El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (generalmente de trigo ) y agua , generalmente mediante cocción . A lo largo de la historia registrada y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos elaborados por el hombre más antiguos, ya que ha sido importante desde los albores de la agricultura y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede fermentarse con microbios naturales (por ejemplo, masa madre), productos químicos (por ejemplo, bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que hacen que el pan se esponje. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
La palabra inglesa antigua para pan era hlaf ( hlaifs en gótico : loaf en inglés moderno ), que parece ser el nombre teutónico más antiguo. [1] El alto alemán antiguo hleib [2] y el alemán moderno Laib derivan de esta palabra protogermánica , que también fue prestada en algunas lenguas eslavas ( checo : chléb , polaco : bochen chleba , ruso : khleb ) y finesas ( finlandés : leipä , estonio : leib ). La palabra bread en inglés medio y moderno aparece en otras lenguas germánicas , como el frisón occidental : brea , el holandés : brood , el alemán : brot , el sueco : bröd y el noruego y danés : brød ; puede estar relacionada con brew o quizás con break , que originalmente significaba "pedazo roto", "bocado". [3] [ se necesita una mejor fuente ]
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. La evidencia de hace 30.000 años en Europa y Australia reveló residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas. [4] [5] Es posible que durante este tiempo, el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las espadañas y los helechos , se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre un fuego y se cocinara en una forma primitiva de pan plano . La evidencia más antigua de la elaboración del pan se ha encontrado en un sitio natufiense de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania. [6] [7] Alrededor de 10.000 a. C., con el amanecer de la era neolítica y la expansión de la agricultura, los granos se convirtieron en el pilar de la elaboración del pan. Las esporas de levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales , por lo que cualquier masa que se deje reposar leuda de forma natural. [8]
En el sur de Mesopotamia, cuna de la civilización sumeria , se empezó a hornear un pan fermentado en el año 6000 a. C. , y es posible que esta civilización haya transmitido este conocimiento a los egipcios alrededor del año 3000 a. C. Los egipcios perfeccionaron el proceso y comenzaron a añadir levadura a la harina . Los sumerios ya utilizaban ceniza para complementar la masa mientras se horneaba. [9]
Había múltiples fuentes de levadura disponibles para el pan primitivo. Las levaduras transportadas por el aire podían aprovecharse dejando la masa cruda expuesta al aire durante algún tiempo antes de cocinarla. Plinio el Viejo informó que los galos y los íberos usaban la espuma desnatada de la cerveza , llamada barm , para producir "un tipo de pan más ligero que otros pueblos", como la torta de barm . Las partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza usaban una pasta compuesta de jugo de uva y harina que se dejaba comenzar a fermentar, o salvado de trigo remojado en vino , como fuente de levadura . La fuente más común de levadura era conservar un trozo de masa del día anterior para usarla como una forma de masa madre , como también informó Plinio. [10] [11]
Los antiguos egipcios, griegos y romanos consideraban el grado de refinamiento en las artes de la panadería como un signo de civilización. [9]
El proceso de elaboración del pan de Chorleywood se desarrolló en 1961 y utiliza el intenso trabajo mecánico de la masa para reducir drásticamente el período de fermentación y el tiempo necesario para producir una hogaza. El proceso, cuya mezcla de alta energía permite el uso de granos con un menor contenido de proteínas, ahora se utiliza ampliamente en todo el mundo en grandes fábricas. Como resultado, el pan se puede producir muy rápidamente y a bajo costo para el fabricante y el consumidor. Sin embargo, ha habido algunas críticas sobre el efecto sobre el valor nutricional. [12] [13] [14]
