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familia troisgros

El comedor Le Bois sans feuilles en Ouches.

Troisgros ( pronunciación francesa: [tʁwaɡʁo] ) es un restaurante y hotel francés con una ubicación principal en Ouches ( Loira , Francia ) y restaurantes afiliados adicionales en Roanne e Iguerande, en Francia.

Comenzó en 1930 como un restaurante situado en Roanne , regentado por Jean-Baptiste Troisgros y su esposa Marie, luego por sus hijos Jean y Pierre bajo el nombre de Les Frères Troisgros en 1957, y finalmente por su nieto Michel, propietario del actual Restaurante Le Bois sans feuilles en Ouches. Ha sido galardonado con tres estrellas Michelin desde 1968.

El hotel ( cinco estrellas ) es miembro de Relais & Châteaux desde 1966.

Biografía

Jean-Baptiste y Marie Troisgros

Jean-Baptiste Troisgros (1898-1974) y su esposa Marie Badaut (1900-1968), fabricantes de limonada de origen borgoñón, regentaban el Café des négociants en Chalon-sur-Saône , en Borgoña . Tuvieron tres hijos: Jean (nacido el 2 de diciembre de 1926 en Chalon-sur-Saône), Pierre (nacido el 3 de septiembre de 1928 en Chalon-sur-Saône) y Madeleine (nacida el 17 de junio de 1935 en Roanne). En 1930, la familia Troisgros se instaló en Roanne, en la frontera de Borgoña, el valle del Ródano y Auvernia , en la Carretera Nacional 7 ( Ruta nacional 7 ), entonces una carretera importante. Compraron el Hôtel-Restaurant des Platanes situado frente a la estación de tren .

La pareja era totalmente autodidacta y su restaurante ofrecía un ambiente regional, burgués y agradable. Marie Troisgros estaba en la cocina mientras Jean-Baptiste se ocupaba de la habitación y del sótano . Su cocina era sencilla, "sincera y verdadera", y era imposible ocultar el sabor y la calidad de los productos con salsas o esconderlos bajo decoraciones voluminosas. Se honraron los grandes vinos de Borgoña , queridos por Jean-Baptiste.

Rápidamente ganando notoriedad, cambiaron el nombre de su negocio y restaurante a Hôtel Moderne en 1935.

Sus dos hijos, Jean y Pierre, se criaron en los elogios casi sagrados de la gran cocina francesa . A los 15 años, ambos entraron a la cocina casi "como se entra en la religión". [ Esta cita necesita una cita ] Jean se formó en París , Pierre en el Hôtel du Golf en Étretat en Normandía ; también trabajó en San Juan de Luz en el País Vasco . En 1948, Pierre Troisgros hizo su servicio militar en el 62.º Regimiento de Artillería Africano en Túnez .

Después de recibir su título profesional (CAP [ Certificat d'aptitude professionnelle ]), los hermanos trabajaron juntos en el Lucas Carton , un prestigioso restaurante de la plaza de la Madeleine en el distrito 8 de París con el gran chef Gaston Richard. Allí formaron una amistad duradera con el también chef Paul Bocuse .

Los tres se unieron luego en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne , cerca de Lyon , entre los grandes chefs, Fernand Point , el jefe de fuerte personalidad, y Paul Mercier. Pierre y Jean tuvieron una breve estancia en Maxim's para el primero y en el Hôtel de Crillon para el segundo, antes de regresar a Roanne; su padre, Jean-Baptiste, quería que sus dos hijos lo ayudaran y eventualmente lo reemplazaran.

Los hermanos Troisgros (Pierre y Jean)

En 1957, el Hôtel Moderne se convirtió en Les Frères Troisgros , con Pierre trabajando como chef , Jean como maestro salsero y su padre Jean-Baptiste como mayordomo y sumiller con su don para el contacto humano. Al final del servicio, llevó a sus hijos a la habitación y los presentó a los clientes. Este fue el comienzo de un ascenso a las alturas de la gastronomía internacional .

La Guía Michelin les concedió una primera estrella en 1955, una segunda en 1965 y una tercera estrella muy solicitada y prestigiosa en 1968; 18/20 en el Gault Millau y cuatro estrellas en el Bottin gourmand . En 1965, Jean Troisgros obtuvo el título de Mejor Obrero de Francia (categoría cocina). En 1966, Pierre Troisgros trabajó como chef durante cinco meses en el restaurante Maxim's en Tokio, Japón .

En 1968, Christian Millau apareció en la portada de su revista Gault Millau afirmando: "Descubrí el mejor restaurante del mundo".

En 1970, el restaurante se amplió con la compra de un edificio vecino. En 1976 construyeron una gran cocina.

En la década de 1980, en colaboración con los grandes almacenes Odakyu  [ja] en Japón, Pierre creó una marca y una línea de productos que lleva el nombre de su familia: Troisgros, inicialmente disponible en cinco tiendas.

