La cocción a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas en el rango de aproximadamente 60 a 90 °C (140 a 194 °F) [1] durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción al vacío , la cocción lenta con una olla de cocción lenta , la cocción en un horno normal con una temperatura mínima de aproximadamente 70 °C (158 °F) y el uso de una olla a vapor combinada que proporciona un control exacto de la temperatura. El hoyo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.
Cocinar los alimentos mediante un método de baja temperatura no implica necesariamente que la temperatura interna de los alimentos sea más baja que con la cocción tradicional.
En el sur de Estados Unidos , este estilo de cocina a veces se denomina "bajo y lento". [2]
La cocción a baja temperatura se utiliza desde hace mucho tiempo; Se pueden encontrar evidencias de su uso en las culturas indígenas . Los samoanos y tonganos cocinan la carne a fuego lento en grandes fosos para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no fue examinada científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson "describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, descubrió que la carne estaba tierna y completamente cocida. ". [3] El profesor Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca excedió los 70 grados Celsius (158 °F). [3]
La carne se cocina por cuatro razones: para ablandarla, para darle sabores adicionales, para matar bacterias dañinas y para matar parásitos como Trichinella espiralis y Diphyllobothrium . [4] Los cuatro se pueden lograr cocinando la carne a alta temperatura durante un período breve y también cocinándola a baja temperatura durante un período prolongado. Cada objetivo se logra a una temperatura diferente y lleva un tiempo diferente lograrlo. Cuanto menor sea la temperatura utilizada, mayor será el tiempo de cocción. Un ejemplo de cocción lenta y prolongada es la barbacoa sureña de cerdo desmenuzado. [ cita necesaria ]
La dureza de la carne se deriva de varias proteínas , como la actina , la miosina y el colágeno , que combinadas forman la estructura del tejido muscular. Calentar estas proteínas hace que se desnaturalicen o se descompongan en otras sustancias, lo que a su vez cambia la estructura y textura de la carne, generalmente reduciendo su dureza y haciéndola más tierna. Por lo general, esto ocurre entre 55 y 65 °C (131 y 149 °F) durante un período prolongado de tiempo. [ cita necesaria ]
Los sabores pueden realzarse mediante la reacción de Maillard , que combina azúcares y aminoácidos a temperaturas superiores a 115 °C (239 °F). [5] La carne asada tradicionalmente en un horno caliente tiene una corteza marrón que generalmente se considera deseable, causada por la reacción de Maillard. La carne se puede cocinar a alta temperatura durante un corto tiempo para que se dore sólo la superficie, antes o después de ser cocinada a baja temperatura, obteniendo así los beneficios de ambos métodos. [ cita necesaria ]
Las bacterias suelen morir a temperaturas de alrededor de 68 °C (154 °F). [ cita necesaria ] La mayoría de las bacterias dañinas viven en la superficie de trozos de carne que no han sido molidos ni desmenuzados antes de cocinarlos. Como resultado, para filetes o chuletas de carne roja sin procesar, generalmente es seguro simplemente llevar la temperatura de la superficie de la carne a esta temperatura y mantenerla allí durante unos minutos. [6] [7] La carne molida debe cocinarse a una temperatura y tiempo suficientes para matar las bacterias. Las aves de corral, como el pollo , tienen una textura porosa que no es visible a simple vista y pueden albergar patógenos en su interior incluso si el exterior se calienta lo suficiente. [8]
La cocción a baja temperatura reduce la cantidad de grasa y jugos, que normalmente se utilizan para hacer salsa, extraídos de la carne. Sin embargo, cuando se usa una bolsa de plástico, se produce poca o ninguna evaporación mientras se cocina la carne, lo que da como resultado abundantes jugos en la bolsa. [ cita necesaria ]
La cocción al vacío a baja temperatura se realiza envasando los alimentos al vacío en una bolsa de plástico colocada en un baño maría o en un horno mixto con temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado. Luego, la comida se puede dorar calentando las superficies a una temperatura mucho más alta, quizás 200 °C (392 °F), utilizando una fuente para asar o un soplete [9] antes de servir. Se ha utilizado un lavavajillas para cocinar salmón. [10]
A continuación se muestra la tabla de temperatura mínima para diferentes alimentos.
Carne de res, cerdo, ternera y cordero: 63 °C (145 °F) con un tiempo de reposo de 3 minutos
Carne molida: 160 °F (71 °C)
Jamón, crudo: 145 °F (63 °C) con un tiempo de reposo de 3 minutos
Jamón, completamente cocido: 140 °F (60 °C) para recalentar (advertencia: [11] )
Aves de corral : 165 °F (74 °C)
Huevos:
Platos con huevo: 160 °F (71 °C)
Pescado de aleta : 145 °F (63 °C) o la carne está opaca y se separa fácilmente con un tenedor
Camarones, langostas y cangrejos: carne nacarada y opaca
Almejas, ostras y mejillones: las conchas se abren durante la cocción
Vieiras: La pulpa es de color blanco lechoso u opaca y firme.
Sobras y guisos: 165 °F (74 °C) [16]
