Alexis Benoît [n 1] Soyer ( pronunciación francesa: [alɛksi swaje] 4 de febrero de 1810 - 5 de agosto de 1858) fue un chef, filántropo, escritor e inventor francés que se hizo famoso en la Inglaterra victoriana .
Nacido en el noreste de Francia, Soyer se formó como cocinero en París y rápidamente forjó una carrera que se vio interrumpida por la Revolución de julio de 1830. Tras mudarse a Inglaterra, trabajó en las cocinas de la realeza, la aristocracia y la nobleza terrateniente hasta 1837. Luego fue nombrado jefe de cocina del Reform Club de Londres, donde diseñó las cocinas siguiendo líneas radicalmente modernas y se hizo famoso por la variedad y la excelencia de su cocina. Su plato más conocido, las chuletas de cordero a la Reform, ha permanecido en el menú del club desde la década de 1840 y ha sido retomado por chefs posteriores, desde Auguste Escoffier hasta Prue Leith .
Soyer se convirtió en un conocido autor de libros de cocina , dirigidos a las grandes cocinas de la aristocracia, a los hogares de clase media y a las familias más pobres, cuya dieta se esforzó por mejorar. Se interesó profundamente por la salud pública y, cuando la hambruna de la patata irlandesa golpeó en la década de 1840, fue a Dublín y montó un comedor de beneficencia que podía alimentar a 1.000 personas por hora; publicó recetas de alimentos económicos y nutritivos y desarrolló alternativas más económicas al pan. Abandonó la Reforma en 1850 e intentó establecerse de forma independiente, pero su empresa fracasó y perdió una gran cantidad de dinero.
Durante la guerra de Crimea , llegaron a Londres noticias de las privaciones que padecían los soldados británicos, con enfermedades a la orden del día y una alimentación insuficiente. A petición del gobierno británico, Soyer viajó a Crimea en 1855 y trabajó con la pionera enfermera Florence Nightingale para mejorar las condiciones de vida de las tropas. Se aseguró de que en todas las partes del ejército hubiera cocineros designados, recetas útiles y los medios para cocinar los alimentos adecuadamente, en particular, la estufa portátil Soyer que él inventó y que se utilizó en el ejército, con modificaciones, durante más de un siglo. En Crimea, Soyer enfermó gravemente; nunca recuperó por completo su salud. Poco más de un año después de su regreso a Londres en 1857, murió de un derrame cerebral.
Soyer nació el 4 de febrero de 1810 en Meaux-en-Brie, en el noreste de Francia. Era el menor de los cinco hijos, todos varones, de Emery Roche Soyer y su esposa, Marie Madeleine Françoise, de soltera Chamberlan. [n 2] Meaux había sido un bastión hugonote y conservaba una reputación de tolerancia religiosa. [3] Emery Soyer y su esposa, que se cree que eran protestantes , se establecieron en la ciudad en 1799. [2] [3] Emery tenía varios trabajos, uno de ellos como tendero, y se ganaba la vida modestamente. [4]
La vida temprana de Soyer no está bien documentada. Según sus primeros biógrafos, François Volant y JR Warren, el niño fue destinado por sus padres al ministerio protestante y fue enviado a un seminario local a la edad de nueve años. En el relato de Volant y Warren, Soyer se rebeló contra el ambiente claustrofóbico del seminario y deliberadamente planeó su expulsión tocando la campana de la iglesia a medianoche, lo que provocó una alarma general en la ciudad. Biógrafos posteriores difieren sobre la verosimilitud de este relato: Ruth Brandon (2004) encuentra la historia improbable; [5] Ruth Cowen (2006) no la descarta, pero señala que no hay registros escolares sobrevivientes de Soyer; [6] Elizabeth Ray , en el Oxford Dictionary of National Biography (2011), trata la historia como verdadera. [7] [n 3]
En 1821, Soyer fue enviado a París para vivir con su hermano mayor, Philippe, que era cocinero. Philippe le organizó un aprendizaje en un restaurante dirigido por un amigo, Georg Rignon, primero en la Rue Vivienne, cerca de la Bolsa , y luego se trasladó al Boulevard des Italiens . [9] En 1826, Soyer se fue para convertirse en segundo chef en Maison Douix , un gran restaurante más adelante en el Boulevard des Italiens . En menos de un año fue ascendido a chef de cocina con un equipo de doce chefs a sus órdenes. [10]
