Thalassery es conocido por su Thalassery biryani [2] (en dialecto local, biri-yaa-ni ). [3] A diferencia de otros platos biryani, el Thalassery biryani se elabora con kaima / jeerakasala , un arroz aromático indio en lugar del habitual arroz basmati . [4]
Las influencias de las culturas árabe y mogol son evidentes, especialmente en los platos de la comunidad musulmana, aunque también se han vuelto populares en general. [5]
Thalassery también ocupa un lugar especial en la historia moderna de Kerala como pionera de su industria de panadería , ya que Mambally Bapu inició la primera panadería en 1880 y los pasteles de estilo occidental se introdujeron en 1883. [6] [7] [8 ]
cocina malabar
Biryani thalassery preparadoAleesa (അലീസ), un plato dulce de Ramadán que fusiona la cocina árabe y malabar; En el pasado, los malabari introdujeron este plato incluso en Karachi , ahora en Pakistán.
En términos generales, existen dos clases de cocina no vegetariana en Kerala: la cocina malabar, que proviene del norte de Kerala, y la cocina sirio-cristiana que es del sur ( regiones de Travancore y Kochi ).
Los dos son claramente distintos: el primero tiene influencias árabes mogolas, portuguesas, británicas, holandesas y francesas y el segundo incluye una mezcla de platos tradicionales de Kerala ricos en coco, así como varias recetas de cocina siria, judía, holandesa, portuguesa y Origen británico. [9] [10]
La mayoría de los platos de la cocina malabar, incluido el Thalassery biryani , implican freír en ghee .
Hay variantes dulces y picantes y son predominantemente no vegetarianas. Algunos ejemplos típicos incluyen ari pathiri , chatti pathiri , coin porottas , kallumakaya ( mejillones ) fritos, arikkadukka (mejillones fritos rellenos) y biryanis con pollo, cordero, gambas, pescado y huevo, así como edulcorantes como aleesa [11] y Kadalapparippu. ada . [12] Los edulcorantes se utilizan principalmente como refrigerios para consumir por la tarde o al anochecer. [13] [14] [15] Biryani se introdujo en la región debido a la influencia islámica y la receta evolucionó gradualmente hasta convertirse en Thalassery biryani . Biryani se considera tradicionalmente sólo como una ración ocasional y no como un alimento básico.
Talaseria faloodha
faloodeh persa
Thalassery faloodha es una variante regional del postre persa Faloodeh . Se trata de un cóctel de macedonia de frutas, frutos secos como pasas , pistachos , anacardos , almendras ( badam ), leche de rosas y helado de vainilla.
Platos de mejillones verdes
El mejillón verde asiático ( Perna viridis ) es el preferido en los platos de Thalassery. El mejillón se llama Kallu-mma-kaya (fruta con hueso) o kadukka . Crecen en superficies rocosas del Mar Arábigo .
Otros platos incluyen kallumakkaya porichathu (mejillón frito), arikkadukka (mejillón relleno con concha, al vapor y frito), kallumakkaya ularthiyath (mejillón salteado), kallumakkaya varattiyathu (encurtidos de mejillón). Elambakka (almejas) también son populares. [dieciséis]
Kallummakkaya niracathu o arikkadukka ( mejillones rellenos de arroz)
La popularidad de los mejillones verdes llevó a los agricultores a emplear la acuicultura en los ríos locales para aumentar la oferta. [17] Los nativos de Thalassery son conocidos por su generosa hospitalidad hacia los huéspedes. [18]
Aperitivos de talaseria
Otro plato de Thalassery es el kozhi-kkalu , [19] elaborado con tapioca en rodajas . Pappadam-pazham kuzhakkal y aval um poriyum kuzhakkal son otros platos populares. [18]
Las gachas de avena como mutaari kachiyatu ( gachas ragi ) son populares. [18]
Muttamala y muttasirka son dulces tradicionales elaborados con huevo, donde muttamala es un fideo amarillo hecho de yema de huevo y muttasirka es de color blanco, hecho de claras de huevo . Por lo general, muttamala se extiende sobre trozos de muttasirka y, además, se adornan con cerezas.