El 9 de agosto de 1983 en Vittel ( Vosgos ), Jean Troisgros muere repentinamente de un infarto en una pista de tenis. [1] El 29 de octubre de 1987, la plaza de la estación de tren de Roanne pasó a llamarse con su nombre (inaugurada por François Mitterrand , ex presidente francés). En su centro se encontraba una obra del escultor Arman que data de 1992: Les Gourmandes , que representaba una pila de tenedores. Pierre se quedó solo para gestionar el negocio familiar con Olympe, su esposa, y pidió a Michel y Marie-Pierre que volvieran de Estados Unidos para apoyarles durante unos meses.

Jean Troisgros

Jean Troisgros estaba casado y era padre de dos hijos. Su hijo Georges fue cocinero en los restaurantes Lutèce y Le Relais en la ciudad de Nueva York . [2]

Pierre Troisgros

Pierre Troisgros (fallecido el 23 de septiembre de 2020 en Le Coteau , cerca de Roanne, a la edad de 92 años) y su esposa Olympe Forté (1928-2008), de origen italiano, conocida en París y tuvieron tres hijos: Claude (nacido en 1956), Michel (nacida en 1958) y Anne-Marie (nacida en 1964).

Claude dirige el restaurante gourmet Olympe en Río de Janeiro y tres bistrós, incluido uno en Miami Beach, Florida . Es padre de dos hijos, entre ellos su hijo Thomas Troisgros, que ha tomado el relevo.

Anne-Marie (antigua alumna de la École hôtelière de Lausanne ), con su marido Yves Gravelier, fue propietaria del restaurante Gravelier en Burdeos de 1993 a 2014.

Michel Troisgros

Michel, nacido el 2 de abril de 1958 en Roanne, es hijo de Pierre y Olympe Troisgros, y estudió en la École hôtelière de Grenoble entre 1973 y 1976, donde conoció a Marie-Pierre, su futura esposa. Se fueron a viajar por todo el mundo para aprender el oficio en grandes casas como Alain Chapel en Mionnay , Frédy Girardet en Crissier , Taillevent en París, Michel Guérard en Eugénie-les-Bains y Nueva York, Comme chez Soi en Bruselas , Chez Panisse en Berkeley y The Connaught (hotel) en Londres.

Marie-Pierre Troisgros

Marie-Pierre Lambert, nacida el 6 de abril de 1957 en Sainte-Colombe ( Ródano ), también estudió en la Escuela Hotelera de Grenoble de 1973 a 1976. Durante su gira mundial, trabajó en varios países, en particular en Alemania, en la Selva Negra , en el Hotel Hilton de Bruselas, el Connaught de Londres, el restaurante Lapérouse de París, el Petrossian de Nueva York, el Michel Guérard de Eugénie-les-Bains y la familia François de Suiza. Michel y Marie-Pierre se casaron en 1983. Juntos, Marie-Pierre y Michel tienen tres hijos, Marion (nacida en 1983), César (nacida en 1986) y Léo (nacida en 1993).

César Troisgros

César Troisgros, nacido el 5 de noviembre de 1986 en Roanne, es el hijo mayor de Michel y Marie-Pierre. Se formó en el Instituto Paul Bocuse de Écully de 2004 a 2007 antes de continuar su aprendizaje culinario en grandes casas como Michel Rostang en París, los hermanos Roca en Girona, España , Thomas Keller en California en el Valle de Napa y unos meses con su tío Claude Troisgros en Río de Janeiro. En 2011 decidió irse a trabajar a Japón, pero la catástrofe de Fukushima le hizo posponer su salida. Permaneció en Roanne para trabajar junto a su padre y se implicó en proyectos familiares, en particular con el traslado a Ouches. Preocupado por la ecología y la biodiversidad , el joven citó entre sus fuentes de influencia el documental Mañana ( Demain ) y el filósofo campesino Pierre Rabhi . En 2017, se incorporó a Vivre bio en Roannais para la conservación de una variedad de frijol , el frijol de Auvernia.

Leo Troisgros

Léo Troisgros, nacido el 26 de febrero de 1993 en Roanne, estudió en el Instituto Paul Bocuse entre 2012 y 2015. Para completar su formación, se incorporó a grandes empresas como Guy Savoy en París, Benoît Violier en Crissier, La Grenouillère de Alexandre Gauthier en La Madelaine. -sous-Montreuil y el Hotel Adlon de Berlín . En 2017, se unió al equipo de cocina para la apertura del nuevo establecimiento de Ouches, antes de incorporarse a La Colline du Colombier , donde Lisa Roche, su compañera, es la jefa de filas. En enero de 2018 se fue con su pareja por un año a Japón. El 18 de junio de 2020, Léo y Lisa asumieron la dirección de La Colline du Colombier .

