El solomillo superior es un corte de carne de res del lomo primario o del solomillo secundario. Los filetes de solomillo superior se diferencian de los filetes de solomillo en que se han quitado el hueso y los músculos del solomillo y de la parte inferior de la pierna; los músculos principales restantes son el glúteo medio y el bíceps femoral (filete de tapa de solomillo superior).
Los códigos NAMP/IMPS del USDA relacionados con este corte subprimal son 181A y 184. El 181A se obtiene del 181 después de quitar el solomillo inferior y el solomillo de ternera (la parte del solomillo que está en el solomillo). El 184 se obtiene del 182 después de quitar el solomillo inferior. Los cortes para servicio de alimentos del 184 son del 184A al 184F, su corte de porción es el 1184 y los cortes de "subporción" del 1184 son del 1184A al 1184F. El 181A no se divide en cortes para servicio de alimentos. [1] En Australia, este corte se llama D-rump en el Handbook of Australian Meat y se le asigna el código 2100. [2]
La palabra proviene del inglés medio surloine , que a su vez se derivó de la palabra francesa antigua surlonge , que significa sur longe o encima del lomo . [3] En francés moderno , el término evolucionó para convertirse en aloyau o faux-filet . [4]
Una etimología falsa que se cita a menudo sugiere que el solomillo proviene del nombramiento de caballero por parte de un rey inglés (se citan varios reyes) de un trozo de carne. [5] [3] Sin embargo, el corte inglés de solomillo incluye la gran porción de carne que incluye el lomo corto, el solomillo superior y el solomillo inferior.
El filete de solomillo generalmente se sirve a la parrilla , asado , salteado o frito .
