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Sake , saké (酒, sake , / ˈs ɑː k i , ˈs æ k eɪ / SAH -kee, SAK -ay [4] [5] ) , o saki , [ 6] también conocido como vino de arroz japonés , [7] es una bebida alcohólica de origen japonés elaborada mediante la fermentación del arroz que se ha pulido para eliminar el salvado . A pesar del nombre de vino de arroz japonés , el sake, y de hecho cualquier vino de arroz del este de Asia (como el huangjiu y el cheongju ), se produce mediante un proceso de elaboración más parecido al de la cerveza , donde el almidón se convierte en azúcares que fermentan en alcohol, mientras que en el vino , el alcohol se produce mediante la fermentación del azúcar que está presente de forma natural en la fruta, normalmente las uvas.
El proceso de elaboración del sake difiere del proceso de elaboración de la cerveza, donde la conversión de almidón en azúcar y luego de azúcar en alcohol ocurre en dos pasos distintos. Al igual que otros vinos de arroz , cuando se elabora sake, estas conversiones ocurren simultáneamente. El contenido de alcohol difiere entre el sake, el vino y la cerveza; mientras que la mayoría de las cervezas contienen entre un 3 y un 9 % de alcohol por volumen , el vino generalmente contiene entre un 9 y un 16 % de alcohol por volumen [8] y el sake sin diluir contiene entre un 18 y un 20 % de alcohol por volumen (aunque esto a menudo se reduce a aproximadamente un 15 % diluyéndolo con agua antes del embotellado).
En japonés , el carácter sake( kanji : 酒, pronunciación japonesa: [sake] ) puede referirse a cualquier bebida alcohólica , mientras que la bebida llamada sake en inglés generalmente se denomina nihonshu.(日本酒; que significa 'bebida alcohólica japonesa'). Según las leyes japonesas sobre bebidas alcohólicas , el sake se etiqueta con la palabra seishu.(清酒; 'alcohol refinado'), un sinónimo que no se usa comúnmente en la conversación.
En Japón, donde es la bebida nacional, el sake se sirve a menudo con una ceremonia especial , en la que se calienta suavemente en una pequeña botella de barro o porcelana y se bebe de una pequeña taza de porcelana llamada sakazuki . Al igual que con el vino, la temperatura recomendada para servir el sake varía mucho según el tipo.
El sake goza hoy de una reputación internacional. De los más de 800 junmai ginjō-shu evaluados por el equipo de Robert Parker , 78 recibieron una puntuación de 90 o más ( eRobertParker , 2016). [9]
El origen del sake no está claro; sin embargo, el método de fermentación del arroz para convertirlo en alcohol se extendió a Japón desde China alrededor del año 500 a. C. [10] La primera referencia al uso de alcohol en Japón se encuentra registrada en el Libro de Wei en los Registros de los Tres Reinos . Este texto chino del siglo III habla de la bebida y el baile japoneses. [11]
Las bebidas alcohólicas (酒, sake ) se mencionan varias veces en el Kojiki , la primera historia escrita de Japón, que se compiló en 712. Bamforth (2005) sitúa el origen probable del sake verdadero (que se elabora a partir de arroz, agua y Koji (麹, Aspergillus oryzae )) en el período Nara (710-794). [12] Los hongos alimentarios fermentados utilizados tradicionalmente para elaborar bebidas alcohólicas en China y Corea durante mucho tiempo fueron hongos pertenecientes a Rhizopus y Mucor , mientras que en Japón, excepto en los primeros días, el hongo alimentario fermentado utilizado para la elaboración del sake era Aspergillus oryzae . [13] [14] [2] Algunos estudiosos creen que los japoneses domesticaron el Aspergillus flavus mutado y desintoxicado para dar lugar al Aspergillus oryzae . [14] [15] [16]
En el período Heian (794-1185), el sake se utilizaba para ceremonias religiosas, festivales de la corte y juegos de bebida. [12] La producción de sake fue un monopolio gubernamental durante mucho tiempo, pero en el siglo X, los templos budistas y los santuarios sintoístas comenzaron a elaborar sake y se convirtieron en los principales centros de producción durante los siguientes 500 años.
