Cocina de Odisha

La cocina odia es la cocina del estado indio de Odisha . En comparación con otras cocinas regionales de la India , la cocina odia utiliza menos aceite y es menos picante , aunque sigue siendo sabrosa. ^[1] El arroz es el alimento básico de esta región. El aceite de mostaza se utiliza en algunos platos como medio de cocción, pero en los templos se prefiere el ghee (hecho con leche de vaca). Los alimentos odia se sirven tradicionalmente en platos de latón, de bronce, hojas de plátano o platos desechables hechos de hojas de sal . ^[2]

Almuerzo tradicional odia thali

Los cocineros de Odia, particularmente los de la región de Puri, eran muy solicitados debido a su capacidad para cocinar alimentos de acuerdo con las escrituras hindúes. ^{[3] [4]}

El yogur se utiliza en la preparación de platos. Muchos dulces de la región se basan en chhena (queso). ^[5]

Pakhala servido con rodajas de limón , yogur , rodajas de pepino , trozos de chile y una rodaja de tomate .

Ingredientes y condimentos

El arroz es un cultivo importante de Odisha junto con el trigo. ^[6] Las lentejas, como los guisantes y los frijoles moong, son otros ingredientes importantes.

Las verduras autóctonas que se utilizan en la cocina odia son la calabaza , el calabacín , el plátano , la yaca y la papaya . Otras verduras como las patatas, las coliflores y los repollos también se utilizan junto con las verduras locales.

El pancha phutana es una mezcla de cinco especias que se utiliza ampliamente en la cocina odia. Contiene mostaza , comino , fenogreco , anís y kalonji (semillas de cebolla). El ajo , la cebolla y el jengibre se utilizan en la mayoría de las comidas. La cúrcuma y el azúcar moreno se utilizan con regularidad. ^[7]

Variación local

La comida de la región de Puri - Cuttack está muy influenciada por el templo de Jagannath. Por otro lado, el kalonji y la pasta de mostaza se utilizan sobre todo en todas las partes del estado. En la región más cercana a Andhra Pradesh, se utilizan más las hojas del árbol del curry y el tamarindo . La región de Brahmapur tiene influencias de la cocina del sur de la India . ^[8]

Comida del templo

Abadha , la comida de la tarde del Templo Jagannath servida en una hoja de plátano .

Los templos de la región hacen ofrendas a las deidades que presiden la región. El prasada del templo de Jagannath es muy conocido y se llama específicamente Maha Prasad , que significa el más grande de todos los prasadas. Consta de 56 recetas, por lo que se llama chhapan bhoga . Se basa en la leyenda de que Krishna se saltó sus ocho comidas durante siete días, mientras intentaba salvar a un pueblo de una tormenta que sostenía la colina de Govardhan como refugio. ^[5]

Pescado y marisco

El pescado y otros mariscos se consumen principalmente en las zonas costeras. Se preparan varios currys de cangrejo , camarones y langosta con especias. ^{[7] [9]} El pescado de agua dulce se encuentra en los ríos y canales de irrigación . ^[3]

Lista de platos

Platos de arroz y rotis

Plato de pakhala

• El pakhala es un plato de arroz que se prepara añadiendo agua con cuajada al arroz cocido. Luego se puede dejar fermentar durante la noche. Se llama basi pakhala y dahi pakhala. La versión sin fermentar se llama saja pakhala . Se sirve con chiles verdes , cebollas , yogur , badi, etc. Se come principalmente en verano. ^{[10] [11]}

• Khechidi es un plato de arroz cocinado con lentejas . ^{[12] [13]} Es la versión Odia de khichdi . ^[14]
• El palau es un plato de arroz elaborado con carne, verduras y pasas . Es la versión odia del pilaf . ^{[15] [16]}
• Kanika es un plato de arroz dulce, aderezado con pasas y nueces . ^{[11] [17]}
• El arroz ghee se fríe con ghee y canela.
• Upma servido con ghugni es una receta de desayuno hecha con suji

Dahlia

Dalma

• Dalma : plato elaborado con dal y verduras. ^[18] Generalmente se prepara con toor dal y contiene verduras picadas como papaya verde, plátano, berenjena, calabaza, calabacín, etc. Se adorna con cúrcuma, semillas de mostaza y panch phutana . Hay varias variaciones de este plato. ^[3]
• Dali : Un plato elaborado con uno de los dals como tur , gramo de caballo , chana , masur , mung o una combinación de estos.

