El filete de falda es un corte de filete de res extraído de los músculos abdominales de la vaca, ubicados justo detrás del plato y delante del cuarto trasero. Es un corte largo y plano con una veta importante y es conocido por su sabor intenso y masticable.
En Brasil , se llama bife do vazio o pacú (muchas personas lo confunden con fraldinha , que en realidad es el filete de aleta ). [1] Es popular en el sur de Brasil , específicamente en el estado de Rio Grande do Sul . El corte también es común en Colombia , donde lo llaman sobrebarriga ("sobre la panza"); La sobrebarriga a la brasa es una receta colombiana de arrachera estofada. [2] Argentina , Uruguay llaman arrachera churrasquito de vacío o bife de vacío . En España y Cuba se le conoce como filete de falda .
El filete de falda se utiliza en platos como el asado londinense y como alternativa al tradicional filete de falda en las fajitas . Se puede asar, freír, asar o estofar para aumentar su ternura. El grano (fibra de la carne) se nota en los filetes de falda, ya que proviene de una parte de la vaca bien ejercitada, y muchos chefs cortan el grano para hacer la carne más tierna. Se utiliza a menudo en la cocina asiática , se vende en los mercados chinos como " carne salteada " y en la cocina francesa se sirve como un filete a medio cocer como máximo. El flanco también sirve como corte común para la cecina .
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