Un mazo de piedra de lava que data del siglo XVIII o antes. (De la colección del Museo de Arte de Honolulu )Un comerciante de poi hawaiano . Fotografía de Menzies Dickson fechada entre 1860 y 1870.Machacar taro para convertirlo en poi. Se pueden ver plantas de taro creciendo en el fondo, debajo de las hojas de plátano.
La cocina hawaiana nativa se refiere a los alimentos hawaianos tradicionales que datan de antes del contacto con los europeos y la inmigración del este y sudeste de Asia. La cocina consistía en una mezcla de plantas y animales autóctonos, así como de plantas y animales introducidos por los viajeros polinesios, que se convirtieron en los hawaianos nativos.
Los botánicos y arqueólogos creen que estos viajeros introdujeron entre 27 y más de 30 plantas en las islas, principalmente para la alimentación. La más importante de ellas fue el taro . Durante siglos, el taro (y el poi elaborado con él) fue el alimento básico de la dieta hawaiana y todavía es muy apreciado. También se plantaron ʻuala ( batatas ) y ñames . Los habitantes de las Marquesas , los primeros colonos de Polinesia, trajeron ʻulu ( fruto del pan ) y los tahitianos introdujeron más tarde el plátano para hornear . Los colonos de Polinesia también trajeron cocos y caña de azúcar .
Los antiguos polinesios navegaron por el Pacífico con cerdos , pollos y perros polinesios y los introdujeron en las islas. Los cerdos se criaban para sacrificios religiosos y la carne se ofrecía en altares, parte de la cual era consumida por sacerdotes y el resto se comía en una celebración masiva. La dieta hawaiana primitiva era variada y puede haber incluido hasta 130 tipos diferentes de mariscos y 230 tipos de batatas. Algunas especies de aves terrestres y marinas fueron consumidas hasta la extinción. Las especies no autóctonas pueden haber causado la extinción de varias aves, plantas y caracoles terrestres.
Los primeros colonos polinesios trajeron consigo ropa, plantas y ganado y establecieron asentamientos a lo largo de las costas y los valles más grandes. A su llegada, los colonos cultivaban kalo ( taro ), maiʻa ( banana ), niu ( coco ) y ʻulu ( fruto del pan ). Las carnes se consumían con menos frecuencia que las frutas, las verduras y los mariscos. Algunos importaron y criaron puaʻa ( cerdo ), moa ( pollo ) y ʻīlio ( perro poi ).
Ahupua'a
En el antiguo Hawái, las comunidades se dividían en secciones conocidas como Ahupua'a. Se trataba de porciones de tierra que normalmente se extendían desde la cima de la montaña hasta el océano. Esta división daba a cada comunidad acceso a todos los recursos naturales que la tierra podía proporcionar, y permitía que cada comunidad fuera en gran medida autosuficiente. [1] Esta división dio a las comunidades un acceso importante a los arroyos que corrían por los valles hasta el océano, lo que permitió la construcción de lo'i , parches de barro irrigados que se utilizaban para la agricultura kalo . En los espacios donde los arroyos se encontraban con el océano, los estuarios se adaptaron para estanques de peces ( acuicultura ).
Tradiciones culinarias y culturales
ʻAwa ( Piper methysticum , kava) es una comida tradicional entre los hawaianos. La fruta del pan, la batata, la kava y el heʻe ( pulpo ) están asociados con los cuatro principales dioses hawaianos: Kāne , Kū , Lono y Kanaloa .
Los condimentos populares incluían paʻakai ( sal ), nuez kukui molida , limu ( alga marina ) y ko ( caña de azúcar ), que se usaba tanto como dulce como medicina.
Los hombres cocinaban por completo y la comida para las mujeres se cocinaba en un imu aparte ; después, los hombres y las mujeres comían por separado según el antiguo kapu (tabú) de separar los géneros para las comidas. Este kapu fue abolido en 1819 tras la muerte de Kamehameha I por su esposa Ka'ahumanu . La antigua práctica de cocinar con el imu continúa para ocasiones especiales y es popular entre los turistas.