Unnakkai (ഉന്നക്കായ്), también conocido como unnakaya , unnakka , kaai ada y kaai porichathu , es un postre dulce en forma de huso elaborado con plátanos . Es un famoso refrigerio malabar que se sirve a menudo en bodas, fiestas Iftar y otras festividades. Se prepara rellenando plátano con coco aromatizado (y opcionalmente con huevo) y frito en ghee .
Chatti pathiri es similar a la lasaña en la que se colocan capas de mezcla de carne o pollo condimentada ( masala ) entre capas de panqueques bañados en huevo y se hornean en el horno. Se sirve especialmente en bodas y recepciones musulmanas de Malabar.
Varios bocadillos Malabar ( muttamala , muttamala untado sobre muttasirka con cerezas, unnakkai con relleno de coco)
Varios bocadillos Malabar ( ottada , pazham nirachath , pan mukkiporichath y chatti pathiri )
Thalassery biryani
Thalassery biryani es un plato [A] a base de arroz mezclado con especias y pollo. [20] Como es la única receta de biryani en la cocina de Kerala , [21] [B] también se le puede llamar Kerala biryani . [22] Thalassery biryani es el único tipo de biryani en todo Kerala que utiliza arroz Kaima para su preparación.
Otros tipos de biriyani que utilizan el mismo arroz y métodos de preparación, pero que varían un poco debido a la adición de algunos ingredientes, son kannur biriyani , malappuram biriyani , ponnani biriyani , kochi kayees biriyani , calicut biriyani , kochi mint biriyani y alapuzha biriyani . [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29]
La principal diferencia entre Thalassery biryani y otros biryanis es que utiliza únicamente arroz Khaima/Jeerakasala, un arroz fino y de grano corto que también se llama arroz biryani en Kerala . El plato no utiliza arroz basmati .
Biryani es un plato exótico de origen mogol , pero esta variante es una receta indígena de Malabar . Es un símbolo de la fusión cultural de las cocinas mogol y malabari. Los mogoles trajeron la cocina del biryani de Samarcanda, y posteriormente se desarrollaron variaciones del biryani en diferentes partes de la India.
Es posible que Thalassery biryani haya llegado a la región debido a la influencia de los gobernantes musulmanes de Mysore y Arkot. [30]
Thalassery biryani es una encarnación cultural y recuerda las influencias extranjeras en Malabar; es un recordatorio de la influencia cultural árabe-mogol en el norte de Kerala debido al comercio que duró muchos siglos antes del siglo XX y a la emigración de los lugareños al Medio Oriente desde la década de 1970 en adelante. [31] El puerto marítimo de Thalassery era un centro de comercio de exportación de especias donde se produjo una convergencia de las culturas europea, árabe y malabar. [32]
Etimología
El nombre "Thalassery biryani" ( malayalam : തലശ്ശേരി ബിരിയാണി , tamil : தலச்சேரி பிரியாணி , Hindi : त लश्शेरि बिरयानी , árabe : برياني تلشیری ) se origina en Thalassery, una ciudad en la región costera de Malabar en el norte de Kerala, India. La palabra "biryani" se deriva de la palabra persa biryān (n) ( بریان ) que significa "frito" o "asado". [33] Se creía que Biryani había sido inventado en las cocinas de los emperadores mogoles ; Thalassery biryani es una de las muchas formas de preparar platos biryani . En el dialecto local, malayalam , hay una pequeña variación en la pronunciación. Se llama "biri-yaa-ni" en lugar de "bir-yani". [20]
Thalassery biryani es un fuerte indicio de la influencia cultural islámica en la región. El plato es la cocina tradicional Mappila (musulmanes malabar) o malabar. Los registros escritos antiguos, excepto en algunos tratados de historiadores, que citan el origen de Mappilas son raros.
Las historias sobre la conversión del último emperador Chera Cheraman Perumal (Rama Varma Kulasekhara Perumal) al Islam desde Mahodayapuram ( Kodungallur ) por Malik Deenar y la posterior conversión de la hermana y el sobrino de Perumal que residen en Dharmadam (un pueblo ubicado al norte de Thalassery ) son generalmente Se cree que es el origen del Islam en el norte de Malabar.
