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Cebada

La cebada ( Hordeum vulgare ), miembro de la familia de las gramíneas , es un cereal importante que se cultiva en climas templados de todo el mundo. Fue uno de los primeros cereales cultivados ; se domesticó en el Creciente Fértil alrededor del año 9000 a. C., lo que le dio espiguillas que no se desmenuzaban y la hizo mucho más fácil de cosechar . Su uso se extendió por toda Eurasia en el año 2000 a. C. La cebada prefiere temperaturas relativamente bajas y suelos bien drenados para crecer. Es relativamente tolerante a la sequía y la salinidad del suelo, pero es menos resistente al invierno que el trigo o el centeno .

En 2022, la cebada ocupó el cuarto lugar entre los cereales en cantidad producida, 155 millones de toneladas , detrás del maíz , el trigo y el arroz . A nivel mundial, el 70% de la producción de cebada se utiliza como alimento para animales , mientras que el 30% se utiliza como fuente de material fermentable para la cerveza , o se destila aún más para obtener whisky , y como componente de diversos alimentos. Se utiliza en sopas y guisos y en el pan de cebada de varias culturas. Los granos de cebada se convierten comúnmente en malta utilizando un método de preparación tradicional y antiguo. En el folclore inglés, John Barleycorn personifica el grano y las bebidas alcohólicas que se elaboran a partir de él. Los nombres de los pubs ingleses como The Barley Mow aluden a su papel en la producción de cerveza.

Etimología

El granero de cebada de Cressing , Essex, construido alrededor de 1220; su nombre significa "almacén de cebada". [3]

La palabra inglesa antigua para cebada era bere . [4] Esta palabra sobrevive en el norte de Escocia como bere ; se usa para una cepa de cebada de seis hileras que se cultiva allí. [5] La palabra inglesa moderna barley deriva del adjetivo inglés antiguo bærlic , que significa "de cebada". [3] [6] La palabra barn deriva del inglés antiguo bere-aern, que significa "almacén de cebada". [3] El nombre del género proviene del latín hordeum , cebada, probablemente relacionado con el latín horrere , erizar. [7]

Descripción

Ilustración botánica de tallo frondoso con raíces, flores y espigas de 2 y 6 hileras

La cebada es un cereal , miembro de la familia de las gramíneas con granos comestibles. Sus flores son racimos de espiguillas dispuestas en un patrón distintivo en espiga . Cada espiguilla tiene una arista larga y delgada (de hasta 160 mm (6,3 pulgadas) de largo), lo que hace que las mazorcas parezcan copetudas. Las espiguillas están en racimos de tres. En la cebada de seis hileras, las tres espiguillas de cada racimo son fértiles; en la cebada de dos hileras, solo la central es fértil. [ 8] Es una especie diploide autopolinizadora con 14 cromosomas . [9]

El genoma de la cebada fue secuenciado en 2012 por el Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma de la Cebada y el Consorcio de Secuenciación de la Cebada del Reino Unido. [10] El genoma está organizado en siete pares [11] de cromosomas nucleares (designaciones recomendadas: 1H, 2H, 3H, 4H, 5H, 6H y 7H), y un cromosoma mitocondrial y uno de cloroplasto , con un total de 5000 Mbp. [12] Los detalles del genoma están disponibles gratuitamente en varias bases de datos de cebada. [13]

Origen

Filogenia externa

El género de cebada Hordeum está relativamente relacionado con el trigo y el centeno dentro de Triticeae , y más distantemente con el arroz dentro del clado BOP de gramíneas ( Poaceae ). [14] La filogenia de Triticeae se complica por la transferencia horizontal de genes entre especies, por lo que hay una red de relaciones en lugar de un simple árbol basado en la herencia. [15]

Domesticación

Análisis genético sobre la difusión de la cebada desde el 9.000 al 2.000 a.C. [16]

La cebada fue uno de los primeros cereales que se domesticaron en el Creciente Fértil , una zona de agua relativamente abundante en Asia occidental, [17] alrededor del 9000 a. C. [16] [18] La cebada silvestre ( H. vulgare ssp. spontaneum ) se distribuye desde el norte de África y Creta en el oeste hasta el Tíbet en el este. [9] Un estudio de marcadores de diversidad de todo el genoma encontró que el Tíbet era un centro adicional de domesticación de cebada cultivada. [19] La evidencia arqueológica más antigua del consumo de cebada silvestre , Hordeum spontaneum , proviene del Epipaleolítico en Ohalo II en el extremo sur del Mar de Galilea , donde se encontraron piedras de moler con trazas de almidón. Los restos fueron datados alrededor del 23 000 a. C. [9] [20] [21] La evidencia más temprana de la domesticación de la cebada, en forma de cultivares que no pueden reproducirse sin asistencia humana, proviene de Mesopotamia, específicamente la región de Jarmo en el actual Irak, alrededor de 9.000-7.000 a. C. [22] [23]