Curry

• Santula : Plato de verduras finamente picadas que se saltean con ajo, chiles verdes, mostaza y especias. Tiene varias variantes. ^{[3] [11]}
• Ghuguni  : un plato popular elaborado con guisantes remojados durante la noche, papas y algunos moldes de polvo de garbanzo para espesar el curry. Es un curry popular en la comida callejera que se come principalmente con bara en los distritos indivisos de Puri y Cuttack .
• Chhatu rai : Un plato elaborado con hongos y mostaza . ^[18]
• Alu potala rasa : Curry elaborado con patatas y calabazas puntiagudas . ^[12]
• Kadali manja rai : curry elaborado con tallos de plátano y semillas de mostaza. Manja se refiere al tallo que se puede utilizar en dalma . ^{[11] [19] [20]}
• Mohura:
• Besara : Verduras variadas en pasta de mostaza templadas con pancha phutan

Khattas y chutneys

Chutney de Dhania y Patra

Dahi Baigana

Khatta se refiere a un tipo de guarnición agria o chutney que generalmente se sirve con thalis Odia . ^[21]

• Dahi baigana : Un plato agrio elaborado con yogur y berenjenas . ^{[11] [15]}
• Dahi bhendi : Un plato agrio elaborado con yogur y dedos de dama .
• Khajuri khata : Un plato agridulce elaborado con tomate y dátiles . ^{[11] [22] [23]}
• Amba khatta : Un khatta elaborado con mangos crudos . ^[24]
• Ou khatta : Khatta de manzana elefante ^[3]
• Khata de tomate : un plato agridulce elaborado con tomate y azúcar moreno.
• Chutney de Dhania-patra : Un chutney elaborado con hojas de cilantro . ^[25]

Shaag (verduras para ensalada)

A continuación se incluye una lista de las plantas que se utilizan como saga. Se preparan añadiendo pancha phutan, con o sin cebolla o ajo, y se disfrutan mejor con pakhala.

• Kalama sāga (କଳମ ଶାଗ) Ipomoea acuático (espinaca de agua)
• Kosalā/Khadā sāga (କୋସଳା ଶାଗ/ଖଡା ଶାଗ): preparado a partir de hojas de amaranto .
• Bajji sāga (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): Preparado a partir de hojas de Amaranthus dubius .
• Leutiā sāga (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ) Hojas y tallos tiernos de Amaranthus viridis .
• Pālanga sāga (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ) espinacas
• Poi sāga (ପୋଈ ଶାଗ): preparado a partir de hojas de basella y tallos tiernos.
• Bāramāsi/Sajanā sāga (ବାରମାସି/ ସଜନା ଶାଗ): preparado a partir de hojas del árbol de la baqueta . Cocinado con lentejas o solo con cebollas fritas.
• Sunusuniā sāga (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ) Hojas de Marsilea polycarpa.
• Pitāgama sāga (ପିତାଗମା ଶାଗ)
• Pidanga sāga (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
• Kakhāru sāga (କଖାରୁ ଶାଗ): Preparado a partir de hojas de la planta de calabaza .
• Madarangā sāga (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): preparado a partir de hojas de Alternanthera sessilis .
• Saga Sorisa (ଶୋରିସ ଶାଗ): Hojas de mostaza
• Methi sāga (ମେଥୀ ଶାଗ): preparado a partir de hojas de methi o fenogreco y besara (pasta de mostaza) cocidas con verduras. ^[26]
• Matara sāga (ମଟର ଶାଗ): se quita la capa interior de los guisantes y luego se pica para hacer la saga.

• El lali koshala saaga se elabora con hojas verdes y tallos rojos. Otros saagas que se consumen son pita gahama , khada , poi , koshala y sajana . Algunos de ellos son los siguientes:
• Saaga Bhaja ^[11]
• Saaga Muga
• Saaga Badi ^[21]
• Saaga Rai
• Saru patra tarkari

Pithas (pasteles dulces)