Se cree que Perumal salió de Kerala desde una antigua provincia feudal en la región llamada Poyanad (Poya Nadu, "La provincia de donde salió") que se encuentra entre los taluks de Thalassery y Kannur (gobernados por jefes locales llamados Randuthara Achanmar antes de 1947). . [34]
Se cree que el sobrino de Perumal, Mahabali, es el primer [35] Ali Raja del reino de Arakkal (el sultanato de Lakshadweep y Cannanore), el único reino musulmán de Kerala. El reino de Arakkal controló Dharmadam hasta la formación del estado de Kerala el 1 de noviembre de 1956. [36]
La leyenda muestra que estos incidentes tuvieron un impacto significativo en la introducción de la cultura islámica en Thalassery.
En la antigüedad, Thalassery, un antiguo puerto marítimo en el norte de Malabar, estaba geográficamente en el punto de convergencia de tres provincias regionales, Chirakkal , Kottayam y Kadathanad . También fue el punto final del "paso de Perya" procedente de las zonas montañosas del este de Coorg y Wayanad , lo que lo convierte en un importante centro comercial de especias en Malabar. [37]
Los comerciantes árabes, los gobernantes Arkot y la invasión del Sultanato de Mysore fueron otros factores importantes que introdujeron y desarrollaron diversas culturas islámicas en la región. [38]
Durante el mes sagrado musulmán de Ramzan , los platos malabar se elaboran en abundantes variedades. [39] La comunidad musulmana de Malabar difiere culturalmente; El estilo de vida de las comunidades de comerciantes cercanas a las ciudades costeras difiere del de las comunidades agrícolas del interior y de las zonas montañosas.
La cocina malabar varía en toda la región. En la era moderna, a medida que la comunicación mejoró exponencialmente, las diferencias culturales entre las zonas costeras y montañosas pasaron desapercibidas, lo que resultó en la fusión de la cultura alimentaria dentro de la comunidad musulmana en Malabar. [40]
La cocina mogol tuvo una influencia significativa en las recetas malabar. Las recetas mogoles que incluyen biryani , kebab y naan se extendieron por toda la India. [41] Los ingredientes incluían arroz, maida , trigo y hubo un uso extensivo de ghee (mantequilla clarificada) y aceites para la preparación. Se elaboraban delicias dulces con azúcar moreno (azúcar sin refinar).
La mayoría de estos platos no son vegetarianos; Se utilizan pollo, cordero, cordero y ternera, pero no se consume carne de cerdo debido a normas religiosas. Los platos van desde suaves hasta extremadamente picantes y tienen aromas distintos. [42]
En la cultura alimentaria islámica, los platos no vegetarianos deben cumplir con los requisitos halal , [43] [C] como lo exige la directiva religiosa para los musulmanes. Algunas sociedades prefieren los platos de Malabar Mappila porque cumplen con el método halal de procesamiento de alimentos.
Diferencias con otros biryani
Arroz kaima / jeerakasala fino de grano corto (izquierda) y arroz basmati fino de grano largo (derecha): el kaima / jeerakasala se utiliza para hacer biryani Thalassery
Thalassery biryani utiliza una variedad de arroz delgada, única, fragante y de grano pequeño llamada kaima [44] o jeerakasala [ml] . Este arroz, aunque de tamaño pequeño, es diferente del arroz pequeño común que se utiliza en muchos platos de arroz indios.
Kaima / jeerakasala no es redondo, a diferencia de otras variantes más pequeñas comunes, y su fragancia es otra característica distintiva. Otros tipos de arroz que se podrían utilizar son el arroz jeera , el jeerakasemba o el arroz biryani pequeño de Bangladesh .