La domesticación cambió sustancialmente la morfología del grano de cebada, de una forma alargada a una esférica más redondeada. [24] La cebada silvestre tiene genes , alelos y reguladores distintivos con potencial para la resistencia a estreses abióticos o bióticos ; estos pueden ayudar a la cebada cultivada a adaptarse a los cambios climáticos. [25] La cebada silvestre tiene una espiga quebradiza ; al madurar, las espiguillas se separan, lo que facilita la dispersión de las semillas . La cebada domesticada tiene espiguillas que no se desgranan , lo que hace mucho más fácil cosechar las espigas maduras. [9] La condición de no desgranar es causada por una mutación en uno de dos genes estrechamente vinculados conocidos como Bt 1 y Bt 2 ; muchos cultivares poseen ambas mutaciones. La condición de no desgranar es recesiva , por lo que las variedades de cebada que presentan esta condición son homocigotas para el alelo mutante . [9] La domesticación en la cebada es seguida por el cambio de rasgos fenotípicos clave a nivel genético. [26]

La cebada silvestre que se encuentra actualmente en el Creciente Fértil puede no ser la progenitora de la cebada cultivada en Eritrea y Etiopía , lo que indica que puede haber sido domesticada por separado en África oriental. [27]

Desparramar

Relato de raciones de cebada distribuidas mensualmente a adultos (30 o 40 pintas ) y niños ( 20 pintas), escrito en cuneiforme sobre una tablilla de arcilla en el año 4 del rey Urukagina ( circa 2350 a. C.), de Girsu , Irak.

La evidencia arqueobotánica muestra que la cebada se había extendido por toda Eurasia en el año 2000 a. C. [16] El análisis genético demuestra que la cebada cultivada siguió varias rutas diferentes a lo largo del tiempo. [16] En el año 4200 a. C., la cebada domesticada había llegado al este de Finlandia. [28] La cebada se ha cultivado en la península de Corea desde el Período Temprano de Cerámica Mumun ( circa 1500-850 a. C.). [29] La cebada ( Yava en sánscrito ) se menciona muchas veces en el Rigveda y otras escrituras indias como un grano principal en la antigua India. [30] Se han encontrado rastros del cultivo de cebada en la civilización Harappa de la Edad de Bronce posterior al Neolítico hace entre 5700 y 3300 años. [31] La cerveza de cebada fue probablemente una de las primeras bebidas alcohólicas desarrolladas por los humanos neolíticos; [32] más tarde se utilizó como moneda. [32] La lengua sumeria tenía una palabra para la cebada, akiti . En la antigua Mesopotamia , un tallo de cebada era el símbolo principal de la diosa Shala . [33]

Las raciones de cebada para los trabajadores aparecen en tablillas lineales B en contextos micénicos en Cnosos y en Pilos micénica . [34] En la Grecia continental, el significado ritual de la cebada posiblemente se remonta a las primeras etapas de los Misterios de Eleusis . El kykeon preparatorio o bebida mixta de los iniciados, preparada a partir de cebada y hierbas, mencionado en el himno homérico a Deméter . El nombre de la diosa puede haber significado "cebada-madre", incorporando la antigua palabra cretense δηαί (dēai), "cebada". [35] [36] La práctica consistía en secar los granos de cebada y tostarlos antes de preparar las gachas, según la Historia natural de Plinio el Viejo . [37] La ​​cebada tibetana ha sido un alimento básico en la cocina tibetana desde el siglo V d. C. Este grano, junto con un clima fresco que permitía el almacenamiento, produjo una civilización que pudo reunir grandes ejércitos. [38] Se convierte en un producto de harina llamado tsampa que todavía es un alimento básico en el Tíbet. [39] En la Europa medieval, el pan hecho de cebada y centeno era un alimento campesino, mientras que los productos de trigo eran consumidos por las clases altas. [40]

