Un bistec , a menudo llamado simplemente filete , es un corte plano de carne de res con caras paralelas, generalmente cortado de forma perpendicular a las fibras musculares. En el servicio de restaurante común, una sola porción tiene una masa cruda que oscila entre 120 y 600 gramos (4 a 21 oz). Los filetes de ternera suelen cocinarse a la parrilla , fritos o a la parrilla . Los cortes más tiernos del lomo y la costilla se cocinan rápidamente, usando calor seco, y se sirven enteros. Los cortes menos tiernos de la tirada o del redondo se cocinan con calor húmedo o se ablandan mecánicamente ( cf. filete en cubos ).
Variaciones regionales
Australia
En Australia, el filete de ternera se conoce simplemente como "filete" y se puede comprar crudo en supermercados, carnicerías y algunas pequeñas tiendas de productos. Se vende cocinado como comida en casi todos los pubs , bistros o restaurantes especializados en comida australiana moderna, y se clasifica según la calidad y el corte. La mayoría de los lugares suelen tener de tres a siete cortes diferentes de carne en su menú y los sirven desde azul hasta bien cocido, según sus preferencias. [ cita requerida ] Un bistec normalmente se acompaña con una selección de salsas y una opción de papas fritas o puré de papa . También se suele ofrecer una opción complementaria de ensalada o verduras al vapor.
Francia
En Francia , el bistec, llamado localmente bifteck , suele servirse con patatas fritas ( pommes frites en francés). La combinación se conoce como filete con patatas fritas . Normalmente, las verduras no se sirven con el bistec de esta manera, pero se puede acompañar con una ensalada verde o (más comúnmente) servirla al mismo tiempo. Los filetes suelen servirse con salsas francesas clásicas.
Indonesia
En Indonesia, el bistik jawa es un plato de bistec con influencias de la cocina holandesa. Otro bistec indonesio es el selat solo con influencia holandesa, una especialidad de Surakarta , Java Central .
Italia
En Italia , el bistec no se consumió ampliamente hasta después de la Segunda Guerra Mundial porque el paisaje relativamente accidentado no se adapta fácilmente a las demandas de espacio y recursos de grandes rebaños de ganado. Algunas zonas del Piamonte , Lombardía y Toscana , sin embargo, eran famosas por la calidad de su carne. Bistecca alla fiorentina es una especialidad muy conocida de Florencia ; Por lo general, se sirve solo con una ensalada. A partir de la década de 1960, los avances económicos permitieron que más italianos pudieran permitirse una dieta basada en carnes rojas.
México
En México , así como en España y otras antiguas colonias españolas, bistec (un préstamo español del inglés "beefsteak") se refiere a platos de tiras de solomillo de res saladas y con pimienta. Una forma de bistec mexicano generalmente se aplana con una herramienta para ablandar la carne. El plato suele servirse en tortillas a modo de taco .
España
España y sus antiguas colonias tienen variaciones de bistec encebollado (filete de ternera con cebolla). Se puede encontrar en toda América Latina .
Reino Unido
En el Reino Unido, el filete se sirve a menudo con patatas fritas (patatas fritas) de espesor medio , cebollas fritas, champiñones y tomates; sin embargo, en algunos restaurantes es más probable que se sirva con patatas y otras verduras y se ofrezca con una selección de salsas cocidas como vino tinto, Diane , Bordelaise , champiñones, holandesa , au poivre (pimienta) o Bearnesa . También se pueden servir otras verduras como guisantes o una ensalada verde. A veces se ofrecen varios tipos de mostaza como condimento.
