Poke ( / ˈ p oʊ k eɪ / ; hawaiano para 'cortar en rodajas' o 'cortar transversalmente en pedazos'; [3] [4] a veces anglicanizado como poké para facilitar la pronunciación como dos sílabas) [5] [6] [7] es un plato de pescado crudo cortado en cubitos salteado en salsa y servido como aperitivo o plato principal. [8] [9]
La mayoría de los peces se cultivaban en grandes estanques o se capturaban cerca de la costa en aguas poco profundas y arrecifes. [10] La pesca y la pesca capturada más allá del arrecife en las profundidades del mar estaban reservadas a los jefes según el sistema kapu que regulaba la forma de vida en el antiguo Hawái . [11]
El poke comenzó como un trozo de pescado cortado para servir como refrigerio. [12] [13] El pescado se comía preferentemente para consumo inmediato, crudo con sal marina , inamona y, a veces, condimentado con sangre de las branquias. [14] [15] Un condimento típico se hacía con inamona mezclado con ʻalaʻala seco (inksac de pulpo), ake (hígado de pescado) y sal. El poke se acompañaba con limu y un tazón grande de poi . [16] [17] [18]
Cuando el capitán James Cook llegó en 1778 trajo consigo semillas de cebolla. [19] En la década de 1790, le siguió el horticultor español Francisco de Paula Marín , quien fue el primero en cultivar y criar tomates. De Paula Marín popularizaría aún más la plantación de cebollas, que se convirtieron en un acompañamiento popular. [20] Con el paso de los años se desarrollaría el cultivar de cebolla conocido como cebolla dulce de Maui .
La influencia occidental continua finalmente llevó a la abolición del kapu . La prohibición de comer ciertos tipos de pescado se levantó en 1819 y en 1839 Kamehameha III había abierto zonas de pesca más allá de los arrecifes. [21] En esta época, los hawaianos conocieron el salmón por primera vez, como trabajadores contratados enviados al noroeste del Pacífico en las industrias del comercio de pieles y la madera. Es probable que el salmón se hubiera preparado inicialmente como poke , que luego evolucionaría al salmón lomi . [16]
A partir de mediados del siglo XIX, inmigrantes de China y Japón se mudaron a las islas como trabajadores de las plantaciones, trayendo consigo alimentos como namerō , salsa de soja y aceite de sésamo . [22] [23] [24]
La pesca del atún ha sido importante en los países insulares del Pacífico durante siglos, pero antes de 1900 esta actividad estaba restringida a la pesca en pequeña escala, principalmente utilizando canoas justo fuera del arrecife. [25] Entre los años 1920 y 1930, casi todos los barcos pesqueros en aguas hawaianas pertenecían a los japoneses, principalmente pescando con palangre atún blanco y listado . [26] La mayoría de estos atunes se enlataban para la exportación, pero algunos se reservaban frescos para el mercado local. [27] En la década de 1970, la creciente afluencia del consumidor japonés creó una mayor demanda de atún de calidad sashimi . [25]
El aumento de los desembarques de atún aleta amarilla y atún patudo entre los años 1970 y 1980 dio lugar a una competencia por el mercado de atún fresco, lo que redujo el mercado disponible para el atún listado . El atún aleta amarilla y el atún patudo son preferidos al atún listado para sashimi en los mercados de exportación. El atún listado suele tener un precio medio más bajo, pero es muy apreciado por los lugareños. En 1985, el precio medio del atún aleta amarilla era un 26% más alto que el del atún patudo, y aumentó al 58% en 1991. El atún listado y aleta amarilla congelados rápidamente importados a Hawái desde Japón también compiten con la pesquería hawaiana por una parte del mercado local. [28]
Según la historiadora gastronómica Rachel Laudan , la forma actual del poke se hizo popular alrededor de los años 70. [2] Sin embargo, el poke hecho en casa o encontrado en los mostradores de mariscos solo se limitaba a uno o dos "sabores", cebolla y/o limu. El sashimi , que ya era popular en ese momento, evolucionó hacia una fusión de sashimi japonés-hawaiano similar a una ensalada, muy similar al tataki .
A principios de los años 1990, un grupo de chefs locales abogó por un estilo de fusión hawaiano distintivo, una cocina que se basaba en ingredientes locales y una fusión de influencias culinarias étnicas. [29] El chef maestro Sam Choy , fue uno de los chefs fundadores de este movimiento, inició un festival de poke en 1992 que consistía en un concurso de recetas de poke para chefs profesionales y cocineros aficionados. El concurso inicial ofrecía más de $15,000 en efectivo y premios. [30] Los chefs mostraron muchas combinaciones nuevas de sabores e hicieron del plato bastante común un artículo de lujo en los restaurantes. [31]
Según la FDA, hay muchos peces locales capturados comercialmente que se pueden comer crudos . [32] [15] [33] [34] [35] Sin embargo, los peces capturados con mayor frecuencia en aguas hawaianas para poke que se encuentran en los mostradores de mariscos locales incluyen (los nombres japoneses alternativos se indican entre paréntesis): [32] [36] [37]
La influencia del mercado pesquero japonés sigue siendo fuerte, por lo que estos peces suelen reconocerse localmente tanto por sus nombres hawaianos como japoneses . Pero también recuerda que la pesca en alta mar no era una práctica común para los antiguos hawaianos, que eran expertos en poner nombres a muchas especies de peces. [13] [21]
El kona kampachi ( kanpachi ) se cría en las costas de la isla de Hawái . Los peces importados, como el jurel ( hamachi ) y el salmón de piscifactoría , como el del Atlántico (incluido el "escocés" del Atlántico) y el salmón real (de Nueva Zelanda ), son muy populares. El salmón salvaje sigue siendo en gran medida inseguro debido al riesgo de parásitos . [ cita requerida ] La mayoría de los pescados importados de Japón se sirven normalmente como sashimi o para sushi, pero también son adecuados para poke , como madai , maguro y saba . [38] [39] La mayoría de los mariscos frescos , incluido el pulpo, se pueden consumir crudos de forma segura con precaución, pero a menudo se cocinan (o al menos se curan), especialmente cuando se venden comercialmente como poke. [40] [41] [42] [43] [44] [45]
Aunque el poke se asocia a un plato de pescado crudo, en la actualidad es más bien un plato libre. Puede curarse como el ceviche o cocinarse, no se hace con pescado, ni es necesario cortarlo en cubos. El chef Sam Choy había popularizado el "poke frito". [46] [47] [31] También se pueden preparar en poke pipikaula (cecina de res al estilo hawaiano), [48] ake ( hígado de res crudo ) y callos, [49] y tartar de res . [50] El cangrejo de imitación ( kanikama ) también es común, junto con el tofu, una opción vegetariana común.