Restaurantes

Después de la muerte de Jean, Michel y Marie-Pierre se asociaron con sus padres. El tándem padre-hijo duró 13 años, hasta 1996. Durante este período se realizaron embellecimientos, en particular la realización de un jardín suspendido y nuevas habitaciones. Tras la jubilación de Pierre y Olympe, Michel y Marie-Pierre iniciaron una colaboración con el arquitecto Christian Liaigre . Revisaron juntos el confort y la elegancia de la A a la Z. En la cocina, Michel introdujo nuevos platos y se atrevió a liberarse del pasado del restaurante. Se eliminaron del menú platos emblemáticos que se habían vuelto demasiado sistemáticos, como el escalope de salmón con acedera . Los platos creativos y de temporada tomaron el relevo. La cocina de Michel, inspirada en la Italia materna y también en Japón, se inspira cada vez más en las cocinas de sus viajes. La acidez también estuvo en el centro de su trabajo. La estrechez del local, la imposibilidad de alimentar un proyecto de futuro para sus hijos César y Léo, ambos cocineros, llevaron a Marie-Pierre y Michel a abandonar el lugar de la estación de tren de Roanne el 1 de enero de 2017. El nuevo establecimiento, Le Bois sans feuilles , inaugurado el 18 de febrero en la tranquilidad de una finca situada en Ouches, a ocho kilómetros al oeste de Roanne.

En 1995, Michel y Marie-Pierre abrieron un café-restaurante-tienda de comestibles frente a la estación de tren de Roanne. El recuerdo del salmón italiano les inspiró en el diseño de este local sencillo y elegante donde se sirve una cocina precisa y casera ( tarta de cebolla y setas secas, tortilla plana y soplada con la fourme) junto a recuerdos de viajes ( pescado y patatas fritas , salsa india o ceviche de dorada ). También vendía productos de gran calidad como el judión, una enorme judía blanca que se encuentra en los bares de tapas de Sevilla y ingrediente preferido de los hígados de alcachofa .

En 2015, Le Central celebró su vigésimo aniversario.

En 2001, Michel Troisgros abrió el restaurante Koumir (que significa 'diva') [ se necesita aclaración ] en Moscú, en una mansión del siglo XIX, entre la Plaza Pushkin y la Plaza Roja . Esta presencia en Rusia duró tres años. Ante la dificultad de conseguir ingredientes de calidad, Michel no renovó su contrato.

En 2004, Michel Troisgros inauguró la mesa del hotel Lancaster en el distrito 8 de París. Un año después, la Guía Michelin le concedió una estrella . En 2014, el cambio de propiedad puso fin a diez años de colaboración.

En septiembre de 2006, Michel Troisgros abrió el restaurante Cuisine(s) Michel Troisgros en el hotel Hyatt Regency de Tokio. La dirección rápidamente adquirió buena reputación y obtuvo dos estrellas en la Guía Michelin en 2008. La cocina que ofrece se acerca al espíritu de Roanne, pero Michel deja a sus chefs la libertad de crear nuevos platos, elaborados a partir de productos locales y de temporada. Esto da lugar a una cocina francesa con un ligero acento oriental. El restaurante cerró en 2019.

En junio de 2008, Marie-Pierre y Michel abrieron un nuevo establecimiento, La Colline du Colombier , a pocos kilómetros de Roanne, en Iguerande , en Saona y Loira, en la región de Brionnais. La decoración rural y cálida ofrecía dos alojamientos para cuatro personas y tres casas (cadoles) sobre pilotes con balcones al campo. El proyecto requirió casi 2,8 millones de euros de inversión. El diseño y la arquitectura se debieron a la experiencia de La Colline du Colombier y fueron un primer paso hacia el campo.

El 18 de febrero de 2017 se inauguró el nuevo establecimiento Troisgros. Al pie de la Costa Roja , gran casa vecina con una gran granja, bosques, prados, huerto y estanque. En el centro se encuentra el restaurante de cristal. Está acurrucado bajo un roble centenario y mimetizado con la naturaleza circundante. Se llamaba Le Bois sans feuilles . En la finca se encontraban las zonas de recepción, las bodegas y la cocina. La casa grande tenía 15 habitaciones como habitaciones de invitados. La familia Troisgros cuenta con la ayuda de personas clave como el director Benjamin Chmura, los directores Patrice Laurent, Carole Quint y Jean-Philippe Tacail.

Premios

Bibliografía

Videografía

Chefs que aprendieron en Troisgros

Referencias

  1. ^ Wells, Patricia (9 de agosto de 1983). "JEAN TROISGROS, UN EXCELENTE CHEF, MUERE; AYUDÓ A GUIAR LA NUEVA COCINA FRANCESA". Los New York Times . ISSN  0362-4331 . Consultado el 28 de noviembre de 2017 .
  2. ^ Claiborne, Craig (26 de julio de 1978). "Troisgros en América (publicado en 1978)". Los New York Times . ISSN  0362-4331 . Consultado el 4 de diciembre de 2020 .
  3. ^ Ruitenberg, Rudy (26 de noviembre de 2017). "Michel Troisgros nombrado mejor chef del mundo por sus colegas". Bloomberg.com . Consultado el 28 de noviembre de 2017 .

enlaces externos