Antes de la década de 1440, en el período Muromachi (1333-1573), el templo budista Shōryaku-ji inventó varios métodos innovadores para elaborar sake. Debido a que estos métodos de producción son el origen de los métodos básicos de producción para la elaboración de sake en la actualidad, a menudo se dice que Shoryakuji es el lugar de nacimiento del seishu.(清酒). Hasta entonces, la mayor parte del sake había sido nigorizake.con un proceso diferente al de hoy, pero después de eso, claro seishufue establecido. Los principales métodos de producción establecidos por Shōryaku-ji son el uso de arroz pulido ( morohaku zukuri , 諸白造り), fermentación en tres etapas ( sandan zikomi , 三段仕込み), elaboración de puré inicial utilizando agua ácida producida por fermentación de ácido láctico ( bodaimoto zukuri , 菩提酛づくり) y pasteurización ( hiire , 火入れ). Este método de producir puré inicial se llama bodaimoto , que es el origen del kimoto.Estas innovaciones permitieron producir sake con una calidad más estable que antes, incluso en regiones templadas. Estas cosas se describen en Goshu no nikki( ja:御酒之日記), el libro técnico más antiguo conocido sobre la elaboración del sake escrito en 1355 o 1489, y Tamonin nikki( ja:多門院日記), un diario escrito entre 1478 y 1618 por monjes del templo Kōfuku-ji en el período Muromachi. [17] [18] [19]
A finales del período Muromachi se inventó una enorme tinaja (ja:桶) con una capacidad de 10 koku (1.800 litros), lo que permitió producir sake en masa de manera más eficiente que antes. Hasta entonces, el sake se había elaborado en jarras con una capacidad de 1, 2 o 3 koku como máximo, y algunos fabricantes de sake solían elaborar el sake colocando 100 jarras. [20] [21]
En el siglo XVI, la técnica de destilación se introdujo en el distrito de Kyushu desde Ryukyu. [11] Se inició la elaboración de shōchū , llamado "Imo–sake", que se vendía en el mercado central de Kioto .
En la era Genroku (1688-1704) del período Edo (1603-1867), se creó un método de elaboración llamado hashira jōchū.(柱焼酎) se desarrolló en el que se agregó una pequeña cantidad de alcohol destilado ( shōchū ) al puré para hacerlo más aromático y de sabor más ligero, al mismo tiempo que se evitaba el deterioro de la calidad. Esto se origina a partir de la adición de alcohol destilado que se usa en la elaboración moderna de sake. [22]
El área de Nada-Gogō en la prefectura de Hyōgo , el mayor productor de sake moderno, se formó durante este período. Cuando la población de Edo , la actual Tokio , comenzó a crecer rápidamente a principios del siglo XVII, los cerveceros que elaboraban sake en áreas del interior como Fushimi , Itami e Ikeda se mudaron al área de Nada-Gogō en la costa, donde el clima y la calidad del agua eran perfectos para elaborar sake y convenientes para enviarlo a Edo. En la era Genroku, cuando la cultura de la clase chōnin , la gente común, prosperó, el consumo de sake aumentó rápidamente y se enviaron grandes cantidades de taruzake (樽酒) a Edo. El 80% del sake que se bebió en Edo durante este período era de Nada-Gogō. Muchos de los principales productores de sake actuales, incluidos Hakutsuru (ja:白鶴), Ōzeki (ja:大関), Nihonsakari (ja:日本盛), Kikumasamune (ja:菊正宗), Kenbishi (ja:剣菱) y Sawanotsuru , son cervecerías en Nada-Gogō. [23]
Durante este período, los frecuentes desastres naturales y el mal tiempo provocaron escasez de arroz, y el shogunato Tokugawa emitió restricciones a la elaboración de sake 61 veces. [24] A principios del período Edo, existía una técnica de elaboración de sake llamada shiki jōzō.(四季醸造) que fue optimizado para cada temporada. En 1667, la técnica del kanzukuri(寒造り) para hacer sake en invierno se mejoró y en 1673, cuando el shogunato Tokugawa prohibió la elaboración de sake que no fuera kanzukuri debido a la escasez de arroz, la técnica de elaboración de sake en las cuatro estaciones cesó y se volvió común hacer sake solo en invierno hasta que la tecnología industrial comenzó a desarrollarse en el siglo XX. [25] Durante este período, añejado durante tres, cinco o nueve años, el koshu(古酒) era un lujo, pero su exquisitez era conocida por la gente común. [24]
