Sous vide ( / s uː ˈ v iː d / ; francés para 'bajo vacío' [1] ), también conocido como cocción a baja temperatura y larga duración ( LTLT ), [2] [3] [4] es un método método de cocina inventado por el chef francés Georges Pralus en 1974, [5] [6] en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un frasco de vidrio y se cocinan en un baño de agua durante tiempos de cocción más largos de lo habitual (generalmente de una a siete horas, y en algunos casos más de tres días) a una temperatura regulada con precisión.
La temperatura es mucho más baja de la que se utiliza habitualmente para cocinar, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para las carnes rojas , 66 a 71 °C (150 a 160 °F) para las aves y más alta para las verduras. La intención es cocinar el artículo de manera uniforme, asegurando que el interior esté bien cocido sin cocinar demasiado el exterior y retener la humedad.
La cocción al vacío se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un período de cocción más largo que la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa los alimentos de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado que utiliza vacío total o parcial.
La cocina a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas. [7] [8] En palabras del propio Thompson, la carne era: "No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno".
La preparación de alimentos bajo presión, con o sin calor, fue desarrollada por ingenieros estadounidenses y franceses a mediados de la década de 1960 como método industrial de conservación de alimentos. Al igual que con Rumford, los investigadores descubrieron que la comida mostraba mejoras distintivas en sabor y textura. Como este método fue pionero, aplicar presión a los alimentos mediante sellado al vacío a veces se denominaba "cryovacking". La presión concentró notablemente los sabores de las frutas, incluso sin cocinar. [9]
El método fue adoptado por Georges Pralus, un chef francés, en 1974 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne , Francia. Descubrió que cuando el foie gras se cocinaba de esta manera, mantenía su aspecto original, no perdía el exceso de grasa y tenía mejor textura. [9]
Otro pionero en sous vide es Bruno Goussault , el científico jefe francés del fabricante de alimentos Cuisine Solutions, con sede en Sterling, Virginia . En 1991, fundó el Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation (CREA) como brazo de servicios de su empresa matriz, Cuisine Solutions. Debido a su investigación sobre los efectos de la temperatura en diversos alimentos, a través de CREA, se hizo conocido por capacitar a los mejores chefs en el método. Desarrolló los parámetros de tiempos y temperaturas de cocción para diversos alimentos. [9]
Goussault y Pralus trabajaron de forma independiente en el desarrollo del sous vide en la década de 1970 y finalmente se convirtieron en colaboradores. Goussault fue pionero en la unión del sellado al vacío con la cocción a baja temperatura. Pralus, considerado el padre del sous vide moderno, cocinaba a temperaturas más altas. [9]
Sellar la comida en bolsas de plástico resistentes conserva los jugos y el aroma que de otro modo se perderían en el proceso. Colocar los alimentos envasados al baño maría, con la temperatura fijada en la temperatura de cocción final deseada del alimento, evita que se cocine demasiado, porque el alimento no puede calentarse más que el baño en el que se encuentra, como en el baño maría .
Como resultado del control preciso de la temperatura del baño y del hecho de que la temperatura del baño es la misma que la temperatura de cocción objetivo, se puede lograr un control muy preciso de la cocción. [10] Además, la temperatura, y por lo tanto la cocción, puede ser muy uniforme en toda la comida en la cocción al vacío, incluso con artículos de forma irregular y muy gruesos, si se le da suficiente tiempo.
Por el contrario, en la cocción convencional a fuego alto, como asar al horno o asar a la parrilla , los alimentos están expuestos a niveles de calor que son mucho más altos que la temperatura de cocción interna deseada, y deben retirarse del fuego alto antes de alcanzar la cocción deseada. temperatura. Si los alimentos se retiran del fuego demasiado tarde, se cocinan demasiado, y si se retiran demasiado pronto, quedan poco cocidos.
El uso de temperaturas muy inferiores a las utilizadas para la cocción convencional es una característica esencial del sous vide. Al cocinar carne, el colágeno duro del tejido conectivo se puede desnaturalizar en gelatina , sin calentar las proteínas de la carne lo suficiente como para desnaturalizarlas hasta el punto de que la textura se endurezca y la carne exuda humedad.
