Tafelspitz ( alemán Tafelspitz , pronunciado [ˈtaːfl̩ˌʃpɪt͡s] ;parte superior de la mesa) esterneraoresencaldo, servida con una mezcla demanzanasyrábano picante. Es un plato clásico de lacocina vienesay popular en todaAustriay el vecinoestadoalemánBaviera.[1]
Francisco José I , emperador de Austria, era un gran amante del Tafelspitz. Según el libro de cocina oficial de 1912 que se utilizaba en las escuelas de ciencias domésticas del Imperio austrohúngaro , "en la mesa privada de Su Majestad nunca falta un buen trozo de ternera hervida, que es uno de sus platos favoritos". [ cita requerida ]
El tafelspitz se cuece a fuego lento junto con tubérculos y especias en el caldo. Por lo general, se sirve con rodajas de patata asadas y una mezcla de manzanas picadas y rábano picante o crema agria mezclada con cebollino . [2]
Tafelspitz es el nombre austriaco del corte de carne que se utiliza, generalmente de un buey joven . Este corte se conoce típicamente en los Estados Unidos como la grupa de pie o la parte superior redonda , según la nomenclatura de los cortes utilizados. El corte británico se llama "topside"; en Australia , se llama tapa de grupa. La cocina brasileña aprecia esencialmente el mismo corte que la picanha para el churrasco (asado). Es el extremo trasero superior del ganado donde se origina la cola. Alternativamente, puede ser un corte similar de carne de res de un buey joven, correctamente colgado, con grasa blanca firme (no amarilla). La grasa se puede dejar para evitar que la carne se seque.
Los carniceros austriacos dieron un nombre distinto a casi cada músculo de la carne de vacuno. Solo la pata trasera está dividida en 16 cortes: existen, por ejemplo, Hüferscherzl, Hüferschwanzl, Nuss, Wadlstutzen, Gschnatter, Schwarzes Scherzl, Weißes Scherzl, Dünnes Kügerl y Schalblattel (también llamado Fledermaus ).