En el siglo XVIII, Engelbert Kaempfer [26] e Isaac Titsingh [27] publicaron relatos que identificaban al sake como una bebida alcohólica popular en Japón, pero Titsingh fue el primero en intentar explicar y describir el proceso de elaboración del sake. El trabajo de ambos escritores se difundió ampliamente por toda Europa a principios del siglo XIX. [28]
A partir de principios de la era Meiji (1868－1912), la técnica para hacer sake comenzó a desarrollarse rápidamente. Se llevó a cabo una crianza activa en varias partes de Japón para producir arroz para sake optimizado para la elaboración de sake. Ise Nishiki desarrollado en 1860, Omachi (ja:雄町) desarrollado en 1866 y Shinriki desarrollado en 1877 son las primeras variedades representativas. En 1923, se produjo Yamada Nishiki , más tarde llamado el "rey del arroz para sake". [25] Entre más de 123 variedades de arroz para sake en 2019, Yamada Nishiki ocupa el primer lugar en producción y Omachi el cuarto. [29] El gobierno abrió el instituto de investigación de elaboración de sake en 1904, y en 1907 se celebró la primera competencia de degustación de sake organizada por el gobierno. En 1904, el Laboratorio Nacional de Elaboración de Cerveza desarrolló el yamahai , un nuevo método para elaborar puré inicial, y en 1910 se desarrolló una mejora adicional, el sokujō . [25] Se aislaron cepas de levadura seleccionadas específicamente por sus propiedades cerveceras y llegaron los tanques de acero revestidos de esmalte. El gobierno comenzó a aclamar el uso de tanques de esmalte por ser fáciles de limpiar, duraderos y libres de problemas bacterianos. (El gobierno consideraba que las tinas de madera (ja:桶) eran antihigiénicas debido a las posibles bacterias que vivían en la madera). Aunque estas cosas son ciertas, el gobierno también quería más dinero de impuestos de las cervecerías, ya que el uso de tinas de madera significa que se pierde una cantidad significativa de sake por evaporación (aproximadamente el 3 %), que de otro modo podría haber sido gravada. Este fue el final temporal de la era de las tinas de madera del sake, y el uso de tinas de madera en la elaboración de cerveza se eliminó temporalmente. [30]
En Japón, el sake ha estado sujeto a impuestos por parte del gobierno nacional durante mucho tiempo. En 1878, el impuesto sobre el licor representaba el 12,3% de los ingresos fiscales nacionales, excluyendo los impuestos locales, y en 1888 era del 26,4%, y en 1899 era del 38,8%, superando finalmente el impuesto territorial del 35,6%. [24] En 1899, el gobierno prohibió la elaboración casera de cerveza en previsión de la presión financiera de la Primera Guerra Sino-Japonesa y en preparación para la Guerra Ruso-Japonesa . Dado que el sake elaborado en casa está libre de impuestos, la lógica era que al prohibir la elaboración casera de sake, las ventas aumentarían y se recaudarían más ingresos fiscales. Este fue el fin del sake elaborado en casa. [31] El gobierno Meiji adoptó un sistema en el que los impuestos se recaudaban cuando el sake estaba terminado, en lugar de imponer impuestos sobre la cantidad y el precio del sake en el momento de la venta para garantizar más ingresos por impuestos al licor. El impuesto sobre el licor producido en un año determinado debía pagarse al gobierno durante ese año fiscal, por lo que las cervecerías intentaron ganar dinero vendiendo el sake lo antes posible. Esto destruyó el mercado del koshu añejo., que había sido popular hasta entonces, y fue recién en 1955 que las cervecerías de sake comenzaron a producir koshu.de nuevo. [24]
Cuando la Segunda Guerra Mundial trajo escasez de arroz, la industria de elaboración de sake se vio obstaculizada ya que el gobierno desaconsejó el uso de arroz para la elaboración de la cerveza. Ya a fines del siglo XVII, se descubrió que se podían agregar pequeñas cantidades de alcohol destilado al sake antes de prensarlo para extraer aromas y sabores de los sólidos del arroz. Durante la guerra, se agregaron grandes cantidades de alcohol destilado y glucosa a pequeñas cantidades de puré de arroz, lo que aumentó el rendimiento hasta cuatro veces. Algunas cervecerías producían "sake" que no contenía arroz. La calidad del sake durante este tiempo varió considerablemente. Por cierto, a partir de 2022, no se permite agregar tanto alcohol destilado y, según las disposiciones de la Ley del Impuesto sobre Licores, el 50% del peso del arroz es el límite superior para el sake más económico clasificado como futsū-shu . [32]