Por el contrario, las verduras blandas cuando se hierven a menudo se consideran demasiado cocidas. La cocción a baja temperatura permite que la materia vegetal permanezca más suculenta, ya que las paredes celulares no revientan. [9] Cocinar las verduras a temperaturas inferiores al punto de ebullición del agua permite cocinarlas completamente (y pasteurizarlas , si es necesario) manteniendo una textura firme o algo crujiente. Si bien las paredes celulares generalmente no estallan, la despolimerización de los polisacáridos pécticos que conectan las células vegetales y la gelatinización del almidón en la verdura se pueden lograr sin cocinar demasiado. [10]
Desde el punto de vista culinario, la exclusión del aire es secundaria, pero tiene importancia práctica. Permite almacenar los alimentos cocidos, aún sellados y refrigerados, durante períodos de tiempo considerables, lo que resulta especialmente útil para la industria de la restauración, y excluye el oxígeno de los alimentos que requieren una cocción prolongada y son susceptibles a la oxidación, por ejemplo, la grasa de la carne, que puede volverse rancio con la exposición prolongada al aire. [10] También mejora la transferencia de calor entre el baño de agua y los alimentos, sin las propiedades de aislamiento térmico del aire atrapado en la bolsa.
Además de garantizar una cocción uniforme, la cocción al vacío facilita el desarrollo de los sabores organolépticos deseados y limita los sabores debidos a la oxidación. [11]
El grado de precisión y constancia de la temperatura de cocción requerido varía según el alimento cocinado. En algunos casos, no es crítico. Un trozo de pescado de 15 milímetros (0,59 pulgadas) de espesor se cocinará en 17 a 18 minutos a cualquier temperatura entre 44 °C (111 °F) y 61 °C (142 °F). [10] Estos alimentos se pueden cocinar en una olla de cocción lenta apagada, llena de agua caliente y un termómetro.
Sin embargo, para un huevo, que tiene proteínas que se desnaturalizan a diferentes temperaturas, mantener una temperatura constante y precisa es más crítico. [12] Las yemas de huevo confitadas generalmente se cocinan a 63 °C (145 °F), que es lo suficientemente caliente como para cocinar la clara sin que la yema se cuaje. La temperatura del baño se fija en 64 °C (147 °F). [13]
Los tiempos de cocción regulares están determinados por cuando el centro del artículo cocido alcanza unos pocos grados por debajo de la temperatura deseada. Entonces se debe detener inmediatamente el calentamiento. Mientras la comida reposa, el calor residual seguirá cocinándola durante un rato. Si continúa calentando, la comida se cocinará demasiado. El tiempo que tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura objetivo depende de la temperatura inicial, el grosor y la forma del alimento y la temperatura del baño. [10]
Una limitación de la cocción al vacío es que el dorado ( reacciones de Maillard ) ocurre a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua. Los sabores y la textura de la "corteza" que se desarrollan al dorar generalmente se consideran muy deseables al cocinar ciertos tipos de carne, como el bistec . Los sabores y la textura que se producen al dorar no se pueden obtener únicamente con la técnica sous vide. En muchos casos, los chefs dorarán las carnes y otros alimentos antes o después de la cocción al vacío, utilizando técnicas como asar a la parrilla o dorar en una sartén extremadamente caliente. Este dorado secundario se realiza brevemente y, a veces, a una temperatura más alta que la habitual, para afectar sólo la superficie del alimento y evitar que se cocine demasiado el interior. [10] De manera similar, la piel del pescado se puede cocinar a altas temperaturas después del sous vide para que quede crujiente.
La seguridad alimentaria es una función tanto del tiempo como de la temperatura; una temperatura que normalmente se considera insuficiente para que los alimentos sean seguros puede ser perfectamente segura si se mantiene durante el tiempo suficiente. Algunas recetas de pescado al vacío, por ejemplo, se cocinan a menos de 55 °C (131 °F). Las personas con inmunidad comprometida nunca deben comer alimentos que no hayan sido pasteurizados adecuadamente . Las mujeres que comen alimentos no pasteurizados durante el embarazo se exponen a sí mismas y a su feto a riesgos y, por lo tanto, pueden optar por evitar recetas no pasteurizadas. [10]
La bacteria Clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica , por lo que la cocción al vacío debe realizarse en condiciones cuidadosamente controladas para evitar la intoxicación por botulismo . [14] En términos generales, los alimentos que se calientan y se sirven dentro de las cuatro horas se consideran seguros, pero la carne que se cocina durante más tiempo para ablandar debe alcanzar una temperatura de al menos 55 °C (131 °F) dentro de las cuatro horas y luego conservarse. allí durante el tiempo suficiente para pasteurizar la carne.