A finales de la década, Soyer se había independizado y ofrecía grandes banquetes de alto perfil en casas aristocráticas. [10] Su carrera en París se detuvo con la Revolución de julio de 1830. Según algunos relatos, estaba cocinando en el Ministerio de Asuntos Exteriores francés para un banquete ofrecido por el primer ministro francés, Jules de Polignac , cuando una turba armada irrumpió en él. [11] Soyer salió ileso, pero después de la revolución su asociación con la aristocracia borbónica caída lo convirtió en persona non grata e inempleable. [10] Por sugerencia de su hermano Philippe, se mudó a Inglaterra. [12] Dejó atrás a una mujer joven, Adelaide Lamain, y al bebé que recientemente habían nacido de ellos. [13]
En la época de la revolución de 1830 en Francia, Philippe Soyer ya vivía y trabajaba en Londres desde hacía varios años. Había una larga tradición de cocineros franceses trabajando en las casas de los ricos y poderosos de Gran Bretaña; [14] entre los cocineros célebres que se mudaron de Francia a Inglaterra a principios del siglo XIX estaban Louis Eustache Ude y Antonin Carême . [15] Philippe era el jefe de cocina del duque de Cambridge , hijo de Jorge III , en Cambridge House , la mansión del duque en Piccadilly . A principios de 1831, Philippe consiguió un puesto de subalterno para su hermano en las cocinas de Cambridge House. [16]
Durante los seis años siguientes, Soyer fue ascendiendo de puesto en puesto. Llegó a ser subchef del segundo marqués de Waterford y, luego, en 1833, del primer duque de Sutherland , cuya residencia en Londres, Stafford House (ahora Lancaster House ), era considerada ampliamente como la más grandiosa de la capital. [17] El duque murió en julio de ese año y Stafford House pasó a manos de su hijo. La esposa de este último, Harriet , era una anfitriona Whig y promotora de causas liberales; siguió siendo amiga y partidaria de Soyer durante toda su vida. [17]
Soyer obtuvo su primer nombramiento como jefe de cocina en un establecimiento británico en la casa de William Lloyd, un rico terrateniente, que mantenía una casa en Upper Brook Street, Mayfair , pero cuya residencia principal estaba en Aston Hall en Shropshire . [18] Soyer trabajó para la familia Lloyd durante más de tres años, volviéndose muy conocido entre la nobleza terrateniente de Shropshire , que competía por alejarlo de los Lloyds, pero tuvo que contentarse con tomar prestados sus servicios para ocasiones importantes. [19] Durante su empleo con los Lloyds, decidió que François Simonau , un pintor y profesor belga afincado en Londres, pintara su retrato. Según algunos relatos, tenía la intención de enviar el retrato a Adelaide Lamain en París, [20] pero en el estudio de Simonau conoció a la hijastra y alumna del artista (Elizabeth) Emma Jones , de quien se enamoró. [21] Simonau no estaba contento - "¡Un simple chef!" - pero el romance floreció. [22]
Soyer dejó a Lloyds a principios de 1836 para hacerse cargo de las cocinas del primer marqués de Ailsa en St Margaret's House, cerca de Twickenham , una gran residencia junto al río. Ailsa también tenía una casa en el centro de Londres en el Privy Garden en Whitehall . Era un gourmet, un destacado whig y masón ; es posible que fuera él quien introdujo a Soyer a la masonería, de la que se convirtió en miembro de por vida. [23] Ailsa se interesó mucho en la cocina, discutiendo los menús en detalle con Soyer, y siguió siendo su amigo y partidario cuando Soyer se fue después de un año. [24]
El 12 de abril de 1837, Soyer y Emma Jones se casaron en St George's, Hanover Square . Uno de los testigos fue el amigo de Soyer, Ude, entonces el chef más famoso de Londres. [25] Soyer alentó la floreciente carrera artística de su esposa, y ella continuó exponiendo y vendiendo sus pinturas. [26]
Casi al mismo tiempo [n 4] Soyer fue nombrado jefe de cocina del recién fundado Reform Club , un rival de ideas liberales del derechista Carlton Club , situado cerca. [28] El Reform se instaló temporalmente en Pall Mall mientras se construían locales permanentes especialmente diseñados más adelante en la misma calle. Elizabeth David comenta que el nombramiento de Soyer:
