Vitis vinifera , la vid común , es una especie de planta con flores , nativa de la región mediterránea , Europa central y el suroeste de Asia , desde Marruecos y Portugal al norte hasta el sur de Alemania y al este hasta el norte de Irán . [2] En 2012[actualizar], había entre 5.000 y 10.000 variedades de uvas Vitis vinifera , aunque solo unas pocas son de importancia comercial para la producción de vino y uva de mesa. [3]
La uva silvestre suele clasificarse como Vitis vinifera sylvestris (en algunas clasificaciones se la considera Vitis sylvestris ), y la Vitis vinifera vinifera se limita a las formas cultivadas. Las vides domesticadas tienen flores hermafroditas , pero la sylvestris es dioica ( flores masculinas y femeninas en plantas separadas) y se requiere polinización para que se desarrolle el fruto.
Las uvas se pueden comer frescas o secas para producir pasas , sultanas y grosellas . Las hojas de parra se utilizan en la cocina de muchas culturas. Las uvas frescas también se pueden procesar para obtener jugo que se fermenta para hacer vino y vinagre . Las variedades de Vitis vinifera forman la base de la mayoría de los vinos producidos en todo el mundo. Todas las variedades de vino conocidas pertenecen a Vitis vinifera , que se cultiva en todos los continentes excepto en la Antártida , y en todas las principales regiones vinícolas del mundo.
Los cambios en la forma de las pepitas (semillas) (más estrechas en las formas domesticadas) y la distribución apuntan a que la domesticación ocurrió alrededor de 4100-3000 a. C., [4] en el suroeste de Asia, el sur del Cáucaso ( Armenia [5] [6] y Georgia ), o la región de la costa occidental del Mar Negro ( Bulgaria , Rumania ). La evidencia más temprana de uvas domesticadas se ha encontrado en Gadachrili Gora, cerca del pueblo de Imiri, municipio de Marneuli , en el sureste de Georgia ; la datación por carbono apunta a la fecha de aproximadamente 6000 a. C. La bodega más antigua del mundo (que data de 4100 a. C.) se encontró en la cueva Areni-1 , que se encuentra en Areni , Armenia . [7] [6] También se encontraron pepitas de uva que datan del quinto al cuarto milenio a. C. en Shulaveri; también se encontraron otras que datan del cuarto milenio a. C. en Khizanaant Gora. Los recolectores neolíticos y los primeros agricultores recolectaban uvas silvestres . Durante miles de años, la fruta se ha cosechado por su valor medicinal y nutricional; su historia está íntimamente ligada a la historia del vino . [8]
El cultivo de la uva domesticada se extendió a otras partes del Viejo Mundo en tiempos prehistóricos o históricos tempranos. [9] Los primeros relatos escritos sobre uvas y vino se pueden encontrar en la Epopeya de Gilgamesh , un antiguo texto sumerio del tercer milenio a. C. También hay numerosas referencias jeroglíficas del antiguo Egipto, según las cuales el vino estaba reservado exclusivamente para sacerdotes, funcionarios estatales y el faraón. [10]
La vid se menciona 55 veces en la Biblia hebrea (Antiguo Testamento), junto con las uvas y el vino, que también se mencionan con frecuencia (55 y 19, respectivamente). [11] La Biblia enumera la vid como una de las Siete Especies de la Tierra de Israel , [12] [11] y la utiliza con frecuencia como símbolo de los israelitas como el pueblo elegido. [13] Una descripción detallada del mantenimiento de la viña se proporciona en el Libro de Isaías ( 5 :1–7). [14]
Hesíodo en sus Trabajos y días da descripciones detalladas de las cosechas de uva y las técnicas de elaboración del vino, y también hay muchas referencias en Homero . Los colonos griegos introdujeron luego estas prácticas en sus colonias, especialmente en el sur de Italia ( Magna Grecia ), que incluso era conocida como Enotria debido a su clima propicio.