Taxonomía y variedades

Cebada de dos y seis hileras

Las espiguillas se disponen en tripletes que se alternan a lo largo del raquis . En la cebada silvestre (y otras especies del Viejo Mundo de Hordeum ), solo la espiguilla central es fértil, mientras que las otras dos son reducidas. Esta condición se conserva en ciertos cultivares conocidos como cebadas de dos hileras. Un par de mutaciones (una dominante, la otra recesiva) dan como resultado espiguillas laterales fértiles para producir cebadas de seis hileras. [9] Una mutación en un gen, vrs1 , es responsable de la transición de cebada de dos hileras a cebada de seis hileras. [41] Los cerveceros en Europa tienden a utilizar cultivares de dos hileras y las cervecerías en América del Norte utilizan cebada de seis hileras (o una mezcla), y existen diferencias importantes en el contenido de enzimas, la forma del grano y otros factores que los malteadores y los cerveceros deben tener en cuenta. [42]

En la taxonomía tradicional, las diferentes formas de cebada se clasificaban como especies diferentes en función de las diferencias morfológicas. La cebada de dos hileras con espigas que se desgranan (cebada silvestre) se denominó Hordeum spontaneum . La cebada de dos hileras con espigas que no se desgranan se denominó H. distichon , la cebada de seis hileras con espigas que no se desgranan como H. vulgare (o H. hexastichum ) y la de seis hileras con espigas que se desgranan como H. agriocrithon . Debido a que estas diferencias fueron impulsadas por mutaciones de un solo gen, junto con evidencia citológica y molecular , las clasificaciones más recientes tratan estas formas como una sola especie, H. vulgare . [9]

Cebada sin cáscara

La cebada sin cáscara o "desnuda" ( Hordeum vulgare var. nudum ) es una forma de cebada domesticada con una cáscara más fácil de quitar . La cebada desnuda es un cultivo alimentario antiguo, pero se ha desarrollado una nueva industria en torno a los usos de cebada sin cáscara seleccionada para aumentar la digestibilidad del grano, especialmente para cerdos y aves de corral. [43] La cebada sin cáscara se ha investigado para varias nuevas aplicaciones potenciales como grano integral, salvado y harina. [44]

Producción

En 2022, la producción mundial de cebada fue de 155 millones de toneladas, liderada por Rusia, que representó el 15% del total mundial (tabla). Francia, Alemania y Canadá fueron productores secundarios. La producción mundial de cebada ocupó el cuarto lugar entre los cereales, después del maíz (1.200 millones de toneladas), el trigo (808 millones de toneladas) y el arroz (776 millones de toneladas). [46]

Cultivo

La cebada es un cultivo que prefiere temperaturas relativamente bajas, de 15 a 20 °C (59 a 68 °F) en la temporada de crecimiento; se cultiva en todo el mundo en áreas templadas. Crece mejor en suelos bien drenados a pleno sol. En los trópicos y subtrópicos, se cultiva para alimento y paja en el sur de Asia, el norte y este de África y en los Andes de América del Sur. En las regiones secas requiere riego. [47] Tiene una temporada de crecimiento corta y es relativamente tolerante a la sequía . [40] La cebada es más tolerante a la salinidad del suelo que otros cereales, lo que varía en diferentes cultivares. [48] Tiene menos resistencia al invierno que el trigo de invierno y mucho menos que el centeno. [49]

Al igual que otros cereales, la cebada se suele plantar en tierras cultivadas . Las semillas se esparcían tradicionalmente , pero en los países desarrollados se suele sembrar . A medida que crece, necesita nutrientes del suelo (nitrógeno, fósforo, potasio), que a menudo se suministran como fertilizantes. Es necesario controlarla para detectar plagas y enfermedades y, si es necesario, tratarla antes de que se agraven. Los tallos y las mazorcas se vuelven amarillos cuando maduran y las mazorcas comienzan a caer. La cosecha tradicional se hacía a mano con hoces o guadañas ; en los países desarrollados, la cosecha se mecaniza con cosechadoras combinadas . [47]

Plagas y enfermedades

Entre las plagas de insectos de la cebada se encuentran los pulgones , como el pulgón ruso del trigo , las orugas, como las de la polilla del gusano cogollero , la cochinilla harinosa de la cebada y las larvas del gusano de alambre de géneros de escarabajos de clic como Aeolus . El daño de los pulgones a menudo se puede tolerar, mientras que los gusanos cogolleros pueden comer hojas enteras. Los gusanos de alambre matan las plántulas y requieren un tratamiento de semillas o presiembra. [47]