El pan es el alimento básico de Oriente Medio , Asia central , África del Norte , Europa y en culturas de origen europeo como las de América , Australia y África meridional . Esto contrasta con partes del sur y este de Asia, donde el arroz o los fideos son el alimento básico. El pan suele estar hecho de una masa de harina de trigo que se cultiva con levadura , se deja reposar y se hornea en un horno . Los vapores de dióxido de carbono y etanol producidos durante la fermentación de la levadura dan lugar a las bolsas de aire del pan. [15] Debido a sus altos niveles de gluten (que le dan a la masa esponjosidad y elasticidad), el trigo común o panificable es el grano más común utilizado para la preparación del pan, que hace la mayor contribución individual al suministro mundial de alimentos de todos los alimentos. [16]
El pan también se elabora a partir de harina de otras especies de trigo (incluidas la espelta , el trigo escanda , el trigo escanda y el trigo kamut ). [17] Los cereales distintos del trigo, incluidos el centeno , la cebada , el maíz , la avena , el sorgo , el mijo y el arroz, se han utilizado para elaborar pan, pero, con la excepción del centeno, normalmente en combinación con harina de trigo, ya que tienen menos gluten. [18]
Los panes sin gluten se elaboran con harinas de diversos ingredientes, como almendras, arroz, sorgo, maíz, legumbres como frijoles y tubérculos como la mandioca. Como estos alimentos carecen de gluten, la masa elaborada con ellos puede no mantener su forma a medida que los panes crecen y su miga puede ser densa y con poca aireación. Para compensar la falta de gluten se utilizan aditivos como goma xantana , goma guar , hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), almidón de maíz o huevos . [19] [20] [21] [22]
En el trigo , los compuestos fenólicos se encuentran principalmente en las cáscaras en forma de ácido ferúlico unido insoluble , donde es relevante para la resistencia del trigo a las enfermedades fúngicas. [23]
El pan de centeno contiene ácidos fenólicos y deshidrodímeros de ácido ferúlico . [24]
Se pueden encontrar tres glucósidos fenólicos naturales , el diglucósido de secoisolariciresinol , el glucósido de ácido p-cumárico y el glucósido de ácido ferúlico, en panes comerciales que contienen linaza . [25]
La glutenina y la gliadina son proteínas funcionales que se encuentran en el pan de trigo y que contribuyen a la estructura del pan. La glutenina forma redes de gluten interconectadas dentro del pan a través de enlaces disulfuro entre cadenas . [26] La gliadina se une débilmente a la red de gluten establecida por la glutenina a través de enlaces disulfuro intracadena. [26] Estructuralmente, el pan se puede definir como una espuma elástica-plástica (igual que el poliestireno ). La proteína glutenina contribuye a su naturaleza elástica , ya que es capaz de recuperar su forma inicial después de la deformación. La proteína gliadina contribuye a su naturaleza plástica , porque demuestra un cambio estructural no reversible después de una cierta cantidad de fuerza aplicada. Debido a que las bolsas de aire dentro de esta red de gluten son el resultado de la producción de dióxido de carbono durante la fermentación, el pan se puede definir como una espuma o una solución de gas en sólido. [27]
En los últimos años se ha descubierto que la acrilamida , al igual que otros alimentos ricos en almidón que se han calentado a temperaturas superiores a los 120 °C (248 °F), está presente en el pan. La acrilamida es neurotóxica , tiene efectos adversos sobre la reproducción masculina y toxicidad para el desarrollo y es cancerígena . Un estudio ha descubierto que más del 99 por ciento de la acrilamida presente en el pan se encuentra en la corteza. [28]
