Victor Joseph ( né Vittorio Giuseppe ) Ceserani [n 1] MBE (23 de octubre de 1919 - 18 de febrero de 2017) fue un cocinero, profesor y escritor británico. Nacido en Londres de padre italiano y madre belga, siguió los pasos de su padre en el sector de la restauración y se convirtió en un chef de éxito. En 1950 decidió que quería transmitir sus habilidades culinarias a una nueva generación y se volvió a formar como profesor universitario. Junto con su colega Ronald Kinton publicó un libro de cocina, Practical Cookery en 1962, escrito específicamente para aprendices de cocina y aprendices de escuelas de cocina. Fue revisado continuamente durante las siguientes cuatro décadas; Kinton, seguido poco después por Ceserani, entregó el libro a escritores más jóvenes para ediciones posteriores a principios del siglo XXI.
Ceserani se retiró de su puesto en la escuela de hostelería en 1980, pero permaneció activo durante muchos años después de su jubilación, como consultor y juez de, entre otros, la Beca Roux .
Ceserani nació en Raphael Street, Knightsbridge , Londres, hijo único de Annibale Ceserani [n 1] y su esposa, Josephine, de soltera Gortebeke. [2] [3] Annibale, apodado "Bobby", era ciudadano italiano hasta que adoptó la nacionalidad británica en la década de 1930. Era camarero en el Hotel Ritz de Londres ; su esposa, de Charleroi , Bélgica, había llegado a Inglaterra como refugiada durante la Primera Guerra Mundial . [1] Su hijo fue educado en la London Oratory School , [4] pero no tenía inclinación académica y se fue en 1935 cuando tenía quince años. [3]
Al terminar la escuela, Ceserani se incorporó a las cocinas del Ritz como aprendiz, con un salario de siete chelines y seis peniques [n 2] por una semana de seis días. Poco después de recibir su certificado de posaprendizaje en 1937, dejó el Ritz para convertirse en segundo chef del Orleans Club en St James's . A finales de la década de 1930 recibió la notificación de reclutamiento en el ejército italiano. Rompió los papeles, ya que su padre acababa de obtener la nacionalidad británica y Ceserani no se consideraba italiano. [5]
Cinco meses después de que comenzara la Segunda Guerra Mundial , Ceserani recibió sus papeles de reclutamiento para el ejército británico. Se unió a los Royal Fusiliers y al principio se formó como mecánico de motores, pero fue ascendido a cabo y se trasladó al comedor de oficiales como cocinero del 19.º Batallón de Fusilieros en Cheshire. Durante la guerra, cocinó en varios comedores de oficiales. [5] En 1942 se casó con Letitia Boyle, a quien había conocido en el Pheasantry Club en King's Road, Chelsea antes de la guerra. [5] El matrimonio duró toda la vida; la pareja tuvo dos hijos, nacidos en 1954 y 1957. [6]
Al regresar de Francia a Londres después de la desmovilización en 1946, Ceserani fue nombrado segundo chef y, a partir de julio de 1948, jefe de cocina del club Boodle's en St James's. [3] Entre sus miembros había muchos miembros de la aristocracia terrateniente, algunos de los cuales aumentaron las escasas raciones de comida de la cocina de posguerra con caza, salmón y otras delicias escasas pero no racionadas de sus propiedades: [7]
Sin embargo, Ceserani alcanzó cierta notoriedad al experimentar con castor (no racionado) como plato de carne. [5]
Mientras convalecía tras una operación en 1950, Ceserani reflexionó sobre su buena suerte al haber cocinado en una variedad de cocinas y haber sido tan bien enseñado por expertos. Sintió la necesidad de transmitir sus conocimientos a una nueva generación de aspirantes a chefs. Renunció a Boodle's y realizó un curso de formación docente de un año en la North Western Polytechnic (ahora parte de la University of North London). [4] [5] Después de completar el curso, solicitó con éxito un puesto en la nueva Acton Hotel and Catering School, parte del Acton Technical College . Al principio, los estudiantes copiaban todas sus recetas de la pizarra, pero Ceserani y su colega profesor Ronald Kinton [n 3] decidieron ahorrar tiempo imprimiendo las recetas. Kinton sugirió que deberían colaborar y publicar un libro de recetas específicamente dirigido a los estudiantes de catering. Este fue el génesis de su libro de 1962 Practical Cookery . [3] [11]
