Kumis (también escrito kumiss o koumiss o kumys , consulte otras transliteraciones y palabras afines a continuación en terminología y etimología; turco antiguo : airag , kazajo : қымыз , qymyz , mongol : айраг , äärаg ) es un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente con leche de yegua o leche de burra. . La bebida sigue siendo importante para los pueblos de las estepas de Asia Central , de origen turco y mongol: kazajos , bashkires , kalmyks , kirguís , mongoles y yakuts . [1] Históricamente, el kumis tambiénfue consumido por los khitans , jurchens , húngaros y chinos han del norte de China. [2]
Kumis es un producto lácteo similar al kéfir , pero se produce a partir de un cultivo iniciador líquido , a diferencia de los "granos" sólidos de kéfir . Debido a que la leche de yegua contiene más azúcares que la leche de vaca o de cabra, cuando se fermenta, el kumis tiene un contenido de alcohol más alto, aunque aún suave, en comparación con el kéfir .
Incluso en las zonas del mundo donde el kumis es popular hoy en día, la leche de yegua sigue siendo un producto muy limitado. Por lo tanto, la producción a escala industrial utiliza generalmente leche de vaca, que es más rica en grasas y proteínas , pero más baja en lactosa que la leche de caballo. Antes de la fermentación , la leche de vaca se fortifica de varias maneras. Se puede añadir sacarosa para permitir una fermentación comparable. Otra técnica añade suero modificado para aproximarse mejor a la composición de la leche de yegua. [3]
Kumis proviene de la palabra turca kımız . [i] [4] Clauson señala que kımız se encuentra en toda la familia de lenguas turcas y cita la aparición de la palabra en el siglo XI en Dīwān Lughāt al-Turk escrito por Mahmud al-Kashgari en lengua karajánida . [5]
En Mongolia , la bebida se llama airag ( mongol : айраг [ˈai̯rəɡ] ) [6] o, en algunas zonas, tsegee . Guillermo de Rubruck , en sus viajes del siglo XIII, llama cosmos a la bebida y describe su preparación entre los mongoles . [7]
Una fuente de 1982 informó que en la Unión Soviética se mantenían 230.000 yeguas específicamente para producir leche para convertirla en kumis . [8] Rinchingiin Indra, al escribir sobre la producción lechera en Mongolia, dice que "se necesita una habilidad considerable para ordeñar una yegua" y describe la técnica: el ordeñador se arrodilla sobre una rodilla, con un cubo apoyado en la otra, sostenido por una cuerda atada a un brazo. . Un brazo se envuelve detrás de la pata trasera de la yegua y el otro delante. Un potro inicia el flujo de leche y otra persona lo aleja, pero lo deja tocando el costado de la yegua durante todo el proceso. [9]
En Mongolia, la temporada de ordeño de caballos se extiende tradicionalmente entre mediados de junio y principios de octubre. Durante una temporada, una yegua produce aproximadamente entre 1.000 y 1.200 litros de leche, de los cuales aproximadamente la mitad se la deja a su potro. [10]
El kumis se elabora fermentando leche cruda (es decir, sin pasteurizar ) durante horas o días, a menudo mientras se revuelve o se bate. (La agitación física tiene similitudes con la elaboración de mantequilla ). Durante la fermentación, las bacterias lactobacilos acidifican la leche y las levaduras la convierten en una bebida carbonatada y ligeramente alcohólica .
Tradicionalmente, esta fermentación se llevaba a cabo en recipientes de piel de caballo, que podían dejarse en lo alto de una yurta y voltearse de vez en cuando, o atarse a una silla de montar y moverse durante el transcurso de un día de equitación. Hoy en día, se puede utilizar una tina de madera o un barril de plástico en lugar del recipiente de cuero. [11] En la producción moderna y controlada, la fermentación inicial dura de dos a cinco horas, a una temperatura de alrededor de 27 °C (81 °F); A esto puede seguirle un período de envejecimiento más frío. [12]
El propio Kumis tiene un nivel de alcohol muy bajo, entre 0,7 y 2,5%, [13] comparable a la cerveza pequeña , la bebida común de la Europa medieval que también ayuda a evitar el consumo de agua potencialmente contaminada . Sin embargo, los kumis pueden fortalecerse mediante la destilación por congelación , una técnica que, según se informa, empleaban los nómadas de Asia Central. [14] También se puede convertir en la bebida destilada conocida como araka o arkhi . [15]
.pdf/page1-1280px-Kumyss,_in_the_intestinal_disorders_of_infants_and_young_children_(IA_101167246.nlm.nih.gov).pdf.jpg)
Las investigaciones arqueológicas de la cultura Botai del antiguo Kazajstán han revelado rastros de leche en cuencos del sitio de Botai, lo que sugiere la domesticación de animales lecheros. [16] Aún no se ha encontrado evidencia específica de su fermentación, pero considerando la ubicación de la cultura Botai y las propiedades nutricionales de la leche de yegua, la posibilidad es alta.