Estados Unidos
En Estados Unidos, un restaurante que se especializa en filetes de res es un asador . Los asadores más caros sirven carne de res de la más alta calidad y, a menudo, la añejan en seco durante muchas semanas. La carne de res bien madurada y cocinada en parrillas y asadores a fuego alto produce un bistec difícil de emular en la cocina casera. [ cita necesaria ] Una cena típica de bistec consiste en un bistec, opcionalmente cubierto con cebollas o champiñones salteados, con una guarnición con almidón ; generalmente patatas al horno o en puré, o patatas fritas de corte grueso conocidas como patatas fritas . El chile , el arroz, la pasta o los frijoles también son acompañamientos comunes. Una ensalada o una pequeña porción de verduras cocidas suele acompañar a la carne y la guarnición, siendo populares las mazorcas de maíz , las judías verdes , la crema de espinacas , los espárragos , los tomates, los champiñones , los guisantes y los aros de cebolla . Generalmente se sirve pan, generalmente un panecillo [ cita requerida ] .
Se proporcionan cuchillos especiales para carne, que suelen ser dentados, aunque también funcionan las hojas rectas; También suelen tener mangos de madera. Los condimentos preparados conocidos como salsas para carne generalmente se encuentran en la mesa de los asadores. Los filetes de solomillo o redondos ablandados , empanizados y fritos o fritos, se denominan filetes de "pollo frito" o "fritos campestres", respectivamente. Una especialidad icónica de Filadelfia es el Philly cheesesteak , compuesto por chuletón en rodajas finas u otros cortes tiernos, cocinado en una plancha caliente y ligeramente desmenuzado, y servido en panecillos estilo italiano con uno de los pocos tipos de queso (americano, provolone suave o salsa "Cheez Whiz").
Designaciones especiales de carne de vacuno
Grados de carne de res del USDA
Grado de cocción
La cantidad de tiempo que se cocina un bistec depende de las preferencias personales; Los tiempos de cocción más cortos retienen más jugo, mientras que los tiempos de cocción más largos dan como resultado una carne más seca y dura, pero reducen las preocupaciones sobre enfermedades. Ha evolucionado un vocabulario para describir el grado en que se cocina un bistec. Los siguientes términos están ordenados del menos cocido al más cocido:
Braseado, azul raro o muy raro (francés: bleu ): cocinado muy rápido; el exterior está chamuscado, pero el interior suele estar frío y apenas cocido. [ cita necesaria ] El bistec estará rojo por dentro y apenas calentado. En los Estados Unidos, a veces también se lo denomina "negro y azul" o " raro de Pittsburgh ". En Alemania esto también se conoce como "a la inglesa o sangriento". Es común que los chefs coloquen el bistec en un horno para calentar el interior del bistec. Este método generalmente significa que los filetes "azules" tardan más en prepararse que cualquier otro grado de filete, ya que requieren tiempo de calentamiento adicional antes de cocinarlos.
Poco hecho (francés: saignant ) - (temperatura central de 52 °C (126 °F)) El exterior es de color marrón grisáceo y la mitad del bistec está completamente roja y ligeramente tibia.
Medio crudo (francés: entre saignant et à point ) – (temperatura central de 55 °C (131 °F)) El bistec tendrá un centro de color rosa rojizo. Este es el grado de cocción estándar en la mayoría de los asadores , a menos que se especifique lo contrario.
Medio (francés: à point, inglés ) – (temperatura central de 63 °C (145 °F)) La mitad del bistec está caliente y completamente rosada rodeando el centro. El exterior es de color marrón grisáceo.
Medio bien cocido (francés: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) – (temperatura central de 68 °C (154 °F)) La carne es ligeramente rosada alrededor del centro.
Bien hecho (francés: bien cuit ) – (73 °C (163 °F) y por encima de la temperatura central) La carne es de color marrón grisáceo en el centro y ligeramente carbonizada. En algunas partes de Inglaterra esto se conoce como "estilo alemán".
Recocida (francés: trop cuit ) – (mucho más de 90 °C (194 °F) de temperatura central) La carne está completamente ennegrecida y ligeramente crujiente.
En algunas partes de América del Norte existe un estilo llamado "Chicago". Un bistec al estilo Chicago se cocina al nivel deseado y luego se carboniza rápidamente. El comensal lo pide preguntando por el estilo seguido del grado de cocción (por ejemplo, "poco hecho al estilo de Chicago"). Un bistec pedido "Pittsburgh raro" está raro o muy raro por dentro y carbonizado por fuera. En Pittsburgh , este estilo se conoce como "negro y azul" (negro o "hollín" por fuera y azul raro por dentro). [1]
Tipos
Filete de ternera con salsa picante servido en el restaurante Harald en Oulu , Finlandia
De la sección de mandril del novillo o novilla e incluye un corte transversal de la paletilla. El hueso tiene forma de "7", lo que da nombre al filete.
