Tequila ( / t ə ˈ k iː l ə / ; español: [teˈkila] ) es unabebida destiladaelaborada a partir de laplantade agave azulTequilaa 65 km (40 mi) al noroeste deGuadalajara, y enLos Altos de JaliscoJalisco, en el centro-oeste de México.
Los suelos volcánicos rojos de la región de Tequila son muy adecuados para el cultivo del agave azul, y cada año se cosechan allí más de 300 millones de plantas. [1] El agave crece de forma diferente según la región. Los agaves azules cultivados en la región de Los Altos son más grandes y más dulces en aroma y sabor. Los agaves cosechados en la región del valle tienen una fragancia y un sabor más herbáceos. [2] Debido a su importancia histórica y cultural, la región cercana a Tequila fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2006, el Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila .
Las leyes mexicanas establecen que el tequila solo se puede producir en el estado de Jalisco y municipios limitados en los estados de Guanajuato , Michoacán , Nayarit y Tamaulipas . [3] El tequila es reconocido como un producto de denominación de origen mexicana en más de 40 países. [4] Estuvo protegido a través del TLCAN en Canadá y Estados Unidos hasta julio de 2020 [5] y a través de acuerdos bilaterales con países individuales como Japón e Israel, [5] y ha sido un producto de denominación de origen protegido en la Unión Europea desde 1997. [5]
Además de su distinción geográfica, el tequila se diferencia de otras variedades de mezcal en que todo el agave que se utiliza en el tequila es agave azul y los métodos de producción son diferentes. [6] El tequila se sirve comúnmente solo en México y en un trago con sal y limón en todo el mundo. El tequila debe tener entre 35% y 55% de contenido de alcohol (70 y 110 grados en EE. UU.). [7]
La tecnología de destilación para producir mezcal a partir del jugo del corazón del agave se introdujo por primera vez desde las regiones costeras de lo que entonces era Nueva Galicia (actualmente Aguascalientes , Colima , Guanajuato , Jalisco , Nayarit y Zacatecas ) a los valles de las tierras altas de Amatitán , Tequila , Magdalena y El Arenal a mediados del siglo XVIII. El mezcal producido en estas regiones se volvió lo suficientemente distintivo como para ser conocido como "tequila" (por el nombre de la ciudad). [8] [9] Antes de la producción de tequila o mezcal, el pulque se había elaborado a partir de agave durante miles de años. [10]
Se considera a Don Pedro Sánchez de Tagle como la primera persona en producir tequila. En 1595, el rey Felipe II de España prohibió la plantación de nuevos viñedos en México y otras colonias españolas debido al declive del comercio del vino con España. La razón principal de esto es que México es autosuficiente en la producción de sus propios vinos. El rey hizo esto para mantener el mercado de los productos españoles en el Nuevo Mundo y aprovechar los impuestos sobre las exportaciones de vino. El Marqués de Altamira aprovechó la oportunidad de las abandonadas plantas de agave azul. Construyó su primera fábrica de tequila en su Hacienda Cuisillos, una de las haciendas más grandes de esa época y amasó una gran fortuna. El Marqués ahora es conocido como el "Padre del Tequila". Don Pedro también se desempeñó como Prior del Consulado, que es la cabeza de la corporación más grande de México.
El rey Carlos IV de España otorgó a la familia Cuervo la primera licencia legal para elaborar tequila comercialmente. Don Cenobio Sauza , fundador de Sauza Tequila y presidente municipal del pueblo de Tequila de 1884 a 1885, fue el primero en exportar tequila a los Estados Unidos, [11] y acortó el nombre de "Extracto de Tequila" a simplemente "Tequila" para los mercados estadounidenses. [ cita requerida ] El nieto de Don Cenobio, Don Francisco Javier, ganó atención internacional por insistir en que "¡no puede haber tequila donde no hay agaves!" Sus esfuerzos llevaron al principio de que el tequila real solo puede provenir del estado de Jalisco.
