El whisky escocés ( gaélico escocés : uisge-beatha na h-Alba ; escocés : whisky/whiskie [ˈʍɪski] o whusk(e)y [ˈʍʌski] ), [1] a menudo llamado simplemente whisky o Scotch , es whisky de malta o whisky de grano (o una mezcla de los dos) elaborado en Escocia .
La primera mención escrita conocida del whisky escocés se encuentra en los Rollos del Tesoro de Escocia de 1494. [2] Todo el whisky escocés se elaboraba originalmente a partir de cebada malteada . Las destilerías comerciales comenzaron a introducir whisky elaborado con trigo y centeno a fines del siglo XVIII. [3] En mayo de 2024, había 151 destilerías de whisky en funcionamiento en Escocia, [4] lo que convierte al whisky escocés en una de las indicaciones geográficas más reconocidas en todo el mundo. [5]
Todo whisky escocés debe envejecerse inmediatamente después de la destilación en barriles de roble durante al menos tres años. [6] [7] Cualquier declaración de edad en una botella de whisky escocés, expresada en forma numérica, debe reflejar la edad del whisky más joven utilizado para crear ese producto. Un whisky con una declaración de edad se conoce como whisky de edad garantizada. Un whisky sin una declaración de edad se conoce como whisky sin declaración de edad (NAS), la única garantía es que todo el whisky contenido en esa botella tiene al menos tres años. La graduación mínima de embotellado según las regulaciones existentes es del 40% de alcohol por volumen. [8] El whisky escocés se divide en cinco categorías distintas: whisky escocés de pura malta , whisky escocés de grano único , whisky escocés de malta mezclada (antes llamado "vatted malt" o "pure malt"), whisky escocés de grano mezclado y whisky escocés mezclado . [6] [7]
Muchos bebedores de whisky escocés se refieren a una unidad para beber como un dram . [9] La palabra whisky proviene del gaélico uisge beatha o usquebaugh ' agua de vida' (un calco del latín medieval aqua vitae ; compárese con aquavit ). [10] [11]
El registro más antiguo de destilación en Escocia se encuentra en los Rollos del Tesoro de Escocia de 1494. [2] [12]
A Fray Juan Cor, por orden del Rey, para hacer aqua vitae, VIII cápsulas de malta.
— Rollos del Tesoro de Escocia, 1 de junio de 1494.
El Exchequer Rolls registra los ingresos y gastos de la corona y la cotización registra ocho cápsulas de malta entregadas a Fray John Cor para hacer aqua vitae durante el año anterior. El término aqua vitae en latín significa "agua de vida" y era el término general para las bebidas espirituosas destiladas . [13] Esto sería suficiente para 1.500 botellas, lo que sugiere que la destilación estaba bien establecida a fines del siglo XV. [14]
La primera referencia conocida a un alambique para hacer "aquavite" en Escocia aparece en los registros del consejo de Aberdeen, [15] en un caso escuchado en 1505 por los alguaciles de la ciudad en relación con la herencia de bienes pertenecientes a un capellán llamado Sir Andrew Gray, que murió en 1504. Entre sus bienes estaba registrado (en escocés medio ) "ane stellatour for aquavite and ros wattir'". [16]
El aqua vitae (en forma de vino o licor) se utilizaba para hacer pólvora para humedecer la mezcla de salitre, carbón y azufre. [17] Como bebida, el whisky escocés era el favorito del rey Jaime IV de Escocia . [18]
La producción de bebidas espirituosas fue gravada por primera vez por el parlamento escocés en enero de 1644, con un impuesto especial de 2s 8d por pinta escocesa ; instigando la destilación ilícita de bebidas espirituosas dentro del país. [19] Entre la década de 1760 y la de 1830, un importante comercio sin licencia se originó en las Tierras Altas , formando una parte significativa de la economía de exportación de la región. En 1782, se incautaron más de 1.000 alambiques ilegales en las Tierras Altas: estos solo pueden haber sido una fracción de los que estaban en funcionamiento. Los destiladores de las Tierras Bajas , que no tenían la oportunidad de evitar los impuestos, se quejaron de que el whisky de las Tierras Bajas sin impuestos representaba más de la mitad del mercado. Los altos impuestos durante las guerras napoleónicas dieron al comercio ilícito una gran ventaja, pero su producto también se consideraba de mejor calidad, alcanzando un precio más alto en las Tierras Bajas. Esto se debió al método de imposición: la malta estaba sujeta a impuestos (a una tasa que aumentó sustancialmente entre la década de 1790 y 1822). Por lo tanto, los destiladores autorizados usaban más grano crudo en un esfuerzo por reducir su factura fiscal. [20] : 119-134
