Debido a su historia centenaria como ciudad portuaria, la cocina de Hamburgo es muy variada y sabrosa, ya que el suministro de ingredientes era seguro. Hasta el siglo XX, la cocina de Hamburgo se caracterizaba principalmente por la amplia selección de diferentes tipos de pescado del río Elba y del cercano mar Báltico . La región de Vierlande abastecía a Hamburgo de verduras frescas . La fruta provenía de la zona de Altes Land y hasta la industrialización, el barrio de Wilhelmsburg era considerado la "isla de la leche" de Hamburgo. El comercio internacional en el puerto de Hamburgo hizo que las especias y los alimentos exóticos de la India y Sudamérica estuvieran disponibles desde el siglo XVI, que pronto se incorporaron a las cocinas municipales. Sobre esta base, se desarrolló la cocina de Hamburgo, que lamentablemente perdió algunas de sus características actuales debido a la armonización suprarregional de la cocina del norte de Alemania. Pero debido a su gran importancia económica, Hamburgo cuenta con muchos restaurantes gourmet reconocidos internacionalmente, de los cuales 11 fueron galardonados repetidamente con una estrella Michelin en 2010. [1]
Durante gran parte de su historia, Hamburgo ha sido un importante centro comercial, lo que dio como resultado tanto el desarrollo de una clase mercantil adinerada como una amplia disponibilidad de bienes de todo el mundo. En las casas de los residentes adinerados, las cocinas estaban ubicadas en la parte trasera de la casa y divididas en dos partes. Una parte era la 'cocina del esplendor', en la que se exhibía la vajilla de hojalata y cobre, y la otra parte era la verdadera 'cocina de trabajo', con una estufa de ladrillo hecha de arcilla . La vajilla y los cubiertos se guardaban en un armario llamado 'Schapp' en el pasillo, las jarras y los cuencos en el 'Richtbank', que era una mesa o armario bajo en el que se preparaban los platos y las comidas y se disponían para servir. Desde el siglo XVIII también hubo cocinas que se construyeron en los sótanos de las casas de los comerciantes . [2] Sin embargo, muchos de los platos tradicionales tienen su origen en los hogares de clase baja de la población de Hamburgo. En las casas y barracones de los pobres y los indigentes no había cocinas separadas y, como la leña era bastante cara, rara vez se utilizaban hornos para cocinar. Esto significa que los platos calientes eran raros y, si había algo que cocinar, lo más común era preparar un guiso. [3] Una famosa leyenda de las ‚Lachsessen' (lit.: comida de salmón) da una pista de las diferencias nutricionales entre las clases sociales. [4] Según ella, Hamburgo tenía una cantidad tan abundante de salmón que incluso los pobres ya no querían comerlo. Entonces, el consejo de Hamburgo promulgó un edicto que decía que los amos no podían dar salmón a sus sirvientas y subordinados con una frecuencia superior a dos veces por semana. Aunque esto es solo una leyenda, es cierto que el salmón estaba ampliamente disponible desde el siglo XIX.
Debido a su ubicación en el río Elba y su proximidad al mar, la cocina regional cuenta con muchos platos de pescado . Además de platos de arenque en conserva como Matjes o Bismarckhering , también es muy común el arenque verde ('verde' significa fresco, por lo tanto no marinado, frito o curado). Un arenque frito se convierte en un Brathering si se marina en vinagre después de freírlo . Otro plato de pescado famoso es el Räucheraal, que es una anguila ahumada que ya se ofrecía en los vendedores ambulantes desde principios del siglo XIX y se podía encontrar en los menús de la cena de muchos restaurantes locales. El plato Finkenwerder Scholle es otra especialidad que se considera típica de la cocina de Hamburgo, así como el Pannfisch con patatas al horno , un plato que lleva restos de pescado en una salsa de mostaza. La carpa se sirve tradicionalmente para la cena de Navidad o en la víspera de Año Nuevo , y el omnipresente Fischbrötchen es un panecillo con pescado crudo o frito en su interior que se vende como comida callejera .
Una de las sopas más populares en Hamburgo es la cremosa sopa de langosta llamada Hamburger Hummersuppe , que se sirve con una pequeña cantidad de crema batida y se adorna con eneldo . Una variación de esta sopa es la pequeña sopa de camarones al estilo de Hamburgo, llamada Hamburger Krabbensuppe . Agregar una pizca de coñac a ambas variaciones es opcional, pero muy común. La variación de Hamburgo del Steckrübeneintopf , que es popular en todo el norte de Alemania, se llama 'Hamburger National'. Birnen, Bohnen und Speck , Labskaus y Hamburger Aalsuppe son otros ejemplos de los guisos de Hamburgo, de los cuales el último es un guiso de verduras con raíces , verduras verdes y frutos secos que alcanzó una popularidad suprarregional debido a la controversia sobre si debe servirse con o sin anguila . Sin embargo, la preparación sin anguila se considera etimológicamente popular.
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Como en cualquier ciudad grande, en Hamburgo hay una gran variedad de snacks disponibles. Aparte de productos internacionales como el Döner Kebab , la cocina asiática o la pizza , hay algunos snacks con tradición local o regional. Además de los populares sándwiches de pescado llamados Fischbrötchen , el pan blanco tostado con pequeñas gambas marrones del Mar del Norte llamado Krabbentoast es muy popular tanto para el desayuno como para la merienda. Otros snacks populares son la Currywurst , que viene en diferentes estilos y está hecha con diferentes tipos de salchichas, o la Knackwurst .
