Cuando florece, la achicoria tiene un tallo duro, estriado y más o menos peludo. Puede crecer hasta 1,5 metros (5 pies) de altura. [7] Las hojas son pecioladas, lanceoladas y sin lóbulos; oscilan entre 7,5 y 32 centímetros (3 a 12+1 ⁄ 2 pulgadas) de largo (el más pequeño cerca de la parte superior) [8] y2 a 8 cm ( 3 ⁄ 4 – 3+1 ⁄ 4 pulg.) de ancho. [7] Las cabezas de las flores miden entre3 y 5 cm ( 1+1 ⁄ 4 –2 pulgadas) de ancho, [7] y generalmente azul claro [8] o lavanda; Rara vez se ha descrito como blanco o rosado. [7] De las dos filas de brácteas involucrales , la interna es más larga y erecta, la externa es más corta y extendida. Florece de marzo a octubre. [8] La semilla tiene pequeñas escamas en la punta. [8]
La achicoria común también se conoce como margarita azul , diente de león azul , marineros azules , hierba azul , litera , cafeto , aciano , hendibeh , hierba de caballo , marineros andrajosos , azucar , botones de soltero silvestre y escarola silvestre . [10] ("Aciano" también se aplica comúnmente a Centaurea cyanus ). Nombres comunes para variedades de var. foliosum incluyen escarola , achicoria , radichetta , escarola belga, escarola francesa, escarola, pan de azúcar y ingenio (o witlof). [11]
La achicoria es a la vez un cultivo cultivado y una maleza de distribución cosmopolita. El análisis de las poblaciones de malezas introducidas en América del Norte ha revelado que la achicoria maleza naturalizada desciende parcialmente de cultivares domesticados. [dieciséis]
La achicoria crece en los bordes de las carreteras, lugares baldíos y otras áreas perturbadas, y puede sobrevivir en el césped debido a su capacidad para rebrotar de su roseta basal baja de hojas. Por lo general, no ingresa a áreas naturales no perturbadas. [17] [18] Prefiere principalmente los suelos calizos, pero tolera una variedad de condiciones. Las abejas , mariposas y moscas se alimentan de él.
Usos
Culinario
Toda la planta es comestible. [19]
Las hojas de achicoria crudas contienen 92% de agua, 5% de carbohidratos , 2% de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3½ oz), las hojas de achicoria crudas aportan 23 calorías (96 J) y cantidades significativas (más del 20 % del valor diario ) de vitamina K , vitamina A , vitamina C , algunas vitaminas B y manganeso . La vitamina E y el calcio están presentes en cantidades moderadas. La escarola cruda tiene un 94% de agua y un bajo contenido de nutrientes.
Algunos cerveceros usan achicoria tostada para agregar sabor a las stout (comúnmente se espera que tengan un sabor parecido al del café). Otros lo han añadido a cervezas rubias fuertes de estilo belga, para aumentar el lúpulo , creando una witloofbier , del nombre holandés de la planta.
Las raíces también se pueden cocinar como chirivías . [22]
Raíz de achicoria seca
Té de achicoria coreano elaborado con raíz de achicoria seca
Si bien las hojas de achicoria silvestre, crudas y comestibles, suelen tener un sabor amargo , especialmente las hojas más viejas. [23] El sabor se aprecia en ciertas cocinas, como en las regiones de Liguria y Apulia de Italia y también en la parte sur de la India. En la cocina de Liguria, las hojas de achicoria silvestre son un ingrediente del preboggion y en la región de Apulia, las hojas de achicoria silvestre se combinan con puré de habas en el plato tradicional local fave e cicorie selvatiche . [24] En Albania , las hojas se utilizan como sustituto de las espinacas, y se sirven principalmente cocidas a fuego lento y marinadas en aceite de oliva, o como ingrediente para rellenos de byrek . En Grecia, una variedad de achicoria silvestre que se encuentra en Creta y se conoce como stamnagathi (achicoria espinosa) se utiliza como ensalada y se sirve con aceite de oliva y jugo de limón.