La primera destilería de tequila en los Estados Unidos fue inaugurada en 1936 en Nogales, Arizona, por Harry J. Karns , ex senador estatal de Arizona y alcalde de Nogales. [12]
En un intento por apropiarse del término "tequila", el gobierno mexicano declaró que el término era su propiedad intelectual en 1974. [13]
Aunque algunos tequilas han permanecido como marcas familiares, la mayoría de las marcas de tequila más conocidas son propiedad de grandes corporaciones multinacionales. Sin embargo, más de 100 destilerías producen más de 900 marcas de tequila en México y se han registrado más de 2000 marcas (estadísticas de 2009). Debido a esto, cada botella de tequila contiene un número de serie (NOM) que indica en qué destilería se produjo el tequila. En muchos casos, varias marcas diferentes provienen del mismo fabricante. [14]
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En 2003, México emitió una propuesta que requeriría que todo el tequila elaborado en México se embotellara en México antes de ser exportado a otros países. [15] El gobierno mexicano dijo que embotellar tequila en México garantizaría su calidad. [15] Las compañías de licores en los Estados Unidos dijeron que México solo quería crear empleos de embotellado en su propio país, [15] y también afirmaron que esta regla violaría los acuerdos comerciales internacionales y estaba en desacuerdo con las prácticas de exportación habituales en todo el mundo. [16] La propuesta podría haber resultado en la pérdida de empleos en plantas en California, Arkansas, Missouri y Kentucky, porque el tequila mexicano exportado a granel a los Estados Unidos se embotella en esas plantas. [16] El 17 de enero de 2006, Estados Unidos y México firmaron un acuerdo que permitía la importación continua a granel de tequila a los Estados Unidos. [16] [17] [18] El acuerdo también creó un "registro de embotelladores de tequila" para identificar a los embotelladores aprobados de tequila y creó una agencia para monitorear el registro. [16]
El Consejo Regulador del Tequila de México (TRCM) originalmente no permitió que el tequila saborizado llevara el nombre de tequila. [19] En 2004, el Consejo decidió permitir que el tequila saborizado se llamara tequila, con excepción del tequila 100% agave, que todavía no puede ser saborizado. [19]
En 2006 se emitió una nueva Norma Oficial Mexicana (NOM) para el tequila (NOM-006-SCFI-2005) que, entre otros cambios, introdujo una clase de tequila llamada extra añejo o "ultra añejo", que debe añejarse un mínimo de tres años. [14]
En julio de 2006, la empresa Tequila Ley .925 vendió una botella de un litro de tequila premium de edición limitada por 225.000 dólares en Tequila, Jalisco. La botella que contenía el tequila era una exhibición de dos kilos de platino y oro. El fabricante recibió un certificado de los Récords Mundiales Guinness por la botella de tequila más cara jamás vendida. [20]
En junio de 2013, se levantó una prohibición china sobre la importación de tequila premium (100% agave azul) a China, luego de una visita de estado a México por el secretario general del Partido Comunista Chino, Xi Jinping . [4] [21] Se esperaba que la entrada de tequila premium al país aumentara las exportaciones de tequila en un 20 por ciento dentro de la década por encima de los 170 millones de litros en 2013. [21] Ramón González, director del Consejo Regulador del Tequila , estima que cada uno de los 16 principales productores de tequila había invertido hasta $ 3 millones para ingresar al mercado chino. [21] El 30 de agosto de 2013, las primeras 70,380 botellas de tequila premium de diez marcas llegaron a Shanghái . [4] La llegada ocurrió durante un evento celebrado en la Casa de Roosevelt, un conocido club ubicado en The Bund , un área con una larga tradición de importación de bebidas alcohólicas en China. [4]
La última versión de la norma del tequila (NOM-006-SCFI-2012) actualizó la norma para especificar que la clase plata del tequila no puede contener aditivos, permitir que el tiempo de añejamiento de la clase ultra añeja se muestre en la etiqueta, prohibir la venta de tequila a granel a través de máquinas expendedoras y requerir el registro del agave durante el año calendario de su plantación y actualizaciones anuales requeridas. [22]
En 2018, el gobierno mexicano aprobó una propuesta para celebrar el tercer sábado de marzo como el Día Nacional del Tequila. [23]
La plantación, el cuidado y la cosecha de la planta de agave siguen siendo una tarea manual, que en gran medida no ha sido modificada por la maquinaria agrícola moderna y que se basa en conocimientos de siglos de antigüedad. Las personas que la cosechan, los jimadores [ximaˈðoɾes] , tienen un conocimiento profundo de cómo se deben cultivar las plantas, que se transmite de generación en generación. [24]