Después de la guerra, las cervecerías se fueron recuperando poco a poco y la calidad del sake mejoró constantemente, y hubo varias innovaciones en la elaboración del sake. El término ginzō(吟造), que significa sake elaborado cuidadosamente, apareció por primera vez a finales del período Edo, y el término ginjō(吟醸), que tiene el mismo significado, apareció por primera vez en 1894. Sin embargo, el ginjō-shu (吟醸酒), que es popular en el mundo hoy en día, fue creado por el desarrollo de varias técnicas de producción de sake desde la década de 1930 hasta alrededor de 1975. De 1930 a 1931, se inventó un nuevo tipo de máquina de molienda de arroz, que hizo posible hacer arroz con una proporción de pulido de aproximadamente el 50%, eliminando el sabor misceláneo derivado de la parte superficial del grano de arroz para hacer sake con un sabor más aromático y refrescante que antes. En 1936, Yamada Nishiki , el arroz de sake más adecuado para la elaboración de ginjō-shu , se convirtió en la variedad recomendada de la prefectura de Hyogo . Alrededor de 1953, la "levadura Kyokai No. 9" ( kyokai kyu-gō kōboEn 1965 se inventó la levadura Kyokai No. 9 , que producía aromas frutales como manzanas y plátanos, pero que también destacaba por su fermentación. A partir de 1965, cada vez más fabricantes comenzaron a trabajar en la investigación y el desarrollo del ginjō-shu y, alrededor de 1968, la levadura Kyokai No. 9 comenzó a utilizarse en todo Japón. En la década de 1970, la tecnología de control de temperatura en el proceso de producción de puré mejoró drásticamente. Y al fermentar lentamente el arroz a bajas temperaturas utilizando arroz muy molido y una levadura recientemente desarrollada, se creó el ginjō-shu con un sabor afrutado. En ese momento, el ginjō-shu era un sake especial que se exhibía en exposiciones competitivas y no estaba en el mercado. A partir de 1975 aproximadamente, el ginjō-shu comenzó a comercializarse y se distribuyó ampliamente en la década de 1980, y en 1990, con la definición de lo que se puede etiquetar como ginjō-shu , cada vez más cerveceros comenzaron a vender ginjō-shu . La creciente popularidad del ginjō-shu ha impulsado la investigación sobre la levadura, y se han desarrollado muchas levaduras con varios aromas optimizados para el ginjō-shu . [33] [34]
En 1973, el instituto de investigación cervecera de la Agencia Tributaria Nacional desarrolló el kijōshu.( Adorable ). [35]
En Japón se hicieron populares nuevos actores en la escena (cerveza, vino y licores) y en la década de 1960, el consumo de cerveza superó al de sake por primera vez. El consumo de sake continuó disminuyendo mientras que la calidad del sake mejoraba constantemente. Si bien el resto del mundo puede estar bebiendo más sake y la calidad del sake ha estado aumentando, la producción de sake en Japón ha estado disminuyendo desde mediados de la década de 1970. [36] El número de cervecerías de sake también está disminuyendo. Si bien había 3229 cervecerías en todo el país en el año fiscal 1975, el número había caído a 1845 en 2007. [37] En los últimos años, las exportaciones han aumentado rápidamente debido a la creciente popularidad del sake en todo el mundo. El valor de las exportaciones de sake en 2022 fue más de seis veces mayor que en 2009. [38] En 2022, el valor de las exportaciones de bebidas alcohólicas de Japón fue de aproximadamente 139,2 mil millones de yenes, con el whisky japonés en primer lugar con 56,1 mil millones de yenes y el sake en segundo lugar con 47,5 mil millones de yenes. [39] Hoy en día, el sake se ha convertido en una bebida mundial con unas pocas cervecerías en China, el sudeste asiático, América del Sur, América del Norte y Australia. [40]
Además del Aspergillus oryzae ( kōji amarillo ), el Aspergillus kawachii ( kōji blanco ) y el Aspergillus luchuensis ( kōji negro ), que se utilizan para elaborar shōchū y awamori , se han utilizado para elaborar sake desde el siglo XXI. [1]
Cada vez más cervecerías están recurriendo a métodos de producción más antiguos. Por ejemplo, desde el siglo XXI, el uso de tinas de madera ha vuelto a aumentar debido al desarrollo de técnicas sanitarias. El uso de tinas de madera para la fermentación tiene la ventaja de permitir que varios microorganismos que viven en la madera afecten al sake, lo que permite una fermentación más compleja y produce un sake con características diferentes. También se sabe que los antioxidantes contenidos en la madera tienen un efecto positivo en el sake. [41] [42]