Los magistrados de las Tierras Altas, que eran miembros de las clases terratenientes, tenían una actitud indulgente con los destiladores sin licencia, todos los cuales serían arrendatarios en la zona local. Entendían que el comercio sostenía las rentas pagadas. Los arrendatarios encarcelados no podrían pagar ninguna renta. [20] : 119-134
En 1823, el Parlamento suavizó las restricciones a las destilerías autorizadas con la Ley de Impuestos Especiales, al mismo tiempo que dificultaba el funcionamiento de los alambiques ilegales. Los magistrados encontraron abogados de la Corona que comparecían ante sus tribunales, lo que obligó a aplicar las penas máximas, y algunos casos se trasladaron al Tribunal de Hacienda de Edimburgo para que dictara sentencias más duras. Los terratenientes de las Tierras Altas ahora estaban felices de despedir a los arrendatarios que eran destiladores en las liquidaciones de sus propiedades. Estos cambios marcaron el comienzo de la era moderna de la producción de whisky escocés: en 1823, se pagaron impuestos sobre 2.232.000 galones de whisky; en 1824, esta cifra aumentó a 4.350.000 galones. [20] : 119–134
Un granjero, George Smith, que trabajaba para el terrateniente Duque de Gordon , fue la primera persona en Escocia [21] en obtener una licencia para una destilería bajo la nueva ley, fundando la Destilería Glenlivet en 1824, para producir whisky escocés de pura malta. [22] Algunas de las destilerías que iniciaron operaciones legales en los siguientes años incluyeron Bowmore, Strathisla, Balblair y Glenmorangie; todas siguen en actividad hoy en día. [18]
Dos eventos ayudaron a aumentar la popularidad del whisky. El primero fue la introducción en 1831 del alambique de columna . Aeneas Coffey patentó una versión refinada de un diseño creado originalmente por Robert Stein, basado en las primeras innovaciones de Anthony Perrier, para el nuevo tipo de alambique [18] que producía whisky de manera mucho más eficiente que los alambiques de olla tradicionales . [23] El alambique de columna permitía una destilación continua , sin la necesidad de limpieza después de que se hiciera cada lote. Este proceso hizo que la fabricación fuera más asequible al realizar el equivalente a múltiples pasos de destilación. [24] El nuevo alambique aumentó drásticamente la producción y el whisky resultante era menos intenso y más suave, lo que lo hizo más popular. [24] En segundo lugar, hubo una escasez de vino y brandy en Francia, significativa en 1880, debido a la filoxera , un insecto parásito, que destruyó muchos viñedos, lo que provocó un aumento en la demanda de whisky. En la década de 1890, casi cuarenta nuevas destilerías se habían abierto en Escocia. Los años de auge continuaron hasta que la industria se vio significativamente afectada por la Primera Guerra Mundial y, más tarde, por la Gran Depresión ; muchas de las empresas cerraron y nunca volvieron a abrir. [18] [25]
Durante la década de 1970 hubo un auge en la producción de whisky escocés que condujo a una sobreproducción a principios de la década de 1980. [26] A partir de 1981, las destilerías de whisky redujeron la producción en un tercio y la mantuvieron baja durante una década. Durante ese tiempo, muchas destilerías cerraron. Banff , Brora , Coleburn , Convalmore , Dallas Dhu , Garnheath , Glen Albyn , Glenesk , Glen Flagler , Glenlochy, Glen Mhor, Glenugie , Glenury , Millburn , North Port , Port Ellen y St Magdalene fueron desmanteladas, cerradas o demolidas. [27] [28]
Desde la década de 2010, el whisky escocés ha entrado en una nueva fase de crecimiento con la apertura de nuevas destilerías como Ardnahoe y Borders y la reapertura de destilerías más antiguas como Brora , Port Ellen y Rosebank . [29] [30]
A partir del 23 de noviembre de 2009 [actualizar], el Reglamento sobre el whisky escocés de 2009 (SWR) define y regula la producción, el etiquetado, el envasado y la publicidad del whisky escocés en el Reino Unido. Sustituye a las normas anteriores que se centraban únicamente en la producción, incluida la Ley sobre el whisky escocés de 1988.
