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Rollo de col

Rollos de col al estilo húngaro

Un rollito de col es un plato que consiste en hojas de col cocidas envueltas alrededor de una variedad de rellenos . Es común en las cocinas de Europa central , septentrional , oriental y sudoriental y gran parte de Asia occidental , el norte de China , así como en partes del norte de África . Los rellenos de carne son tradicionales en Europa e incluyen carne de res , cordero o cerdo condimentada con ajo , cebolla y especias . También se suelen incluir cereales como arroz y cebada , setas y verduras . Las hojas de col fermentadas se utilizan para envolver, especialmente en el sudeste de Europa. En Asia, también se pueden utilizar mariscos, tofu y hongos shiitake . La col china se utiliza a menudo como envoltorio.

Las hojas de col se rellenan con el relleno que luego se hornea , se hierve a fuego lento o se cuece al vapor en una olla tapada y generalmente se come caliente, a menudo acompañado de una salsa . La salsa varía mucho según la cocina. En Suecia y Finlandia, la col rellena se sirve con mermelada de arándanos rojos , que es a la vez dulce y ácida. En Europa central y oriental, son típicas las salsas a base de tomate y la crema agria. En el Líbano, la col se rellena con arroz y carne picada y se enrolla solo hasta el tamaño de un cigarro. Por lo general, se sirve con una guarnición de yogur y una especie de vinagreta de limón y aceite de oliva sazonada con ajo y menta seca.

El rollito de col es un alimento básico en la cocina rumana, con variaciones en la receta y el tamaño según la región, y suele tardar hasta 6 horas en cocinarse. Tradicionalmente se prepara con cerdo, ternera, tocino, arroz, especias y hierbas aromáticas, se asa en salsa de tomate y se sirve con polenta , crema agria y pimientos picantes encurtidos.

La autora de libros de cocina Nancy Krcek afirmó que los orígenes no están claros y que es posible que varios grupos de personas lo hayan inventado al mismo tiempo. [1] Otra autora de libros de cocina, Malgorzata Caprari, afirmó que se cree que el mérito se debe a los habitantes más pobres de los países de Europa central y oriental. Debido al cultivo generalizado de la col en estas regiones, es probable que las culturas que las habitaban fueran los inventores originales de este plato. [2]

Los rollitos de col se han hecho un hueco en la cultura popular y se han convertido en uno de los platos más reconocibles de la cocina de Europa central y oriental. Suelen aparecer en la literatura y en el cine como símbolo de la comodidad y la tradición hogareñas.

Los judíos comen tradicionalmente una versión llamada holishkes en Simjat Torá . [3] Las recetas varían según la región: los polacos del norte prefieren una salsa sabrosa, mientras que Galicia, Hungría y Ucrania prefieren la agridulce, por ejemplo. [3]

Variaciones

Europa

Armenia

En Armenia, los rollitos de col se rellenan con frijoles y frutas ácidas. Se envuelven con hojas de col y se rellenan con frijoles rojos, garbanzos, lentejas, trigo partido, pasta de tomate, cebolla y muchas especias y condimentos. Los rollitos de col se llaman Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (dolma de Cuaresma) en armenio y están hechos de siete granos diferentes: garbanzos, frijoles, lentejas, trigo partido, guisantes, arroz y maíz. [9] Los cocineros armenios a veces usan jarabe de rosa mosqueta para dar sabor a los rollitos de col rellenos. [10]

Azerbaiyán y Turquía

Rollo de repollo azerbaiyano ( azerbaiyano : Kələm dolması )

Las hojas de col rellenas ( en azerí : Kələm dolması; en turco : Lahana dolması ) son populares durante todo el año en Azerbaiyán y Turquía, pero especialmente en invierno, cuando hay menos verduras. El relleno suele estar compuesto de arroz y hierbas como cilantro, menta y eneldo, cebollas y carne, aunque existe una variante, la yalancı dolma (falsa dolma ), que no lleva carne. [11]

Balcanes

Los rollitos de col son un plato típico en Turquía , Bulgaria , Grecia , Macedonia del Norte , Albania , Serbia , Montenegro , Bosnia y Herzegovina , Croacia , Eslovenia y Rumanía . Se preparan tradicionalmente con hojas de col en salmuera rellenas de carne molida de res, cerdo y arroz, aunque la carne también se puede omitir o sustituir por nueces trituradas, piñones y pasas. En Rumanía y algunas partes de Grecia , los rollitos de col son un plato favorito durante la época navideña y otras festividades en las que no se ayuna. En algunos países, como Serbia , los rollitos de col se cuecen tradicionalmente a fuego lento en una salsa a base de pimentón con trozos de tocino ahumado.