El 28 de junio de 1838 se coronó a la reina Victoria ; el día de la coronación, el Reform Club ofreció un gran desayuno para 2.000 miembros e invitados. Soyer sirvió un déjeuner à la fourchette (un bufé) que incluía, entre otros platos: [30]
Otros platos del bufé, según registró Cowen, eran "pescado delicado en gelatinas transparentes, suculentas palomas envueltas en hojas de parra, salmón en tartaletas y pequeñas croustades de mantequilla rellenas de langosta, ostras y patés cuidadosamente mezclados". [31]
Las cocinas de Soyer en el Reform Club eran las más comentadas del país y se convirtieron en una atracción turística. El Morning Chronicle comentó que el Museo Británico , la Abadía de Westminster y otras atracciones turísticas quedaron eclipsadas por las cocinas de Soyer en el Reform Club. [32]
Las cocinas utilizaban una variedad de combustibles: carbón, carbón vegetal y gas (este último una innovación importante). La carne y la caza se guardaban en una despensa equipada con tableros de pizarra y cajones de hielo revestidos de plomo, que mantenían la temperatura fresca y constante. El pescado se conservaba fresco en una losa de mármol bajo un flujo constante de agua helada. [29] La mesa principal de la cocina era grande y de doce lados; en su centro había un armario de metal calentado a vapor en el que se podían mantener calientes los platos delicados. La mesa estaba construida alrededor de las cuatro columnas centrales de la cocina, a las que Soyer había unido pequeños armarios, que contenían especias, sal, hierbas frescas, pan rallado y salsas embotelladas, convenientemente a mano para el chef y sus subalternos. David señala que, inusualmente, varios de los chefs subalternos de Soyer eran mujeres. [29]
En 1842, por invitación de Leopoldo I , rey de los belgas, Soyer viajó a Bruselas. Durante su ausencia, su esposa sufrió un aborto espontáneo y murió. Él estaba angustiado y, según Ray, "nunca se recuperó del todo de su dolor y culpa por haber dejado sola a su esposa". [7] Encargó una estatua conmemorativa y se entregó a su trabajo, volviéndose aún más ocupado. [7] En 1844 se enamoró de nuevo, esta vez de la bailarina de ballet Fanny Cerrito , con quien inició una amitié amoureuse [n.º 5] que duró el resto de su vida. [35]
El plato más conocido de Soyer, que todavía está en el menú del club en 2023, [36] es la côtelette d'agneau Réforme (chuletas de cordero reformistas), chuletas de cordero empanizadas fritas servidas con la picante salsa reformista. [n.° 6] Su receta original, publicada en 1846, tiene más de 500 palabras. [38] Chefs posteriores, incluidos Auguste Escoffier y más recientemente Victor Ceserani , Mark Hix y Prue Leith , han incluido el plato en sus repertorios. La receta de Escoffier es considerablemente más corta que la de Soyer, pero ambas contienen los mismos ingredientes esenciales, aunque Escoffier especifica trufas además. [37] [39]
Entre los banquetes más célebres que Soyer ofreció para el Reform Club se encontraba uno dado en honor del visitante Ibrahim Pasha de Egipto en julio de 1846. Había cuatro tipos de sopa; cuatro de pescado (salmón, trucha, rodaballo y merlán); trece platos principales diferentes , entre ellos pollo de primavera, chuletas de cordero, terrina de codorniz caliente, liebre joven y vol-au-vents de huevas de caballa ; ocho asados (entre ellos capón , pato, pavo y lomo de cordero); y luego un plato que, al estilo de la época, ofrecía opciones de platos salados y dulces: entre otros, langosta al curry, ensalada de pollo o galantinas de caza , y pasteles crujientes de almendras y cerezas, tartas de praliné con albaricoques o gelatinas cristalizadas de piña . El punto culminante del menú fue el postre, llamado La Crème d'Égypte à l'Ibrahim Pacha : una enorme pirámide de merengue y pastel, rellena de crema de piña y coronada con un retrato del padre del invitado principal, Muhammad Ali Pasha . [40]
