El envejecimiento o envejecimiento de la carne de res es un proceso de preparación de la carne de res para el consumo envejeciéndola , con el fin de romper el tejido conectivo dentro de la carne.
La carne de res añejada en seco es carne que se ha colgado o colocado en una rejilla para que se seque durante varias semanas. Una vez sacrificado y limpiado el animal, se cuelga completo o medio cadáver. Los cortes primarios (secciones grandes y distintas) o subprimarios, como lomos en tiras, costillas y solomillos, se colocan en una unidad refrigeradora, también conocida como "caja caliente". Este proceso implica un gasto considerable, ya que la carne debe almacenarse cerca de temperaturas bajo cero. Los cortes subprimales se pueden envejecer en seco en rejillas, ya sea en refrigeradores especialmente climatizados o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, sólo las calidades superiores de carne pueden añejarse en seco, ya que el proceso requiere carne con un gran contenido de grasa distribuido uniformemente . Debido a esto, la carne de res añejada en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carnes y de las carnicerías o tiendas de comestibles de lujo. El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ablandación de la textura de la carne.
El proceso transforma la carne de vacuno por dos medios. En primer lugar, la humedad se evapora del músculo . El proceso resultante de desecación crea una mayor concentración del sabor y sabor de la carne. En segundo lugar, las enzimas naturales de la carne de res descomponen el tejido conectivo del músculo, lo que da como resultado una carne más tierna.
El proceso de envejecimiento en seco generalmente también promueve el crecimiento de ciertas especies de hongos (moho) en la superficie externa de la carne. Esto no provoca deterioro, sino que forma una "corteza" externa en la superficie de la carne, que se recorta cuando la carne se prepara para cocinar. Estas especies de hongos complementan las enzimas naturales de la carne ayudando a ablandar y aumentar el sabor de la carne. Se sabe que el género Thamnidium , en particular, produce enzimas colagenolíticas que contribuyen en gran medida a la ternura y el sabor de la carne añejada en seco. [1]
Hoy en día, la mayoría de los supermercados de EE. UU. no venden carne de res añejada en seco porque lleva tiempo, la carne pierde peso y existe el riesgo de que se eche a perder. El envejecimiento en seco puede tardar de 15 a 28 días y, por lo general, hasta un tercio o más del peso se pierde en forma de humedad. Este tipo de carne se sirve en asadores de mayor precio y en restaurantes selectos.
El envejecimiento en seco se puede realizar en casa bajo refrigeración por tres medios: al aire libre, con la presencia de bloques de sal y con el uso de una bolsa seca permeable a la humedad para proteger la carne mientras se envejece. Desde mediados de la década de 2010, algunos chefs han experimentado con un secado "rápido" o "engañoso" cubriendo un corte de carne con koji molido (arroz inoculado con Aspergillus oryzae ) para simular el efecto del envejecimiento en seco tradicional; los resultados no son exactamente los mismos, pero se pueden lograr en un plazo de 48 a 72 horas. [2] La técnica koji también se puede aplicar al pollo y los camarones. [3]
Cuando se envejece en seco usando un material permeable a la humedad, no hay crecimiento de moho en la superficie, el intercambio de sabores y aromas dentro del ambiente refrigerado no es una preocupación y la pérdida de recorte de la superficie exterior endurecida se reduce considerablemente. [4] El perfil de sabor y textura de la carne es similar en todas las dimensiones a los resultados tradicionales añejados en seco al aire libre.
Históricamente, era común almacenar trozos de cordero o ternera a temperatura ambiente durante períodos prolongados; incluso después de la invención de la refrigeración, colgar los lados de la carne de res en grandes refrigeradores durante algunas semanas como parte del procesamiento era estándar. [5]
La carne de res añejada en húmedo es carne que generalmente se envejece en una bolsa sellada al vacío para retener su humedad. Desde la década de 1970, con el desarrollo de las máquinas envasadoras al vacío y la tecnología relacionada, este se ha convertido en el modo dominante de añejar la carne vacuna en EE. UU. y el Reino Unido . Es popular entre los productores, mayoristas y minoristas porque lleva menos tiempo: normalmente sólo unos pocos días y no hay pérdida de humedad, por lo que cualquier pieza de carne vendida por peso tendrá un valor más alto que una pieza añejada en seco donde la pérdida de humedad es mayor. deseado por el sabor a expensas del peso final. La carne se suele conservar durante un período de 4 a 10 días en crianza húmeda. El envasado en atmósfera modificada (MAP) se suele utilizar para envasar carne al vacío; normalmente entre 60 y 80 por ciento de oxígeno para conservar su color apetitoso, y la carne roja, como la carne de res, necesita un nivel de oxígeno más alto que la carne de colores menos vívidos, como la carne de cerdo. La carne de res envasada al vacío se almacena a una temperatura de 32 °F a 45 °F (0 °C a 7,2 °C). [ cita necesaria ]