Un estudio de la Universidad de Hohenheim ha demostrado que el pan industrial suele contener una gran cantidad de carbohidratos FODMAP debido a un tiempo de fermentación corto (a menudo de solo una hora). La gran cantidad de carbohidratos FODMAP en este tipo de pan provoca flatulencia , lo que es especialmente problemático en el caso de enfermedades intestinales como el síndrome del intestino irritable . Mientras que en la panificación tradicional la masa tarda varias horas en fermentarse, en el pan industrial el tiempo de fermentación es mucho más corto, normalmente de solo una hora. Sin embargo, es importante que el tiempo de fermentación sea lo suficientemente largo para descomponer los carbohidratos FODMAP no digeribles. Algunas harinas (por ejemplo, de espelta , escanda y escanda ) contienen menos FODMAP, pero la diferencia entre los tipos de cereales es relativamente pequeña (entre el 1 y el 2 por ciento en peso ). En cambio, el 90 por ciento de los FODMAP que provocan molestias se pueden descomponer durante un tiempo de fermentación de cuatro horas. En el estudio se examinaron masas de levadura de grano integral después de diferentes tiempos de fermentación; el nivel más alto de FODMAP se presentó después de una hora en cada caso y disminuyó a partir de entonces. El estudio demuestra que, en esencia, la tolerancia del pan depende de la técnica de cocción y no del tipo de grano. Por tanto, una mejor tolerancia del pan elaborado con cereales originales no se puede explicar por el cereal original en sí, sino por el hecho de que, en general, para la cocción de cereales originales se utilizan técnicas de cocción tradicionales y artesanales, que implican un largo proceso de amasado. El estudio también demostró que un tiempo de fermentación prolongado también descompone mejor los fitatos indeseables , los sabores se desarrollan mejor y el pan terminado contiene más oligoelementos biológicamente accesibles . [29] [30]
El pan se puede servir a muchas temperaturas ; una vez horneado, se puede tostar posteriormente . Lo más común es comerlo con las manos, ya sea solo o como portador de otros alimentos. El pan se puede untar con mantequilla , mojar en líquidos como salsa , aceite de oliva o sopa ; [31] se puede cubrir con diversas cremas dulces y saladas, o se puede usar para hacer sándwiches que contengan carnes , quesos, verduras y condimentos . [32]
El pan se utiliza como ingrediente en otras preparaciones culinarias, como el uso de pan rallado para proporcionar cortezas crujientes o espesar salsas; los cubos de pan tostado, llamados crutones , se utilizan como aderezo para ensaladas; el pan condimentado se utiliza como relleno dentro del pavo asado; los budines de pan dulces o salados se hacen con pan y varios líquidos; el pan empapado en huevo y leche se fríe como tostadas francesas ; y el pan se utiliza como agente aglutinante en salchichas , albóndigas y otros productos de carne molida. [33]
El pan es una buena fuente de carbohidratos y micronutrientes como magnesio, hierro, selenio y vitaminas B. El pan integral es una buena fuente de fibra dietética y todos los panes son una fuente común de proteínas en la dieta, aunque no una fuente rica. [34] [35]
La corteza del pan se forma a partir de la masa superficial durante el proceso de cocción. Se endurece y se dora mediante la reacción de Maillard, que utiliza los azúcares y aminoácidos debido al intenso calor en la superficie del pan. La corteza de la mayoría de los panes es más dura y tiene un sabor más complejo e intenso que el resto. Los cuentos de viejas sugieren que comer la corteza del pan hace que el cabello de una persona se enrule más. [36] Además, se rumorea que la corteza es más saludable que el resto del pan. Algunos estudios han demostrado que esto es cierto, ya que la corteza tiene más fibra dietética y antioxidantes como la pronil -lisina . [37]
Las masas se suelen hornear , pero en algunas cocinas el pan se cuece al vapor (p. ej., mantou ), se fríe (p. ej., puri ) o se hornea en una sartén sin aceite (p. ej., tortillas ). Puede ser leudado o sin levadura (p. ej. , matzá ). La sal , la grasa y los agentes leudantes como la levadura y el bicarbonato de sodio son ingredientes comunes, aunque el pan puede contener otros ingredientes, como leche , huevo , azúcar , especias , fruta (como pasas ), verduras (como cebolla ), frutos secos (como nuez ) o semillas (como amapola ). [38]
Los métodos para procesar la masa para convertirla en pan incluyen el proceso de masa recta , el proceso de masa madre , el proceso de pan Chorleywood y el proceso de masa y esponja .