En 1846 Soyer publicó The Gastronomic Regenerator − "un sistema de cocina simplificado y completamente nuevo con casi dos mil recetas prácticas [n 7] ... ilustrado con numerosos grabados" − una obra de más de 700 páginas; según el historiador Eric Quayle , el libro tuvo "un profundo efecto en la cocina y los hábitos alimenticios de varias generaciones de británicos". [42] The Times informó que el autor había tardado diez meses en preparar el libro, y durante ese tiempo, además de escribirlo, el chef había "preparado 25.000 cenas, 38 banquetes de importancia, que comprendían más de 70.000 platos, además de proveer diariamente a 60 sirvientes y recibir las visitas de 15.000 extraños, todos demasiado ansiosos por inspeccionar el renombrado altar de un gran templo apiciano ". [43] [n 8]
Durante la hambruna irlandesa de la patata , que comenzó en 1845, Soyer estuvo entre quienes hicieron campaña para que el gobierno británico tomara medidas para aliviar la hambruna. Publicó en The Times recetas de sopa barata pero nutritiva que se podía preparar en grandes cantidades para alimentar a los hambrientos; puso la teoría en práctica, primero en un comedor de beneficencia en Spitalfields en el East End , donde los tejedores de seda hugonotes se habían empobrecido por las importaciones baratas. [45] Bajo la presión de la opinión pública, el Parlamento aprobó una ley que autorizaba el establecimiento de comedores de beneficencia en Irlanda. [45] A petición del gobierno, Soyer pidió permiso de ausencia del comité de la Reforma en 1847 y fue a Dublín, [46] donde instaló una cocina capaz de alimentar a mil personas por hora. [7]
Las recetas de Soyer fueron atacadas por el anónimo "Medicus" del club rival Athenaeum , quien sostuvo que "Todo médico y fisiólogo sabe que los órganos digestivos del hombre son incapaces de asimilar los nutrientes suficientes para la salud o la fuerza de cualquier dieta líquida". [47] El médico de la Reina, Sir Henry Marsh , afirmó que, aunque una dieta líquida sería suficiente para los niños y los adultos con ocupaciones sedentarias, los trabajadores también necesitaban alimentos sólidos. [48] Soyer respondió proporcionando alimentos sólidos como " panada de guisantes ", que un informe independiente encontró que "solo cuesta una cuarta parte del precio del pan, mientras que es cinco veces más nutritivo". [49] El informe concluyó que Soyer:
Mientras estaba en Irlanda, Soyer escribió un libro de seis peniques, Soyer's Charitable Cookery, or The Poor Man's Regenerator , y donó parte de las ganancias a la caridad. [50]
En 1849, Soyer sacó a la luz lo que Ray llama "su producción más ingeniosa", la estufa mágica de Soyer, una cocina compacta con la que se podía preparar comida en la mesa. [7] El Morning Chronicle comentó que era ciertamente portátil: "todo el aparato se puede llevar en el fondo del sombrero". [51] Fue un desarrollo de dispositivos anteriores, y se desarrolló aún más después de su época: un dispositivo esencialmente similar sigue utilizándose en los restaurantes. [7] En su oficina exhibió a multitudes aristocráticas su habilidad para cocinar con esta estufa, que tuvo un gran éxito. [50]
Además de la estufa, Soyer produjo una serie de aparatos de cocina que fueron los precursores de muchos utensilios modernos, y vendió una gama de salsas y condimentos patentados. En palabras de David, "Cualquier novedad que produjera, desde una nueva salsa embotellada hasta un par de disectores de aves, desde una cocina de mesa portátil de seis pulgadas hasta un aparato de gas para asar un buey entero, todos los periódicos de Londres, muchos de provincias y, a menudo, algunos periódicos de París, se sumaban, tenían su opinión". [52] Soyer nunca patentó sus inventos y, por lo tanto, ganó poco dinero con ellos. [7] Su siguiente libro, The Modern Housewife (1849), escrito pensando en un público lector de clase media, estaba en forma de cartas entre dos amas de casa y, en opinión de Ray, ahora ofrece una visión interesante de la vida doméstica de la época. [7]