La empresa de elaboración de sake más antigua que aún sigue en funcionamiento, como lo confirman los documentos históricos, es Sudo Honke en Kasama, Ibaraki , fundada en 1141 durante el Período Heian (794-1185). [43] Sudō Honke también fue la primera fábrica de sake en vender tanto namazake como hiyaoroshi . Hiyaoroshi se refiere al sake que se termina en invierno, se pasteuriza una vez a principios de la primavera, se almacena y añeja durante un tiempo durante el verano y se envía en el otoño sin pasteurizarse una segunda vez. [44]
En cuanto a la evidencia arqueológica excavada, la fábrica de sake más antigua conocida es del siglo XV cerca de un área que era propiedad de Tenryū-ji , en Ukyō-ku, Kioto . El sake sin refinar se exprimió en la cervecería, y hay alrededor de 180 agujeros (60 cm de ancho, 20 cm de profundidad) para contener frascos de almacenamiento. También se encontró un hueco (1,8 metros de ancho, 1 metro de profundidad) para una olla para recoger gotas de sake prensado y frascos de cerámica Bizen del siglo XIV . Se estima que se utilizó hasta la Guerra Onin (1467-1477). El sake se elaboró en Tenryū-ji durante el Período Muromachi (1336-1573). [45]
El arroz que se utiliza para elaborar sake se llama sakamai. 酒米(さかまい) ('arroz sake'), o oficialmente shuzō kōtekimai 酒造好適米(しゅぞうこうてきまい) ('arroz adecuado para preparar sake'). [46] Hay al menos 123 tipos de arroz sake en Japón. [29] Entre estos, el arroz Yamada Nishiki , Gohyakumangoku (ja:五百万石), Miyama Nishiki (ja:美山錦) y Omachi (ja:雄町) son populares. [29] El grano es más grande, más fuerte (si un grano es pequeño o débil, se romperá en el proceso de pulido) y contiene menos proteínas y lípidos que el arroz de mesa común. Debido a su costo, el arroz de mesa común, que es más barato que el arroz para sake, a veces se usa para preparar sake, pero debido a que el arroz para sake ha sido mejorado y optimizado para preparar sake, pocas personas lo comen. [47] [48]
El sake premium se elabora principalmente con arroz para sake. Sin embargo, el sake no premium se elabora principalmente con arroz de mesa. Según la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu, el sake premium representa el 25% de la producción total de sake, y el sake no premium ( futsushu) representa el 75% de la producción de sake. En 2008, se utilizaron un total de 180.000 toneladas de arroz pulido en la elaboración de sake, de las cuales el arroz para sake representó 44.000 toneladas (24%) y el arroz de mesa representó 136.000 toneladas (76%). [49]
El arroz para sake suele estar pulido en un grado mucho mayor que el arroz de mesa común. El motivo del pulido es el resultado de la composición y la estructura del grano de arroz en sí. El núcleo del grano de arroz es rico en almidón, mientras que las capas externas del grano contienen mayores concentraciones de grasas, vitaminas y proteínas. Dado que una mayor concentración de grasas y proteínas en el sake daría lugar a sabores desagradables y aportaría elementos ásperos al sake, las capas externas del grano de arroz para sake se muelen en un proceso de pulido, dejando solo la parte almidonada del grano (algunos fabricantes de sake eliminan más del 60% del grano de arroz en el proceso de pulido). Esa deseable bolsa de almidón en el centro del grano se llama shinpaku.(心白,しんぱく). Por lo general, se necesitan entre dos y tres días para pulir el arroz hasta dejarlo a menos de la mitad de su tamaño original. El polvo de arroz que se obtiene como subproducto del pulido se utiliza a menudo para hacer galletas de arroz , dulces japoneses (es decir, Dango ) y otros alimentos. [47] [48]
Si el sake se elabora con arroz con un mayor porcentaje de cáscara y la parte exterior del núcleo molido, se necesitará más arroz para elaborar ese sake en particular, lo que llevará más tiempo. Por lo tanto, el sake elaborado con arroz muy molido suele ser más caro que el sake elaborado con arroz menos pulido. Esto no siempre significa que el sake elaborado con arroz muy molido sea de mejor calidad que el sake elaborado con arroz menos molido. El sake elaborado con arroz muy molido tiene un aroma fuerte y un sabor ligero sin gustos diversos. Maximiza el sabor afrutado del ginjō . Por otro lado, el sake elaborado con arroz menos molido pero prestando atención a varios factores tiende a tener una rica dulzura y sabor derivado del arroz. [47] [48]