Rumania y Moldavia

Siendo el sarmale [12] el plato nacional de Rumania, existen diferentes variaciones y tamaños según la región. El sarmale son rollitos de repollo rellenos rumanos que se sirven tradicionalmente en Navidad y Nochevieja , pero también se sirven durante todo el año en bodas, fiestas de bautismo y otras grandes celebraciones. Se considera un plato de invierno y comienza con la celebración ortodoxa del día de San Ignacio - Preparando el cerdo, cuando los rumanos tradicionalmente sacrifican a los cerdos para Navidad. La carne de cerdo o ternera molida se mezcla con cebollas caramelizadas salteadas y arroz, rellena en una hoja de repollo, hoja de chucrut encurtido [13] u hoja de parra. Para darle sabor, generalmente consisten en capas con tocino, costillas ahumadas o salchicha ahumada. Sazonado con especias y aromáticos, se sirve tradicionalmente con polenta , crema agria y pimientos picantes encurtidos.

Hungría

Töltött káposzta en Budapest

El tradicional rollo de col húngaro, el Töltött Káposzta, se puede hacer con hojas de col dulce o chucrut rellenas de una mezcla de carne de cerdo picada (o, a veces, de pavo ), huevos, cebollas y arroz condimentado con alcaravea, sal y pimienta. En las regiones de Transilvania y Alföld se llama takart . La versión húngara suele contener pimentón picado y se sirve con crema agria por encima. Solía ​​estar condimentado con azafrán. Muchos húngaros sirven esta comida durante Navidad y Nochevieja, aunque es un plato común durante todo el año (versión dulce durante el verano/otoño y la agria durante el invierno/primavera). El repollo relleno agrio forma parte del menú tradicional húngaro de matanza de cerdos y se dice que comerlo durante la temporada navideña te traerá riqueza y salud para el nuevo año.

Hay muchas variaciones regionales: en Kárpátalja y Nyírség, por ejemplo, hacen töltött káposzta del tamaño de un meñique para las bodas. [14]

Aunque el enrollado de coles se mencionó por primera vez en el libro de Miklós Tótfalusi Kis (en 1695), mucho antes se conocía un plato similar, el káposztás hús . (no confundir con Székelykáposzta )

El Káposztás hús era muy popular. Este guiso tradicional de col tenía un significado especial para los húngaros . El recetario manuscrito del siglo XVII de la corte de Csáktornya , escrito en algún momento antes de 1662, comienza su lista de platos con la frase "La carne de col es el escudo de armas de Hungría". "Antiguamente, no había plato más adecuado para los húngaros que la col", dijo Péter Apor , elogiándola como la comida de los señores. Mátyás Bél alrededor de 1730 también llama "La col con tocino, el escudo de armas de Hungría". Lippay también lo llama el "escudo de armas de Hungría" y afirma que los húngaros no pueden vivir sin él. Kelemen Mikes, cuando viajó a Turquía , también escribió: "La carta bellamente escrita agrada a la mente, al igual que estas coles con eneldo y crema agria". Mikes también lo considera apropiado para un escudo de armas: "Incluso si no tuviera otros elogios que decir sobre él, ¿no sería suficiente decir que es el escudo de armas de Transilvania ?"

Pero el propio rollito de col aparece también como motivo cultural. En el cuento "Tragedia" del famoso escritor Zsigmond Móricz , el protagonista János Kis muere mientras come col rellena (de la que se había prometido comer cincuenta).

Polonia

Los rollitos de col rellenos son un plato popular en Polonia. Se mezclan carne de cerdo y ternera con arroz o cebada y se colocan en una hoja de col y se cocinan en el horno o en la estufa hasta que estén tiernos.

Gołąbki en salsa de tomate

Los rollitos de col se llaman gołąbki en polaco, holubky en checos y eslovacos, o sarma / сарма en serbios, croatas y búlgaros. La salsa suele ser la principal diferencia en las variantes regionales. En una versión menos popular llamada leniwe gołąbki (rollitos de col perezosos) los ingredientes se cortan, se combinan y se hornean o fríen.

