El proceso de panificación de Chorleywood ( CBP ) es un método de producción eficiente de masa para hacer pan con levadura rápidamente, produciendo un pan suave y esponjoso. En comparación con los procesos de elaboración de pan tradicionales, el CBP utiliza más levadura, grasas añadidas, productos químicos y mezcla a alta velocidad para permitir que la masa se haga con trigo con menor contenido de proteínas y produzca pan en menos tiempo. Fue desarrollado por Bill Collins , George Elton y Norman Chamberlain de la Asociación de Investigación de Industrias Panificadoras Británicas en Chorleywood en 1961. A partir de 2009 , el 80% del pan elaborado en el Reino Unido utilizó el proceso. [1][actualizar]
Durante milenios, el pan se había elaborado a partir de harina de trigo amasando manualmente la masa con un agente leudante (normalmente levadura) y dejándola fermentar antes de hornearla. En 1862, John Dauglish desarrolló un proceso industrial más económico que utilizaba agua con dióxido de carbono disuelto en lugar de levadura. El método de Dauglish, utilizado por la Aerated Bread Company que él fundó, dominó la elaboración comercial de pan durante un siglo hasta que se desarrolló el proceso Chorleywood basado en levadura. [ cita requerida ]
Durante la fermentación tradicional del pan se pierde algo de proteína ; esto no ocurre en el mismo grado en las masas desarrolladas mecánicamente, lo que permite al CBP utilizar trigo con menor contenido de proteínas . [2] [3] Esta característica tuvo un impacto importante en el Reino Unido, donde, en ese momento, pocas variedades de trigo doméstico tenían la calidad suficiente para hacer pan de alta calidad; el CBP permitió que se utilizara una proporción mucho mayor de trigo doméstico con menor contenido de proteínas en la molienda . [4]
El proceso de elaboración del pan de Chorleywood permite el uso de trigos con menor contenido proteico y reduce el tiempo de procesamiento, [5] siendo el sistema capaz de producir una hogaza de pan a partir de harina y en forma de rebanadas y empaquetado en aproximadamente tres horas y media. Esto se logra mediante la adición de vitamina C , grasa , levadura y un intenso trabajo mecánico con mezcladores de alta velocidad, algo que no es factible en una cocina a pequeña escala.
Se mezclan juntos la harina, el agua, la levadura, la sal y la grasa (si se utiliza), junto con ingredientes menores comunes a muchas técnicas de elaboración de pan, como la vitamina C, los emulsionantes y las enzimas . Luego, la masa se mezcla mecánicamente durante unos tres minutos. La mezcla a alta velocidad genera altas temperaturas en la masa, que se enfría en algunas mezcladoras avanzadas mediante una camisa de enfriamiento. También se puede utilizar agua helada o hielo para contrarrestar el aumento de temperatura durante la mezcla a alta velocidad. La presión del aire en el espacio superior de la mezcladora se puede controlar para mantener las burbujas de gas en el tamaño y la cantidad deseados. Los regímenes de funcionamiento típicos son presión seguida de vacío y atmósfera seguida de vacío. El control de la presión durante la mezcla afecta la finura de la textura de la miga en el pan terminado.
En la producción típica de pan de gran volumen, la masa se corta en trozos individuales y se deja "recuperarse" durante 5 a 8 minutos (fermentación intermedia). A continuación, se da forma a cada trozo de masa, se coloca en un molde para hornear y se traslada a la cámara de fermentación con control de humedad y temperatura , donde reposa durante unos 45 a 50 minutos. A continuación, se hornea durante 17 a 25 minutos a 450 °F (unos 230 °C). Después del horneado, los panes se retiran del molde para hornear y luego van al enfriador, donde, unas dos horas más tarde, se preparan para su envío, se cortan y se empaquetan si es necesario. [6] En el pan estándar del Reino Unido, la pieza de masa se "moldea transversalmente" en la etapa de moldeado; esto implica cortar la pieza de masa en cuatro y girar cada pieza 90° antes de colocarla en el molde para hornear. El pan cortado en forma de cruz parece tener una textura de miga más fina y blanca que la forma elíptica de la estructura de burbuja de la miga resultante de una orientación diferente, [ aclaración necesaria ] es más fácil de cortar y tiende a ser más resistente al desgarro cuando se untan productos como mantequilla en la superficie.
En 2009 [actualizar], el 80% del pan elaborado en el Reino Unido , Australia, Nueva Zelanda y la India utilizaba este proceso. Muchos panaderos más pequeños utilizan el CBP para mezclar la masa, que luego procesan a mano. [ cita requerida ]
Desde la introducción del proceso, se han mejorado muchas variedades de trigo del Reino Unido. Ahora es posible conseguir harina adecuada para el pan de molde tradicional de alta calidad (entre el 12 y el 13,5 % de proteínas) en el Reino Unido. Antes del desarrollo del CBP, el pan del Reino Unido dependía del trigo importado, en particular de América del Norte. [ cita requerida ]
En el libro Not on the Label: What Really Goes Into the Food on Your Plate (2004), Felicity Lawrence escribió que la escala industrial del proceso de pan de Chorleywood tiene un costo nutricional, ya que requiere mayores cantidades de sal y levadura que las recetas de pan tradicionales. [7] Andrew Whitley en su libro Bread Matters: The State of Modern Bread and a Definitive Guide to Baking Your Own critica al CBP por el sabor y la textura inferiores del pan elaborado de esta manera. [8]
En la última década, se ha producido un cambio significativo en el mercado del pan en el Reino Unido, caracterizado por una creciente preferencia por los panes artesanales y "elegantes" en lugar del pan blanco de molde tradicional del Proceso Chorleywood. Las panaderías artesanales como Poilane y Gail's se han expandido y ofrecen panes de alta calidad y ricos en sabor que son cada vez más populares a pesar de sus precios más altos. Esta tendencia refleja un deseo más amplio de los consumidores de opciones de pan más saludables y sabrosas, incluso en tiempos de crisis económica. Si bien el pan blanco de molde tradicional sigue siendo popular, sus ventas han ido disminuyendo y el mercado se ha diversificado con una amplia variedad de tipos de pan, lo que indica un alejamiento de la uniformidad del pan del Proceso Chorleywood. [9]
El CBP es responsable de más del 80% del pan producido en el Reino Unido y se utiliza en todos los rincones del mundo. Este curso se centrará en todos los principios de la producción del CBP, desde la elección de los ingredientes hasta la teoría detrás del desarrollo mecánico de la masa. Los asistentes se marcharán con una comprensión completa del proceso y de cómo obtener los mejores resultados para sus panes.