Kumis es una bebida antigua. Heródoto , en sus Historias del siglo V a. C. , describe el procesamiento de la leche de yegua por parte de los escitas :
Ahora los escitas ciegan a todos sus esclavos para utilizarlos en la preparación de su leche. El plan que siguen es introducir tubos hechos de hueso, no muy diferentes a nuestras flautas musicales, por la vulva de la yegua, y luego soplar dentro de los tubos con la boca, algunos ordeñando mientras los otros soplan. Dicen que hacen esto porque cuando las venas del animal están llenas de aire, la ubre se fuerza hacia abajo. La leche así obtenida se vierte en profundos toneles de madera, alrededor de los cuales se colocan los esclavos ciegos, y luego se revuelve la leche. Lo que llega a la cima se retira y se considera la mejor parte; la parte inferior es de menor importancia. [17]
Se cree ampliamente que esta es la primera descripción de la elaboración de kumis antiguos. [18] Aparte del método idiosincrásico de ordeño de yeguas, [19] coincide bastante bien con relatos posteriores, como este proporcionado por el viajero del siglo XIII Guillermo de Rubruck :
Este cosmos , que es leche de yegua, está hecho de esta manera. […] Cuando han reunido una gran cantidad de leche, que es dulce como la de vaca con tal de que esté fresca, la vierten en un odre grande o en una botella, y se ponen a batirla con un palo […] y cuando la han batido fuerte comienza a hervir como vino nuevo y a agriarse o fermentar, y siguen batiéndola hasta sacar la mantequilla. Luego lo prueban y, cuando está ligeramente picante, lo beben. Es picante en la lengua como el vino de rapé cuando se bebe, y cuando el hombre ha terminado de beber, deja un sabor a leche de almendras en la lengua, y alegra mucho el hombre interior y también embriaga las cabezas débiles y provoca mucho la orina. . [20]
Rubruk también menciona que los mongoles apreciaban una variedad particular de kumiss negro llamada caracosmos, que se elaboraba específicamente con leche de yegua negra.
En el siglo XIX, el "kumyss" se utilizaba para tratar trastornos gastrointestinales . [21]
Estrictamente hablando, el kumis pertenece a su propia categoría de bebidas alcohólicas , porque no está elaborado ni con frutas ni con cereales. Técnicamente, se parece más al vino que a la cerveza, porque la fermentación se produce directamente a partir de los azúcares (el vino suele fermentarse directamente a partir de la fruta, mientras que la cerveza se basa en almidones, normalmente de cereales, que se convierten en azúcares mediante maceración ). Sin embargo, en términos de experiencia y forma tradicional de consumo, es mucho más comparable a la cerveza y tiene un contenido alcohólico incluso más suave que la cerveza. Podría decirse que es el equivalente cervecero de la región. [ cita necesaria ]
Kumis tiene un cuerpo muy ligero en comparación con la mayoría de las bebidas lácteas. Tiene un sabor único, ligeramente ácido, con un toque de contenido alcohólico suave. El sabor exacto varía mucho entre los diferentes productores. [ cita necesaria ]
Los kumis se suelen servir fríos o refrigerados. Tradicionalmente se bebe en tazas o platillos pequeños, sin asas y con forma de cuenco, llamados piyala . Servirlo es una parte esencial de la hospitalidad kirguisa en el jayloo o pasto alto, donde guardan sus rebaños de animales (caballos, vacas y ovejas) durante la fase estival de la trashumancia . [ cita necesaria ]
Durante la dinastía Yuan de China, el kumis se elaboraba esencialmente para reemplazar al té. Además, Möngke Khan , el cuarto Gran Khan del Imperio mongol , hizo fabricar una fuente para beber en su capital, Karakorum , que incluía kumis junto con vino de arroz chino , hidromiel escandinavo y vino de uva persa como símbolo de la diversidad y el tamaño del imperio. [22]
Bishkek , la capital de Kirguistán , supuestamente debe su nombre a la paleta que se utiliza para batir la leche fermentada. [23] [24] [25] [26]
El famoso escritor ruso León Tolstoi en Una Confesión habló de huir de su turbulenta vida bebiendo kumis . [27]
Al compositor ruso Alexander Scriabin, su médico le recomendó una dieta kumis y una "cura con agua" cuando tenía veintitantos años, para su condición nerviosa y su lesión en la mano derecha.
El refresco japonés Calpis modela su sabor según el sabor del kumis . [28]
Medios relacionados con Kymyz en Wikimedia Commons