La Cyanea angustifolia se consumía en épocas de escasez de alimentos. Esta planta, al igual que la Cyanea platyphylla, actualmente en peligro de extinción , se conoce en hawaiano como hāhā.
No hay peleas cuando se come de un cuenco de poi . Se comparte y está relacionado con el concepto de Hāloa (Taro), el hijo primogénito de los padres que engendraron la raza humana.
Los hawaianos se identifican fuertemente con el kalo /taro, tanto que el término hawaiano para familia, ʻohana , se deriva de la palabra ʻohā, el retoño o vástago que crece del bulbo del kalo. Así como los brotes jóvenes crecen del bulbo, también las personas crecen a partir de su familia.
Ingredientes
Ingredientes básicos
El kalo ( taro ) era el alimento básico de la dieta de los nativos hawaianos. Los tubérculos se cultivan en lo`i kalo , bancales de barro en terrazas que a menudo utilizan riego por manantial o arroyo. El kalo se suele cocinar al vapor y comer en trozos o machacado en pa`iai o poi . Además, las hojas también se utilizan como envoltorios para otros alimentos para cocinar al vapor. [2]
La `uala ( batata ) era otro cultivo básico común que introdujeron los primeros polinesios que viajaron a Hawái. La patata requería mucha menos agua para su cultivo que el kalo , por lo que era importante en regiones que carecían de precipitaciones suficientes para la construcción de lo`i kalo . La `uala se puede preparar de formas similares al kalo , incluso al vapor, hervida o cocinada en un imu con otros alimentos. [3]
El `ulu ( fruto del pan ) fue el último de los tres cultivos básicos que los polinesios introdujeron en Hawái.Los frutos del `ulu crecen en los árboles, a diferencia de los dos cultivos básicos anteriores, el kalo y el `uala , que se cultivan en el suelo. Estas variadas necesidades agrícolas permitieron a los nativos hawaianos tener un buen nivel de resistencia y resiliencia a los cambios estacionales en las precipitaciones. El `ulu es una fruta rica en almidón y se puede preparar de manera similar al `uala y al kalo . [4]
El pescado y otros mariscos como las opihi ( lapas ) y los wana (erizos de mar) eran una parte importante de la dieta de los nativos hawaianos, ya que los ecosistemas de arrecifes que rodeaban las islas hawaianas constituían una fuente abundante de alimentos. Los mariscos se consumían principalmente crudos y condimentados con sal marina y limu ( algas ). Esta preparación dio origen al hoy popular plato poke .
El helecho arborescente hawaiano ( Cibotium menziesii ) es un ejemplo de alimento endémico de las islas hawaianas que no fue introducido por los navegantes polinesios. Las hojas desenrolladas (fiddles) se comen hervidas. El núcleo almidonado de los helechos se consideraba un alimento de hambruna o se usaba como alimento para cerdos . Se preparaba pelando las hojas jóvenes o colocando todo el tronco con el centro almidonado en un ʻimu o en respiraderos de vapor volcánico. Un dicho era " He hāpuʻu ka ʻai he ai make " (Si el hāpuʻu es el alimento, es el alimento de la muerte).
Los peces fueron capturados en arrecifes cercanos a la costa y pozas de marea utilizando lanzas y redes.
Los Lo`i Kalo (parches de taro) se usaban para cultivar Kalo , el alimento básico de la dieta hawaiana.
Los `Ulu (fruto del pan) eran otro alimento básico rico en almidón en la dieta hawaiana.
Ingredientes reales y festivos
Ciertos alimentos eran consumidos principalmente por la realeza y la nobleza. A veces también los consumía la gente común. Entre ellos se encuentran el pua`a (cerdo), el moa (pollo) y el `Ilio (perro). [5] Todos estos animales fueron introducidos en Hawái, que antes de los navegantes polinesios no tenía grandes mamíferos. Se cazaban cerdos, mientras que los pollos y los perros se criaban en casa. Los animales se cocinaban a fuego lento principalmente en imu , u hornos subterráneos hechos enterrando la comida con rocas calientes y madera de plátano. También se cocinaban a menudo abriendo al animal, llenando su cuerpo con rocas calientes y envolviéndolo en hojas de ti, plátano y kalo.