Al podar regularmente los quiotes ( un tallo en el centro de la planta que puede crecer varios metros de alto si no se corta), los jimadores evitan que el agave florezca y muera temprano, lo que le permite madurar por completo. También determinan cuándo está lista cada planta para ser cosechada y, utilizando un cuchillo especial llamado coa (con una hoja circular en un palo largo), cortan con cuidado las hojas de la piña (el núcleo suculento de la planta), que puede promediar alrededor de 70 kg (150 lb) en el valle y 110 kg (240 lb) en las tierras altas. [25] Si se cosechan demasiado tarde o demasiado temprano, las piñas no tendrán la cantidad adecuada de carbohidratos para la fermentación . [26]
Después de la cosecha, las piñas [ˈpiɲas] se transportan a hornos donde se hornean lentamente para descomponer sus fructanos complejos en fructosa simple . Luego, las piñas horneadas se trituran o se machacan debajo de una gran rueda de piedra llamada tahona [taˈona] . La fibra de pulpa, o bagazo [baˈɣaso] , que queda, a menudo se reutiliza como abono o alimento para animales, o se puede usar como combustible o procesar para hacer papel. A algunos productores les gusta agregar una pequeña cantidad de bagazo a sus tanques de fermentación para obtener un sabor a agave más fuerte en el producto final. [27]
El jugo de agave extraído se vierte luego en grandes cubas de madera o acero inoxidable durante varios días para fermentar, lo que da como resultado un mosto [ ˈmosto] , con bajo contenido de alcohol. [28] Luego, este mosto se destila una vez para producir lo que se llama ordinario [oɾðiˈnaɾjo] , y luego una segunda vez para producir tequila "plateado" transparente. La ley exige un mínimo de dos destilaciones. [29] Algunos productores como Casa Noble (para su expresión "Crystal") y Corzo (para su expresión añejo ) han experimentado con la destilación del producto una tercera vez, pero esto no se ha convertido en una tendencia, y algunos han dicho que elimina demasiado el sabor a agave del tequila. [29] En este punto, el tequila se embotella como tequila plateado o se bombea a barriles de madera para envejecer, donde desarrolla un sabor más suave y un color ámbar. [30]
Las diferencias de sabor entre el tequila elaborado con agave de valle y de tierras altas pueden ser notorias. Las plantas cultivadas en las tierras altas suelen producir un tequila más dulce y con un sabor más afrutado, mientras que los agaves de valle le dan al tequila un sabor más terroso. [31]
A diferencia de otros pasos de la producción de tequila, la fermentación está en gran medida fuera del control de los seres humanos. La fermentación es la conversión de azúcares y carbohidratos en alcohol a través de levaduras en condiciones anaeróbicas, lo que significa que no hay oxígeno presente durante el proceso. [32] La fermentación también se lleva a cabo en un ambiente no aséptico que aumenta la actividad bacteriana del tequila. [33] La participación de microorganismos del medio ambiente (levaduras y bacterias) hace que la fermentación sea un proceso espontáneo que da lugar a muchos subproductos que contribuyen al sabor y aroma del tequila. [33]
Durante el proceso de fermentación, se añade inóculo al lote para acelerar la velocidad de fermentación. Cuando se añade inóculo, la fermentación puede tardar aproximadamente entre 20 horas y 3 días. Si no se añade inóculo, la fermentación podría tardar hasta 7 días. La velocidad de fermentación es un factor clave en la calidad y el sabor del tequila producido. Los mostos fermentados lentamente son mejores porque la cantidad de compuestos organolépticos producidos es mayor. El contenido de alcohol al final de la fermentación está entre el 4 y el 9 %. [33]
Los compuestos organolépticos mejoran el sabor y el aroma. Estos incluyen aceite de fusel , metanol , aldehídos , ácidos orgánicos y ésteres . [33] La producción de alcoholes isoamílicos e isobutílicos comienza después de que el nivel de azúcar se reduce sustancialmente y continúa durante varias horas después de que termina la fermentación alcohólica. Por el contrario, la producción de etanol comienza en las primeras horas de la fermentación y termina con el crecimiento logarítmico de la levadura. El contenido de alcohol en el tequila se ve afectado por tres factores: la cantidad de alcohol isoamílico e isobutanol en la cepa de levadura, la relación carbono:nitrógeno (cuanto mayor sea la relación, más alcohol se produce) y la temperatura de fermentación.