Las recetas de pan profesional se expresan utilizando la notación porcentual del panadero . La cantidad de harina se indica como 100%, y los demás ingredientes se expresan como un porcentaje de esa cantidad en peso. La medición por peso es más precisa y consistente que la medición por volumen, particularmente para los ingredientes secos. La proporción de agua a harina es la medida más importante en una receta de pan, ya que afecta más a la textura y la miga. Las harinas de trigo duro absorben aproximadamente el 62% de agua , mientras que las harinas de trigo más blandas absorben aproximadamente el 56%. [39] Los panes de mesa comunes hechos con estas masas dan como resultado un pan ligero y de textura fina. La mayoría de las fórmulas de pan artesanal contienen entre un 60 y un 75% de agua. En los panes de levadura, los porcentajes de agua más altos dan como resultado más burbujas de CO2 y una miga de pan más gruesa.
Las recetas de masa generalmente requieren 500 gramos (aproximadamente 1,1 libras) de harina, lo que rinde para una sola barra de pan o dos baguettes .
Las panaderías comerciales suelen añadir propionato de calcio para retardar el crecimiento de moho. [ cita requerida ]
La harina es el grano molido hasta convertirlo en polvo. La harina proporciona la estructura primaria, el almidón y las proteínas al pan horneado final. El contenido de proteínas de la harina es el mejor indicador de la calidad de la masa de pan y del pan terminado. Si bien el pan se puede hacer con harina de trigo para todo uso, se recomienda una harina de pan especial, que contiene más proteínas (12-14 %), para un pan de alta calidad. Si se utiliza una harina con un contenido de proteínas menor (9-11 %) para producir pan, se requiere un tiempo de mezclado más corto para desarrollar la fuerza del gluten adecuadamente. Un tiempo de mezclado prolongado conduce a la oxidación de la masa, lo que le da al producto terminado una miga más blanca, en lugar del color crema preferido por la mayoría de los panaderos artesanales. [40]
La harina de trigo, además de su almidón, contiene tres grupos de proteínas solubles en agua ( albúmina , globulina y proteosas ) y dos grupos de proteínas insolubles en agua ( glutenina y gliadina ). Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas solubles en agua se disuelven, dejando que la glutenina y la gliadina formen la estructura del pan resultante. Cuando se trabaja una masa relativamente seca amasándola , o se deja que la masa húmeda suba durante mucho tiempo (véase pan sin amasar ), la glutenina forma hebras de moléculas largas, delgadas y similares a cadenas, mientras que la gliadina, más corta, forma puentes entre las hebras de glutenina. Las redes resultantes de hebras producidas por estas dos proteínas se conocen como gluten . El desarrollo del gluten mejora si se permite que la masa se autolice . [41]
Se utiliza agua, o algún otro líquido, para formar una pasta o masa con la harina. El peso o la proporción de líquido requerido varía entre recetas, pero una proporción de tres partes de líquido por cinco partes de harina es común para los panes con levadura. [42] Las recetas que utilizan vapor como método principal de leudado pueden tener un contenido de líquido superior a una parte de líquido por una parte de harina. En lugar de agua, las recetas pueden utilizar líquidos como leche u otros productos lácteos (incluido el suero de leche o el yogur ), jugo de frutas o huevos. Estos aportan edulcorantes, grasas o componentes leudantes adicionales, así como agua. [43]
Las grasas, como la mantequilla, los aceites vegetales, la manteca de cerdo o las que contienen los huevos, afectan al desarrollo del gluten en los panes al recubrir y lubricar las hebras individuales de proteína. También ayudan a mantener unida la estructura. Si se incluye demasiada grasa en una masa de pan, el efecto lubricante hace que las estructuras proteínicas se dividan. Un contenido de grasa de aproximadamente el 3% en peso es la concentración que produce la mayor acción leudante. [44] Además de sus efectos sobre la levadura, las grasas también sirven para ablandar los panes y conservar la frescura.