Dado que la ley anterior se centraba principalmente en las normas de producción, fue derogada y reemplazada por el Reglamento de 2009. El SWR incluye definiciones y requisitos más amplios para la elaboración, embotellado, etiquetado, marca y venta de "whisky escocés". Los acuerdos comerciales internacionales tienen el efecto de hacer que algunas disposiciones del SWR se apliquen en varios otros países, así como en el Reino Unido. El SWR define el "whisky escocés" como el whisky que: [6] [7]
La Asociación del Whisky Escocés actúa como organismo regulador que garantiza que el whisky escocés se produzca de acuerdo con las prácticas tradicionales, además de garantizar un futuro sostenible para la industria del whisky escocés mediante la promoción de la producción sostenible, el comercio global y el consumo responsable. [5]
Una etiqueta de whisky escocés consta de varios elementos que indican aspectos de producción, edad, embotellado y propiedad. Algunos de estos elementos están regulados por la SWR, [31] y algunos reflejan tradición y marketing. [32] La ortografía del término whisky es a menudo debatida por periodistas y consumidores. Los whiskies escoceses , ingleses , galeses , australianos y canadienses utilizan whisky , los whiskies irlandeses utilizan whiskey , mientras que los estadounidenses y otros estilos varían en la ortografía del término. [33]
La etiqueta siempre incluye una declaración de los whiskies de malta o de grano utilizados. Un whisky escocés de pura malta es aquel que se produce completamente a partir de malta en una destilería. También se puede encontrar el término " single cask ", lo que significa que el embotellado proviene completamente de una barrica. [33] El término "blended malt" significa que se mezcla whisky de pura malta de diferentes destilerías en la botella. [34] La destilería Cardhu también comenzó a usar el término "pura malta" para el mismo propósito, lo que provocó una controversia en el proceso sobre la claridad en el etiquetado [35] [36] —la destilería Glenfiddich estaba usando el término para describir algunos embotellados de pura malta. Como resultado, la Asociación del Whisky Escocés declaró que una mezcla de whiskies de pura malta debe etiquetarse como "blended malt". El uso de los términos anteriores "vatted malt" y "pura malta" está prohibido. El término "malta mezclada" todavía es objeto de debate, ya que algunos embotelladores sostienen que los consumidores confunden el término con "whisky escocés mezclado", que contiene cierta proporción de whisky de grano. [37]
El nombre de la marca que aparece en la etiqueta suele ser el mismo que el nombre de la destilería (por ejemplo, la destilería Talisker etiqueta sus whiskies con el nombre Talisker). De hecho, la SWR prohíbe a los embotelladores utilizar el nombre de una destilería cuando el whisky no se ha elaborado allí. También puede aparecer el nombre del embotellador, a veces independientemente de la destilería. Además de exigir que el whisky escocés se destile en Escocia, la SWR exige que también se embotella y se etiqueta en Escocia. Las etiquetas también pueden indicar la región de la destilería (por ejemplo, Islay o Speyside ). [38]
La graduación alcohólica se expresa en la etiqueta en Alcohol By Volume (ABV) o, a veces, simplemente "Vol". [38] Normalmente, el whisky embotellado tiene entre un 40% y un 46% ABV. [39] El whisky es considerablemente más fuerte cuando sale por primera vez de la barrica, normalmente entre un 60% y un 63% ABV. [38] [39] Luego se agrega agua para crear la graduación alcohólica deseada para el embotellado. Si el whisky no se diluye antes del embotellado, se puede etiquetar como graduación alcohólica de barrica . [39]
La edad de un whisky puede aparecer en la botella para garantizar que se trata del whisky más joven utilizado. Una declaración de edad en la botella, en forma de número, debe reflejar la edad del whisky más joven utilizado para producir ese producto. Un whisky con una declaración de edad se conoce como whisky de edad garantizada. [40] El whisky escocés sin una declaración de edad puede, por ley, tener tan solo tres años. [6] A principios del siglo XXI, estos whiskies "sin declaración de edad" se han vuelto más comunes, ya que las destilerías responden al agotamiento de las existencias añejas causado por la mejora de las ventas. [41] Una etiqueta puede llevar una fecha de destilación o una fecha de embotellado. El whisky no madura una vez embotellado, por lo que si no se proporciona una declaración de edad, se puede calcular la edad del whisky si se indican tanto la fecha de destilación como la fecha de embotellado. [38]