Los etruscos mejoraron las técnicas de elaboración del vino y desarrollaron un comercio de exportación incluso más allá de la cuenca mediterránea. [15] Los antiguos romanos desarrollaron aún más las técnicas aprendidas de los etruscos, como lo demuestran numerosas obras literarias que contienen información que sigue siendo válida: De Agri Cultura (alrededor de 160 a. C.) de Catón el Viejo , De re rustica de Marco Terencio Varro , las Geórgicas de Virgilio y De re rustica de Columela . [ cita requerida ]
Durante los siglos III y IV d.C., la larga crisis del Imperio Romano generó una inestabilidad en el campo que condujo a una reducción de la viticultura en general, que se mantuvo principalmente cerca de las ciudades y a lo largo de las costas. [ cita requerida ]
Entre los siglos V y X, la viticultura fue sostenida casi exclusivamente por las diferentes órdenes religiosas en los monasterios. Los benedictinos y otros extendieron el límite de cultivo de la vid hacia el norte y también plantaron nuevos viñedos a altitudes superiores a las habituales hasta entonces. Además de la viticultura «eclesiástica», también se desarrolló, sobre todo en Francia, una viticultura «noble», practicada por la aristocracia como símbolo de prestigio. [16] [17] El cultivo de la vid fue una actividad económica importante en Oriente Medio hasta el siglo VII, cuando la expansión del Islam provocó su declive. [18]
Entre la Baja Edad Media y el Renacimiento, la viticultura volvió a florecer. La presión demográfica, la concentración de la población en las ciudades y el aumento del poder adquisitivo de los artesanos y comerciantes dieron lugar a un aumento de las inversiones en viticultura, que volvió a ser económicamente viable. [ cita requerida ] Durante el Renacimiento se escribió mucho sobre el cultivo de la vid y la producción de vino, en favor de un enfoque más científico. Esta literatura puede considerarse el origen de la ampelografía moderna . [ cita requerida ]
Las uvas siguieron a las colonias europeas por todo el mundo, llegando a América del Norte alrededor del siglo XVII, y a África , América del Sur y Australia . En América del Norte formó híbridos con especies nativas del género Vitis ; algunos de estos fueron híbridos intencionales creados para combatir la filoxera , una plaga de insectos que afectó a la vid europea en mucha mayor medida que a las norteamericanas y de hecho logró devastar la producción de vino europea en cuestión de años. Más tarde, los portainjertos norteamericanos se utilizaron ampliamente para injertar cultivares de V. vinifera con el fin de resistir la presencia de la filoxera. [19]
En la segunda mitad del siglo XX se produjo un cambio de actitud en la viticultura, desde las técnicas tradicionales al método científico basado en campos como la microbiología, la química y la ampelografía . Este cambio se produjo también debido a cambios en los aspectos económicos y culturales y en el modo de vida y en los hábitos de consumo de amplios sectores de la población que empezaron a demandar productos de calidad. [ cita requerida ]
En 2007, Vitis vinifera fue la cuarta especie de angiosperma cuyo genoma fue secuenciado completamente. Estos datos contribuyeron significativamente a comprender la evolución de las plantas y también cómo las características aromáticas del vino están determinadas en parte por los genes de la planta. [20] Este trabajo fue una colaboración entre investigadores italianos (Consorcio Interuniversitario Nazionale per la Biologia Molecolare delle Piante, Istituto di Genomica Applicata) e investigadores franceses ( Genoscope e Institut National de la Recherche Agronomique ).
También en 2007, científicos de la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth (CSIRO) de Australia , que trabajan en el Centro de Investigación Cooperativa para la Viticultura, informaron que su "investigación sugiere que mutaciones extremadamente raras e independientes en dos genes [ VvMYBA1 y VvMYBA2 de las uvas tintas] produjeron una única vid blanca que fue la progenitora de casi todas las variedades de uva blanca del mundo. Si sólo se hubiera mutado un gen, la mayoría de las uvas seguirían siendo rojas y no tendríamos los más de 3000 cultivares de uva blanca disponibles en la actualidad". [21] [22]
Es una liana que crece de 12 a 15 m (39 a 49 pies) de altura a un ritmo rápido. [23] [24] Con una corteza escamosa , sus hojas son alternas, palmatilobuladas, caducas , con 3 a 5 lóbulos puntiagudos, márgenes foliares con dientes toscamente espinosos y un pie en forma de corazón, de 5 a 20 cm (2,0 a 7,9 pulgadas) de largo y ancho. Son de color verde oscuro brillante en la parte superior, verde claro en la parte inferior, generalmente sin pelos.