Pitha de Kakar

Los pithas y los dulces son tipos de platos tradicionales de Odia. ^{[27] [28]}

• Poda pitha: pastel tradicional de Odia, un manjar especial en los festivales Makar Sankrati y Raja. También se prepara con capas de masa y relleno de gud y coco.
• Chhena Poda pitha: una variante más suave y esponjosa de Poda pitha hecha con chhena como ingrediente base.
• Enduri Pitha : este pastel relleno al vapor, envuelto en hojas de cúrcuma, es un plato especial de Prathamashtami.
• Arisa Pitha : un popular pitha frito elaborado con arroz y azúcar moreno, cubierto con semillas de sésamo. Tiene una vida útil más larga y se disfruta como refrigerio.
• Manda Pitha : similares al Ukdiche Modak, son pithas redondas cocidas al vapor, hechas de arroz y rellenas de coco y azúcar moreno. Se preparan especialmente durante Raja, Kumara Purnima y el último jueves de Margashirsh.
• Kakara Pitha : Esta es una versión frita de Manda.
• Chakuli Pitha : se elabora comúnmente en todos los hogares de forma regular. Complementado con bhajaa, santula, dalma, leche o gud.
• Budha Chakuli pitha: un panqueque grueso generalmente elaborado con masa sobrante mezclando plátano, edulcorantes y condimentos.
• Gainthaa pitha: pitha de arroz al vapor del tamaño de un bocado, generalmente elaborado en Manda Pitha y especialmente en Boula Amavasya.
• Chhunchi Patra pitha: famoso por su delgadez, este pitha es un wrap hecho untando masa de arroz en una sartén con un paño y relleno con coco y azúcar moreno.
• Muaaan pitha: una versión más grande de Manda Pitha hecha colocando capas de masa y relleno sobre un paño de algodón o muselina atado sobre una vaporera.
• Taala pitha: un panqueque poco común que se prepara al aromatizar la masa de chakuli pitha con manzana helada molida.
• Chitau pitha: una pitha horneada en sartén, hecha con masa de arroz y cubierta con virutas de coco. Se prepara especialmente el Chitau Amavasya y el primer jueves de Margashirsha.
• Itli pitha: similar al idli, este pitha se prepara con masa de urad y se cubre con virutas de coco. Se suele acompañar con ghughuni/bhubhuni o dalma.
• Gajaa pitha: otra variante de manda, rellena con brotes de moong endulzados. La estructura, a diferencia del manda normal, es un poco puntiaguda en la parte superior. Está hecha especialmente para el Señor Dhabaleshwar con motivo de Bada Osha.
• Dudura Pitha: pithas infladas fritas de sabor dulce. Se preparan principalmente en Sambalpur y se ofrecen a Maa Samalei.

Huevo, pollo y cordero

• Anda tarkari: Un curry de huevo preparado con cebolla y pasta de tomate.
• Tarkari de pollo: un curry de pollo
• Pollo kasa
• Pollo Saru Patra Poda
• Tarkari de mangostán
• Mangsaw kasa
• Mangosta besara
• Baunsaw Poda Mangsaw: Cordero o pollo asado dentro de bambú.
• Patra Poda Mangsaw: Cordero o pollo envuelto en hojas y luego asado.
• Mati Handi Mangsaw: Cordero o pollo cocinado en utensilios de barro.

Pescado y otros mariscos

Ilishi maachha tarkari

• machha besara : Un curry de pescado preparado con pasta de mostaza. ^[29]
• Machha Mahura : Un curry de pescado preparado con pescados pequeños y verduras. ^[30]
• Machha Jhola
• Machha chhencheda  : pescado machacado con curry de verduras preparado en una salsa rica en ghee.
• Chunna Machha Jhola: Un curry de pescado, similar al Machha Jhola , pero preparado con pequeños peces olfateadores .
• Chunna Machha Tarkari: pequeños pescados fritos ^[12]
• Chingudi Malai Tarkari: un curry de gambas ^[12]
• Kankada Jhola: curry de cangrejo ^[12]
• Chingudi chadchadi
• Kokali sukhua rai ^[31]
• Curry de salmonete (ଖଅଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
• Curry de chano (ସେବା ଖଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
• sardina ahumada en aceite (pescado seco) con ajo- କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା /ପୋଡା

Sardina seca ahumada después de limpiarla, mézclala con ajo, chile verde y sal usando un mortero o una picadora. Pescado blanco seco (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), camarones secos (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା), etc. también se preparan en hojuelas o en polvo.

• pescado vidente (କଣି ମାଛ)/ caballa (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) curry, frío
• Pescado seco amargo frito (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା): pequeño pescado nutritivo de agua dulce secado al sol de manera higiénica y consumido frito o ahumado.
• ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (curry de pescado con carpa menor). Carpa pequeña frita en salsa a base de cebolla o mostaza.
• Mola frita/chips/molida hervida. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Muy nutritiva. Después de limpiar, lavar, hervir en menos agua, agregar sal y cúrcuma. Mezclar con aceite de mostaza, chile verde, ajo, cebolla y moler.

