El filete de chuck es un corte de carne de res y forma parte del corte de calidad inferior conocido como chuck. [1]
El típico filete de ternera es un corte rectangular, de unos 2,5 cm (1 pulgada) de grosor y que contiene partes de los huesos del hombro, y a menudo se lo conoce como " filete de 7 huesos ", ya que la forma del hueso del hombro en sección transversal se asemeja al número "7". Este corte generalmente se asa a la parrilla o al horno ; una versión más gruesa se vende como " asado de 7 huesos " o "asado de ternera" y generalmente se cocina con líquido como un estofado .
El filete de ternera con hueso o asado es uno de los cortes de carne de vacuno más económicos. En el Reino Unido, esta parte se conoce comúnmente como " filete para estofar ". Es especialmente popular para su uso como carne picada por su riqueza de sabor y el equilibrio de carne y grasa.
Otros cortes deshuesados de chuck incluyen el chuck eye (cortes deshuesados del centro del rollo, vendidos como bistec Delmonico o bistec chuck eye ), el filete de chuck (vendido como bistec tierno de chuck o bistec tierno simulado ), el asado de costilla cruzada (vendido como asado de costilla cruzada , asado inglés o "el corte de pan y mantequilla"), el bistec de paleta superior o bistec de pollo, el bistec de paleta inferior (también conocido como "corte Denver" [2] ), el bistec de paleta y el asado de paleta , y el bistec de brazo y el asado de brazo.
En el mercado de carnes promedio, los filetes de chuck gruesos y finos (que suelen venderse como chuck steak o chuck steak family pack ) se cortan del cuello y la paleta, pero algunos mercados también los cortan del centro de la porción de costilla transversal. Las costillas cortas se cortan del borde del rollo.
Algunas carnicerías venden el asado de costilla cruzada con el nombre genérico de estofado. La diferencia entre un asado y un asado de costilla cruzada es la línea vertical de grasa que separa los dos tipos de carne de la paleta; el asado de costilla cruzada contiene la línea de grasa. Esto es lo que crea la riqueza de sabor en el asado.
El chuck contiene grandes cantidades de tejido conectivo, incluido el colágeno, que se derrite parcialmente durante la cocción. La carne del chuck, una vez dividida, se suele utilizar para guisar, cocinar a fuego lento , estofar o asar a la cazuela y es ideal en una olla de una sola olla. [3] La parte superior de la paleta del chuck se prefiere para asar a la parrilla porque es el segundo filete más tierno una vez que se quita el cartílago . La quinta costilla extraída del chuck también se puede utilizar como alternativa al asado de costilla de primera , que suele ser de los huesos 6-12. [4] Son similares en cuanto a la proporción de carne y hueso, aunque la quinta costilla supera a la costilla de primera en la cantidad de carne magra. [5] El corte transversal o costilla cruzada, que es la última parte del chuck ubicada entre la punta del pecho y la costilla corta, también se puede utilizar como alternativa a la cuchilla al cocinar filetes. [6] La parte del chuck cortada de la paletilla también se utiliza en lugar del solomillo, ya que tiene un sabor muy carnoso. [7]
En los Estados Unidos, el corte de carne tipo chuck tiene la clasificación NAMP 113.