La vid se fija a los soportes mediante zarcillos . Los tallos, llamados ramitas, crecen a través de su punta, el ápice caulinar . Una rama está formada por varios entrenudos separados por nudos, de los que crecen las hojas, las flores, los zarcillos y el entrenudo y donde se forman las futuras yemas. Durante su endurecimiento, las ramitas se convierten en ramas leñosas que pueden alcanzar una gran longitud. Sus raíces suelen hundirse hasta una profundidad de 2 a 5 metros y, a veces, hasta 12-15 metros o incluso más.
La especie generalmente se encuentra en bosques húmedos y orillas de arroyos.
Sus flores, pequeñas y de color verdoso a blanco, se agrupan en inflorescencias y sus frutos, de formas diferentes según la subespecie, son bayas agrupadas en racimos. El cáliz es monofolio con 5 dientes cortos y caducos. La corola consta de cinco pétalos, fusionados en la parte superior y la base, y luego se cae en su totalidad. Frente a los pétalos hay cinco estambres intercalados con glándulas. El ovario superior lleva un estilo muy corto con un estigma en forma de botón . La vid silvestre es una planta dioica , las flores masculinas y femeninas surgen en plantas diferentes, pero las formas cultivadas son hermafroditas, lo que permite la autopolinización .
El fruto es una baya , conocida como uva , que es ovoide o globular, de color azul oscuro o verdoso, generalmente 2-locular con 5 semillas; en las especies silvestres mide 6 mm (0,24 pulgadas) de diámetro y madura de color púrpura oscuro a negruzco con una floración cérea pálida; en las plantas cultivadas suele ser mucho más grande, hasta 3 cm (1,2 pulgadas) de largo, y puede ser verde, rojo o morado (negro).
V. vinifera representa la mayor parte de la producción mundial de vino; todas las variedades de uva más conocidas utilizadas para la producción de vino pertenecen a V. vinifera . [25]
En Europa , Vitis vinifera se concentra en las regiones central y sur; en Asia , en las regiones occidentales como Anatolia , el Cáucaso , Oriente Medio y China ; en África , a lo largo de la costa norte del Mediterráneo y en Sudáfrica ; en América del Norte , en California y también en otras zonas como Michigan , Nuevo México , Nueva York , Oregón , el estado de Washington , Columbia Británica , Ontario y Québec ; en América del Sur en Chile , Argentina , Uruguay , Perú y Brasil ; y en Oceanía en Australia y Nueva Zelanda .
Se sabe que el uso de la uva se remonta al Neolítico , tras el descubrimiento en 1996 de tinajas de almacenamiento de vino de 7000 años de antigüedad en el actual norte de Irán . [26] Otra evidencia muestra que los mesopotámicos y los antiguos egipcios tenían plantaciones de vid y habilidades para la elaboración del vino. Los filósofos griegos elogiaron los poderes curativos de las uvas tanto enteras como en forma de vino. El cultivo y la elaboración del vino de Vitis vinifera en China comenzaron durante la dinastía Han en el siglo II [27] con la importación de la especie de Ta-Yuan . Sin embargo, las "uvas de montaña" silvestres como Vitis thunbergii se utilizaban para la elaboración de vino antes de esa época. [28] En la medicina tradicional de la India, V. vinifera se utiliza en recetas para la tos , el catarro del tracto respiratorio , los casos subagudos de agrandamiento del hígado y el bazo, así como en tónicos a base de alcohol (Aasavs). [29]
En la cuenca mediterránea, las hojas y los tallos jóvenes se utilizan tradicionalmente para alimentar a las ovejas y las cabras después de la poda de la vid. [30]
Los curanderos europeos utilizaban la savia de la vid para curar enfermedades de la piel y los ojos. Otros usos históricos incluyen el uso de las hojas para detener el sangrado, el dolor y la inflamación de las hemorroides . Las uvas verdes se utilizaban para tratar el dolor de garganta y las pasas se administraban como tratamiento para la tuberculosis , el estreñimiento y la sed . Las uvas maduras se utilizaban para el tratamiento del cáncer , el cólera , la viruela , las náuseas , las infecciones de la piel y los ojos, así como las enfermedades renales y hepáticas .
