Asar es un método de cocción que utiliza calor seco en el que el aire caliente cubre los alimentos y los cocina uniformemente por todos lados con temperaturas de al menos 150 °C (300 °F) desde una llama abierta, horno u otra fuente de calor. El asado puede realzar el sabor mediante la caramelización y el dorado Maillard en la superficie de los alimentos. Para asar se utiliza calor indirecto y difuso (como en un horno) y es adecuado para una cocción más lenta de la carne en una pieza entera más grande. [1] Las carnes y la mayoría de los tubérculos y bulbos se pueden asar. Se llama asado a cualquier trozo de carne, especialmente carne roja , que haya sido cocinado de esta forma . Las carnes y verduras preparadas de esta manera se describen como "asadas", por ejemplo, pollo asado o calabaza asada .
Para asar, los alimentos se pueden colocar sobre una rejilla, en una fuente para asar o, para asegurar una aplicación uniforme del calor, se pueden girar en un asador o asador . Si se usa una sartén, el jugo se puede retener para usarlo en salsa, pudín de Yorkshire, etc. Durante el asado al horno, el aire caliente circula alrededor de la carne, cocinando todos los lados de manera uniforme. Existen varios planes para asar carne: cocción a baja temperatura, cocción a alta temperatura y una combinación de ambas. Cada método puede ser adecuado, dependiendo de la comida y los gustos de las personas.
Por lo general, en cualquiera de los casos, la carne se retira del fuego antes de que termine de cocinarse y se deja reposar unos minutos, mientras el interior se cocina más lejos del contenido de calor residual, lo que se conoce como cocción por arrastre .
El objetivo en cualquier caso es retener la mayor cantidad de humedad posible, aportando al mismo tiempo la textura y el color. A medida que la carne se cocina, la estructura y especialmente el colágeno se rompen, permitiendo que salga jugo de la carne. Por lo tanto, la carne queda más jugosa aproximadamente a medio cocer mientras sale el jugo. Durante el asado, las carnes y verduras frecuentemente se rocían en la superficie con mantequilla , manteca de cerdo o aceite para reducir la pérdida de humedad por evaporación. En los últimos tiempos se han popularizado las bolsas de plástico para horno para los asados. Estos reducen los tiempos de cocción y reducen la pérdida de humedad durante el asado, pero reducen el desarrollo del sabor debido al dorado de Maillard, algo más parecido al guiso (hervido o al vapor) o al asado. Son particularmente populares entre los pavos.
Hasta finales del siglo XIX se denominaba cocer al asado mediante calor seco en un horno . Asar originalmente significaba cocinar carne o un ave sobre o frente al fuego, como con una parrilla o un asador. Es una de las formas de cocina más antiguas que se conocen.
Los métodos de asado tradicionalmente reconocidos consisten únicamente en hornear y cocinar sobre o cerca de un fuego abierto. Normalmente, asar a la parrilla no es técnicamente un asado, ya que se utiliza una parrilla (parrilla). Asar a la parrilla y ahumar se diferencian de asar por la temperatura más baja y la aplicación controlada del humo. Asar a la parrilla se puede considerar una preparación de comida baja en grasas, ya que permite que la grasa de la comida se escurra. [3]
Antes de la invención y el uso generalizado de las estufas, la comida se cocinaba principalmente sobre llamas abiertas en un hogar. Para asar carne, se utilizarían rejillas con brochetas o, si estuvieran disponibles, dispositivos complicados para girar las piezas. En el pasado, este método se asociaba a menudo con la clase alta y ocasiones especiales, más que con las comidas habituales, porque requería carne recién sacrificada y mucha atención durante la cocción. Era fácil arruinar el sabor de la carne con un fuego ahumado o con negligencia al rotarla a intervalos regulares. Así, las familias de élite, que podían permitirse carne de calidad, encargaban esta tarea a sirvientes o invertían en tecnología como dispositivos automáticos de giro. Con nuevos avances tecnológicos, la cocina llegó a dar cabida a nuevas oportunidades. En la década de 1860, las familias trabajadoras podían permitirse modelos de estufas de bajo precio que estaban suficientemente disponibles. Sin embargo, el elemento clave de observación durante el asado se volvió difícil y peligroso de realizar en el horno de carbón. De ahí que el asado tradicional desapareciera a medida que las cocinas dejaron de estar equipadas para esta costumbre y poco después, "hornear" pasó a ser "asar". [4]
El asado se puede aplicar a una amplia variedad de carnes. En general, funciona mejor para cocinar pollos enteros, pavo y cortes más magros de cordero, cerdo y ternera. El objetivo es resaltar el sabor de la carne en sí en lugar de una salsa o guiso, como se hace al estofar u otros métodos de calor húmedo. Muchos asados se atan con una cuerda antes de asarlos, a menudo usando el nudo de arrecife o el nudo del empacador . [5] Atarlos los mantiene unidos durante el asado, manteniendo el relleno dentro y mantiene el asado en un perfil redondo, lo que promueve una cocción uniforme. [6]
Las carnes rojas como la ternera, el cordero y el venado, y ciertas aves de caza, a menudo se asan para que queden "medio cocidas", "poco cocidas", lo que significa que el centro del asado todavía está rojo. Asar es el método preferido de cocción para la mayoría de las aves y ciertos cortes de carne de res , cerdo o cordero . Aunque en algunos restaurantes está cada vez más de moda servir "cerdo rosado", el control de la temperatura del centro del asado es la única forma segura de evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. [7]
En Gran Bretaña , Irlanda y Australia , un asado de carne puede denominarse porro o pierna, si es una pierna. [ cita necesaria ]
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Algunas verduras, como las coles de Bruselas , patatas , zanahorias , berenjenas , calabacines , calabazas , nabos , colinabos , chirivías , coliflor , espárragos , calabazas , pimientos , ñame y plátano también se prestan para asar. Las castañas asadas también son un aperitivo popular en invierno. [8]
El pescado asado se hace con pescado entero y funcionará bien con pargo, o con cualquier pescado entero y redondo de tamaño mediano, como trucha, perca y lubina negra. [ cita necesaria ]
En Estados Unidos y Gran Bretaña, una mezcla de verduras y carne asadas juntas en la misma sartén se conoce como bandeja para hornear. [9]