El arroz es blanco, de grano corto (pequeño), fino (no regordete), pero es el aroma de estas variedades de arroz lo que lo hace distintivo. [20] [45]
Las recetas y la cocina de Thalassery biryani tienen claras diferencias con otras variantes de biryani . [46]
El arroz Kaima / jeerakasala no necesita remojo previo, solo se usa agua para limpiarlo. Después de hervir lo suficiente, no debe quedar agua en la fuente de cocción, ya que debería haberse evaporado por completo. Esta es una gran diferencia con otras preparaciones de arroz, en las que es necesario escurrir el agua después de cocinarlo. [47]
El arroz ghee se mezcla con masala mediante el proceso dum (un método de cocción que consiste en cerrar herméticamente una tapa y colocar carbón caliente sobre ella). El biryani masala y el arroz ghee se disponen en capas dentro del plato. La carne se cocina con masala a fuego lento; se cubre con capas de arroz y la tapa del recipiente se sella con masa de maida o un taparrabos. Luego se coloca carbón caliente o carbón vegetal encima de la tapa. [48]
Thalassery biryani es un Pakki biryani . Hay dos tipos de biryani , "Pakki" y "Kacchi" . En el estilo Pakki , el arroz ghee se agrega a la mezcla de pollo y masala completamente cocido y luego se cocina mediante el proceso dum , mientras que en el estilo Kacchi el arroz ghee se agrega al pollo medio cocido y luego se cocina hasta que esté completamente cocido o hasta que esté completamente cocido. Se utiliza un proceso falso . [49]
Se vierte pollo especialmente aderezado [D] en el plato masala . El pollo se cocina lentamente en masala y se mezcla bien con los jugos de masala y las especias. [20]
La receta Thalassery biryani tiene características distintivas adicionales; a diferencia de otros biryanis, no es aceitoso debido al proceso dum utilizado para su preparación. Se añade una mezcla única de especias y el arroz kaima también aporta un sabor único. No se utiliza aceite para hacer el pollo, que se añade crudo a la mezcla de masala . [MI]
Ingredientes
Para la receta, verThalassery Biryani en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
Paso 1 : arroz ghee , hervir el arroz junto con las especias
Paso 2 : arroz ghee , freír el arroz
Paso 3 : Cebollas fritas (conocidas como bista ), que se usan para decorar (la cebolla se fríe junto con anacardos y pasas sultanas )
Paso 4 : Biryani Masala , freír cebolla, especias y tomates
Paso 5 : Biryani Masala , agregando especias, menta y yogur
Paso 6 : Biryani Masala , agregar y mezclar trozos de pollo
El biryani preparado después de decorar y dum.
Acompañamientos
El thairu , elaborado con cuajada, ensalada (cebolla, tomate, pepino verde sin piel), jengibre, hojas de menta y hojas de curry, suele servirse con Thalassery biryani.Chammandi de coco y menta ( chutney biryani )
Las guarniciones comunes que se sirven con Thalassery biryani son el chammandi de coco y menta ( chutney de biryani ), pepinillos del sur de Asia y thairu . Después de la comida, se sirve té caliente de lima y negro (conocido entre la comunidad musulmana como sulaimani ); esto añade un sabor especial después del plato principal y ayuda a la digestión. El té de lima es un "después" común en la región de Malabar, especialmente con un plato principal a base de arroz. [68]
Si es necesario, se puede servir anchoa india frita o eperlano [n 34] como entrante y se adorna con cebolla picada, hojas de curry y jugo de lima exprimido por encima. El pollo frito en trozos más pequeños también se ve en algunas fiestas como acompañamiento o como entrante.
Se prefiere usar agua Daahashamani , un agua a base de hierbas medicinales, cuando se bebe agua con biryani . [69] Daahashamani [n 35] es una medicina ayurvédica , un calmante natural para la sed y una ayuda digestiva que se prepara mezclando jengibre seco [n 36] , cardamomo , clavo , semillas de cilantro , mimosa catechu [n 37] , sapanwood [n 38] , vetiver. [n 39] , puncturevine [n 40] y madera de sándalo , generalmente está disponible en los mercados locales. [70] [71]
Popularidad
El thalassery biryani es popular y a menudo se sirve en Malabar en bodas y otras celebraciones y fiestas, y es un plato ineludible para la comunidad musulmana.
Aunque la sadya es la cocina tradicional para las bodas hindúes en la región, algunos hindúes y cristianos suelen servir biryani , principalmente porque es más fácil de preparar que otros platos principales y es un alimento completo que evita el esfuerzo extra de hacer curry. [72] [73] [74] [75] [76]
Nutrición
El Thalassery biryani es rico en nutrientes ya que es un plato de arroz y especias. Tiene un alto contenido en proteínas y carbohidratos, y también es fuente de minerales y vitaminas. El valor nutricional (según el Departamento de Agricultura de EE. UU. ) de las especias se menciona en las notas.
El plato contiene grasas saturadas e insaturadas; La cantidad de grasas saturadas se puede reducir ajustando las cantidades de aceite vegetal hidrogenado ( vanaspati ) y ghee . [1] [77]
En ficción
La película malayalam Ustad Hotel se basa en la preparación de Malabar biryani . La película trata sobre un restaurante que se especializa en cocina malabar elaborada sin adulteración y basada en recetas tradicionales. La película muestra a los clientes eligiendo el restaurante por sus platos auténticos.