Los mejoradores de pan y los acondicionadores de masa se utilizan a menudo en la producción de panes comerciales para reducir el tiempo necesario para que suba la masa y para mejorar la textura y el volumen y para proporcionar efectos antienvejecimiento . Las sustancias utilizadas pueden ser agentes oxidantes para fortalecer la masa o agentes reductores para desarrollar el gluten y reducir el tiempo de amasado, emulsionantes para fortalecer la masa o para proporcionar otras propiedades como facilitar el corte, o enzimas para aumentar la producción de gas. [45]
Muy a menudo se añade sal ( cloruro de sodio ) para realzar el sabor y restringir la actividad de la levadura. También afecta a la miga y a la textura general al estabilizar y fortalecer [46] el gluten. Algunos panaderos artesanales evitan la adición temprana de sal a la masa, ya sea integral o refinada, y esperan hasta después de un reposo de 20 minutos para permitir que la masa se autolice . [47]
A veces se emplean mezclas de sales, como cloruro de potasio para reducir el nivel de sodio y glutamato monosódico para dar sabor ( umami ).
La fermentación es el proceso de añadir gas a una masa antes o durante la cocción para producir un pan más ligero y más fácil de masticar. La mayor parte del pan que se consume en Occidente está fermentado. [48]
Una técnica sencilla para leudar el pan es el uso de productos químicos que producen gas. Hay dos métodos comunes. El primero es utilizar levadura en polvo o una harina leudante que incluya levadura en polvo. El segundo es incluir un ingrediente ácido como suero de leche y agregar bicarbonato de sodio ; la reacción del ácido con el bicarbonato produce gas. [48] Los panes leudados químicamente se denominan panes rápidos y panes de soda . Este método se usa comúnmente para hacer muffins , panqueques , galletas estilo americano y panes rápidos como el pan de plátano .
Muchos panes se leudan con levadura . La levadura más comúnmente utilizada para leudar el pan es Saccharomyces cerevisiae , la misma especie que se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas. Esta levadura fermenta algunos de los azúcares produciendo dióxido de carbono . Los panaderos comerciales a menudo leudan su masa con levadura de panadería producida comercialmente . La levadura de panadería tiene la ventaja de producir resultados uniformes, rápidos y confiables, porque se obtiene de un cultivo puro . [48] Muchos panaderos artesanales producen su propia levadura con un cultivo de crecimiento. Si se mantiene en las condiciones adecuadas, proporciona levadura durante muchos años. [49]
Los métodos de elaboración de la masa madre y la levadura de panadería siguen el mismo patrón. Se mezcla agua con harina, sal y el agente leudante. No se necesitan otros añadidos (especias, hierbas, grasas, semillas, frutas, etc.) para hornear pan, pero se utilizan a menudo. A continuación, se deja que la masa mezclada suba una o más veces (un tiempo de reposo más prolongado da como resultado más sabor, por lo que los panaderos suelen "golpear" la masa y dejarla reposar de nuevo), se forman los panes y (después de un tiempo de reposo final opcional) se hornea el pan en un horno . [48]
Muchos panes se elaboran a partir de una " masa directa ", lo que significa que todos los ingredientes se combinan en un solo paso y la masa se hornea después del tiempo de reposo; [48] otros se elaboran a partir de un " prefermento " en el que el agente leudante se combina con parte de la harina y el agua un día antes del horneado y se deja fermentar durante la noche. El día del horneado, se añaden el resto de los ingredientes y el proceso continúa como con la masa directa. Esto produce un pan más sabroso y con mejor textura. Muchos panaderos ven el método de la masa madre como un compromiso entre los resultados confiables de la levadura de panadería y el sabor y la complejidad de una fermentación más prolongada. También permite al panadero utilizar solo una cantidad mínima de levadura de panadería, que era escasa y cara cuando estuvo disponible por primera vez. La mayoría de los prefermentos con levadura entran en una de tres categorías: " poolish " o "pouliche", una mezcla de textura suelta compuesta por cantidades aproximadamente iguales de harina y agua (en peso); " biga ", una mezcla espesa con una mayor proporción de harina; y "pâte fermentée", que es una porción de masa reservada de un lote anterior. [50] [51]