Cuanto más alta sea la temperatura, mayor será la concentración de alcoholes isobutílico e isoamílico producidos. Aunque si las temperaturas son demasiado altas, esto puede hacer que la levadura se vuelva menos efectiva. De manera similar, si la temperatura es demasiado baja, el proceso ocurre demasiado lentamente. [33] Esto puede convertirse en un gran problema en el centro de México, más precisamente en la ciudad de Tequila, Jalisco, donde se procesa la mayor parte del tequila. La temperatura en la ciudad de Tequila puede alcanzar los 31 °C. Por esta razón, los productores de tequila a menudo utilizan grandes tanques de acero inoxidable para la fermentación. [32]
Las levaduras específicas y los entornos en los que actúan determinan las combinaciones organolépticas resultantes. El papel de la levadura es, a través de muchos procesos enzimáticos, convertir azúcares y carbohidratos en alcohol. Hay dos pasos: primero, en condiciones aeróbicas, la levadura duplica el tamaño de su colonia cada cuatro horas. Este proceso continúa durante 24 a 48 horas. A continuación, la levadura convierte el acetaldehído en alcohol etílico, que se conoce como uno de los compuestos organolépticos producidos en la fermentación. [32]
Las dos categorías principales de levadura que se utilizan en el tequila son la levadura cervecera comercial y la levadura que proviene de levaduras existentes precultivadas que se han conservado. El uso de cualquiera de los dos tipos de levadura puede dar como resultado diferentes productos finales de tequila. [32] La producción tradicional utiliza la denominada "fermentación abierta", que se basa en levaduras del entorno circundante. Un artículo de 2023 analiza la diversidad de levaduras que se encuentran en estas condiciones no controladas. [34]
El tequila es una bebida destilada que se elabora a partir de la fermentación de los azúcares de la planta de agave azul una vez que ha sido cocinada, siendo el azúcar principal la fructosa. [35] A través del proceso de fermentación, muchos factores influyen en los alcoholes de orden superior presentes en el tequila, que incluyen moléculas como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamílico , junto con el etanol . [35] Los factores incluyen la cepa de levadura, la edad de la propia planta de agave, la temperatura y la relación entre carbono y nitrógeno.
La cepa de levadura utilizada y la relación carbono-nitrógeno tienen la mayor influencia en la producción de alcoholes de orden superior; esto no es sorprendente, ya que la producción de etanol y alcoholes de orden superior es una propiedad intrínseca del metabolismo de cada cepa. [35] El tipo de levadura que se encuentra más comúnmente en el tequila es Saccharomyces cerevisiae , que puede incluir muchas cepas diferentes. [ cita requerida ] Por ejemplo, los agaves CF1 , un tipo de levadura, producen mucho más etanol que una cepa CF2, ya que los mecanismos metabólicos de las dos levaduras difieren. [35] La prevalencia de ciertas cepas de levadura puede estar influenciada por las prácticas agrícolas. Se encontró que las proporciones más altas de carbono a nitrógeno dieron como resultado una mayor producción de alcoholes de orden superior, como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamílico. El nivel más bajo de nitrógeno en el proceso de fermentación da como resultado reacciones de desaminación de aminoácidos , lo que a su vez conduce a la síntesis de alcoholes superiores. [35] La vía de Ehrlich se refiere a este proceso en el que los alfa-cetoácidos se descarboxilan y se transforman en aldehídos y alcoholes superiores.
La temperatura del proceso de fermentación también afecta en gran medida el contenido de alcohol del producto resultante. Por ejemplo, un estudio realizado por Pinal et al. descubrió que cultivar dos cepas a una temperatura de 35 °C en comparación con una temperatura de 30 °C produjo más alcohol isoamílico. La temperatura más alta parece ser favorable para la acción de la levadura. [35]
La edad de la planta de agave también es un factor: cuanto más vieja es la planta, mayor es la producción de alcoholes de orden superior. En un estudio se demostró que la concentración de alcohol amílico aumentaba un 30% a medida que la planta envejecía. Por el contrario, se encontró una mayor concentración de metanol cuando se utilizan plantas más jóvenes. Este cambio puede deberse a diferencias en las prácticas agrícolas con plantas de diferentes edades.