Al cocinar y desechar el agua se reduce el amargor, tras lo cual se pueden saltear las hojas de achicoria con ajos, anchoas y otros ingredientes. De esta forma, las verduras resultantes se pueden combinar con pasta [25] o acompañar platos de carne. [26]
Cultivado
La achicoria se puede cultivar por sus hojas, que generalmente se comen crudas como hojas para ensalada . La achicoria cultivada se divide generalmente en tres tipos, de los cuales existen muchas variedades: [27]
La achicoria suele tener hojas abigarradas de color rojo o rojo y verde. Algunos sólo se refieren al tipo de hojas rojas con vetas blancas como achicoria, también conocida como escarola roja y achicoria roja. Tiene un sabor amargo y picante, que se suaviza cuando se asa o asa. También se puede utilizar para añadir color y sabor a las ensaladas. Se utiliza ampliamente en Italia en diferentes variedades, siendo las más famosas las de Treviso (conocidas como radicchio rosso di Treviso ), [28] [29] de Verona ( radcchio di Verona ) y Chioggia ( radcchio di Chioggia ), que están clasificados como IGP . [30] [ se necesita aclaración ] También es común en Grecia, donde se la conoce como radiki y se hierve principalmente en ensaladas, y se usa en pasteles. [ cita necesaria ]
Witloof, escarola belga
La escarola belga se conoce en holandés como witloof o witlof ("hoja blanca"), indivia en Italia, endivias en España, achicoria en el Reino Unido, como witlof en Australia , escarola en Francia y Canadá, y chicon en partes del norte de Francia, en Valonia y (en francés) en Luxemburgo . [31] Tiene una pequeña cabeza de hojas amargas de color crema. La raíz cosechada se deja brotar en el interior en ausencia de luz solar, lo que evita que las hojas se pongan verdes y se abran ( etiolación ). A menudo se vende envuelto en papel azul para protegerlo de la luz y así conservar su color pálido y su delicado sabor. Las hojas suaves y de color blanco cremoso se pueden servir rellenas, horneadas, hervidas, cortadas o cocidas en salsa de leche, o simplemente cortadas crudas. Las hojas tiernas son ligeramente amargas; cuanto más blanca es la hoja, menos amargo es el sabor. La parte interior más dura del tallo en la parte inferior de la cabeza se puede cortar antes de cocinar para evitar el amargor. Bélgica exporta chicon/witloof a más de 40 países. La técnica para cultivar endibias blanqueadas se descubrió accidentalmente en la década de 1850 en el Jardín Botánico de Bruselas en Saint-Josse-ten-Noode , Bélgica. [32] Hoy en día, Francia es el mayor productor de escarola. [33]
La achicoria catalogna ( Cichorium intybus var. foliosum ), también conocida como puntarelle , incluye toda una subfamilia (algunas variedades de escarola belga y otras de achicoria) [34] de achicoria y se utiliza en toda Italia.
Aunque la hoja de achicoria a menudo se llama "escarola", la escarola verdadera ( Cichorium endivia ) es una especie diferente del género, distinta de la escarola belga. [35]
Raíz de achicoria e inulina
La inulina se encuentra principalmente en la familia de plantas Asteraceae como carbohidrato de almacenamiento (por ejemplo , la alcachofa de Jerusalén , la dalia , el yacón , etc.). Se utiliza como edulcorante en la industria alimentaria con un poder edulcorante del 10% del de la sacarosa [36] y, en ocasiones, se añade a los yogures como " prebiótico ". [37]
La raíz de achicoria fresca puede contener entre un 13% y un 23% de inulina como porcentaje de su contenido total de carbohidratos. [38]
La achicoria es muy digerible para los rumiantes y tiene una baja concentración de fibra. [41] Las raíces de achicoria alguna vez fueron consideradas un "excelente sustituto de la avena " para los caballos debido a su contenido de proteínas y grasas. [42] La achicoria contiene una baja cantidad de taninos reducidos [41] que pueden aumentar la eficiencia de utilización de proteínas en rumiantes. [ cita necesaria ]
Algunos taninos reducen los parásitos intestinales. [43] [44] La achicoria en la dieta puede ser tóxica para los parásitos internos , y los estudios sobre la ingestión de achicoria por parte de animales de granja tienen menores cargas de gusanos , lo que lleva a su uso como suplemento de forraje . [45] [46] [47] Aunque la achicoria podría haberse originado en Francia, Italia y la India, [48] gran parte del desarrollo de la achicoria para su uso con ganado se ha llevado a cabo en Nueva Zelanda. [49]
Variedades forrajeras
'Puna' (' Puna de pastizales '): Desarrollada en Nueva Zelanda, [50] [51] La Puna de pastizales está bien adaptada a diferentes climas y se cultiva desde Alberta , Canadá , Nuevo México , Florida hasta Australia. [52] Es resistente a la floración, lo que conduce a altos niveles de nutrientes en las hojas en primavera. También puede regresar rápidamente después del pastoreo. [53]
'Fiesta del forraje': [54] Variedad procedente de Francia utilizada para el consumo humano y también para parcelas de vida silvestre, donde animales como los ciervos pueden pastar. [52] Es resistente al atornillado. [55] Es muy resistente al frío y, al tener menos taninos que otras variedades forrajeras, es apto para el consumo humano. [ cita necesaria ]
'Choice': ha sido creada para una alta actividad de crecimiento en invierno y principios de primavera, y para menores cantidades de lactucina y lactona, que se cree que contaminan la leche. También se utiliza para la siembra de ciervos en parcelas de vida silvestre. [52]
'Oasis': [56] fue creado para aumentar las tasas de lactona para la industria forrajera y para una mayor resistencia a enfermedades fúngicas como Sclerotinia (principalmente S. minor y S. sclerotiorum . [57] )
'Puna II': Esta variedad es más activa en invierno que la mayoría de las demás, lo que conduce a una mayor persistencia y longevidad. [52]
'Grouse': [52] Variedad de Nueva Zelanda, se utiliza como compañero de plantación de brassicas forrajeras . Más propensa a la floración temprana que otras variedades, tiene copas más altas y más susceptibles al sobrebroche.