La pasteurización mata las bacterias del botulismo , pero la posibilidad de que las resistentes esporas del botulismo sobrevivan y se reactiven una vez frías sigue siendo una preocupación, como ocurre con muchos alimentos en conserva, por muy procesados que sean. Por esta razón, el tratado de Baldwin especifica requisitos de enfriamiento precisos para "cook-chill", de modo que las esporas del botulismo no tengan la oportunidad de crecer o propagarse. Luego, los alimentos pasteurizados se pueden almacenar hasta por dos semanas a aproximadamente 3 °C (37 °F) sellados dentro del paquete al vacío. [10] La exposición al aire también inactiva el crecimiento de esporas.
La mayoría de los plásticos liberan sustancias químicas estrogénicas que actúan como disruptores endocrinos cuando se calientan. [15] El grado de peligro que representa es controvertido. [16] [17]
Además, alguna evidencia muestra que las aminas aromáticas heterocíclicas y el bisfenol-A migran del recipiente de plástico a los alimentos en la cocción al vacío. [18]
El método sous vide es utilizado en muchos restaurantes gourmet de alta gama por chefs como Heston Blumenthal , [19] Paul Bocuse , Michael Carlson , [20] Thomas Keller , Grant Achatz , Ferran Adrià , Joël Robuchon , Philippe Rochat , Alessandro Stratta , Charlie Trotter , Michael Mina y Joan Roca . Amtrak también utiliza este método para las comidas que se sirven en sus trenes, incluido el Acela Express . [21]
Sous vide se ha vuelto común en programas de televisión de cocina como Iron Chef America y Top Chef , y en restaurantes como Panera Bread . [22] También se ha utilizado para producir rápidamente cantidades significativas de comidas para los evacuados por el huracán. [23] Los cocineros no profesionales también están comenzando a utilizar la cocción al vacío. [24]
Al principio, los entusiastas utilizaban circuladores de inmersión térmica de laboratorio , a menudo comprados usados en eBay y, aunque se limpiaban cuidadosamente, no estaban diseñados para uso en la cocina. A partir de 2008, Auber Instruments y Fresh Meals Solutions pusieron a disposición controladores PID comparativamente económicos pero muy precisos con sondas de termopar adjuntas que podrían usarse para controlar ollas arroceras comerciales , ollas de cocción lenta, ollas eléctricas y aparatos similares. A finales de 2009, estaban disponibles para la compra varias máquinas destinadas a uso doméstico y menos costosas que los equipos estándar de laboratorio. [24]
Es posible duplicar algunos efectos de las técnicas sous vide mediante el uso de un recipiente aislado de lados rígidos, como un "enfriador de cerveza", lleno de agua tibia, controlado con un termómetro preciso y acoplado con bolsas resellables, que permiten que el aire para retirar, para envasar los alimentos para cocinar. Sin embargo, la pérdida de calor que implica esta técnica la hace inviable para una cocción prolongada (más de cuatro horas). [25]
Sous vide , que en francés significa "al vacío", implica que los alimentos deben sellarse en una bolsa de plástico sin todo el aire. Como método alternativo a un sellador al vacío comercial o doméstico, la comida se puede colocar en una bolsa de plástico con lados abiertos y luego sumergirla parcialmente en el agua, lo que desplaza/expulsa el aire. Este método implica sujetar el lado abierto de la bolsa al costado de la olla para evitar que el agua se filtre por la abertura. El objetivo es tener la comida completamente en contacto con el agua caliente para asegurar una cocción uniforme y al mismo tiempo reducir los sabores debidos a la oxidación. [ cita necesaria ] [26]
Las unidades de menor costo ahora están disponibles en forma de "palo", que tiene un clip para sujetarlo al costado del recipiente de cocción. Las varillas sous vide proporcionan un elemento calefactor , un controlador y un impulsor motorizado. Las unidades de mayor costo proporcionan un grado de control más preciso sobre la temperatura del agua. Los dispositivos son cada vez más fáciles de usar y hay aplicaciones afiliadas a la mayoría de los dispositivos. Las aplicaciones guían a las personas a través del proceso de cocción, y algunas unidades tienen integración de control por voz e interfaces Wi-Fi para controlar el dispositivo de forma remota. [27]
