El beuschel es un plato que consiste típicamente en un ragú elaborado con pulmones y otros órganos , como el corazón , los riñones , el bazo y la lengua , de ternera , res , cerdo o caza . [1] A menudo se sirve con salsa de crema agria y albóndigas de pan . [1] Es un plato de la cocina vienesa, pero está muy extendido en toda Austria , Baviera y Bohemia . [1]
La palabra Beuschel (a veces también llamada Peuschel ) y Lüngerl ( que en bávaro significa "corazón, pulmones, bazo e hígado") también se refieren a las entrañas superiores de un animal sacrificado , incluido el pescado . [2]
En la terminología de caza austriaca, el término se refiere a los pulmones, hígado, corazón, bazo y riñones de la presa, conocidos como el "derecho del cazador". [3] Según el Duden , la palabra se remonta al significado temprano de "Bausch" (hinchazón), que se usaba para referirse a las entrañas. [4] Según el Historische Lexikon Wien (Léxico histórico de Viena ), el término probablemente deriva de "pauschen, bauschen", que significa inflar (los pulmones). [3] A partir de Viena y sus alrededores, el término "Beuschel" o "Päuschlein" también se ha vuelto común en los estados federales occidentales y en Egerland en contraste con términos dialectales como "Lünglein", "Lüngel" o "Lüngerl". [3]
El beuschel, también conocido como Beuschl, Beuscherl, Saures Lüngerl, Lungensuppe o Lungenhaschee, es un plato de la cocina tradicional vienesa, austriaca, bávara y bohemia (donde se lo conoce como pajšl ). Los restaurantes tradicionales de Baviera y Austria suelen ofrecer beuschel según sus propias recetas heredadas. En la cocina suiza , un ragú de corazón y pulmón de ternera se conoce como Gschtell , según la enciclopedia de cocina suiza Chuchi-Dix . [5] En la Alta Franconia, el plato se llama Saure Lunge mit Herz o Gschling porque se prepara con vinagre o vino , mientras que en Coburgo se lo conoce como " Gelüng ". [6]
El beuschel se puede preparar a partir de casi todos los pulmones y otros órganos como el corazón, la lengua y los riñones de ganado vacuno, porcino o de caza. En raras ocasiones, también se puede utilizar carne de oveja o de cabra . Según la región, se puede preparar utilizando solo los pulmones o en combinación con otros órganos. Tradicionalmente, se prepara como un ragú a partir de pulmones de ternera, a veces complementados con corazón, bazo, hígado y/o lengua, según la receta. [4]
Para prepararlo, los pulmones y otros órganos se cuecen a fuego lento en un caldo agrio elaborado con agua , vinagre , azúcar , sal , granos de pimienta , hojas de laurel y cebollas . Después, se cuelan los condimentos y se corta la carne en rodajas o tiras finas. El caldo se espesa con un roux marrón. Para realzar el sabor, se puede añadir un poco de nata espesa o crème fraîche .
Originalmente, las entrañas, incluido el beuschel, se servían como entrante antes del plato principal, conocido como "Voressen". [3] Los acompañamientos clásicos en Austria son albóndigas de pan o servilletas, mientras que en Franconia , son comunes las albóndigas de papa o Baumwollene Klöße ("albóndigas de algodón"), junto con ensalada verde. [6]
En el lenguaje coloquial vienés, Beuschel se utiliza como sinónimo de pulmones u otras entrañas. [2] "Da haut's dir's Beuschel aussi" describe un ataque de tos después de la primera calada de un cigarrillo . Un "Beuschelreißer" es un cigarrillo ligeramente más fuerte. Un "Beuscheltelefon" se refiere a un estetoscopio . [2]
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