En 1850 Soyer dimitió del Reform Club. Fue invitado a participar en la licitación para el servicio de catering de la Gran Exposición que se estaba planeando para el año siguiente, pero le pareció que el papel propuesto era demasiado restrictivo. En su lugar, alquiló Gore House , en Kensington, frente al lugar de la exposición, y allí creó el Simposio Gastronómico de Todas las Naciones. No era sólo un restaurante sino, en palabras de Ray, "un lugar de entretenimiento mágico, con jardines llenos de fuentes, estatuas y réplicas de las siete maravillas del mundo, y que ofrecía mucho más, incluidos fuegos artificiales, música para bailar y otras travesuras ruidosas". [7] El Simposio tuvo una buena asistencia, pero Soyer no era tan buen hombre de negocios como chef y se había dirigido al público equivocado. [53] Cuando dejó el Reform, un amigo que estaba allí le había recomendado que se instalara en un establecimiento exclusivo, que atendiera a una clientela de élite. [54] En cambio, sus clientes en Gore House provenían en su mayoría de estratos sociales más bajos, y el ruido y el comportamiento ebrio hicieron que los magistrados locales retiraran la licencia a Soyer, obligándolo a cerrar el Simposio con una pérdida de £7.000. [53]
En los últimos días del Simposio, Soyer fue contactado por Jean Alexis Lamain, su hijo con Adelaide Lamain. Ella había muerto en 1836, y Jean había descubierto recientemente quién era su padre. Los dos hombres se conocieron en Londres y el padre reconoció a su hijo (y más tarde lo nombró su heredero), aunque ambos acordaron no hacer pública su relación. [55]
Tras el cierre del Simposio, Soyer comenzó a recuperar su reputación al aceptar otra misión pro bono pública . Se desató un escándalo sobre los suministros de carne enlatada a la Marina Real Británica . El Almirantazgo aceptó la oferta de Soyer de examinar algunas de las latas. Respaldó las conclusiones de otros examinadores de que el proveedor estaba utilizando carne no apta para el consumo humano y descubrió que los métodos de enlatado eran inadecuados, permitiendo que incluso la carne en buen estado se descompusiera dentro de la lata. La Marina Real Británica adoptó sus recomendaciones de que la carne debería ser suministrada por proveedores supervisados y, después de cierta resistencia oficial por razones de costo, que se deberían utilizar latas más pequeñas, asegurando que la carne estuviera adecuadamente cocida en el centro. [56]
Casi al mismo tiempo, Soyer estaba trabajando en otro libro, una obra académica, El pantropheon: [n 9] Historia de los alimentos y su preparación (1853). Tenía un estilo completamente diferente de sus libros anteriores y se basaba casi por completo en un manuscrito francés que había adquirido de su autor, Adolphe Duhart-Fauvet, un hecho que ocultó en ese momento. [57] Soyer eliminó algunos de los pasajes académicos más áridos de Duhart-Fauvet; el libro recibió críticas favorables, pero no se vendió bien. [58]
Soyer siguió a The Pantropheon con una obra en su propio estilo, más animado: A Shilling Cookery for the People (1854), dirigida a lectores de clase trabajadora. [59] Empezaba con 37 recetas de sopas y continuaba cubriendo temas que iban desde las técnicas de asar a la plancha, hervir y asar hasta la cocina del pescado, "observaciones importantes sobre el bistec y el lomo", budines y tartas de carne, una "lección general sobre la cocción de verduras", y tartas y budines dulces. [60] El Bell's Weekly Messenger preguntaba: "¿Dónde está la ama de casa que estará satisfecha sin una copia?" [61]
En 1855, los informes sobre las condiciones, descritas por el historiador Roger Swift como "privaciones atroces", [62] que sufrieron los soldados británicos en la guerra de Crimea estaban causando indignación en la prensa. [62] Habiendo leído en The Times lo que Cowen llama "las privaciones que sufrían las tropas", [63] que estaban "atormentadas por la enfermedad y casi muertas de hambre", [64] Soyer ofreció al gobierno sus servicios, a sus expensas. [50] La oferta fue aceptada y fue a Scutari y Constantinopla , reformando el servicio de comida en los hospitales de allí. Luego fue con Florence Nightingale a Balaklava y Sebastopol y reorganizó el aprovisionamiento de los hospitales de campaña, además de encargarse de la cocina para la Cuarta División del ejército. [50]