Proviene de la sección de mandril de un novillo o novilla. Los filetes están cortados transversalmente desde la lámina superior subprimal, también conocida como Infraspinatus. Tienen una línea de tejido conectivo resistente en el medio, lo que crea un bistec duro que se adapta mejor a estofado .
Un corte desde el cuello hasta las costillas, un corte de carne que forma parte del corte subprimal. El filete típico es un corte rectangular, de aproximadamente 1" de grosor y que contiene partes de las paletillas, y a menudo se lo conoce como "filete de 7 huesos".
filete club
Un filete cortado de la parte delantera del lomo corto, la parte más cercana a la costilla, justo delante del chuletón. Se diferencia del T-bone en que carece del músculo del lomo. [2]
Un corte del extremo pequeño del lomo, o psoas mayor , el corte más tierno y normalmente el más caro por peso. La palabra en francés significa filete delicado . En francés, este corte también puede denominarse filet de bœuf , que en inglés se traduce como filete de res . Cuando se encuentra en un menú en Francia, el filet mignon generalmente se refiere a carne de cerdo en lugar de carne de res.
Desde la parte inferior, los músculos del abdomen de la vaca. Un filete de falda de corte relativamente largo y plano se utiliza en una variedad de platos, incluido el asado londinense y como alternativa al filete de falda tradicional en fajitas . No tan tierno como los filetes cortados de la costilla o del lomo.
Un corte por debajo del omóplato. Es el nombre americano del corte conocido como "filete de mayordomo" en el Reino Unido y "filete de hoja de ostra" en Australia y Nueva Zelanda. Se corta a lo largo de la fibra, desde la paleta del animal, dando un corte sabroso, pero un poco más duro porque no es de fibra cruzada.
Un filete cerca del centro del diafragma. Sabroso y muy tierno en los bordes, pero fibroso en el medio. A menudo se le llama lomo del carnicero o tierno colgante.
(también conocido como plato corto) proviene del vientre delantero de la vaca, justo debajo del corte de la costilla . El plato corto produce tipos de filetes como el filete de falda y el filete para perchas. Suele ser una carne barata, dura y grasa.
Un filete de lomo proviene del corte de una vaca, es decir, la paleta, y generalmente no se corta más de una pulgada de grosor. Pesa 10 onzas o menos y se le ha quitado todo el exceso de grasa. Técnicamente se le llama "filete deshuesado cortado en el centro de la paletilla", pero los supermercados suelen utilizar el término más corto y memorable: "filete ranchero".
de la costilla primaria de un animal de carne, generalmente con una costilla adherida. En algunas zonas, la versión deshuesada se llama "rib eye", en otras los términos son intercambiables.
el músculo longísimo y el espinal o casquete. Esto proviene de la costilla primal que se usa para hacer costillas , que generalmente se asa al horno.
Filete redondo , filete de lomo o filete de ron (francés)
Un corte de la grupa del animal. Puede quedar duro si no se cocina adecuadamente. El redondo se divide en cortes que incluyen el ojo (de) el redondo, el redondo inferior y el redondo superior, con o sin el hueso "redondo" (fémur), y puede incluir el nudillo (punta del solomillo), dependiendo de cómo se separe el redondo. del lomo.
Un filete elaborado con el diafragma. Muy sabroso, pero también bastante duro. Forma parte del plato (situado en el abdomen de la vaca), el filete es largo, grueso y tierno. Los filetes de falda no deben confundirse con los filetes de falda porque están cerca del solomillo y la pierna . Los filetes de falda se utilizan en muchas cocinas internacionales: la cocina mexicana utiliza este filete para fajitas y arrachera . En el Reino Unido se utiliza a menudo como relleno para empanadas de Cornualles, así como para verduras como la zanahoria y la patata. En la cocina china se utiliza para salteados, en la cocina española el filete se prepara para churrasco y en la cocina italiana se utiliza la falda de res para hacer salsa boloñesa y con tomates.
