchichas de ternera eran especialmente populares. [3] En el siglo XIX, las patatas también se aceptaron como parte de la cocina bávara, pero todavía no podían sustituir a la popularidad de las Dampfnudel .
Una de las principales razones de la preferencia por la ternera en Múnich era la sorprendente falta de espacio en la ciudad, que permitía únicamente animales más pequeños. Con su cuadrícula conservada, casi medieval, de callejuelas y callejones estrechos y casas igualmente estrechas, con tejados a dos aguas, incluidas escaleras de acceso sin rellanos llamadas Himmelsleiter (escalera de Jacob), la mayoría de la gente sólo podía permitirse mantener dos o más piezas de ganado pequeño en jaulas en la planta baja, en los extremos traseros de sus casas. En consecuencia, los terneros que alcanzaban el tamaño de novillas, cerca de la madurez, tenían que ser sacrificados o vendidos fuera de la ciudad.
La cocina típica de Múnich, basada en la carne, no siempre fue aceptada por los demás. Un autor escribió sobre Múnich en una publicación de 1907: «La “cocina de Múnich” se basa en el concepto principal del “ternero eterno”. En ninguna otra ciudad del mundo se consume tanta ternera como en Múnich… Incluso el desayuno se compone principalmente de ternera en todas las formas posibles… sobre todo salchichas y vísceras de ternera … La cena y la cena se componen únicamente de todo tipo de ternera… Y, sin embargo, los posaderos de Múnich hablan de una “gran variedad de platos” sin darse cuenta de que la unilateralidad de la “cocina de ternera de Múnich” ya no puede ser superada». [7]
La mayoría de las salchichas bávaras se producen con carne de cerdo. [1]
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Guía de viaje de la cocina bávara de Wikivoyage