La cocción por arrastre (a veces denominada reposo ) es cuando se detiene la cocción activa de los alimentos y se les permite equilibrarse con su propio calor retenido . Debido a que los alimentos como las carnes generalmente se miden por la temperatura de cocción cerca del centro de masa, detener la cocción a una temperatura central determinada significa que las capas externas del alimento estarán a una temperatura más alta que la medida. Por lo tanto, el calor continuará migrando hacia adentro desde la superficie y el alimento se cocinará más incluso después de retirarlo de la fuente de calor. [1]
La cocción por arrastre se utiliza a menudo como paso final en la preparación de alimentos asados o a la parrilla , y debe tenerse en cuenta en las recetas, ya que puede aumentar la temperatura interna de los alimentos en temperaturas de entre 5 y 25 grados Fahrenheit (3–14 °C). [2] Cuanto más grande y denso sea el objeto que se calienta, mayor será la cantidad de aumento de temperatura debido a la cocción por arrastre.
El reposo, cuando se utiliza como sinónimo de cocción continua, también se refiere al proceso de permitir que los líquidos de las carnes se redistribuyan en los alimentos durante un período de 5 a 20 minutos. Esto permite obtener un producto final más sabroso y jugoso, en contraste con cortar la carne inmediatamente y permitir que los jugos aún móviles se pierdan de la carne antes de la redistribución. [3]
Debido a que los objetos más grandes tienen una relación superficie-volumen menor , son más capaces de retener el calor. Esta retención de calor se traduce en un aumento uniforme de la temperatura en todo el alimento a medida que el calor se disipa hacia las áreas más frías . Además, los alimentos con un mayor contenido de agua son más propensos a la transferencia de calor durante la cocción, ya que el agua tiene una mayor capacidad térmica y tendrá más calor para distribuir por todo el alimento. [ cita requerida ]