La pechuga es un corte de carne de la pechuga o pecho inferior de la vaca o ternera . La pechuga de res es uno de los nueve cortes primarios de la carne de res , aunque la definición del corte difiere internacionalmente. Los músculos de la pechuga incluyen los pectorales superficiales y profundos . Como el ganado no tiene clavículas , estos músculos sostienen aproximadamente el 60% del peso corporal del ganado de pie o en movimiento. Esto requiere una cantidad significativa de tejido conectivo , por lo que la carne resultante debe cocinarse correctamente para ablandarla. Según el Random House Dictionary of the English Language , segunda edición, el término deriva del inglés medio brusket que proviene del antiguo nórdico brjósk , que significa cartílago . El corte recubre el esternón, las costillas y los cartílagos costales que lo conectan.
La pechuga de res se puede cocinar de muchas maneras, como al horno, hervida y asada. A menudo, se rocía la carne con agua durante la cocción. Este corte de carne normalmente duro, debido a las fibras de colágeno que componen el tejido conectivo importante en el corte, se ablanda cuando el colágeno se gelatiniza , lo que da como resultado una pechuga más tierna. La capa de grasa, que a menudo queda adherida a la pechuga, ayuda a evitar que la carne se seque durante la cocción prolongada necesaria para descomponer el tejido conectivo de la carne. El agua es necesaria para la conversión del colágeno en gelatina, que es el producto de hidrólisis del colágeno.
Los métodos populares en los Estados Unidos incluyen frotar con un aliño de especias o marinar la carne, y luego cocinarla lentamente sobre calor indirecto con carbón o madera. Esta es una forma de ahumar la carne. A veces se agrega una madera dura , como roble , nuez , nogal o mezquite , sola o en combinación con otras maderas duras, a la fuente de calor principal. A veces, constituyen todas las fuentes de calor, y los chefs a menudo valoran las características de ciertas maderas. El humo de las maderas y de los jugos quemados que gotean realzan aún más el sabor. La carne terminada es una variedad de barbacoa . La pechuga ahumada hecha de esta manera es popular en la barbacoa de Texas . Una vez terminada, los trozos de pechuga se pueden devolver al ahumador para hacer puntas quemadas . Las puntas quemadas son más populares en la barbacoa al estilo de Kansas City , donde tradicionalmente se sirven abiertas sobre pan blanco. La cena tradicional hervida de Nueva Inglaterra presenta pechuga como opción de plato principal.
En los Estados Unidos, la pechuga entera deshuesada, según las Especificaciones Institucionales de Compra de Carne (IMPS), promulgadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), tiene la clasificación de corte de carne IMPS 120. La Asociación de Procesadores de Carne de América del Norte publica una versión fotográfica de IMPS llamada Guía del Comprador de Carne . [1] Los músculos de la pechuga a veces se separan para el corte minorista: el "primer corte" magro o "corte plano" es el pectoral profundo, mientras que el "segundo corte", "punta", "extremo graso" o "corte triangular" más graso es el pectoral superficial. Para uso en servicios de alimentos, son IMPS 120A y 120B, respectivamente.
La pechuga de res tiene una larga historia en los Estados Unidos. [2] La pechuga de res es la carne preferida para las barbacoas ahumadas a fuego lento en Texas y a menudo se la considera el "plato nacional de Texas". [3]
En Gran Bretaña , no se suele ahumar, sino que se asa en el horno muy lentamente en una cazuela con tapa y salsa. El plato, conocido como pot roast en los Estados Unidos, pero más comúnmente como braised beef o estofado en Gran Bretaña, suele ir acompañado de tubérculos y verduras; por ejemplo, la carne de vacuno hervida y las zanahorias (como se menciona en la canción del mismo nombre ) es un plato tradicional muy conocido y emblemático de la cultura cockney de la clase trabajadora . También se pueden conseguir buenos resultados en una olla de cocción lenta . La pechuga cocida, al no tener huesos, se corta bien después de la refrigeración y es un corte versátil y más barato.
En Alemania , la pechuga se cocina a fuego lento en cerveza oscura y con apio, zanahorias, cebollas, hojas de laurel y un pequeño manojo de tomillo .
En la cocina judía tradicional , la pechuga se suele estofar como un estofado, especialmente como plato principal festivo, que suele servirse en Rosh Hashaná , Pésaj y el Shabat . Por razones económicas y de kashrut , históricamente fue uno de los cortes de carne más populares entre los judíos asquenazíes . La pechuga también es el corte más popular para la carne en conserva , que se puede condimentar y ahumar para hacer pastrami . La comunidad judía de Montreal también hace carne ahumada al estilo de Montreal , un pariente cercano del pastrami, a partir de la pechuga. [4]
En la cocina cantonesa , un método común es cocinarlo con especias a fuego lento hasta que esté tierno, y comúnmente se sirve con fideos en sopa o curry. [5]
En la cocina coreana , tradicionalmente se hierve primero a baja temperatura con verduras aromáticas y luego se prensa con un objeto pesado en un recipiente lleno de una marinada a base de salsa de soja. La carne en conserva resultante se sirve en tiras del largo de un fósforo como acompañamiento ( banchan ) de una comida. Esto se llama jang jorim . La pechuga también es el ingrediente principal de una sopa picante llamada yuk ke jang , parte de la clase de sopas que son comidas completas en la cocina coreana. Hoy en día, también es popular cocinar rodajas finas de esta carne rápidamente sobre una placa caliente. [ cita requerida ]
En la cocina tailandesa , se utiliza para preparar suea rong hai , un plato popular a la parrilla originario de Isan, en el noreste de Tailandia. [6]
En la cocina neozelandesa , se utiliza en un hervor. Hervido en agua condimentada con verduras y patatas, es popular entre los maoríes . [ cita requerida ]
Es un corte de carne común utilizado en la sopa phở vietnamita . [7]
En la cocina italiana , la pechuga se utiliza para preparar el bollito misto , una receta típica del norte de Italia . [ cita requerida ]
En el subcontinente indio , se utiliza en nihari , un plato popular. [ cita requerida ]
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La definición del diccionario de pechuga en Wikcionario