Fufu (o fufuo , foofoo , foufou / ˈ f u ˌ f u / foo-foo ) es una comida machacada que se encuentra en la cocina de África occidental . [1] [2] Es una palabra twi que se origina de los akans en Ghana . La palabra se ha ampliado para incluir varias variaciones de la comida machacada que se encuentra en otros países africanos , incluidos Sierra Leona , Guinea , Liberia , Costa de Marfil , Burkina Faso , Benín , Togo , Nigeria , Camerún , la República Democrática del Congo , la República Centroafricana , la República del Congo , Angola y Gabón . También incluye variaciones en las Antillas Mayores y América Central , donde la influencia culinaria africana es alta. [3]
Aunque los ingredientes originales del fufu son mandioca hervida , plátanos y ñame , también se elabora de diferentes maneras en otros países de África occidental. En Ghana, Costa de Marfil y Liberia , utilizan el método de mezclar y machacar por separado porciones iguales de mandioca hervida con plátano verde o ñame, o mezclando harina de mandioca/plátano o ñame con agua y revolviéndola en una estufa. Luego, su espesor se ajusta a las preferencias personales y se come con sopas tipo caldo . En Nigeria, el fufu (akpu) se elabora únicamente con mandioca fermentada, lo que le da su espesor único en comparación con el que se encuentra en otros países de África occidental. Se come con una variedad de sopas con verduras y mucha carne y pescado. [4] En los últimos años, otras harinas, como la sémola , la harina de maíz o los plátanos machacados, pueden reemplazar a la harina de mandioca. Esto es común para aquellos en la diáspora o familias que viven en ciudades urbanas. Las familias de las zonas rurales con acceso a tierras de cultivo aún conservan la receta original de utilizar mandioca. El fufu se come tradicionalmente con los dedos y una pequeña bola de él se puede mojar en una sopa o salsa de acompañamiento. [5]
Antes de que los comerciantes portugueses introdujeran la mandioca en África procedente de Brasil en el siglo XVI, el fufu se elaboraba principalmente a partir de ñame, plátano y ñame. [6] El método tradicional para comer fufu consiste en tomar un poco de él con los dedos de la mano derecha y formar una bola redonda fácil de ingerir. Luego, la bola se sumerge en la sopa antes de comerla.
En Costa de Marfil también se utiliza la palabra foutou . El foufou marfileño es, concretamente, plátanos dulces machacados, mientras que el foutou es una pasta más fuerte y espesa hecha con diversos alimentos básicos como el ñame , la mandioca , los plátanos , el taro o una mezcla de cualquiera de ellos.
En las regiones francófonas de Camerún , se le llama " cuscús " (no debe confundirse con el plato norteafricano llamado cuscús ). [7]
Aunque la gente de África Oriental y del Sur parece confundir el fufu (o fufuo) con su tipo de plato de maíz o masa de maíz llamado ugali o nshima , no es lo mismo. Más bien, el ugali o nshima se puede encontrar en Ghana, donde se llama akple , nsihoo ( etsew blanco sin el salvado de maíz) o tuo zaafi , que se elaboran con harina de maíz sin fermentar, a diferencia de otros alimentos de masa de maíz fermentada como etsew , dokuno ( kenkey ), banku , fonfom , entre otros en la cocina ghanesa.
Se cree que se originó en lo que hoy es Ghana , [8] por los asante , los akuapem , los akyem , los bono y los fante del grupo étnico akan de Ghana y ahora generalmente aceptado en todo el país. [ cita requerida ] [9] Según el historiador Miller, "la palabra fufu significa literalmente blanco en twi". [10] y probablemente se deriva del color blanquecino del componente de yuca en el fufu ghanés. En Ghana, se elabora con trozos de yuca hervida y/u otros tubérculos como el plátano o el ñame . En su mayoría se machaca junto en un mortero de madera de fabricación local (woduro) utilizando un mortero de madera [11] (woma). Entre golpes del mortero, la mezcla se revuelve con la mano y se agrega agua gradualmente hasta que se convierte en una masa suave y pegajosa. Luego, la mezcla se forma en una losa redondeada y se sirve. Con la invención de la máquina de fufu , la preparación se ha vuelto mucho menos laboriosa. El alimento resultante se come con sopas líquidas (nkwan) como sopa ligera (nkrakra nkwan), abenkwan (sopa de nuez de palma), nkatenkwan (sopa de mantequilla de maní) y sopa abunubunu. Hoy en día, también aparece en la cocina beninesa , la cocina camerunesa , la cocina guineana , la cocina congoleña , la cocina nigeriana , [12] y la cocina togolesa , donde se come con sopa de pimiento picante, okra u otros tipos de guiso. La prevalencia del fufu en las subregiones de África occidental se ha señalado en la literatura producida por autores de esa zona. Se menciona en Things Fall Apart de Chinua Achebe , por ejemplo, [13] El fufu era una cocina importante del Imperio Ashanti . [14] En Ghana, el fufu, también conocido como fufuo, es blanco y pegajoso (si el plátano no se mezcla con la yuca al machacarlo).