Las variedades de uva sin semillas fueron desarrolladas para atraer a los consumidores, pero los investigadores ahora están descubriendo que muchas de las propiedades saludables de las uvas pueden provenir en realidad de las propias semillas, gracias a su contenido fitoquímico enriquecido . [31] [32]
Las hojas de parra se rellenan con carne picada (como cordero, cerdo o ternera), arroz y cebollas para preparar la tradicional dolma de los Balcanes .
Una variedad popular en Australia, Vitis 'Ornamental Grape' , derivada de Vitis vinifera x Vitis rupestris , se utiliza en jardines por su impresionante follaje que se torna rojo brillante, escarlata , morado y/o naranja en otoño. Originariamente cultivada en Francia, prospera en una variedad de climas, desde cálidos y secos hasta fríos, húmedos y subtropicales, con diferentes tipos de suelo que benefician a la planta. [33]
Las vides son muy sensibles a su entorno, con una variación estacional en el rendimiento del 32,5 %. [34] El clima es uno de los factores clave que controlan la producción de uva y vino, [35] afectando la idoneidad de ciertas variedades de uva para una región en particular, así como el tipo y la calidad del vino producido. [36] [37] La composición del vino depende en gran medida del mesoclima y el microclima , lo que significa que para producir vinos de alta calidad, se debe mantener un equilibrio entre el clima, el suelo y la variedad. La interacción entre el clima, el suelo y la variedad se verá amenazada en algunos casos por los efectos del cambio climático . La identificación de los genes que subyacen a la variación fenológica en la uva puede ayudar a mantener un rendimiento constante de variedades particulares en futuras condiciones climáticas. [38]
De todos los factores ambientales, la temperatura parece tener el efecto más profundo en la viticultura, ya que la temperatura durante la latencia invernal afecta la brotación para la siguiente temporada de crecimiento. [39] La temperatura alta prolongada puede tener un impacto negativo en la calidad de las uvas, así como en el vino, ya que afecta el desarrollo de los componentes de la uva que dan color, aroma, acumulación de azúcar, la pérdida de ácidos a través de la respiración, así como la presencia de otros compuestos de sabor que dan a las uvas sus rasgos distintivos. Las temperaturas intermedias sostenidas y la variabilidad mínima de un día a otro durante los períodos de crecimiento y maduración son favorables. Los ciclos anuales de crecimiento de la vid comienzan en primavera con la brotación iniciada por temperaturas diurnas constantes de 10 grados Celsius . [40] La naturaleza impredecible del cambio climático también puede provocar la aparición de heladas que pueden ocurrir fuera de los períodos invernales habituales. Las heladas causan menores rendimientos y afectan la calidad de la uva debido a la reducción de la fructificación de los brotes y, por lo tanto, la producción de la vid se beneficia de los períodos libres de heladas.
Los ácidos orgánicos son esenciales para la calidad del vino. Los compuestos fenólicos como las antocianinas y los taninos ayudan a dar al vino su color, amargor, astringencia y capacidad antioxidante. [41] Las investigaciones han demostrado que las vides expuestas a temperaturas constantes de alrededor de 30 grados Celsius tenían concentraciones significativamente más bajas de antocianinas en comparación con las vides expuestas a temperaturas constantes de alrededor de 20 grados Celsius. [42] Se ha descubierto que las temperaturas de alrededor o superiores a 35 grados Celsius detienen la producción de antocianinas, así como degradan las antocianinas que se producen. [43] Además, se descubrió que las antocianinas estaban correlacionadas positivamente con temperaturas entre 16 y 22 grados Celsius desde el envero (cambio de color de las bayas) hasta la cosecha. [44] Los taninos dan al vino astringencia y un sabor "seco en la boca" y también se unen a la antocianina para dar moléculas moleculares más estables que son importantes para dar color a largo plazo a los vinos tintos añejos . [45] Como la presencia de compuestos fenólicos en el vino se ve afectada en gran medida por la temperatura, un aumento en las temperaturas promedio afectará su presencia en las regiones vitivinícolas y, por lo tanto, afectará la calidad de la uva.