Platos y preparaciones
La mayoría de los alimentos cocinados que consumían los nativos hawaianos se preparaban al vapor, hervidos o cocidos a fuego lento en hornos subterráneos conocidos como imu . Debido a la falta de recipientes para cocinar no inflamables, la cocción al vapor y hervido se lograba calentando rocas en el fuego y colocando las rocas calientes en cuencos con agua. [6] Muchos otros alimentos, como las frutas y la mayoría de los mariscos, se consumían crudos.
El poi (que se pronuncia po-ee) se elabora a partir de taro cocido, machacado y, a veces, ligeramente fermentado . Es el almidón básico de la dieta de los nativos hawaianos.
El laulau se prepara con carne de res, cerdo o pollo y pez mantequilla salado envuelto en hojas de taro y luego en hojas de ti. Tradicionalmente se preparaba en un imu.
El poke (que se pronuncia po-keh) es una ensalada de pescado crudo marinado u otros mariscos (como el poke de atún o el poke de pulpo). Se prepara con sal marina, algas marinas, aceite de nuez de kukui y, más recientemente, con salsa de soja y aceite de sésamo.
El lūʻau (que se pronuncia lu-au) se prepara con leche de coco cocida con hojas de taro en una olla. Tiene una consistencia cremosa. Normalmente, este plato se acompaña con calamares, pero a veces se los sustituye por pollo.
La haupia (que se pronuncia "how-pee-ah") es un postre parecido al flan elaborado con leche de coco y arrurruz molido . La maicena se ha convertido en un sustituto muy extendido del arrurruz.
Ko'ele palau (pronunciado ko-ele pa-lao) es un postre elaborado con puré de batata cocida y mezclada con leche de coco .
El inamona es un condimento tradicional que suele acompañar las comidas y está hecho con nueces kukui tostadas y machacadas y sal marina. A veces se mezcla con algas comestibles .
Kulolo (pronunciado ku-lo-lo) es un postre de pudín elaborado con bulbo de taro rallado y leche de coco que se hornea en un imu y tiene una consistencia similar al dulce de azúcar.
Piele es otro pudín hawaiano similar al Kulolo, con batata rallada o fruta del pan mezclada con crema de coco y horneada.
Un cuenco de poi que muestra su consistencia viscosa .Una fotografía de 1899 de un hombre haciendo poi.Hawaianos comiendo poi en una fotografía de Menzies Dickson de alrededor de 1870. Dickson fue un fotógrafo pionero en las islas que capturó algunas de las primeras imágenes del pueblo hawaiano.
Hombres machacando poi en 1890
Festivales y ocasiones especiales
En ocasiones importantes se celebraba la tradicional fiesta ʻahaʻaina . Cuando una mujer iba a tener su primer hijo, su marido comenzaba a criar un cerdo para la fiesta ʻahaʻaina mawaewae que se celebraba por el nacimiento de un niño. Además del cerdo, para la fiesta se necesitaban salmonetes , camarones, cangrejos , algas y hojas de taro. [7]
El nombre moderno para tales fiestas, lūʻau , no se utilizó hasta 1856, reemplazando las palabras hawaianas ʻahaʻaina y pāʻina . [8] El nombre lūʻau proviene del nombre de una comida que siempre se servía en una ʻahaʻaina , hojas de taro tiernas horneadas con leche de coco y pollo o pulpo .