Buñuelos y patatas fritas

• Alloo piaji : ^[32] Un bocadillo sabroso, similar a la pakora o los buñuelos , hecho con patatas y cebollas, cortadas en rodajas largas, mezcladas y sumergidas en una masa de harina de garbanzos, y luego fritas.
• Bhendi baigana bhaja: ^[12] quimbombó (dedos de mujer) y berenjena , cortadas en rodajas y fritas
• Badi chura: ^[33] Una mezcla gruesa triturada de albóndigas de lentejas secadas al sol ( badi ), cebolla, ajo, chiles verdes y aceite de mostaza.
• Pampad: bocadillo plano y salado, similar a un pan frito o un aperitivo asado, que se parece mucho a un roti y que se suele comer durante el almuerzo.
• Phula badi: versiones más grandes e infladas del Badi normal, una bola de masa de lentejas secada al sol.
• Sajana chhuin bhaja: muslos cortados en trozos y fritos en aceite.
• Desi kankada bhaja (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା): una verdura que se encuentra en zonas montañosas y se fríe con aceite, cebolla, hojuelas de chile seco, comino en polvo, curry, frituras, patatas fritas.

Bocadillos

Dahibara Aludam

• Ghugni : Un plato picante elaborado con guisantes, que se puede servir con pooris . ^{[32] [34]}
• Gupchup ^[35]
• Chaat
• Dahibara Aludam
• Chanachura o Baramaza
• Piaji
• Bara
• Gulgula
• Chuda (Poha) Bhaja
• Chuda (Poha) Dahi como desayuno
• Mudhi (Mur mura) como desayuno o refrigerio por la noche
• Jai
• Chaula bhaja
• Checha Piaji
• Chaat kachodi
• Suji Bara
• Pakudi
• Chuleta de aloo
• Baigani
• Dantikili (mudki/murki)
• Singada ( samosa )

Postres y dulces

Chenna Poda

Rasagola

• Kheeri : Kheeri es la palabra odia para kheer , hecho predominantemente de arroz. ^{[13] [36]}
• Chhena Poda : dulce elaborado con queso blando bañado en almíbar y horneado. Puede contener frutos secos. ^[7]
• Chhena Gaja ^[24]
• Malpua ^[32]
• Cora ^[3]
• Sagar Khira ^[32]
• Khirsapani
• Chhena kheeri
• Suji Kheeri
• Chhena Jhili ^{[12] [21]}
• Rasagola
• Rasabali ^{[12] [21]}
• Rasmalai ^[37]
• Sarsacia
• Aadasi
• Atacali ^[38]
• Jaja
• canción de magia
• Gajja: un aperitivo ligero y salado
• Rabidi: un plato dulce parecido a la cuajada
• Mudki: un famoso bocadillo salado que se parece a un jalebi, pero la única diferencia es que los jalebi son más dulces, mientras que los mudki son más ligeros y sabrosos.
• Mudki de Chenna
• Mathapuli: postre elaborado con urad dal y almíbar de azúcar . Se encuentra en el distrito de Khurda , en particular en lugares como Tangi , Chandapur y Banapur . ^{[ cita requerida ]}

Bebidas

Bella Pana

Existen muchas bebidas tradicionales alcohólicas y no alcohólicas que son exclusivas de Odisha. Algunas se elaboran durante festivales específicos o como ofrenda a los dioses hindúes, y otras se elaboran durante todo el año. Las bebidas que tienen una consistencia espesa suelen llamarse paṇan y las que tienen una consistencia acuosa suelen conocerse como sarbat . ^{[39] [40] [41]} Muchas de las tribus étnicas ^[42] de Odisha tienen sus propias bebidas autóctonas elaboradas con productos del bosque. Cualquier bebida que contenga alcohol suele llamarse madya ^{[43] [44]}