Ucrania

En Ucrania, el relleno de los holubtsi varía en todo el país. En la región de los Cárpatos se utiliza sémola de maíz, mientras que en la zona de Poltava se prefiere el trigo sarraceno . El cereal se cuece ligeramente, se mezcla con cebollas fritas , shkvarky ( chicharrones de cerdo ) o carne picada cruda. La mezcla se combina con especias y condimentos, y luego se utiliza como relleno para hojas de col frescas o encurtidas al vapor. En primavera, las hojas de col a menudo se reemplazan por hojas frescas de remolacha , y en el suroeste, por hojas de parra frescas y tiernas. Los holubtsi se fríen ligeramente y luego se cuecen con crema agria o salsa de tomate, champiñones o alguna otra. Durante los períodos de Cuaresma, esto puede ser agua mezclada con kvas , mientras que en otras épocas puede ser un caldo de carne.

En la orilla izquierda de Ucrania y en el sur, los holubtsi suelen ser grandes, hechos de la hoja de col entera, mientras que en la región del Dniéster y los Cárpatos la hoja de col se divide en varios trozos. En estas últimas regiones, los cocineros que hacían holubtsi grandes eran considerados perezosos. En Poltava, los cocineros preferían los holubtsi grandes porque eran más jugosos. En la mayor parte de Ucrania, los holubtsi eran un plato diario, pero en la mayor parte de la orilla derecha de Ucrania , con la excepción de Polissia , también se incluían en las comidas festivas. A partir de la década de 1920, los holubtsi comenzaron a rellenarse con una mezcla de arroz y carne y, en lugar de kvas, comenzaron a cocinarse en jugo de tomate, salsa o pasta. Esta es la forma más común de prepararlos hoy en día.

Los holubtsi son un plato popular tanto para la comida diaria como para ocasiones especiales. Para la Sviata Vecheria (Cena de Nochebuena) en muchas regiones de Ucrania, los holubtsi constituyen uno de los doce platos tradicionales que se sirven esa noche. En este caso, solo se utilizan ingredientes de Cuaresma. [15] [16] Con ocasión de la Sviata Vecheria , los boykos y los transcarpáticos hacen holubtsi de "kryzhavky" (cabezas enteras de repollo encurtidas). En estos holubtsi "encurtidos" ponen un relleno de arroz y champiñones. Los holubtsi al estilo de los Cárpatos generalmente se hacen con repollo fresco y se rellenan con sémola de maíz o con papa cruda rallada (Vorokhta, Verkhovyna, Kvasy). Estos se sirven mejor con salsa de champiñones. Para diferenciar los diferentes tipos de holubtsi, se envuelven en diferentes formas: los rellenos de maíz se hacen en forma de sobres, con los bordes doblados hacia adentro, los rellenos de papa simplemente se enrollan. Un plato clásico de la Sviata Vecheria gallega (Halychian) son los holubtsi rellenos de patatas ralladas y servidos con una machanka (salsa para mojar) de champiñones.

El 4 de mayo de 2023, la preparación de holubtsi, un plato tradicional ucraniano, fue inscrita en el Inventario Nacional de Elementos del Patrimonio Cultural Inmaterial de Ucrania. [17]

Rusia

La versión rusa de los rollitos de col generalmente consiste en carne picada mezclada con arroz cocido (o trigo sarraceno) envuelto en hojas de col y guisado en una mezcla de crema agria o salsa de tomate o ambas.

Hay una variante más fácil de preparar de ese plato llamada lenivye golubtsy (por ejemplo, rollitos de col "perezosos"): la col se pica y se mezcla con carne picada y arroz, por lo que no es necesario envolver cada albóndiga en una hoja de col. [18]

En cuanto a la variante del plato con pimiento morrón , los rusos lo llaman "perchiki" ("pimientos pequeños", aunque los pimientos morrones son grandes entre los pimientos) [ cita requerida ]

Suecia y Finlandia

Caldera de Caldera
Wirsingrouladen alemán elaborado con hojas de col rizada

Los kåldolmar ("dolma de col") son rollitos de col suecos rellenos de arroz y carne picada (normalmente de cerdo ). Se comen tradicionalmente con patatas hervidas o en puré , salsa y mermelada de arándanos rojos . En Finlandia, el mismo plato se conoce como kaalikääryle (en plural: kaalikääryleet ).

En 1709, tras perder la batalla de Poltava , el herido Carlos XII de Suecia y los restos de su ejército escaparon con sus aliados cosacos a la ciudad otomana de Bender , en la actual Moldavia , donde recibieron refugio del sultán Ahmed III . Carlos XII pasó más de cinco años en el Imperio otomano, tratando de convencer al sultán para que lo ayudara a derrotar a los rusos. Cuando finalmente regresó a Suecia en 1715, lo siguieron sus acreedores otomanos y sus cocineros. Los acreedores permanecieron en Suecia al menos hasta 1732; en general, se cree que las dolmas de estilo otomano se introdujeron en la cocina sueca durante este período.