La masa madre es un tipo de pan que se produce mediante una fermentación prolongada de la masa utilizando levaduras y lactobacilos naturales . Suele tener un sabor ligeramente ácido debido al ácido láctico producido durante la fermentación anaeróbica por los lactobacilos. Las masas madre de fermentación más prolongada también pueden contener ácido acético , el principal componente no acuoso del vinagre. [52] [53] [54]
Los panes de masa madre se elaboran con una masa madre fermentada. La masa madre cultiva levadura y lactobacilos en una mezcla de harina y agua, aprovechando los microorganismos ya presentes en la harina; no necesita levadura añadida. Una masa madre se puede mantener indefinidamente añadiendo harina y agua con regularidad. Algunos panaderos tienen masas madre de muchas generaciones de antigüedad, que se dice que tienen un sabor o una textura especial. [52] En un tiempo, todos los panes fermentados con levadura eran masas madre. Recientemente, se ha producido un resurgimiento del pan de masa madre en las panaderías artesanales. [55]
Tradicionalmente, las familias campesinas de toda Europa horneaban según un horario fijo, quizás una vez a la semana. La masa madre se guardaba de la masa de la semana anterior. Se mezclaba con los nuevos ingredientes, se dejaba reposar la masa y luego se guardaba un trozo para utilizarlo como base para el pan de la semana siguiente. [48]
La rápida expansión del vapor que se produce durante la cocción hace que el pan suba, lo cual es tan simple como impredecible. La fermentación con vapor es impredecible, ya que el vapor no se produce hasta que el pan se hornea. La fermentación con vapor se produce independientemente de los agentes leudantes (bicarbonato de sodio, levadura, polvo de hornear, masa madre, clara de huevo batida) incluidos en la mezcla. El agente leudante contiene burbujas de aire o genera dióxido de carbono. El calor vaporiza el agua de la superficie interna de las burbujas dentro de la masa. El vapor se expande y hace que el pan suba. Este es el factor principal en la fermentación del pan una vez que se ha colocado en el horno. [56] La generación de CO2 , por sí sola, es demasiado pequeña para explicar la fermentación. El calor mata las bacterias o la levadura en una etapa temprana, por lo que se detiene la generación de CO2 .
El pan fermentado con sal no utiliza levadura, sino Clostridium perfringens , una de las fuentes más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos. [57] [58]
El pan aireado se fermenta introduciendo dióxido de carbono en la masa bajo presión. Desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, el pan elaborado de esta manera fue bastante popular en el Reino Unido, elaborado por la Aerated Bread Company y vendido en sus salones de té de las calles principales . La empresa se fundó en 1862 y cesó sus operaciones independientes en 1955. [59]
La Asociación de Investigación de Panificación y Molienda de Harina desarrolló posteriormente el mezclador de presión-vacío para el proceso de panificación de Chorleywood . Manipula el tamaño de las burbujas de gas y, opcionalmente, la composición de los gases en la masa a través del gas aplicado al espacio de cabeza. [60]
El pan tiene un significado que va más allá de la mera nutrición en muchas culturas debido a su historia y su importancia contemporánea. El pan también es significativo en el cristianismo como uno de los elementos (junto con el vino ) de la Eucaristía , [61] y en otras religiones, incluido el paganismo . [62]
En muchas culturas , el pan es una metáfora de las necesidades básicas y las condiciones de vida en general. Por ejemplo, un "ganador" es el principal contribuyente económico de un hogar y tiene poco que ver con el suministro real de pan. Esto también se ve en la frase "poner pan en la mesa". El poeta romano Juvenal satirizó a los políticos superficiales y al público como personas que solo se preocupan por " panem et circenses " ( pan y circo ). [63] En Rusia en 1917, los bolcheviques prometieron "paz, tierra y pan". [64] [65] El término " granero " denota una región agrícolamente productiva. En partes del norte , centro , sur y este de Europa se ofrece pan y sal como bienvenida a los invitados. [66] En la India , las necesidades básicas de la vida a menudo se denominan "roti, kapra aur makan" (pan, ropa y casa). [67]