El plato principal de la cocina de Hamburgo, que tiene su origen en la cocina burguesa y debe su desarrollo al intenso comercio con Portugal , es el rabo de buey con vino de Madeira y hoy en día se utiliza más como sopa que como plato principal . Otros platos importantes son el Schwarzsauer (una especie de sopa de sangre agria), Himmel, Erde und Hölle y platos de aves de corral a base de pollo , pato y ganso . En particular, los 'Stubenküken' se consideran una especialidad olvidada y son un plato que se prepara con pollos jóvenes que se criaron en primavera. Al igual que ocurre en toda la zona vecina del norte de Alemania, la cocina de Hamburgo también incluye mucha col rizada en sus platos, lo que se refleja en platos famosos como Grünkohl o Kohlrouladen mit Wirsing .
Los platos dulces típicos de la cocina de Hamburgo son las Rote Grütze con leche , salsa de vainilla, helado de vainilla o nata líquida , la Fliederbeersuppe ( sopa de saúco ), el Großer Hans (una bola de masa de harina que se come con compota de cerezas) y el pudín de pan con salsa de limón . [5]
El panecillo original de Hamburgo se llama "Rundstück" (lit.: trozo redondo) y los que no se comen en el desayuno se sirven con rodajas de cerdo asado bañadas en salsa y luego se llaman " Rundstück caliente " para el almuerzo (lit.: trozo redondo caliente). Un pan famoso es el Schwarzbrot , un pan integral oscuro y esponjoso. Para el té (o "café y pastel", como se llama a la hora del té en Alemania ), se sirven Kopenhagener que se rellenan con mermelada o mazapán . Otro famoso producto horneado para "café y pastel" es la tradicional tarta de manzana de Hamburgo, que se prepara friendo las manzanas en la sartén y desglasándolas con vino blanco antes de hornear la tarta propiamente dicha . Las "galletas blancas y negras", ya sean caseras o compradas en pastelerías locales, también son populares en Hamburgo. Los Franzbrötchen también son muy populares: a pesar de que el nombre contiene la palabra Brötchen , no es un panecillo sino una especie de hojaldre típico de Hamburgo y horneado con mucha mantequilla y canela. Los lugareños también lo disfrutan para el desayuno. En épocas navideñas, está el Klöben (también llamado 'Stollen' en otras partes de Alemania), un pastel en forma de pan hecho de masa de levadura con pasas y succade . Los 'Braune Kuchen' (lit.: pasteles marrones) son galletas rectangulares crujientes horneadas con melaza y especias de pan de jengibre que se basan en una receta desarrollada en 1782 del Konditorei Kemm. [6] Sin embargo, los 'Weiße Kuchen' (lit.: pasteles blancos) son una especie de alimentos de masa frita . Los llamados Heißwecken (lit.: panecillos calientes) son un producto de masa de levadura con pasas que se espolvorean con azúcar glas y se rellenan con crema y se comen tradicionalmente durante la Cuaresma .
El Speck de hamburguesa es un tipo de caramelo elaborado con azúcar espumado y recubierto de diferentes capas. Su color suele recordar a los colores de Hamburgo, rojo, blanco y rojo. El nombre hace referencia a su parecido con el tocino (o speck ). [7]
En Hamburgo se elabora cerveza desde principios del siglo XIV. En el año 1375 había 457 cervecerías , 270 de las cuales también exportaban cerveza. La producción anual era de unos 170.000 hectolitros. En los siglos siguientes, las exportaciones de cerveza aumentaron debido a las mejoras de calidad provocadas por los cambios en la producción ( se produjo más cerveza de trigo y disminuyó la producción de cerveza oscura y cerveza roja ). La receta se guardaba como un tesoro secreto y desde la época de la Liga Hanseática , que abrió el comercio, la exportación de cerveza formó la base de la riqueza de Hamburgo, siendo considerada la "cervecería de la Hansa". [8] En el siglo XVI se mencionan 600 cervecerías en fuentes históricas que exportaban la cerveza hasta Suecia y Rusia y, desde el siglo XVII, incluso se exportaba cerveza bock desde Hamburgo. En el siglo XVIII, tanto la producción como la exportación disminuyeron y el mercado de la cerveza no se recuperó hasta el rápido crecimiento de la población a finales del siglo XIX. En 1890 había sólo 32 cervecerías y hoy en día sólo existen dos cervecerías antiguas, la cervecería Holsten y la cervecería Gröninger. [9]
Hasta mediados del siglo XX, los tipos de aguardiente predominantes eran el Köm, la versión del aquavit del norte de Alemania, o el Korn (destilado a partir de centeno o trigo). La pequeña isla de Neuwerk en el Mar del Norte , que pertenece a Hamburgo, es famosa por producir su propio aquavit. El comercio con Sudamérica trajo especialmente el ron a la ciudad y se utiliza en el grog , una bebida popular no solo entre los marineros .
El enfoque principal se centró en la importación de vinos de Médoc que se almacenaron en barricas con pocas variabilidades de temperatura en un clima húmedo y brumoso para madurar e incorporar el sabor típico de 'Rotspon'.
Las distintas variedades de café y té se popularizaron en Hamburgo en el siglo XVII. Su consumo fue muy extendido y se crearon varias cafeterías , de las cuales la primera está documentada en el año 1677. [10]
Hoy en día, la mayor parte de las importaciones de café y té de Alemania se gestionan desde el puerto de Hamburgo. Las variedades también se mezclan (y en el caso de los granos de café, se tuestan) en Hamburgo y luego se distribuyen por toda Alemania y otras partes de Europa continental .