Las etiquetas también pueden incluir diversas declaraciones sobre técnicas de filtración o procesos de maduración final. Un whisky escocés etiquetado como "natural" o "sin filtrar en frío" no ha pasado por un proceso de filtración durante el embotellado que elimine compuestos que algunos consumidores consideran deseables. El whisky se añeja en varios tipos de barricas (y a menudo en barricas de oporto o jerez usadas ) durante distintas partes del proceso de maduración, y adquirirá características, sabor y aromas de dichas barricas. A veces se utilizan barricas especiales al final del proceso de maduración, y dichos whiskies pueden etiquetarse como "acabado en madera", "acabado en jerez/oporto", etc. [38]
La identidad y el patrimonio de Escocia están profundamente entrelazados con el whisky escocés, una piedra angular de la economía del país que se exporta a casi 180 mercados. [5] La Asociación del Whisky Escocés estimó que la industria del whisky de Escocia sustentaba 40.000 puestos de trabajo y representaba 4.370 millones de libras esterlinas en exportaciones en 2017. De ese total, el whisky escocés de pura malta representó 1.170 millones de libras esterlinas en exportaciones, un aumento del 14% con respecto a 2016. [42] La bebida se exporta a casi 180 mercados y, en 2022, sus exportaciones se valoraron en más de 6.000 millones de libras esterlinas por primera vez.
La contribución de la industria a la economía del Reino Unido se estimó en £5.5 mil millones en 2018; la industria proporcionó £3.8 mil millones en GVA (valor agregado bruto) directo a Escocia. El turismo del whisky también se ha vuelto significativo y representa £68.3 millones por año. Un factor afectó negativamente las ventas, un arancel adicional del 3.9% sobre las bebidas espirituosas impuesto por el Reino Unido en 2017. (El efecto del aumento del 25% en los aranceles impuestos por los EE. UU. en octubre de 2019 no sería evidente hasta 2020). No obstante, a fines de 2017, las exportaciones habían alcanzado una cantidad récord. [43] [44] [45] [46]
En noviembre de 2019, la Asociación anunció que el gobierno del Reino Unido había acordado considerar la revisión del sistema de impuestos al alcohol, con la esperanza de producir un nuevo plan que fuera simplificado y "más justo". [47]
Las exportaciones en 2018 volvieron a aumentar un 7,8% en valor y un 3,6% en número de botellas, a pesar del arancel impuesto en 2017; las exportaciones crecieron hasta un nivel récord, 4.700 millones de libras esterlinas. [48] Estados Unidos importó whisky escocés por un valor de poco más de 1.000 millones de libras esterlinas, mientras que la Unión Europea fue el segundo mayor importador, con el 30% del valor mundial. Este fue un año de auge con un récord en exportaciones, pero la Asociación del Whisky Escocés expresó su preocupación por el futuro, en particular "los desafíos planteados por el Brexit y las tensiones en el sistema de comercio mundial". [49]
El turismo del whisky escocés se ha desarrollado en torno a la industria, siendo las destilerías la tercera atracción más visitada en Escocia; se registraron aproximadamente 2 millones de visitas en 2018. Unas 68 destilerías operan centros de visitantes en Escocia y otras ocho aceptan visitas con cita previa. Los hoteles, restaurantes y otras instalaciones también se ven afectados por el fenómeno turístico. El turismo ha tenido un impacto especialmente visible en la economía de algunas áreas rurales remotas, según Fiona Hyslop MSP, Secretaria del Gabinete de Cultura, Turismo y Asuntos Exteriores. "El Gobierno escocés se compromete a trabajar con socios como la Asociación del Whisky Escocés para aumentar nuestra oferta turística y alentar a más personas a visitar nuestras destilerías", dijo la Secretaria. [50] [51]