Las palabras para pan, incluyendo "masa" y "pan" en sí, se usan en los países de habla inglesa como sinónimos de dinero . [1] Una innovación notable o revolucionaria puede ser llamada lo mejor desde " el pan de molde ". [68] La expresión "romper el pan con alguien" significa "compartir una comida con alguien". [69] La palabra inglesa "lord" proviene del anglosajón hlāfweard , que significa "guardián del pan". [70]
En ocasiones se hace referencia al pan como "el sustento de la vida", aunque este término puede referirse a otros alimentos básicos en diferentes culturas: el Oxford English Dictionary lo define como "pan (o alimento básico similar)". [71] [72] A veces se piensa que esto es una referencia bíblica, pero la redacción más cercana está en Levítico 26 "cuando haya quebrado el sustento de vuestro pan". [73] El término ha sido adoptado en los nombres de empresas de panadería. [74]
Pan de Lembas: un pan ficticio de El Señor de los Anillos . Galadriel se lo dio a Frodo y lo mantuvo con vida durante su viaje. [ cita requerida ]
Pan de los dos ancianos: un tipo de pan mágico de los cuentos populares húngaros (de la historia de Ördög és a kenyér). Podía hablar y ahuyentar al Ördög . [75]
El pan ha sido objeto de fraude alimentario y adulteración con rellenos. En la época medieval , se utilizaba arena como relleno. [76]
La guerra ruso-ucraniana ha dificultado el abastecimiento de harina de trigo y ha suscitado preocupaciones sobre fraude en la harina de pan. [77]
conservan muchas palabras góticas, lo que refleja préstamos culturales: así , khleb (pan) proviene de una forma anterior , khleiba, del gótico hlaifs , o, más bien, de la forma más antigua hlaibhaz , que significaba pan horneado en un horno (y, probablemente, hecho con levadura), a diferencia de l-iepekha, que era una torta plana moldeada (liepiti) a partir de pasta y horneada sobre carbón. [La misma raíz nominal *hlaibh- se ha conservado en inglés moderno como loaf; cf. Lord, del antiguo hlafweard , panadero]
Generalmente, sin embargo, no lo calientan en absoluto, sino que solo utilizan la masa que quedó del día anterior; evidentemente, es natural que la acidez haga fermentar la masa.
El trigo, en forma de pan, aporta más nutrientes a la población mundial que cualquier otra fuente de alimento.
Además del trigo panificable y el trigo duro, otros tipos de trigo incluyen la espelta, el trigo escanda, el trigo escanda y el trigo kamut. Estas variedades de trigo se conocen comúnmente como granos "antiguos" y se utilizan cada vez más en la fabricación de productos alimenticios especializados a base de trigo.
trigo y el centeno escaseaban.
Después de la confirmación del diagnóstico
de NCGS
, de acuerdo con la evaluación mencionada anteriormente, se recomienda a los pacientes que comiencen con una dieta sin gluten [49]. (...) Los pacientes con NCGS pueden experimentar más síntomas que los pacientes con EC después de una prueba de gluten corta [77].
(NCGS = sensibilidad al gluten no celíaca; EC = enfermedad celíaca; GFD = dieta sin gluten)
El único tratamiento para
la EC
,
la dermatitis herpetiforme
(DH) y
la ataxia por gluten
es la adherencia de por vida a una
dieta sin gluten
.
Tanto para
la alergia al trigo
como para la enfermedad celíaca, la evitación dietética del trigo y otros cereales que contienen gluten es el único tratamiento eficaz.
{{citation}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )Nuestro compañero más fiel a la hora de comer se convierte en el ingrediente principal de esta ingeniosa variedad de recetas, desde una abundante sopa de almejas hasta una lujosa versión de un postre favorito...
requerirá más tiempo de mezcla que una harina blanca con menor contenido de gluten...
{{cite web}}: Falta o está vacío |url=( ayuda )Cuando el pan se expande en el horno, la expansión resultante se conoce como resorte del horno. Se ha calculado que la expansión del agua fue responsable de aproximadamente el 60% de la expansión.
Guía de viaje de pan y repostería de Wikivoyage