La escuela Acton pasó a formar parte del Ealing College of Higher Education en 1957. En 1959, cuando se formó la Asociación de Profesores de Catering, Ceserani fue su primer presidente, cargo que ocupó durante cuatro años. De 1962 a 1972, combinó su puesto en Ealing con el de examinador jefe del City and Guilds of London Institute , el principal organismo que otorgaba títulos a los estudiantes de las escuelas de hostelería (y muchas otras). [12] En 1965 fue nombrado director de la Escuela de Hostelería y Catering del Ealing College. Era una de las escuelas de hostelería más grandes de Europa, con una plantilla de 40 profesores y 300 estudiantes a tiempo completo y 350 a tiempo parcial. [4]
En 1968-69, Ceserani se tomó un año sabático en Ealing y trabajó como profesor visitante en la Universidad Estatal de Michigan en los EE. UU., donde combinó sus deberes como profesor con sus estudios para obtener un título de Máster en Administración de Empresas . [5] Se retiró de la universidad en 1980 y, tras su jubilación, fue muy solicitado en la industria de la restauración como consultor y juez. Fue consultor de The Caterer y entre sus puestos se encontraba el de juez de la Beca Roux , establecida por Albert y Michel Roux . [13] Este último dijo de él:
Ceserani murió el 18 de febrero de 2017, a los 97 años. Su funeral tuvo lugar el 14 de marzo en la Iglesia de San Vicente de Paúl, Isleworth , Middlesex. [3]
Una vez que Ceserani y Kinton finalizaron el texto de su Practical Cookery , lo llevaron a un editor de Londres, que estaba dispuesto a aceptarlo pero quería convertirlo en una publicación de lujo con láminas en color. Esto significaba un precio de venta proyectado de dos guineas (£ 2,10p), prohibitivo para el estudiante promedio. En cambio, los autores llevaron el manuscrito a los editores de Edward Arnold , quienes, al enterarse de que las ventas proyectadas a los estudiantes podrían ser de hasta 10.000 copias, aceptaron publicarlo a £ 1 por copia. Este precio se mantuvo durante casi diez años. [14] La primera edición salió en 1962. No hay imágenes, excepto algunos dibujos lineales que muestran cortes de carne. Todas las medidas en la primera edición son imperiales . Los primeros dos capítulos cubren los métodos básicos de cocina y términos culinarios (con énfasis en los términos franceses). En el resto del libro hay capítulos sobre
Como Practical Cookery se escribió para ayudar a los estudiantes a prepararse para las calificaciones nacionales, los autores lo revisaron continuamente para reflejar los cambios en los organismos de adjudicación, el plan de estudios y en la forma en que se evaluaba a los estudiantes. A fines de la década de 1980, ambos autores, que se acercaban a los setenta años, miraron hacia el futuro del libro y cooptaron a un coautor más joven, David Foskett , un colega de Ceserani en Ealing. [15] Fue coautor desde la séptima edición (1990) en adelante. Antes de la undécima edición (2008), Kinton se retiró y un nuevo coautor se unió al equipo: John Campbell, un chef ganador de una estrella Michelin . A partir de 2009, se publicó un volumen separado, Foundation Practical Cookery , diseñado para estudiantes en su primer año, y Practical Cookery estaba dirigido a estudiantes superiores. [16] Ceserani se retiró del equipo de autores antes de la duodécima edición (2012).
Ceserani fue Chevalier des Palmes académiques , miembro honorario de la Association culinaire français y de la Académie culinaire de France, y miembro honorario del Ealing College. Recibió el Grand cordon culinaire y un premio especial Catey (1984) y un premio a la trayectoria (1992). En 1975 fue nombrado MBE por sus servicios a la educación en restauración. [17]