En Nigeria , el fufu o akpu es un alimento popular elaborado con yuca fresca o fermentada . La versión nigeriana del fufu es diferente a la de Ghana: sin embargo, es un alimento básico en ambos países. [15] [16] [17] La preparación del fufu yoruba difiere ligeramente de la de otros grupos étnicos. Se elabora a partir de yuca fermentada de la que se tamizan los trozos blandos. Los restos almidonados se hierven y se revuelven con una varilla de madera hasta que se convierten en masa. [18] Akpu, correctamente puntuado como akpụ en igbo, es la palabra igbo para yuca. El akpu, que requiere varios días para prepararse, es una pasta húmeda que a menudo se come con sopa egusi . El akpu se elabora tradicionalmente pelando y lavando la yuca cruda hasta que esté blanca. La yuca se remoja en agua durante 3 o 4 días para fermentar y ablandarse. [19] [20] Luego se filtra con una calabaza porosa o un colador. El exceso de agua se drena rápidamente vertiendo la pasta húmeda en un saco, sobre el cual se coloca un objeto pesado y plano (por ejemplo, una tabla y un ladrillo). Luego, la pasta se machaca y se moldea en bolas grandes y se hierve a fuego lento durante 30 a 60 segundos, después de lo cual se machaca bien para eliminar los grumos, se vuelve a moldear en bolas más pequeñas, se hierve durante 15 a 20 minutos y luego se machaca hasta que quede suave. [21] Es popular en toda Nigeria, particularmente en el sudeste y el sur-sur. [22]
En los países caribeños con importantes poblaciones de origen africano occidental (como Cuba , Jamaica , República Dominicana , Haití y Puerto Rico ), los plátanos , la yuca o el ñame se trituran con otros ingredientes. [ cita requerida ]
En Cuba , el plato conserva su nombre original de raíz africana, denominado simplemente fufú o con extensiones descriptivas añadidas como fufú de plátano o fufú de plátano pintón. [23] En la República Dominicana , un plato muy querido, el mangú , es muy similar al fufú. En otras islas importantes, el fufú se conoce con el nombre de funche en Puerto Rico . Lo que distingue al "fufú" caribeño de su pariente de África occidental es una textura más firme con sabores más fuertes. A medida que se aleja de Cuba, el núcleo del fufú es menos una masa gelatinosa y más una masa consistente. [24]
En Haití , se le llama tonm tonm y foofoo . Se elabora principalmente a partir del fruto del pan , pero también se puede hacer con plátano o ñame y se suele servir con un guiso o sopa a base de okra . Se consume principalmente en las regiones más meridionales de Haití, concretamente en los departamentos de Grand'Anse y Sud . La ciudad de Jérémie se considera la capital del tonmtonm de Haití.
El mofongo puertorriqueño , en consonancia con las tradiciones culinarias criollas del Caribe, tiende a ser un fufú de mucha mayor densidad y con un condimento robusto. Si bien mantiene un marcado carácter africano, el mofongo ha tomado prestado de la tradición culinaria ibérica de la isla para crear un plato elaborado con plátanos verdes y amarillos fritos, yuca o fruta del pan . A diferencia de los fufús caribeños y de África occidental, más blandos , el mofongo es generalmente más firme y crujiente. Para preparar el mofongo, los plátanos verdes se fríen una vez, a diferencia de los tostones que se fríen dos veces . Luego, se machacan en un pilón ( mortero ) con ajo picado, sal, pimienta negra y aceite de oliva. Luego, el puré resultante se prensa y se redondea en una esfera crujiente ahuecada. Luego, la carne, tradicionalmente chicharrón , se rellena en la bola gruesa de plátanos verdes fritos. Algunas recetas requieren una salsa criolla de carne o vegetales (relacionada con la salsa criolla estadounidense) vertida sobre la esfera caliente. En el "mofongo relleno", más de moda, típico del oeste de Puerto Rico, los mariscos están por todas partes, por dentro y por fuera. El mofongo tradicional, como se mencionó anteriormente, viene sazonado y relleno de carne y bañado en una sopa de caldo de pollo. [25] Debido a su elaborado proceso de preparación y sus diversos ingredientes, el poeta y bloguero Arose N Daghetto llamó al mofongo un tipo de "paella de fufú" y lo calificó como "el gran padre de los fufús". [26] Aunque el mofongo se asocia con ser frito, hervido y asado, el mofongo de plátano es anterior al mofongo frito y todavía es popular, pero es un hallazgo raro en Puerto Rico. Un plato llamado funche hecho con taro, plátanos verdes y amarillos hervidos y machacados con mantequilla, ajo y grasa de cerdo fue alguna vez popular en Puerto Rico. Una vez machacado, se formaban bolas y se comían con caldo hecho con semillas de sésamo. Funche está escrito en el idioma puertorriqueño temprano. Los libros de cocina de Puerto Rico hablan de esto desde el siglo XIX, pero probablemente se remonta a los esclavos africanos que vivían en la isla. Hoy en día, el funche en Puerto Rico es harina de maíz cocida en leche de coco y leche.
La salsa de verduras o fufú en el Caribe anglosajón no se fríe primero. El plátano macho no se usa tanto, ya que se usa en muchos platos. El fufú generalmente es parte de, o se agrega a, una salsa de sopa o como acompañamiento de un plato de sopa. En Antigua , el fufú se sirve como parte del plato nacional, pero se llama fungi/fungee y se hace con harina de maíz y okra . De manera similar, en Barbados sirve como parte del plato nacional y se llama cou-cou y usa harina de maíz o, con menos frecuencia, guisantes partidos, plátanos verdes o fruta del pan en su lugar, como en varias otras islas del Caribe inglés.
100 g de harina de fufu seca (elaborada a partir de ñame) contienen 2 g de proteínas, 0,1 g de grasa y 84 g de carbohidratos, y 267 calorías. [27] Una porción (240 g) de fufu cocido contiene 3,6 g de proteínas, 7,2 g de grasa y 81 g de carbohidratos, y 398 calorías. [28]
Es bajo en colesterol y rico en potasio, y los médicos lo prescriben habitualmente a personas que tienen un nivel bajo de potasio en la sangre . [29]
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