El color del tequila varía de transparente a ámbar parduzco, dependiendo del proceso de añejamiento y del tipo de madera utilizada para su almacenamiento. [36] La versión blanca del tequila, también apodada "plata", es el producto sin añejamiento, o puede añejarse menos de dos meses. Es la forma más pura, ya que poco se ha hecho para cambiarla. Lo que se conoce como tequila dorado, joven u oro es generalmente tequila blanco con la adición de alcoholes de grano y color caramelo; [36] sin embargo, algunos tequilas dorados de gama alta pueden ser una mezcla de blanco y reposado. El tequila reposado se añeja durante un tiempo relativamente corto (dos meses o más) y el tequila añejo durante un tiempo más largo (un año o más). Todo el añejamiento del tequila se realiza en recipientes de madera. [36] El proceso de añejamiento puede durar tres años o más, y puede crear o realzar sabores y aromas. Generalmente imparte un color dorado. [36]
Hay más de 300 compuestos conocidos en el tequila, muchos de los cuales se producen durante el proceso de fermentación, la materia prima utilizada y, en menor grado, durante la maduración. [37] Los componentes que forman el tequila no actúan individualmente para darle al tequila su sabor y aroma distintivos, sino que dependen de la interacción y la cantidad de cada compuesto volátil. [ cita requerida ] Los compuestos volátiles responsables de los perfiles de sabor y aroma del tequila se incluyen en una categoría llamada compuestos organolépticos y se sabe que aumentan en concentración con un proceso de fermentación más lento. [38] Los compuestos organolépticos producidos durante la fermentación incluyen alcoholes de orden superior, metanol , ésteres , carbonilos , terpenos y furanos . [ cita requerida ]
Los alcoholes de orden superior tienen un aroma fuerte, y la cantidad presente en cada tequila depende de la relación carbono:nitrógeno y la temperatura durante los procesos de cocción y fermentación. [38] Algunos de los alcoholes más comunes presentes además del etanol son: alcohol isoamílico , isobutanol y 1-propanol . [ cita requerida ] Se cree que el metanol se genera principalmente a través de la hidrólisis de la pectina metilada que está presente de forma natural en la planta de agave, pero se ha especulado que también se produce en parte a partir de las reacciones enzimáticas de cepas de levadura que contienen la enzima pectina metil esterasa, que rompe el grupo metoxilo de la pectina. [ cita requerida ] Se identifican casi 50 ésteres diferentes en el tequila, que juntos dan lugar a los sabores y olores frutales. [ cita requerida ] Uno de los ésteres más abundantes es el acetato de etilo , que se sintetiza durante la fermentación por la levadura Saccharomyces cerevisiae , utilizando la enzima alcohol transferasa que une el ácido acético al etanol. [ cita requerida ]
En general, cuanto más largo sea el período de fermentación controlada, mayor será el rendimiento de ésteres producidos. [38] Durante el proceso de fermentación, el etanol se oxida y uno de los principales compuestos producidos son los acetaldehídos , que añaden el sabor necesario para el producto final del tequila. [ cita requerida ] Por ejemplo, el isovaleraldehído parece producir un sabor dulce, parecido al cacao y al chocolate. El 2 y el 3-metilbutanal producen un sabor a malta. [39] La planta de agave contiene muchos fenólicos como la vainillina y los siringaldehídos que presentan un aroma fuerte y afrutado o herbal. También contiene eugenol que puede aportar un toque de sabor picante al tequila. [37] Dado que la producción de tequila implica calentamiento, se producen reacciones de pardeamiento de Maillard y se producen furanos durante la degradación térmica del azúcar. [40] Los compuestos furánicos más destacados incluyen el 2-furaldehído y el 5-metilfuraldehído, [40] que pueden contribuir al sabor ahumado del tequila. [38] El guayacol también parece contribuir al sabor ahumado del tequila. La beta-demascenona contribuye al sabor floral y amaderado del tequila. [39]
Los compuestos volátiles que contribuyen al sabor y aroma general del tequila se pueden evaluar cuantitativamente mediante cromatografía de gases . [41] Las pruebas de discriminación como las pruebas dúo-trío y triangular también se utilizan para evaluar la calidad del tequila. [37]
Si el producto final deseado es el tequila blanco o plateado , la destilación es el proceso final al que se somete. El tequila reposado o añejo debe madurarse en barricas de roble blanco de 200 litros (o más) durante al menos dos meses para el primero y 12 meses para el segundo. Sin embargo, existen más de 50 empresas diferentes que producen tequila en la provincia mexicana de Jalisco , con diferentes tiempos de maduración según la variedad de tequila y la calidad deseada del producto final.
Todas las empresas productoras de tequila tienen sus procesos de añejamiento regulados y fiscalizados por el gobierno mexicano.