Alcohólico

• Aamba mada - bebida alcohólica a base de mango
• Aakhu mada - bebida alcohólica a base de caña de azúcar
• Amrutabhanda mada - bebida alcohólica a base de papaya
• Anlaa mada : bebida alcohólica a base de grosella espinosa india
• Dimiri tadi - bebida alcohólica a base de jugo de higo indio
• Dimiri mada : bebida alcohólica a base de pulpa de higo indio
• Handia : cerveza de arroz tradicional popular entre las tribus de Odisha
• Kadali mada - bebida alcohólica a base de plátano
• Guda mada - bebida alcohólica a base de azúcar moreno
• Pijuli mada - bebida alcohólica a base de guayaba
• Jamukoli mada : bebida alcohólica a base de ciruela de Malabar
• Jana mada - bebida alcohólica a base de maíz
• Tala mada - bebida alcohólica a base de palma
• Kumuda mada - bebida alcohólica a base de calabaza
• Landa - bebida alcohólica a base de arroz
• Mahulu mada o mahuli : bebida alcohólica a base de flor de mahua
• Panasa mada - bebida alcohólica a base de yaca
• Pendum : bebida alcohólica a base de arroz consumida por la tribu Bonda
• Rasi : un tipo de cerveza de arroz relacionada con la handia ; popular entre las tribus de Odisha ^[45]
• Sagur : bebida alcohólica elaborada a partir de diferentes frutos secos, flores de mahua o frutas mediante el proceso de destilación conocido como sagur por la tribu Bonda .
• Salapi - bebida alcohólica a base de palma
• Sapung : bebida alcohólica a base de palma de sagú consumida por la tribu Bonda
• Sindi mada - bebida alcohólica a base de dátiles
• Tamati mada - bebida alcohólica a base de tomate
• Tetel mada - bebida alcohólica a base de tamarindo

A base de cannabis

• Bhangaw sarbat o bhangaw pawṇaa : bebida que contiene una pasta de hojas de cannabis ^{[46] [47]}

No alcohólico

• Adhara paṇa : una bebida a base de leche y chhena que se ofrece a la trinidad al final del Ratha Yatra.
• Amba paṇa : una bebida de verano a base de mango
• Bela paṇa : una bebida hecha de madera o manzana de hueso durante el festival Pana Sankranti
• Dahi pudina sarbat : una bebida de verano hecha con cuajada y hojas de menta
• Ghola dahi : suero de leche con especias
• Landa bagula dahi sarbat : una bebida hecha con cuajada y semillas de albahaca dulce
• Limonada : bebida de verano hecha a base de agua, limón, azúcar y sal.
• Khajuri misri : bebidas de verano elaboradas con misri de palmera datilera , limón y semillas de albahaca dulce
• Mandia peja : una bebida de verano a base de mijo ^[40]
• J hara Paṇa : una bebida de verano hecha con arrurruz y azúcar moreno en el sur de Odisha ^{[40] [47]}
• Tanka toraṇi : una bebida a base de agua de arroz preparada en el templo de Jagannath

Referencias

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9. "Delhi por dentro". The Hindu . 11 de enero de 2011. Archivado desde el original el 27 de octubre de 2021. Consultado el 11 de septiembre de 2014. Mientras saboreaba el curry Chingudi malai (langostinos con ricas especias de Oriya) y el kukuda jhola (pollo cocinado con especias y huevo), el amigo se empapó de la atmósfera y se transportó de regreso a la vista y el olor de su lugar natal.
10. "Pakhala, un plato favorito en el menú de verano de Odisha". Zee News . 11 de abril de 2010. Archivado desde el original el 26 de octubre de 2021 . Consultado el 9 de diciembre de 2014 .
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46. "Brindemos por la cerveza y el calor: la demanda se dispara a medida que los bebedores se drogan con bebidas alcohólicas". www.telegraphindia.com . Archivado desde el original el 16 de abril de 2022 . Consultado el 5 de febrero de 2022 .
47. "Cómo combatir el calor: un adelanto de las bebidas exóticas de Odisha". outlookindia.com . 14 de febrero de 2022. Archivado desde el original el 15 de octubre de 2019 . Consultado el 15 de octubre de 2019 .

Lectura adicional

• Bijoylaxmi Hota; Kabita Pattanaik (2007). Cocina Oriya Saludable. Rupa y compañía. ISBN 978-81-291-1118-0.
• Sujata Patnaik; Ranjita Patnaik (2010). Cocina clásica de Orissa. Allied Publishers. ISBN 978-81-8424-584-4.
• Laxmi Parida (1 de abril de 2003). Purba: Fiestas del este: cocina oriya de la India oriental. iUniverse. ISBN 978-0-595-26749-1.

Enlaces externos

• Recetas tradicionales
• Recetas tradicionales en hindi