Como lo indica su nombre, los kåldolmar suecos se consideran generalmente una variedad de dolma . El sueco es el único idioma europeo que utiliza el término turco dolma ("relleno") para referirse a los rollitos de col. [19]

La receta sueca más antigua conocida de "Dolma" se encuentra en la edición de 1765 del famoso libro de cocina de Cajsa Warg . [20] Warg instruyó a sus lectores a preparar los rollitos usando hojas de parra, cordero, arroz y jugo de limón. Sin embargo, hacia el final de la receta, Warg sugirió que aquellos que no podían permitirse hojas de parra podían usar hojas de col previamente hervidas en su lugar. [21] Hoy en día, el kåldolmar congelado , cocinado con hojas de col previamente hervidas, se vende en la mayoría de las principales tiendas de alimentos de Suecia.

Para recordar el intercambio cultural de la época moderna entre Suecia y Oriente, el Día de la Dolma de la Col (Kåldolmens dag) se celebra el 30 de noviembre, el día en que Carlos XII fue asesinado durante una campaña militar en Noruega. Las celebraciones fueron instauradas en 2010 por un grupo conocido como los Amigos de la Dolma de la Col (Kåldolmens vänner). En una serie de apariciones en los medios, el historiador Petter Hellström explicó que el grupo quería hacer del 30 de noviembre un día para recordar y reflexionar sobre las raíces multifacéticas del patrimonio cultural de Suecia, [21] aparentemente en contraste con la larga historia del mismo día como el día de marcha no oficial del fascismo sueco y el extremismo de derecha . [22] A partir de 2013, el Día de la Dolma de la Col fue organizado por el Museo de Historia Sueca en Estocolmo , el museo histórico más importante del país. [23] Las celebraciones también han recibido el apoyo de varias organizaciones importantes de la sociedad civil a lo largo de los años, en particular la Iglesia de Suecia y la Federación de Historia Local y Cultura Popular (Sveriges hembygdsförbund).

África

Egipto

Mahshi koromb (rollitos de repollo al estilo egipcio). Observe cómo los extremos no están doblados hacia adentro.

En la cocina egipcia , los rollitos de col se llaman محشي كرمب, pronunciado maḥshī kromb o maḥshī koronb (ya que la [m] del árabe estándar a menudo se convierte en [n] cerca de [b] en árabe egipcio ), que literalmente se traduce como "col rellena". Las hojas son frescas y comúnmente se cortan en trozos más pequeños y se precocinan parcialmente. El relleno más común es una mezcla de arroz, cebolla, tomate, hierbas y especias (lo más común es que incluya menta, eneldo y comino); rara vez se usa carne en la col rellena egipcia. Los rollitos se colocan en una olla y se hierven en caldo o salsa a base de tomate, que también incluye las hierbas y especias. [24] Como los trozos de col y, por lo tanto, los rollitos son pequeños, las hojas generalmente se enrollan simplemente alrededor del relleno casi como un pequeño cigarro, y se dejan abiertas en los extremos en lugar de doblarse alrededor del relleno para producir un paquete completamente cerrado. [24]

Américas

Gołąbki al estilo polaco servido en Grand Rapids, Michigan

Estados Unidos

En regiones fuertemente influenciadas por inmigrantes polacos, como Chicago, que cuenta con la mayor población polaca fuera de Polonia, Detroit, Pensilvania, la zona sur de Nueva York y el noreste de Ohio , el término generalmente se refiere a rollitos de repollo rellenos, como los gołąbki polacos . Estos también se conocen como cerdos en una manta . [25] Los inmigrantes judíos de Europa del Este popularizaron el plato en la ciudad de Nueva York , donde se los conoció como repollo judío . [3]

Los rollitos de repollo también ocupan un lugar destacado en las cocinas de los cajún y los criollos de Luisiana del sur de Luisiana, donde generalmente toman la forma de carne de cerdo molida mezclada con arroz y verduras picadas rellenas de hojas de repollo sancochadas y cocinadas en un líquido a base de salsa de tomate .

Los estadounidenses de ascendencia romaní , húngaro , chino y vietnamita suelen cocinar rollitos de repollo.

Los romaníes en los Estados Unidos comen sarmi , que se hace con hojas de repollo rellenas de cerdo, cebollas, pimientos, arroz y tomates. [26]

Asia

Porcelana

En la cocina china , los rollos de col se llaman 白菜卷, que se pronuncia báicài juǎn .