Durante la pandemia de COVID-19 , las exportaciones de muchos productos alimenticios y bebidas del Reino Unido disminuyeron significativamente, [52] y eso incluyó el whisky escocés. Los destiladores se vieron obligados a cerrar durante algún tiempo y la industria hotelera en todo el mundo experimentó una importante caída. [53] Según informes de noticias en febrero de 2021, el sector del whisky escocés había experimentado £ 1.1 mil millones en ventas perdidas. Las exportaciones a los EE. UU. también se vieron afectadas por el arancel del 25% que se había impuesto. Las exportaciones de whisky escocés a los EE. UU. Durante 2020 "cayeron un 32%" con respecto al año anterior. Las exportaciones mundiales cayeron en el 70% de los mercados globales de whisky escocés. [54] Un titular de BBC News del 12 de febrero de 2021 resumió la situación: "Las exportaciones de whisky escocés caen al 'nivel más bajo en una década ' ". [55]
Un informe de 2016 afirmó que solo el 20% del whisky era elaborado por empresas propiedad de Escocia. Las destilerías propiedad de Diageo , una empresa con sede en Londres, producen el 40% de todo el whisky escocés, con más de 24 marcas, como Johnnie Walker , J&B y Vat 69. Otro 20% del producto es elaborado por destiladores propiedad de Pernod Ricard de Francia , incluidas marcas como Ballantine's , Chivas Regal y Glenlivet . También hay un 12% elaborado por destiladores más pequeños que son propiedad de empresas extranjeras, como Cutty Sark y Label 5, propiedad de La Martiniquaise de Francia , Dewar's y William Lawson's, propiedad de Bacardi Limited de Bermudas y BenRiach, cuya matriz es Brown–Forman Corporation con sede en Kentucky , Estados Unidos . No obstante, el whisky escocés se produce de acuerdo con las regulaciones actuales, en cuanto a envejecimiento, producción, etc., lo que garantiza que siga siendo escocés. [18]
Las empresas independientes propiedad de empresas escocesas producen una cantidad sustancial de whisky escocés, y la más grande, William Grant & Sons , produce el 8 %, o alrededor de 7,6 millones de cajas por año. Sus marcas incluyen Balvenie , Glenfiddich y Grant's . [56] Glenfiddich es el whisky escocés de pura malta más vendido en el mundo. [57] Aproximadamente 14 millones de botellas de Glenfiddich se venden anualmente. [56]
La mayoría de las destilerías de malta venden una cantidad significativa de whisky por barril para mezclar, y a veces también a compradores privados. El whisky de estos barriles a veces se embotella como whisky de malta pura por empresas embotelladoras independientes como Duncan Taylor , Master of Malt, [58] Gordon & MacPhail , Cadenhead's, The Scotch Malt Whisky Society , Murray McDavid , Berry Bros. & Rudd , Douglas Laing , Adelphi y otras. [59] Estos suelen estar etiquetados con el nombre de la destilería, pero sin usar los logotipos o tipos de letra de marca registrada de la destilería. Un "embotellado oficial" (o "embotellado propietario"), en comparación, es el de la destilería (o su propietario). Muchos embotellados independientes son de barriles individuales, y a veces pueden ser muy diferentes de un embotellado oficial. [59]
Por diversas razones, algunos embotelladores independientes no identifican qué destilería produjo el whisky en la botella. En la mayoría de los casos, esto se hace a petición del destilador de whisky, ya que no puede regular la calidad del whisky vendido. Algunas destilerías, para evitar que los embotelladores externos las nombren en la botella, añaden una pequeña cantidad de whisky de una destilería diferente, una técnica llamada "cucharadita" que impide la venta del whisky como de una destilería específica o como whisky de pura malta; la adición de cualquier whisky de una segunda destilería se considera, por reglamentación, un whisky de malta mezclado (lo que también permitirá exportarlo a granel, a diferencia de los whiskys de pura malta que solo se pueden exportar embotellados listos para la venta). [60] En cambio, el embotellador puede identificar solo el área geográfica general de la fuente, o simplemente comercializar el producto utilizando su propia marca sin identificar su fuente. Esto puede, en algunos casos, dar a la empresa embotelladora independiente la flexibilidad de comprar a múltiples destiladores sin cambiar sus etiquetas.