El proceso de maduración provoca cuatro transformaciones químicas principales en los compuestos del tequila: (1) disminución de los aceites de fusel por el carbón de las barricas, que actúa como agente absorbente; (2) extracción de componentes complejos de la madera por el tequila, lo que le da un aroma y sabor específicos al producto final; (3) reacciones entre los componentes del tequila, creando nuevos compuestos químicos; y (4) oxidación de los contenidos originales del tequila y de los extraídos de la madera. Los resultados finales de estos cambios son un aumento de las concentraciones de ácidos, ésteres y aldehídos, y una disminución de la concentración de aceite de fusel. [33]
El reposado puede reposar en barriles o toneles de roble de hasta 20.000 litros (5.280 galones), lo que permite obtener sabores más ricos y complejos. El roble preferido proviene de los EE. UU., Francia o Canadá, y generalmente es roble blanco. Algunas empresas carbonizan la madera para impartir un sabor ahumado o utilizan barriles utilizados previamente con diferentes tipos de alcohol (por ejemplo, whisky o vino). Algunos reposados también pueden añejarse en barriles de madera nuevos para lograr el mismo sabor a madera y suavidad, pero en menos tiempo. [42]
Los añejos suelen reposar en barriles utilizados previamente para reposar reposados . Los barriles no pueden tener más de 600 litros (158 galones), y la mayoría están en el rango de los 200 litros (52 galones). Muchos de los barriles utilizados son de destilerías de whisky en los EE. UU. o Canadá, y los barriles de Jack Daniels son especialmente populares. [30] Este tratamiento crea muchos de los aspectos del color oscuro y los sabores más complejos del tequila añejo . Después de añejarse durante al menos un año, el añejo se puede sacar de los barriles de madera y colocar en tanques de acero inoxidable para reducir la cantidad de evaporación que puede ocurrir en los barriles. [42]
La TMA ( tristeza y muerte del agave) es una plaga que ha reducido la producción del agave cultivado para producir tequila. Esto ha resultado en una menor producción y precios más altos a lo largo de los primeros años del siglo XXI y, debido a la larga maduración de la planta, es probable que siga afectando los precios en los próximos años. [43]
Sólo ciertos mezcales , generalmente del estado de Oaxaca , se venden con gusano . Se añaden como un truco de marketing [44] y no son tradicionales. El consejo regulador del tequila no permite que se incluyan gusanos o escorpiones (que a veces también se añaden a los mezcales) en las botellas de tequila. [44] El gusano en algunos mezcales es en realidad la forma larvaria de la polilla Hypopta agavis , que vive en la planta de agave . Encontrar uno en la planta durante el procesamiento indica una infestación y, en consecuencia, un producto de menor calidad. Sin embargo, la idea errónea de que los tequilas pueden contener gusanos continúa, a pesar del esfuerzo y la comercialización para representar al tequila como un licor premium. [45] [46]
La Norma Oficial Mexicana (NOM) se aplica a todos los procesos y actividades relacionadas con el suministro de agave, producción, envasado, comercialización, información y prácticas comerciales vinculadas con la bebida alcohólica destilada conocida como tequila. El tequila debe producirse a partir de agave de la especie Tequilana Weber variedad Azul , cultivado en las entidades federativas y municipios que se indican en la Declaratoria.
Además, la NOM establece las especificaciones técnicas y requisitos legales para la protección de la Denominación de Origen “Tequila” de conformidad con la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Tequila” vigente, la Ley, la Ley de la Propiedad Industrial, la Ley Federal de Protección al Consumidor y demás disposiciones jurídicas relacionadas. [47]
Todos los tequilas auténticos y regulados tendrán un identificador NOM en la botella. Las leyes importantes desde 1990 fueron la NOM-006-SCFI-1993, las actualizaciones posteriores NOM-006-SCFI-1994 y NOM-006-SCFI-2005 y la revisión más reciente publicada el 13 de diciembre de 2012, la NOM-006-SCFI-2012.
El número que aparece después de la NOM es el número de la destilería, asignado por el gobierno. La NOM no indica la ubicación de la destilería, sino únicamente la empresa matriz o, en caso de que una empresa arriende espacio en una planta, la planta física donde se fabricó el tequila.
A diferencia del vino , cuyo carácter puede cambiar de sabor con el tiempo y las condiciones de almacenamiento, el tequila no cambia mucho una vez embotellado, incluso sin condiciones de almacenamiento ideales, al igual que la mayoría de los demás licores destilados como el whisky , el ron o el vodka . Las características de calidad (sabor, aroma, color, etc.) de un tequila se determinan principalmente durante su envejecimiento en barriles de madera. Sin embargo, para mantener la máxima calidad, se deben cumplir algunas condiciones: una temperatura constante y moderada (60 a 65 °F), protección de la luz solar directa y mantenimiento de la integridad del sello de la botella. Las condiciones de almacenamiento inadecuadas tendrán más efecto en el sabor del tequila añejo que en la versión sin añejar, debido a los taninos y otros compuestos introducidos en el licor desde el barril de añejamiento . Por ejemplo, si se almacena en condiciones inadecuadas, es más probable que los sabores oscuros y más complejos del tequila añejo se vean contaminados que los del tequila blanco o el tequila plateado. [48]
Una vez abierta la botella, el tequila estará sujeto a oxidación , que continuará ocurriendo incluso si no se introduce más oxígeno. Además, si la botella tiene más espacio para el aire, el proceso de oxidación ocurre más rápido en el licor que queda dentro de la botella. [49] Por lo tanto, puede ser mejor consumir el tequila dentro de uno o dos años después de abrirlo. [48] En su mayor parte, el cambio en la calidad del tequila se debe a condiciones extremas de almacenamiento inadecuado, no a la oxidación. [49]
Las dos categorías básicas de tequila son los mixtos y los 100% agave. Los mixtos utilizan no menos del 51% de agave, y el resto se compone de otros azúcares. [50] Los mixtos utilizan tanto azúcares de glucosa como de fructosa .