Las enfermedades fúngicas graves de la cebada incluyen el mildiú polvoroso causado por Blumeria graminis , la escaldadura de las hojas causada por Rhynchosporium secalis , la roya de la cebada causada por Puccinia hordei , la roya de la corona causada por Puccinia coronata , varias enfermedades causadas por Cochliobolus sativus , [tizón de la espiga por Fusarium]], [50] y la roya del tallo ( Puccinia graminis ). [51] Las enfermedades bacterianas de la cebada incluyen el tizón bacteriano causado por Xanthomonas campestris pv. translucens . [52] La cebada es susceptible a varias enfermedades virales, como el bymovirus del mosaico suave de la cebada . [53] [54] Algunos virus, como el virus del enanismo amarillo de la cebada , transmitido por el pulgón de la raíz del arroz , pueden causar graves daños a los cultivos. [55]

Para una resistencia duradera a las enfermedades, la resistencia cuantitativa es más importante que la resistencia cualitativa . Las enfermedades foliares más importantes tienen regiones de genes de resistencia correspondientes en todos los cromosomas de la cebada. [11] Existe una gran cantidad de marcadores moleculares disponibles para el mejoramiento de la resistencia a la roya de la hoja, el mildiú polvoroso, Rhynchosporium secalis , Pyrenophora teres f. teres , el virus del enanismo amarillo de la cebada y el complejo del virus del mosaico amarillo de la cebada . [56] [57]

Alimento

Preparación

La cebada descascarada (o cebada cubierta) se come después de quitarle la cáscara o cáscara exterior fibrosa no comestible. Una vez retirada, se la llama cebada descascarada (o cebada de olla o cebada escocesa). [60] La cebada perlada (o cebada perlada) se descascara para eliminar la mayor parte del salvado y se pule. [60] La harina de cebada, una harina de cebada integral más clara que la harina de trigo pero de color más oscuro, se utiliza en papilla . [60] Esta papilla se conoce como سويق : sawīq en el mundo árabe . [61]

La cebada , que se cultiva desde hace mucho tiempo en Oriente Medio , se utiliza en una amplia variedad de alimentos tradicionales árabes , asirios , israelitas , kurdos y persas , como el keşkek , el kashk y el murri . La sopa de cebada se come tradicionalmente durante el Ramadán en Arabia Saudita. [62] El cholent o hamin (en hebreo) es un guiso judío tradicional que se come a menudo en Shabat , en numerosas recetas tanto de judíos mizrachi como asquenazíes ; su forma original era una papilla de cebada. [63]

En Europa central y oriental , la cebada se utiliza en sopas y guisos como el ričet . En África, donde es una planta alimenticia tradicional, tiene el potencial de mejorar la nutrición, impulsar la seguridad alimentaria, fomentar el desarrollo rural y apoyar el cuidado sostenible de la tierra. [64]

La variedad de seis hileras de bere se cultiva en Orkney , Shetland, Caithness y las islas occidentales de las Tierras Altas y las Islas Escocesas . Cuando se muele para hacer beremeal , se utiliza localmente en pan , galletas y el tradicional bannock de beremeal . [65]

En la cocina japonesa , la cebada se mezcla con arroz y se cuece al vapor como mugimeshi . [66] El cirujano naval Takaki Kanehiro la introdujo en la cocina institucional para combatir el beriberi , endémico en las fuerzas armadas en el siglo XIX. Se convirtió en un plato estándar en prisión y sigue siendo un alimento básico en las Fuerzas de Autodefensa de Japón . [67]

Nutrición

La cebada cocida contiene un 69 % de agua, un 28 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y un 0,4 % de grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos (3,5 oz), la cebada cocida proporciona 515 kilojulios (123 kcal) de energía alimentaria y es una buena fuente (10 % o más del valor diario , VD) de nutrientes esenciales , entre ellos, fibra dietética , la vitamina B niacina (14 % VD) y minerales dietéticos , entre ellos hierro (10 % VD) y manganeso (12 % VD) (tabla). [68]

Implicaciones para la salud

Según Health Canada y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos , consumir al menos 3 gramos por día de betaglucano de cebada puede reducir los niveles de colesterol en sangre , un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares . [69] [70] Comer cebada integral, un grano rico en fibra, mejora la regulación del azúcar en sangre (es decir, reduce la respuesta de la glucosa en sangre a una comida). [71] Consumir cereales de desayuno que contengan cebada durante semanas o meses mejora los niveles de colesterol y la regulación de la glucosa. [72] La cebada contiene gluten , lo que la convierte en un grano inadecuado para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas alérgicas al trigo . [73] Sin embargo, algunos pacientes con alergia al trigo pueden tolerar la cebada. [74]

Usos

Cerveza, whisky y refrescos.