Hasta ese momento, los soldados tenían una ración diaria de una libra de carne y una libra de pan, y se esperaba que llevaran y cocinaran su propia comida. [65] La ignorancia condujo a una cocción insuficiente y a intoxicaciones alimentarias a gran escala. Soyer decidió que cada regimiento debería tener un cocinero capacitado, armado con un libro de recetas sencillas que él mismo había preparado para ese propósito. Había traído consigo un pequeño equipo de cocineros, a los que envió para enseñar a soldados seleccionados. El ejército adoptó sus disposiciones de forma permanente, lo que dio lugar al nombramiento de cocineros de regimiento y, finalmente, en 1941, a la creación del Cuerpo de Catering del Ejército . [66]
Antes de abandonar Londres, Soyer había ideado estufas de campaña, que le había enviado para que las utilizara en las cocinas de los campamentos. Eran calderas tiradas por caballos que podían cocinar tanto si el ejército estaba en movimiento como si no. Demostraron ser tan eficientes y económicas que el ejército las utilizó, con modificaciones posteriores, durante más de un siglo. [n 10] Nightingale escribió sobre ellas: "Las estufas de Soyer hierven, guisan, hornean y cocinan al vapor; en resumen, hacen todo menos asar a la parrilla, asegurando esa variedad en la cocina que se ha demostrado esencial para la salud". [68] La contribución de Soyer al esfuerzo bélico le trajo más fama en Gran Bretaña. [7]
En mayo de 1857, Soyer regresó a Londres. Publicó A Culinary Campaign , en la que relataba sus experiencias en Crimea y su reforma de la restauración del ejército. Incluyó una sección de recetas para la cocina militar o naval, como «Carne salada para cincuenta hombres», «Cerdo salado con puré de guisantes para cien hombres» y « Pot-au-Feu , al estilo de los campamentos». [69] En marzo de 1858, dio una conferencia en la United Service Institution sobre cocina para el ejército y la marina. Luego se le pidió que diseñara nuevas cocinas para el cuartel Wellington existente . [7]
Durante su estancia en Crimea, Soyer había estado gravemente enfermo de disentería y fiebre de Crimea (una forma de brucelosis ). [70] Tras su regreso a Londres su salud siguió siendo precaria, pero ignoró el consejo de sus médicos de descansar (y de dejar el alcohol, del que había sido devoto durante mucho tiempo). [71] En julio de 1858 pudo asistir a la inauguración oficial de las cocinas que había diseñado para el cuartel Wellington, pero a partir de entonces su salud decayó rápidamente. Sufrió un derrame cerebral a principios de agosto y murió en su casa de St John's Wood el 5 de agosto de 1858, a los 48 años . [7] Fue enterrado en el cementerio de Kensal Green bajo el elaborado monumento que había erigido a su esposa, enterrada allí dieciséis años antes. [7] En un obituario, The Illustrated London News comentó: "No puede haber duda de que las semillas de su enfermedad se sembraron en Crimea, ya que desde entonces ha estado enfermo, y una mente sobrecargada ha llevado a la tumba a un hombre a quien el mundo no podía permitirse perder". [72]
Los estilos de cocina han cambiado desde la época de Soyer y, con la excepción de sus chuletas de cordero Reform, sus recetas rara vez aparecen en los menús modernos. [73] Su principal legado está en sus diseños radicales para las cocinas del Reform Club y otros lugares, que llevaron a importantes mejoras en las condiciones en las que los chefs tenían que trabajar. [74] Hasta entonces, incluso los chefs más prestigiosos como Carême habían trabajado en cocinas llenas de humo y poco saludables. [75] La estufa militar de Soyer, con modificaciones posteriores, siguió siendo utilizada por el ejército británico en ambas guerras mundiales y más allá. [67]
Los libros de Soyer siguen siendo valorados por los historiadores tanto de la alimentación como de la historia social. [7] Son:
Chuletas de cordero reformistas (g,d) Desarrollado por Alexis Soyer, este plato único ha estado en el menú del Reform Club desde la década de 1830