También existen cuatro categorías de tequila, dependiendo del período de añejamiento: [14]
El Consejo Regulador del Tequila reportó 1,377 marcas registradas de 150 productores para el año 2013. [52]
En México, la forma más tradicional de beber tequila es solo, sin limón ni sal. En algunas regiones es popular beber tequila fino con un acompañamiento de sangrita , una bebida agridulce y picante que generalmente se prepara con jugo de naranja, granadina (o jugo de tomate) y chile picante. Se beben alternativamente tragos de tequila y sangrita del mismo tamaño, sin sal ni limón. [53] Otra bebida popular en México es la bandera , que lleva el nombre de la bandera de México y consta de tres vasos de chupito, llenos de jugo de limón (para el verde), tequila blanco y sangrita (para el rojo).
Fuera de México, un solo shot de tequila se sirve a menudo con sal y una rodaja de limón o lima. Esto se llama tequila cruda y a veces se hace referencia a "ruedas de entrenamiento", "lamer-sorber-chupar" o "lamer-disparar-chupar" (en referencia a la forma en que se absorbe la combinación de ingredientes). Los bebedores se humedecen el dorso de las manos debajo del dedo índice (generalmente lamiéndose) y vierten la sal. Luego se lame la sal de la mano, se bebe el tequila y se muerde rápidamente la rodaja de fruta. Los grupos de bebedores a menudo hacen esto simultáneamente. Beber tequila de esta manera a menudo se llama erróneamente Tequila Slammer , [54] que, de hecho, es una mezcla de tequila y bebida carbonatada. Aunque el trago mexicano tradicional es tequila por sí solo, la lima es la fruta de elección cuando se debe usar un perseguidor. [55] Se cree que la sal disminuye el "ardor" del tequila y la fruta ácida equilibra y realza el sabor. En Alemania y algunos otros países, el tequila oro suele consumirse con canela sobre una rodaja de naranja, mientras que el tequila blanco se consume con sal y limón.
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Si la etiqueta de la botella de tequila no indica que está elaborado con 100% de agave azul (sin azúcares añadidos), entonces, por defecto, ese tequila es un mixto (elaborado con al menos un 51% de agave azul). Algunas destilerías de tequila etiquetan su tequila como "elaborado con agave azul" o "elaborado a partir de agave azul". Sin embargo, el Consejo Regulador del Tequila ha indicado que solo los tequilas destilados con 100% de agave pueden ser designados como "100% agave". [56]
Muchos de los tequilas de mayor calidad, hechos 100% de agave, no producen un ardor alcohólico significativo, [57] y beberlos con sal y limón probablemente eliminará gran parte del sabor. Estos tequilas generalmente se beben a sorbos en una copa de trago en lugar de un vaso de chupito, y se saborean en lugar de beberlos rápidamente. De esta manera, el catador puede detectar fragancias y sabores más sutiles que de otra manera se perderían. [58]
Cuando se sirve solo (sin ningún ingrediente adicional), el tequila generalmente se sirve en un vaso estrecho llamado caballito , [59] pero a menudo se puede encontrar en cualquier cosa, desde una copa de trago hasta un vaso pequeño .
El Consejo Regulador del Tequila aprobó en 2002 un "vaso oficial de tequila" llamado vaso de tequila Ouverture, fabricado por Riedel . [60]
La copa de margarita , frecuentemente bordeada con sal o azúcar, es un elemento básico para todo el género de bebidas mezcladas a base de tequila, incluida la margarita .
Una variedad de cócteles se hacen con tequila, incluyendo la margarita , un cóctel que ayudó a hacer popular el tequila en los Estados Unidos. La margarita tradicional utiliza tequila, Cointreau y jugo de lima, [61] aunque existen muchas variaciones. Un cóctel popular en México es la Paloma . Además, una serie de variantes de martini involucran tequila, y una gran cantidad de bebidas de tequila se hacen agregando jugo de frutas. [62] Estos incluyen el Tequila Sunrise y el Matador . Los refrescos y otras bebidas carbonatadas son un mezclador común, como en el Tequila Slammer . Otros cócteles populares son el cóctel Acapulco , [63] Bloody Aztec Chimayó Cocktail , Mexican martini , Mojito Blanco y Vampiro .