Hay dos tipos básicos de whisky escocés, a partir de los cuales se elaboran todas las mezclas:
Casi el 90% de las botellas de whisky escocés que se venden al año son whiskies mezclados. [62] Se definen tres tipos de mezclas para el whisky escocés:
Las cinco definiciones de whisky escocés están estructuradas de tal manera que las categorías son mutuamente excluyentes. Las regulaciones de 2009 cambiaron la definición formal de whisky escocés mezclado para lograr este resultado, pero de una manera que reflejara la práctica tradicional y actual: antes de la SWR de 2009, cualquier combinación de whiskies escoceses calificaba como whisky escocés mezclado, incluida, por ejemplo, una mezcla de whiskies escoceses de pura malta.
Al igual que en el caso de la Ley del Whisky Escocés de 1988, el reglamento 5 de la SWR de 2009 estipula que el único whisky que puede fabricarse en Escocia es el whisky escocés. La definición de fabricación es "mantener para el propósito de maduración; y mantener o usar para el propósito de mezclar, excepto para la mezcla doméstica para el consumo doméstico". Esta disposición impide la existencia de dos "calidades" de whisky originario de Escocia, una "whisky escocés" y la otra, un "producto de whisky de Escocia" que cumple con la norma genérica de la UE para el whisky. Según la Asociación del Whisky Escocés, permitir la producción de whisky no escocés en Escocia dificultaría la protección del whisky escocés como producto distintivo. [7]
El reglamento SWR también establece que no se pueden utilizar aditivos, excepto el colorante caramelo simple (E150A). [64]
Para calificar para esta categoría, el whisky escocés debe elaborarse en una destilería, en un alambique por destilación por lotes, utilizando solo agua y cebada malteada. [65] Al igual que con cualquier otro whisky escocés, las Regulaciones del Whisky Escocés de 2009 también requieren que el whisky escocés de pura malta se elabore completamente y se embotella en Escocia y se añeje durante al menos tres años. La mayoría se añeja durante más tiempo y se recibe entre 4 y 5 años. [66] [62]
A veces se utiliza otro término, llamado "double wood" o "triple wood", que a veces se denomina incorrectamente "double malt" o "triple malt". Estos términos indican que el whisky se envejeció en dos o tres tipos de barricas. Por lo tanto, si el whisky cumple con los criterios de whisky de pura malta, sigue entrando en la categoría de whisky de pura malta incluso si se utilizó más de un tipo de barrica para envejecer. [64] Algunos ejemplos son The Balvenie 12 Year DoubleWood y Laphroaig Triple Wood.
Otro matiz es que las maltas escocesas de las tierras bajas utilizan una triple destilación al igual que el whisky irlandés , rompiendo con la regla general de que todo el whisky escocés se destila dos veces. [67]
El whisky de grano único se elabora con agua y cebada malteada, pero luego la destilería añade otros granos o cereales, trigo , maíz o centeno , por ejemplo. A partir de ese momento, ya no se puede llamar whisky de malta. Este tipo de producto debe proceder de una única destilería y se suele utilizar para elaborar whisky escocés mezclado. [64] Los whiskies de grano único no suelen destilarse en alambiques de olla, sino con alambiques de columna . [68]
El whisky de malta mezclado , anteriormente llamado vatted malt o pure malt (términos que ahora están prohibidos en la SWR 2009), es uno de los tipos de whisky escocés menos comunes: una mezcla de whiskys de malta pura de más de una destilería (posiblemente con diferentes edades).
Los whiskies de malta mezclados contienen únicamente whiskies de malta pura de dos o más destilerías. [64] Este tipo no debe contener whiskies de grano y se distingue por la ausencia de la palabra "single" en la botella. La edad del whisky escocés es la del más joven de los ingredientes originales. Por ejemplo, un whisky de malta mezclado marcado como "8 años" puede incluir whiskies más viejos, siendo el componente más joven el de ocho años. Johnnie Walker Green Label y Monkey Shoulder son ejemplos de whisky de malta mezclado. A partir de noviembre de 2011, ningún whisky escocés podía etiquetarse como whisky de malta mezclado o whisky de malta pura, y la SWR exige que se etiqueten como whisky de malta mezclado en su lugar. [69]
El término whisky escocés de grano mezclado se refiere al whisky que contiene al menos dos whiskies escoceses de un solo grano de al menos dos destilerías, combinados para crear un lote del producto. [70]
El whisky escocés mezclado constituye aproximadamente el 90% del whisky producido en Escocia. [71] Los whiskies escoceses mezclados contienen tanto whisky de malta como whisky de grano. Los productores combinan las diversas maltas y whiskies de grano para producir un estilo de marca consistente. Las marcas notables de whisky escocés mezclado incluyen Ballantine's , Bell's , Chivas Regal , Cutty Sark , Dewar's , Grant's , J&B , Johnnie Walker , Teacher's Highland Cream , The Famous Grouse , Vat 69 , Whyte and Mackay y William Lawson's . La mayoría de los whiskies escoceses mezclados se elaboran a partir de los productos de al menos dos destilerías, ya que la mayoría de las destilerías producen solo whiskies de malta o de grano; sin embargo, algunas destilerías como Loch Lomond producen whisky de malta y de grano en el mismo sitio.