El condimento tradicional es inamona , sal de alaea y limu . El perfil de sabor más común hoy en día es simplemente salsa de soja y aceite de sésamo , seguido de adiciones de cebollas y cebolletas de Maui y ogo . La sriracha y la mayonesa son la base del popular " atún picante ".
Otras adiciones incluyen salsa de ostras , ponzu , salsa teriyaki , chile picante o pimiento rojo triturado , salsa de chile dulce , jalapeño , huevas de erizo de mar o salmón , tobiko (o masago ), kimchi picado , jengibre , cangrejo de imitación rallado, semillas de sésamo tostadas o wasabi (o mostaza picante ). [51]
El California roll poke incluye aguacate y pepinos . [8] Alrededor de 2020, el condimento de jengibre y cebolleta ( geung yung ) utilizado en el plato chino pollo frío al jengibre se ha convertido en un sabor de poke ligeramente popular . [52] [53] [54] Otros ingredientes incluyen hongos , cebollas fritas , cilantro , piña , edamame y una variedad de otras verduras.
El chef hawaiano Alan Wong , otro miembro fundador de Hawaii Regional Cuisine, fue juez invitado en el programa Top Chef y se inspiró en un concursante para crear un 'ahi poke' similar de inspiración mediterránea usando limones , ralladura de limón , alcaparras , shiso y anchoas enlatadas . [47]
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Desde la década de 1960, la mayoría de las cadenas de supermercados locales y los mercados de pescado independientes , y a veces los supermercados más antiguos , en Hawái tienen mostradores dedicados al poke , donde se elabora a granel y se vende por peso. Algunos restaurantes informales de comida rápida los preparan a pedido. A nivel local, un " poke bowl" significa poke servido sobre arroz cocido . [55] En los restaurantes de comida rápida, a menudo se sirve como tartar (sin yema de huevo) o tostada con chips de envoltorios de wonton fritos o con galletas de gambas , a veces denominados "poke nachos". [56] En los restaurantes de sushi informales, el poke rellena el inari sushi. [57]
El poke se hizo cada vez más popular en América del Norte a partir de 2012. [58] [59] [60] [61] [62] [63] Desde 2014 hasta mediados de 2016, "la cantidad de restaurantes hawaianos en Foursquare , que incluye aquellos que sirven poke", se duplicó, pasando de 342 a 700. [58] Muchos de estos restaurantes sirven versiones tanto tradicionales como modernas del plato. Una versión moderna de un tazón de poké presenta ingredientes completamente personalizables que a menudo se organizan cuidadosamente como bibimbap , para permitir que el cliente mezcle el plato antes de consumirlo.
Una de estas grandes cadenas con sede en Chicago se vio envuelta en una controversia en 2018, después de enviar cartas de cese y desistimiento a tiendas de poke específicas en Hawái y en el continente. A los dueños de las tiendas, algunos de ascendencia nativa hawaiana , se les dijo que dejaran de usar las palabras " aloha " y " poke " en su nombre comercial. Como resultado, varias tiendas se vieron obligadas a cambiar el nombre de sus negocios. [64] [65]
El festival anual iniciado en 1992 por Sam Choy todavía se lleva a cabo, aunque pasa por un par de anfitriones diferentes. En 2023, los chefs Ronnie Rainwater y Aarón Sánchez fueron los jueces invitados de la competencia. El premio al primer lugar ofrecido en 2022 fue un premio en efectivo de $ 1,000 y una estadía de 6 noches en el hotel patrocinador. [66] [67] Iniciado en 2009, un festival "I Love Poke" de 3 días se lleva a cabo anualmente en San Diego para celebrar el plato. [68] [69]
Los platos de pescado crudo no son raros. En Oceanía es común el 'ota 'ika (o poisson cru ). En Europa, el carpaccio y el tartar de pescado , el yu sheng chino , el hoe-deopbap coreano, el ceviche latinoamericano y el namerō , el sashimi y el tataki japoneses . En la cocina inuit , el pescado se come mejor crudo. Su equivalente en el sudeste asiático es el hinava y el umai en Malasia y el kinilaw y el kilawin filipinos, donde se lo conoce como kelaguen en Guam .
El plato ilocano poqui poqui , un plato de huevos revueltos con berenjenas y tomates asados, probablemente deriva su nombre de poke , del regreso de las sakadas ilocano . [a] [71] [72]
Medios relacionados con Poke (Hawái) en Wikimedia Commons
