Estatua de vaca con cortes de carne de vacuno, Hungría
Durante el matadero , la carne de res se divide primero en cortes primarios , trozos de carne inicialmente separados de la carcasa. Estas son secciones básicas de las que se cortan los filetes y otras subdivisiones. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajo realizan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia entre las pezuñas y los cuernos.
Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres y, a veces, usan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como pechuga en los EE. UU. proviene de una parte de la canal significativamente diferente a la pechuga británica . El corte a menudo se refiere estrictamente al músculo esquelético (a veces adherido a los huesos ), pero también puede incluir otra carne comestible, como despojos (carne de órganos) o huesos sin músculos importantes adheridos.
americano y canadiense
Cortes americanos de carne de res (se puede hacer clic)
La siguiente es una lista de los cortes primarios estadounidenses y los cortes derivados de ellos. Las canales de carne de res se dividen a lo largo del eje de simetría en "mitades" y luego en "cuartos" delanteros y traseros (cuartos delanteros y traseros). Canadá utiliza nombres de corte (y numeración) idénticos a los de EE. UU., con la excepción de la "redonda", que se llama "cadera". [1] La designación británica "grupa" también es común en Canadá.
cuarto delantero
La espaldilla es la fuente de los filetes y asados con hueso (brazo o cuchilla), y de los filetes y asados deshuesados , más comúnmente. Los recortes y algunos trozos enteros deshuesados se muelen para obtener carne molida.
El brazuelo o jarrete se utiliza principalmente para guisos y sopas; No se suele servir de otra manera porque es el más duro de los cortes.
El plato es la otra fuente de costillas, que se usan para asar, y el filete de falda exterior , que se usa para fajitas . El ombligo es la parte ventral del plato y se utiliza habitualmente para elaborar pastrami . El resto se suele moler, ya que suele ser una carne dura y grasa.
el lomo , que es el más tierno, se puede quitar como subprimal separado y cortar en filet mignons , tournedos o filetes de lomo y asados (como para la ternera Wellington ). También se pueden cortar con hueso para formar partes de los filetes de chuletón y lomo porterhouse .
El redondo contiene cortes magros, moderadamente duros y bajos en grasa (menos veteados ), que requieren una cocción húmeda o poco hecha. Algunos cortes representativos son el filete redondo , el ojo de redondo, el redondo superior y el redondo inferior y los filetes y asados.
La falda se usa principalmente para moler, excepto el filete de falda largo y plano , más conocido por su uso en el asado londinense , y el filete de falda interior, que también se usa para fajitas. Los filetes de falda alguna vez fueron uno de los filetes más asequibles, porque son sustancialmente más duros que los más deseables filetes de lomo y costilla . Muchas recetas modernas de filete de falda utilizan adobos o métodos de cocción húmedos, como estofado, para mejorar la ternura y el sabor. Esto, combinado con un nuevo interés en la magra natural de estos cortes, ha aumentado el precio de la carne de falda. [ cita necesaria ]
Argentino
Los cortes de carne vacuna más importantes de la cocina argentina son: [3]
Asado
la sección grande de la caja torácica, incluidas las costillas cortas y las costillas de repuesto
asado de tira
A menudo se traduce como costillas cortas, pero también se vende como tiras de costillas largas y delgadas. Costillas de cerdo, estilo flanqueado (corte transversal).
bife de costilla
Filetes de chuletón o porterhouse
bife de chorizo
filete de lomo, llamado tira de Nueva York en EE. UU.
ojo de bife
filete chuletón
bola de lomo
ojo de la ronda
chinchulín
porción superior del intestino delgado
Colita de cuadril
tri-tip, o la cola del asado de grupa
Cuadrilla
grupa
entraña
filete de falda
Falda
ombligo
Lomo
filete de lomo
Matambre
un corte largo y delgado que se encuentra justo debajo de la piel y va desde la parte inferior de las costillas hasta el abdomen o el costado
Mollejas
mollejas (timo)
Pecho
falda
rinones
riñones
Tapa de asado
tapa costilla
Tapa de nalga
parte superior del asado redondo
vacio
flanco, aunque puede contener los músculos de otros cortes cercanos.
La carne de res se clasifica según diferentes partes de la vaca, específicamente "pecho lao " (la grasa en la parte delantera del pecho de la vaca), "callo graso" (un trozo de carne en el vientre de la vaca) y diaolong (un largo trozo de carne en la parte posterior del lomo de res), "neck ren " (un pequeño trozo de carne que sobresale del omóplato de una res), etc.
Lomo : considerado el corte premium, muy apreciado. Se llama ossenhaas en holandés. Suele tener un corte un poco más pequeño que su homólogo americano.
Redondo : se utiliza principalmente para el kogelbiefstuk (' filete de cadera '), considerado la forma básica de filete en la cocina holandesa y belga.
el lado superior izquierdo de nuar , ronda interior, ronda superior (6)
Nuar
redondo de ternera, ojo de redondo (7)
Kontrnuar
el lado inferior izquierdo de nuar , plano, cuello de cisne (con ojo redondo) (8)
incik
pata delantera y trasera (9, 14)
yumurta
punta de solomillo, el tramo entre kontrnuar y pençata (10)
Pençata
flanco (11)
Döş
pechuga, plato, costillas (12)
kürek, kol
paleta, pierna (13)
Norma CEPE para canales y cortes de carne de bovino
El estándar UNECE formaliza las especificaciones acordadas internacionalmente escritas de manera consistente, detallada y precisa utilizando nombres anatómicos para identificar líneas de corte. [6]
^ "Cortes de carne de res por gráfico". Clovegarden.com . Consultado el 18 de diciembre de 2011 .
^ "¿Cuál es la diferencia entre costillas de res y costillas cortas?". LIVESTRONG.COM . Consultado el 25 de mayo de 2022 .
^ Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. «Principales Cortes Vacunos» . Consultado el 17 de abril de 2017 .
^ "Cortes de carne servidos en asadores brasileños« «RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com". Archivado desde el original el 3 de enero de 2013 . Consultado el 8 de mayo de 2013 .
^ abcdefghij Scheda sui tagli di carne bovina Archivado el 23 de abril de 2011 en Wayback Machine di Alimentipedia.it
^ Naciones Unidas. Comisión Económica para Europa (2004). Carne de bovino: canales y cortes: norma UNECE (PDF) . Naciones Unidas. Comisión Económica para Europa. Grupo de Trabajo sobre Normas de Calidad Agrícola (Ed. 2004 ed.). Nueva York: Naciones Unidas. ISBN92-1-116885-6. OCLC 56597200.
Enlaces externos
Agencia canadiense de inspección de alimentos - Boeuf - Manuel de coupes de viande