'Six Point': Variedad estadounidense, resistente al invierno y al empernado. [56] Es muy similar a la Puna.
Otras variedades conocidas incluyen; 'Chico', 'Ceres Grouse', 'Buena Caza', 'El Niño' y 'Lacerta'. [55]
Historia
La planta tiene una historia que se remonta al antiguo Egipto. [ cita necesaria ] En la antigua Roma , un plato llamado puntarelle se preparaba con brotes de achicoria. [58] Fue mencionado por Horacio en referencia a su propia dieta, que describe como muy simple: Me pascunt olivae, me cichorea levesque malvae ("En cuanto a mí, las aceitunas, las endivias y las malvas ligeras me dan sustento"). [59] La achicoria se describió por primera vez como planta cultivada en el siglo XVII. [60] Cuando el café se introdujo en Europa, los holandeses pensaron que la achicoria era una adición animada a la bebida de frijoles. [ cita necesaria ]
En 1766, Federico el Grande prohibió la importación de café a Prusia , lo que llevó al desarrollo de un sustituto del café por parte del posadero de Brunswick Christian Gottlieb Förster (fallecido en 1801), quien obtuvo una concesión en 1769-1770 para fabricarlo en Brunswick y Berlín . En 1795, había entre 22 y 24 fábricas de este tipo en Brunswick. [61] [62] Lord Monboddo describe la planta en 1779 [63] como la "chicoree", que los franceses cultivaban como hierba en maceta . En la Francia de la era napoleónica , la achicoria aparecía con frecuencia como adulterante en el café o como sustituto del café. [64] La achicoria también fue adoptada como sustituto del café por los soldados confederados durante la Guerra Civil estadounidense y se ha vuelto común en los Estados Unidos. También se utilizó en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial, donde Camp Coffee , una esencia de café y achicoria, se vende desde 1885. [65]
En Estados Unidos, la raíz de achicoria se utiliza desde hace mucho tiempo como sustituto del café en las prisiones. [66] En la década de 1840, el puerto de Nueva Orleans era el segundo mayor importador de café (después de Nueva York). [64] Los habitantes de Luisiana comenzaron a agregar raíz de achicoria a su café cuando los bloqueos navales de la Unión durante la Guerra Civil estadounidense aislaron el puerto de Nueva Orleans, creando así una tradición de larga data. [64]
en cultura
La achicoria se menciona en ciertos textos chinos antiguos sobre la producción de seda. Entre las recomendaciones tradicionales, la principal cuidadora de los gusanos de seda, la "madre del gusano de seda", no debe comerlo ni siquiera tocarlo. [67] [68]
La flor de achicoria se considera a menudo como inspiración para el concepto romántico de la flor azul (por ejemplo, en alemán Blauwarte ≈ mirador azul al borde del camino). Al igual que la springwort y la moonwort, podía abrir puertas cerradas, según el folclore europeo . [69] [70] Sin embargo, la planta debe recogerse al mediodía o medianoche del día de Santiago y cortarse con oro en silencio, de lo contrario uno moriría después. [70]
También se creía que la achicoria otorgaba invisibilidad a su poseedor. [70]
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ES 36762
Especies de achicoria y escarola.
Comestibilidad de la achicoria: partes comestibles e identificación de la achicoria silvestre.
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