Filete de falda interior
Un filete de falda o solomillo de fondo similar en apariencia pero más tierno que el exterior.
También conocido como costilla, es un corte de carne de costilla primaria, uno de los nueve cortes primarios de carne. Si bien toda la sección de costillas comprende las costillas del seis al 12, un asado de costillas puede contener de dos a siete costillas.
Filete de lomo , también conocido como lomo de Kansas City o Nueva York
Un filete de alta calidad cortado del lomo corto o lomo en tiras, un músculo que tiene relativamente poco tejido conectivo y hace poco trabajo, por lo que es particularmente tierno. [4] Se hace referencia al uso de diferentes nombres en varios países. Cuando aún está adherido al hueso, y con un trozo de lomo incluido también, el filete de lomo es un chuletón .
un filete que ha sido machacado con un martillo ablandador o pasado por un conjunto de rodillos de cuchillas para producir un " filete en cubos ". Por lo general, se elabora con cortes de carne relativamente duros, como el redondo.
Un corte del lomo y la tira del lomo, conectado con un hueso en forma de T (vértebra lumbar). Los dos se distinguen por el tamaño del lomo en el corte. Los T-bones tienen secciones de lomo más pequeñas, mientras que los Porterhouse, aunque generalmente más pequeños en la tira, tendrán más lomo. Los filetes T-bone y Porterhouse se encuentran entre los filetes más caros del menú debido al gran tamaño de las porciones individuales.
Filete tomahawk, filete vaquero (EE. UU.)
Un filete de costilla con hueso al que se le ha quitado un trozo de costilla de la carne, de modo que se asemeja a un hacha tomahawk . [5] [6] [7]
También conocido como filete triangular, debido a su forma, un corte deshuesado de la parte inferior del solomillo.
Varios otros alimentos se llaman "filete" sin ser realmente filetes:
Puntas de res o puntas de bistec
Pequeños cortes de carne de vacuno de alta o media calidad sobrantes de la preparación o corte de filetes, asados a la parrilla y servidos de forma similar a los cortes de donde proceden. Común como opción "consciente de su presupuesto" para aquellos que quieren comer bistec pero no pueden permitirse (o no pueden consumir) un bistec entero.
No es un bistec, sino una hamburguesa de carne molida hecha con cebolla, generalmente pan rallado y, ocasionalmente, champiñones. También conocido como “ Hamburguesa ” o “Minute Steak” (debido a su menor tiempo de cocción). Es el "corte" de bistec menos costoso, generalmente porque está hecho de carne de menor calidad.
^ Randal W. Oulton. "Pittsburgh raro". Prácticamente comestible.com. Archivado desde el original el 1 de mayo de 2012 . Consultado el 13 de diciembre de 2011 .
^ "¿Qué es un filete club? Otro misterio culinario resuelto". acerca de.com . Archivado desde el original el 2 de diciembre de 2014 . Consultado el 8 de abril de 2018 .
^ Verde, Aliza (2005). Guía de campo para la carne: cómo identificar, seleccionar y preparar prácticamente todos los cortes de carne, aves y caza . Libros peculiares. págs.320. ISBN978-1-59474-017-6.
^ Herbst, Sharon. "Filete de Nueva York". Epicuro . Servicios educativos de Barron . Consultado el 28 de noviembre de 2011 .
^ "Tomahawk Steak: ¿a qué se debe todo este alboroto?". greatbritishmeat.com . 19 de mayo de 2018.
^ "Filete Tomahawk: ¿Qué es?". Blog gentemint . 7 de abril de 2021.
^ Rich Tramonto, Mary Goodbody, Steak Friends , pág. 134 cortes de bistec muy sabrosos con guarniciones perfectas
enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con los filetes de ternera .
El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
Bife
Imágenes y diagramas de cortes de carne.
Temperaturas recomendadas por el USDA para la carne de res