Los cerdos y los perros eran sacrificados estrangulándolos o tapándoles las fosas nasales para conservar la sangre del animal. [9] La carne se preparaba aplanando todo el animal eviscerado y asándolo sobre brasas, o se ensartaba en palos. [9] Los trozos grandes de carne, como aves, cerdos y perros, se cocinaban típicamente en hornos de tierra o se ensartaban sobre el fuego durante las fiestas ceremoniales. [9] [10]
Los hornos de tierra hawaianos, conocidos como imu , combinan el asado y la cocción al vapor en un método llamado kālua . Se cava un hoyo en la tierra y se reviste con rocas volcánicas y otras rocas que no se parten cuando se calientan a una temperatura alta, como el granito . [11] Se hace un fuego con brasas y, cuando las rocas están al rojo vivo, se retiran las brasas y los alimentos envueltos en ti , jengibre o hojas de plátano se colocan en el hoyo, cubiertos con hojas húmedas, esteras y una capa de tierra. Se puede agregar agua a través de un tubo de bambú para crear vapor.
El intenso calor de las rocas calientes cocinaba los alimentos por completo: se podía cocinar de una sola vez la cantidad de comida necesaria para varios días, sacarla y comerla según fuera necesario, y volver a taparla para mantener caliente el resto. [12] En el imu se cocinaban batatas, taro, fruta del pan y otras verduras , así como pescado. La anguila de agua salada se salaba y se secaba antes de introducirla en el imu . [13] A los pollos, cerdos y perros se les introducían rocas calientes en las cavidades abdominales. [12]
Procesión ofreciendo regalos a Lono durante la presentación del protocolo ho'okupu de un festival de Makahiki
Paʻina es la palabra hawaiana para una comida y también se puede usar para referirse a una fiesta o banquete. Una tradición que incluye paʻina es el antiguo festival de Año Nuevo hawaiano Makahiki, que dura cuatro meses y se celebra en honor al dios Lono (conocido como el dios de la batata) de la religión hawaiana . Makahiki incluye una primera fase de limpieza espiritual y de ofrendas hoʻokupu a los dioses.
Los Konohiki, una clase de la realeza que en esta época del año prestaba el servicio de recaudador de impuestos, recolectaban productos agrícolas y acuícolas como cerdos , taro , batatas , pescado seco, kapa y esteras. Algunas ofrendas eran en forma de productos forestales como plumas.
Los hawaianos no tenían dinero ni ningún otro medio de intercambio similar. Los productos se ofrecían en los altares de Lono en los heiau (templos) de cada distrito de la isla. También se hacían ofrendas en los ahu , altares de piedra erigidos en los límites de cada comunidad. Se prohibió toda guerra para permitir el paso sin trabas de la imagen de Lono.
El festival se desarrollaba en un círculo en el sentido de las agujas del reloj alrededor de la isla mientras los sacerdotes llevaban la imagen de Lono ( Akua Loa , un palo largo con una tira de tapa y otros adornos adheridos). En cada ahupuaʻa (cada comunidad también se llama ahupuaʻa ), los cuidadores de esa comunidad presentaban hoʻokupu a la imagen de Lono, un dios de la fertilidad que hacía que las cosas crecieran y que daba abundancia y prosperidad a las islas.
La segunda fase de la celebración incluye: baile de hula , deportes (boxeo, lucha libre, trineo de lava hawaiano , tiro con jabalina , bolos , surf , carreras de canoas, relevos y natación), cantos y banquetes. [14] En la tercera fase, la waʻa ʻauhau (canoa de impuestos) se cargó con hoʻokupu y se llevó al mar, donde quedó a la deriva como regalo para Lono. [15]
Al final del festival Makahiki, el jefe se alejaba en una canoa y, cuando regresaba, pisaba la orilla y un grupo de guerreros le arrojaba lanzas. Tenía que desviar o parar las lanzas para demostrar su valía y seguir gobernando.
Legado de la cocina tradicional hawaiana
Los platos nativos hawaianos han evolucionado y se han integrado en la cocina de fusión contemporánea . [16] Aparte del lūʻau para turistas, la cocina nativa hawaiana es menos común que otras cocinas étnicas en partes de Hawái, pero restaurantes como Helena's Hawaiian Food y Ono Hawaiian Foods se especializan en comida tradicional hawaiana. [17]
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