La cebada, convertida en malta , es un ingrediente clave en la producción de cerveza y whisky . [75] La cebada de dos hileras se utiliza tradicionalmente en las cervezas alemanas e inglesas . La cebada de seis hileras se utilizaba tradicionalmente en las cervezas estadounidenses , pero ambas variedades son de uso común ahora. [76] Destilado de cerveza verde, [77] el whisky escocés e irlandés se elabora principalmente a partir de cebada. [75] Aproximadamente el 25% de la cebada estadounidense se utiliza para maltear, para lo cual la cebada es el grano más adecuado. [78] En consecuencia, la cebada a menudo se evalúa por su contenido de enzimas de malteado . [11] El vino de cebada es un estilo de cerveza fuerte de la tradición cervecera inglesa. Una bebida alcohólica del siglo XVIII del mismo nombre se elaboraba hirviendo cebada en agua y luego mezclando el agua de cebada con vino blanco, borraja , limón y azúcar. En el siglo XIX, se preparó un vino de cebada diferente a partir de recetas de origen griego antiguo. [3]

Se han elaborado bebidas sin alcohol como el agua de cebada [3] y el té de cebada tostada hirviendo cebada en agua. [79] En Italia, la cebada tostada se utiliza a veces como sustituto del café, caffè d'orzo (café de cebada). [80]

Alimento para animales

Pienso para animales a base de cebada

Alrededor del 70% de la producción mundial de cebada se utiliza como alimento para el ganado, [81] por ejemplo, para la alimentación del ganado en el oeste de Canadá. [82] En 2014, se ideó un proceso enzimático para elaborar un alimento para peces con alto contenido proteico a partir de cebada, adecuado para peces carnívoros como la trucha y el salmón . [83]

Otros usos

La paja de cebada se ha colocado en bolsas de malla y se ha dejado flotar en estanques de peces o jardines acuáticos para ayudar a prevenir el crecimiento de algas sin dañar las plantas y los animales del estanque. La eficacia de la técnica es, en el mejor de los casos, mixta. [84] Los granos de cebada se usaban antiguamente para medir en Inglaterra, habiendo nominalmente tres o cuatro granos de cebada por pulgada. [85] Para el siglo XIX, esto había sido reemplazado por medidas estándar en pulgadas. [86] En la antigua Mesopotamia , la cebada se usaba como una forma de dinero, siendo la unidad estándar de peso para la cebada, y por lo tanto de valor, el shekel . [87]

Cultura y folklore

En el antiguo poema inglés Beowulf , y en la mitología nórdica , Scyld Scefing (cuyo segundo nombre significa "con una gavilla ") y su hijo Beow ("Cebada") están asociados con el grano, o posiblemente son dioses del maíz; JRR Tolkien escribió un poema "Rey Gavilla" sobre ellos, y basó un elemento importante de su legendarium , el Viejo Camino Recto desde la Tierra Media hasta el paraíso terrenal de Valinor , en su historia. [88] La Crónica del siglo XII de Guillermo de Malmesbury cuenta la historia de la figura relacionada Sceafa como un niño dormido en un bote sin remos con una gavilla de maíz en su cabeza. [89] Axel Olrik identificó a Peko , una "figura de cebada" paralela en la cultura finlandesa, a su vez conectada por RD Fulk con el Bergelmir eddaico . [90]

En el folclore inglés , la figura de John Barleycorn en la canción popular del mismo nombre es una personificación de la cebada y de las bebidas alcohólicas que se elaboran a partir de ella: cerveza y whisky. En la canción, John Barleycorn es representado sufriendo ataques, muerte e indignidades que corresponden a las diversas etapas del cultivo de la cebada, como la cosecha y el malteado; pero se venga emborrachando a los hombres: "Y el pequeño Sir John y el cuenco marrón nuez / demostraron ser el hombre más fuerte al final". [91] [92] La canción popular " Elsie Marley " celebra a una cervecera del condado de Durham con versos como "¿Y conoces a Elsie Marley, cariño? / La esposa que vende la cebada, cariño". El anticuario Cuthbert Sharp registra que Elsie Marley era "una casera atractiva, pechugona y bulliciosa, y trajo buena clientela a la cervecería con su cortesía y atención". [93]

Nombres de pubs ingleses como The Barley Mow, [94] John Barleycorn, [91] Malt Shovel, [95] y Mash Tun [96] aluden al papel de la cebada en la producción de cerveza. [94]

Referencias

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Fuentes

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