También se prevén cambios en los patrones de precipitación (tanto anuales como estacionales) con variaciones en la cantidad y frecuencia de las precipitaciones. El aumento de la cantidad de precipitaciones probablemente provocará un aumento de la erosión del suelo; mientras que la falta ocasional de precipitaciones, en épocas en las que suele producirse, puede dar lugar a condiciones de sequía que provoquen estrés en las vides. [46] Las precipitaciones son fundamentales al comienzo de la temporada de crecimiento para la brotación y el desarrollo de las inflorescencias , mientras que los períodos secos constantes son importantes para los períodos de floración y maduración. [47]
El aumento de los niveles de CO2 probablemente tendrá un efecto sobre la actividad fotosintética en las vides, ya que la fotosíntesis es estimulada por un aumento de CO2 y se sabe que también conduce a un aumento del área foliar y del peso seco vegetativo. [48] También se cree que el aumento de CO2 atmosférico produce un cierre estomático parcial que indirectamente conduce a un aumento de las temperaturas de las hojas. Un aumento de las temperaturas de las hojas puede alterar la relación de la ribulosa 1,5-bisfosfato carboxilasa/oxigenasa (RuBisCo) con el dióxido de carbono y el oxígeno, lo que también afectará las capacidades de fotosíntesis de las plantas. [46] También se sabe que el aumento del dióxido de carbono atmosférico disminuye la densidad estomática de algunas variedades de vid. [49]
El aumento gradual de las temperaturas provocará un cambio en las regiones de cultivo adecuadas. [50] Se estima que el límite norte de la viticultura europea se desplazará hacia el norte de 10 a 30 kilómetros (6,2 a 18,6 millas) por década hasta 2020, y se prevé que esta tasa se duplique entre 2020 y 2050. [51] [ necesita actualización ] Esto tiene efectos positivos y negativos, ya que abre las puertas al cultivo de nuevos cultivares en determinadas regiones, pero supone una pérdida de idoneidad de otros cultivares y también puede poner en riesgo la calidad y la cantidad de la producción en general. [52] [50]
Se han desarrollado sistemas para manipular las temperaturas de las vides. Estos incluyen un sistema sin cámara donde se puede calentar o enfriar el aire y luego soplarlo a través de los racimos de uvas para obtener un diferencial de 10 °C (50 °F). [53] También se han utilizado minicámaras combinadas con telas de sombra y láminas reflectantes para manipular la temperatura y la irradiancia . [54] También se descubrió que el uso de mangas de polietileno para cubrir cordones y cañas aumentaba la temperatura máxima entre 5 y 8 °C (41 y 46 °F) y reducía la temperatura mínima entre 1 y 2 °C (34 y 36 °F). [55]
V. vinifera contiene muchos compuestos fenólicos. [56] Las antocianinas se pueden encontrar en la piel de las bayas, los ácidos hidroxicinámicos en la pulpa y los taninos condensados del tipo proantocianidinas en las semillas. Los estilbenoides se pueden encontrar en la piel y en la madera.
El trans - resveratrol es una fitoalexina producida contra el crecimiento de hongos patógenos como Botrytis cinerea [57] y la delta-viniferina es otra fitoalexina de la vid producida después de una infección fúngica por Plasmopara viticola . [58]
Las variedades de Vitis vinifera roja son ricas en antocianinas que aportan color a las bayas (generalmente en la piel). Las 5 antocianinas más básicas que se encuentran en la uva son:
Cultivares como Graciano [59] [60] también pueden contener:
Los monoterpenos isoprenoides están presentes en la uva, sobre todo el linalol acíclico , el geraniol , el nerol , el citronelol , el homotrienol y el α- terpineol monocíclico , que se presentan principalmente como glucósidos. Los carotenoides se acumulan en las bayas de uva en maduración. La oxidación de los carotenoides produce fragmentos volátiles, los norisoprenoides C13 . Estos son compuestos fuertemente olorosos, como la β- ionona (aroma de violeta), la damascenona (aroma de frutas exóticas), la β- damascona (aroma de rosa) y el β-ionol (aroma de flores y frutas). La melatonina , un alcaloide, se ha identificado en la uva. [61] Además, las semillas son ricas en ácidos grasos insaturados , lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol total y colesterol LDL en la sangre. [56]
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link) CS1 maint: numeric names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite journal}}: CS1 maint: DOI inactive as of September 2024 (link)