Bruno Goussault (nacido el 26 de enero de 1942) es un científico, economista, inventor y chef francés. Es mejor conocido por desarrollar y promover el método de cocción moderno sous-vide (en francés, "al vacío"). [1] [2] [3] Antes de convertirse en el científico jefe de Cuisine Solutions en 2000, Bruno trabajó como consultor ayudando a crear instalaciones de fabricación de cocina sous-vide en los Estados Unidos , Francia , Chile , Brasil y Noruega . [4] [2] [5] [3] En 1991, fundó el Centre de Recherché et d'Études pour L'Alimentation (Academia de Educación e Investigación Culinaria o CREA) en París para formar a chefs en la aplicación de la cocina sous-vide. . [2] [5] Además de su trabajo con Cuisine Solutions y CREA, Goussault forma parte de la junta directiva de la Asociación de Químicos, Ingenieros y Gerentes de Industrias Agrícolas y Alimentarias. [1]
Antes de comenzar su carrera en ciencias culinarias, Goussault obtuvo un título de posgrado de d'Etudes et du Developpement Economique et Social, una maestría en tecnología alimentaria de la Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires (ahora AgroParisTech ) y un doctorado. .D. en economía de la Universidad del Panteón de París. [2]
La carrera de Goussault en ciencias de los alimentos se inició oficialmente en 1967 cuando comenzó a trabajar con carne de res y jamón. [6] [4] Pasó tres años en Níger, África, experimentando con técnicas de molienda de mijo y sorgo y continuó su trabajo con granos al regresar a Francia. [6] [4] Esto dio como resultado que Goussault inventara una nueva técnica para hacer un "arroz de 2 minutos" de cocción súper rápida". [4]
En 1970, Goussault comenzó a trabajar con el método de cocción en bolsa al vacío. [4] También fue por esta época, en 1972, cuando Goussault participó en la investigación de la carne y se convirtió en un especialista en carne a pesar de ser daltónico. [4] Goussault afirmó que aprendió a "correlacionar las estructuras y texturas que la gente asocia con colores particulares con temperaturas exactas", y debido a esto, descubrió que la carne cocinada a temperaturas más bajas pierde menos jugo, desarrolla una mejor textura y cocina de manera más uniforme. [6]
En 1974, un estudio que Goussault realizó sobre la cocción al vacío de la paleta de res se presentó en una conferencia internacional sobre alimentos congelados en Estrasburgo, Francia, demostrando cómo cocinar la carne al vacío extendía su vida útil a 60 días. [6] Posteriormente, ejecutivos de Cryovac se acercaron a Goussault en 1978 y le pidieron que agregara una base científica a la formación culinaria de Pralus. [6] También en la década de 1980, Goussault se asoció con el chef de tres estrellas Joël Robuchon y SNCF , el sistema nacional de trenes de Francia, para crear un nuevo menú con alimentos preparados al vacío para el servicio de primera clase de SNCF entre París y Estrasburgo. [7] [6] [8]
En 1991, Goussault fundó el Centre de Recherche et d'Etudes pour L'Alimentation (Academia de Educación e Investigación Culinaria o CREA) en París para enseñar a los estudiantes técnicas adecuadas de cocina al vacío, instruyéndoles sobre cómo utilizar el método de forma segura. [2] [9] [8] [5] A través de CREA, Goussault ha formado a más del 80% de los chefs con tres estrellas de la Guía Michelin . [1]
En agosto de 2015, bajo la capacitación de Goussault, Daylesford Crossing en Paoli, Pensilvania, se convirtió en el primer centro para personas mayores en los Estados Unidos en implementar un sistema sous-vide. [10]
Goussault ha sido consultor de Cuisine Solutions (originalmente llamado Vie de France) desde 1989, cuando Stanislas Vilgrain lo contrató para diseñar un nuevo sistema para producir alimentos sous-vide de alta calidad a escala industrial. [6] [4] Goussault comenzó a trabajar con las operaciones estadounidenses de Cuisine Solutions en 2000, como científico jefe. [6] Con una línea de producción en la sede de Cuisine Solutions diseñada para 130.000 comidas por día, la compañía ahora prepara comida sous-vide para clientes como el Super Bowl, Costco, las cabinas de primera clase de Air France y American Airlines, el MGM Grand en Las Vegas y cadenas hoteleras como Westin y Hyatt. [6] Cuisine Solutions también ha trabajado con el chef Thomas Keller en una línea de productos sous-vide, y Goussault ha ayudado a capacitar al personal de cocina en los dos restaurantes de Keller, French Laundry y Per Se. [6]
Goussault recibió la Orden Nacional del Mérito de manos del presidente de Francia en 1995. [5] En 2017, Goussault fue nombrado "uno de los 100 más grandes visionarios" por The Einstein Legacy Project y elegido para su inclusión en Genius: 100 Visions of the Future . El primer libro impreso en 3D del mundo. [8] [11]