"Abril de 2009: estábamos en la primera reunión de discusión del Kerala Café en Kochi. Llegaron todos los directores y yo estaba conociendo a la mayoría de ellos por primera vez. A la hora del almuerzo, llegaron a la mesa paquetes de biryani. Olía delicioso y mientras ayudaba Yo mismo pregunté "¿de dónde es este biryani?",.... ¡dentro de dos años estaríamos creando Ustad Hotel juntos! – Anjali Menon sobre la película. [78]
El restaurante ficticio representado en la película es un destino destacado para los amantes de la comida, ya que su cocina se basa en la auténtica cocina malabar. El restaurante sirve su plato estrella, el Thalassery biryani , a todos los clientes que vienen allí por primera vez, admirando tanto el plato que cada vez que regresan a la ciudad eligen este restaurante y lo piden nuevamente. [79]
La película muestra la importancia de la fiesta en la cultura Malabar. Hacer de la singularidad del Malabar biryani el tema de una película de gran éxito muestra lo importante que es el plato en la región de Malabar y en todo Kerala. [80]
Nombre de los ingredientes y su correspondiente valor nutricional (el enlace a este se muestra como superíndice resaltado). Referencia de datos: Laboratorio de datos de nutrientes, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos - Servicio de Investigación Agrícola . Los elementos marcados con asterisco (*) son ingredientes opcionales.
^ Thalassery biryani usa solo arroz Kaima/Jeerakasala y no usa arroz basmati . El arroz basmati se utiliza para variaciones como Hyderabadi biryani.
^ (Autor) Pratibha Karan; (Título) Biriyani (2009); Tema: Lista de biriyanis por ubicación. [21] Thalassery biryani es la única variante de biryani mencionada en la sección de Kerala, el resto de las recetas son variaciones basadas en cambios de carne como cordero, langostinos , pollo , pescado, huevo, etc. Las variaciones del plato pueden incluir cordero, pescado. , huevos o verduras.
^ Halal [43] es una obligación religiosa, una creencia islámica donde se debe pronunciar el nombre del Todopoderoso, también se debe dar agua y un poco de comida antes de que el carnicero corte la vena yugular. Los alimentos procesados no vegetarianos a veces llevan "Etiquetas Halal" para ayudar a los consumidores musulmanes.
^ Aderezo de pollo: el pollo se corta en trozos comparativamente más grandes que los que se usan para el curry. El marinado (inmersión en agua) se realiza durante 20 a 30 minutos. Luego se limpia a fondo muchas veces para asegurarse de que no queden manchas de sangre. Se limpia el pollo para biryani, se le quita la piel y otras partes no comestibles y se corta el pollo en trozos. Por lo general, la baqueta (parte de la pierna) se agrega tal cual. [50]
^ La carne fresca se agrega directamente al masala. Es importante tener en cuenta que el plato no requiere aceite para preparar la base de pollo para el auténtico Thalassery biryani; sin embargo, algunas variaciones experimentales en las recetas utilizan pollo frito.
^ El aceite de girasol también se puede utilizar en proporciones adecuadas para reducir el uso de Dalda/Vanaspati, como una buena opción para la salud; sin embargo, Dalda/Vanaspati no se puede evitar por completo.
^ Existen diferentes variedades de hinojo que se utilizan en recetas de comida. Son *Comino- Malayalam : ജീരകം , *Hinojo (comino dulce)- Malayalam : പെരും ജീരകം , *Anís (Anís)- Malayalam : അനിസ് , *Comino negro (Alcaravea negra)- Malayalam : കരിഞ്ജീരകം , *Alcaravea (hinojo meridiano, persa Comino) - Malayalam : ശീമ ജീരകം (സാ ജീരകം) . En Thalassery se utiliza biryani alcaravea o comino persa [55]
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Otras lecturas
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Hyderabadi biryani: Karan, Pratibha (1998). Un legado principesco, cocina de Hyderabadi . HarperCollins. ISBN 81-7223-318-3.
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enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la cocina Thalassery.
Cocina talaseria en el subproyecto Wikibooks Cookbook
Thalassery Biryani en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