El gobierno mexicano tomó iniciativas para proteger el tequila ya en la década de 1970. El tequila se convirtió en la primera denominación de origen (DO) del país en 1974, y en 1978 fue registrado internacionalmente para su protección bajo el Arreglo de Lisboa para la Protección de las Denominaciones de Origen y su Registro Internacional. La DO define el área en la que se puede producir tequila, esencialmente el área donde se encuentra el agave azul del que se deriva. Bajo la DO, municipios seleccionados dentro de solo cinco estados mexicanos pueden cultivar el agave y producir tequila. Estos municipios fueron seleccionados en función de factores geográficos (como el clima, la altitud y las características del suelo) y factores humanos (el uso de técnicas tradicionales de producción de tequila que se han transmitido de generación en generación). [64]
Además del registro de la DO, el gobierno mexicano tiene todos los derechos sobre el uso del nombre tequila.
Junto con la protección internacional, México también ha buscado una protección similar para el tequila en otros países y regiones importantes a través de una serie de acuerdos bilaterales y multilaterales. De conformidad con el Anexo 313 del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), Canadá y los Estados Unidos reconocen el tequila y el mezcal como productos originarios de México y, en consecuencia, no permiten la venta de ningún producto como tequila y/o mezcal a menos que hayan sido preparados legalmente en México. [64]
El gobierno mexicano vela por el respeto de la propiedad intelectual del tequila a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). El uso del nombre tequila está autorizado y administrado únicamente por el IMPI. El IMPI puede prohibir cualquier uso no autorizado del nombre que pueda crear confusión para los consumidores o constituir un acto de competencia desleal .
A pesar de la protección que le otorgan el Acuerdo de Lisboa y el TLCAN, el tequila todavía enfrenta la competencia de algunos pseudotequilas. A mediados de los años 90, se vendían anualmente en Europa hasta 3,5 millones de litros de estos licores. Los licores europeos se producían a partir de azúcares de plantas similares al agave y se etiquetaban ilegalmente como tequila. Siguiendo el precedente del TLCAN, México firmó un acuerdo bilateral con la Unión Europea sobre el reconocimiento mutuo y la protección de las denominaciones de origen en el sector de las bebidas espirituosas. En virtud de este acuerdo, la UE reconoce el tequila y el mezcal como " denominaciones de origen ", aunque su aplicación ha sido todavía bastante laxa en Europa.
Los intereses de México en materia de protección del tequila ocuparon un lugar destacado durante las negociaciones de adhesión de China a la Organización Mundial del Comercio . De conformidad con las normas de adhesión a la OMC, para obtener la consideración de miembro de la misma, China tuvo que firmar acuerdos bilaterales con todos los miembros existentes, incluido México. Como China tiene condiciones climáticas adecuadas para las plantas de agave azul, México estaba preocupado por los pseudotequilas rivales de China. Las autoridades mexicanas aprovecharon las negociaciones bilaterales con China para asegurarse de que este último país aceptara el tequila como producto con indicación geográfica. [64]
Según las normas canadienses (CRC, c.870, sección B.02.90), cualquier producto etiquetado, publicitado o vendido como tequila debe ser elaborado en México, tal como sería para el consumo en ese país. Sin embargo, una vez importado a Canadá para su venta, es legal diluir el tequila con agua destilada o purificada de otro modo para ajustarlo a la graduación deseada y luego venderlo. [65]
Similar a la ley de Canadá, la ley de Estados Unidos (27 CFR 5.22 (g)) dice que el tequila debe ser "fabricado en México de conformidad con las leyes de México que regulan la fabricación de tequila para el consumo en ese país".
Una de las bebidas más tradicionales es el pulque, fermentado a partir del cactus maguey y producido en la región desde hace miles de años.
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{{cite news}}: Verificar |url=valor ( ayuda ) ; Falta o está vacío |title=( ayuda ) Archivado el 1 de noviembre de 2022 en Wayback MachineVamos a dejar todo esto claro, muchachos . Si hay un gusano en el fondo de su botella de tequila, es que compró licor que provoca náuseas, destinado a gringos crédulos, o su bebida de primera calidad está infestada por algún tipo de bicho alienígena que inhala alcohol.