Véase también

Notas

  1. ^ Allen, Nancy Krcek (27 de diciembre de 2016). "Repollo relleno: de orígenes humildes a comida reconfortante básica". Pearson Education . Archivado desde el original el 1 de agosto de 2020. Consultado el 16 de mayo de 2020. Muchas culturas afirman haber [...] sus hojas de repollo hervidas.
  2. ^ Caprari, Malgorzata (2 de junio de 2021). Domowa kuchnia polska. Wydawnictwo RM.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: fecha y año ( enlace )
  3. ^ abc Eileen M. Lavine (septiembre-octubre de 2011). «Repollo relleno: un alimento reconfortante para todas las edades». Revista Moment . Archivado desde el original el 11 de octubre de 2011. Consultado el 3 de octubre de 2011 .
  4. ^ "Hojas de col rellenas griegas (Lahanodolmades)". Cookpad . Consultado el 12 de diciembre de 2020 .
  5. ^ "Kıymalı lahana sarması, tarifi nasıl yapılır?". Habertürk (en turco). 6 de febrero de 2020 . Consultado el 12 de diciembre de 2020 .
  6. ^ "Etli Lahana Dolması". Lezzetler (en turco) . Consultado el 12 de diciembre de 2020 .
  7. ^ "Kələm Dolması". AZCookbook (en azerbaiyano). 6 de febrero de 2010 . Consultado el 12 de diciembre de 2020 .
  8. ^ "Kələm dolması". Resept.az (en azerbaiyano). 8 de diciembre de 2012 . Consultado el 12 de diciembre de 2020 .
  9. ^ Vartanian Datian, Christine (4 de junio de 2020). "Receta de dolma de pasuts armenios". The Armenian Mirror Spectator . Consultado el 25 de diciembre de 2023 .
  10. ^ Duguid, Naomi (6 de septiembre de 2016). Sabores de Persia: viajes de una cocinera por Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Irán y Kurdistán . Artisan Books. pág. 400. ISBN 978-1-57965-727-7.
  11. ^ Cocina azerbaiyana—Oficina Nacional de Promoción Turística, 2017.
  12. ^ Diana A. (22 de enero de 2023), Rollos de col rellenos - Sarmale , consultado el 13 de septiembre de 2023
  13. ^ Diana A. (5 de diciembre de 2022), Repollo encurtido , consultado el 13 de septiembre de 2023
  14. ^ Marta, Mondik (22 de mayo de 2023). "Öt érdekesség a kárpátaljai töltött káposztáról". Kárpátalja.ma (en húngaro) . Consultado el 8 de mayo de 2024 .
  15. ^ Yakovenko, Svitlana 2016, Cena de Nochebuena ucraniana: recetas tradicionales del pueblo para Sviata Vecheria Archivado el 3 de enero de 2017 en Wayback Machine , Sova Books, Sydney
  16. ^ Faryna, Natalka (Ed.) 1976, Ukrainian Canadiana , Asociación de Mujeres Ucranianas de Canadá, Edmonton
  17. ^ "Голубці внесли до переліку нематеріальної культурної спадщини України". УНН (en ucraniano). 2023-05-10 . Consultado el 13 de agosto de 2023 .
  18. ^ La mejor comida reconfortante rusa Archivado el 23 de agosto de 2013 en Wayback Machine , 28 de octubre de 2009, Rusia más allá de los titulares
  19. ^ "Krigarkonungen och kåldolmarna". Svenska Dagbladet (en sueco). 2013-11-30. ISSN  1101-2412 . Consultado el 25 de julio de 2020 .
  20. ^ "kåldolmar - Uppslagsverk - NE.se". www.ne.se. ​Consultado el 25 de julio de 2020 .
  21. ^ ab "Karl XII y kåldolmarna". Radio Sveriges (en sueco). 28 de noviembre de 2013 . Consultado el 25 de julio de 2020 .
  22. ^ Sjöström, Oskar (30 de noviembre de 2018). "Så blev Karl XII extremhögerns kelgris". Svenska Dagbladet (en sueco). ISSN  1101-2412 . Consultado el 25 de julio de 2020 .
  23. ^ "I stället för rasism - kåldolmar". DN.SE (en sueco). 28 de noviembre de 2013 . Consultado el 25 de julio de 2020 .
  24. ^ ab "Hojas de repollo rellenas al estilo egipcio". Food.com . Consultado el 22 de noviembre de 2013 .
  25. ^ Silverman, Deborah Anders (2000). Folklore polaco-estadounidense. University of Illinois Press. pág. 28. ISBN 0-252-0256-9-5.
  26. ^ Gitanos: Los americanos ocultos . p. 63.

Referencias