Escocia se dividía tradicionalmente en cuatro regiones: Campbeltown, las Tierras Altas, la Isla de Islay y las Tierras Bajas. [72] Debido a la gran cantidad de destilerías que se encuentran allí, la zona de Speyside se convirtió en la quinta, reconocida por la Asociación de Whisky Escocés (SWA) como una región distinta en 2014. [73] Las islas productoras de whisky distintas de Islay no están reconocidas como una región distinta por la SWA, que las agrupa en la región de las Tierras Altas. [73]
Aunque solo se especifican cinco regiones, se puede utilizar cualquier localidad escocesa para describir un whisky si se destila completamente en ese lugar; por ejemplo, un whisky de pura malta destilado en Orkney podría describirse como Orkney Single Malt Scotch Whisky [7] en lugar de como un whisky de las islas.
Docenas de compuestos contribuyen a las características de sabor y aroma del whisky escocés, incluidos los congéneres volátiles de alcohol (también llamados aceites superiores ) formados durante la fermentación, como acetaldehído , metanol , acetato de etilo , n-propanol e isobutanol . [90] Otros compuestos de sabor y aroma incluyen ácido vainílico , ácido siríngico , vainillina , siringaldehído , furfural , feniletanol y ácido acético . [90] [91] Un análisis estableció 13 características de sabor distintas que dependen de compuestos individuales, incluidos agrio, dulce, granulado y floral como principales percepciones de sabor . [91]
Algunas destilerías utilizan un fuego de turba para secar la cebada para algunos de sus productos antes de molerla y hacer el puré. [62] El humo de turba aporta compuestos fenólicos , como el guayacol , [91] que dan aromas similares al humo. El proceso de pardeamiento de Maillard de los azúcares residuales en el proceso de maceración , particularmente a través de la formación de 2-furanmetanol y pirazinas que imparten características de nuez o cereal, contribuye a las notas de pan horneado en el perfil de sabor y aroma. [92] La maduración durante el encubado de varios años [91] en barriles de roble utilizados principalmente anteriormente para whisky bourbon , jerez, vinos, vino fortificado (incluidos Oporto y Madeira), ron y otras producciones de bebidas espirituosas, tiene el mayor impacto en el sabor del whisky. Algunas destilerías utilizan barricas de roble virgen, ya que cada vez es más difícil conseguir barricas usadas (en particular, barricas de jerez auténticas debido a la caída del consumo de jerez y a las leyes introducidas en 1986 respecto del embotellado de vinos españoles exclusivamente en España) [93].
La recarga y fabricación o manipulación de whiskies escoceses de marca son tipos de adulteración del whisky escocés que disminuyen la integridad de la marca, la confianza del consumidor y la rentabilidad en la industria escocesa. [90] La desviación de las concentraciones normales de los componentes principales, como los congéneres del alcohol, proporciona un método cuantitativo preciso para determinar la autenticidad de los whiskies escoceses. [90] Se pueden detectar más de 100 compuestos durante el análisis de falsificaciones , incluidos fenólicos y terpenos que pueden variar en concentración según diferentes orígenes geográficos, la cebada utilizada en el puré de fermentación o la barrica de roble utilizada durante el envejecimiento. [94] Los instrumentos típicos de alto rendimiento utilizados en la detección de falsificaciones son la cromatografía líquida y la espectrometría de masas . [90] [94]
Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per perceptum compotorum rotulatoris, ut asserit, de mandato domini regis ad faciendum aquavite infra hoc compotum viij bolle brasii.
Partida, al barbour que entregó acqua vitae al Rey en Dundee, por orden del Rey, xxxi chelines.
Referencia de entrada ARO-8-0466-02
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