Relación de pulido del arroz , llamada Seimai-buai 精米歩合(せいまいぶあい) (ver Glosario de términos de sake ) mide el grado de pulido del arroz. Por ejemplo, una proporción de pulido del arroz del 70 % significa que el 70 % del grano de arroz original permanece y el 30 % ha sido pulido. [50] A partir de 2023, el sake más pulido tendrá una proporción de pulido del 0,85% o menos, con al menos el 99,15% de sus granos de arroz pulidos. Este sake será Reikyo Crystal 0 (零響 Crystal 0 ) , lanzado por Niizawa Brewery Co. (新澤醸造店), con un precio de 1.375.000 yenes por 720 ml. [51]
El agua interviene en casi todos los procesos importantes de elaboración del sake, desde el lavado del arroz hasta la dilución del producto final antes del embotellado. El contenido mineral del agua puede ser importante en el producto final. El hierro se unirá a un aminoácido producido por el kōjipara producir sabores extraños y un color amarillento. El manganeso , cuando se expone a la luz ultravioleta, también contribuirá a la decoloración. Por el contrario, el potasio , el magnesio y el ácido fosfórico sirven como nutrientes para la levadura durante la fermentación y se consideran deseables. [52] La levadura utilizará esos nutrientes para trabajar más rápido y multiplicarse, lo que dará como resultado que más azúcar se convierta en alcohol. Si bien el agua blanda generalmente producirá un sake más dulce, el agua dura con un mayor contenido mineral es conocida por producir un sake de estilo más seco .
La primera región conocida por tener gran cantidad de agua fue Nada-Gogō en la prefectura de Hyōgo . Una fuente de agua particular llamada MiyamizuSe descubrió que producía sake de alta calidad y atrajo a muchos productores a la región. Hoy en día, Hyōgo tiene la mayor cantidad de productores de sake de todas las prefecturas. [52]
Por lo general, las cervecerías obtienen agua de pozos, aunque también se puede utilizar agua de la superficie. Las cervecerías pueden utilizar agua del grifo y componentes de filtrado y ajuste. [52]
Las esporas de Aspergillus oryzae son otro componente importante del sake. A. oryzae es un hongo que secreta enzimas. [53] En Japón, A. oryzae se utiliza para elaborar diversos alimentos fermentados, entre ellos el miso (una pasta hecha a partir de soja) y el shoyu.( salsa de soja ). [53] También se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas, en particular sake. [53] Durante la elaboración del sake, las esporas de A. oryzae se esparcen sobre arroz al vapor para producir kōji.(arroz en el que se cultivan esporas de A. oryzae ). [54] En condiciones cálidas y húmedas, las esporas de A. oryzae germinan y liberan amilasas (enzimas que convierten los almidones del arroz en maltosa y glucosa). Esta conversión del almidón en azúcares simples (p. ej., glucosa o maltosa) se denomina sacarificación . Luego, la levadura fermenta la glucosa y otros azúcares en alcohol . [54] La sacarificación también ocurre en la elaboración de cerveza , donde se utiliza el macerado para convertir los almidones de la cebada en maltosa. [54] Sin embargo, mientras que la fermentación ocurre después de la sacarificación en la elaboración de cerveza, la sacarificación (a través de A. oryzae ) y la fermentación (a través de la levadura) ocurren simultáneamente en la elaboración de sake (ver "Fermentación" a continuación). [54]
Como A. oryzae es un microorganismo utilizado para fabricar alimentos, se debe considerar su perfil de seguridad con respecto a los humanos y el medio ambiente en la elaboración de sake y otros procesos de elaboración de alimentos. Varias autoridades sanitarias, incluidas Health Canada y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA), consideran que A. oryzae generalmente es seguro para su uso en la fermentación de alimentos, incluida la elaboración de sake. [53] Al evaluar su seguridad, es importante señalar que A. oryzae carece de la capacidad de producir toxinas, a diferencia del Aspergillus flavus estrechamente relacionado . [53] Hasta la fecha, se han notificado varios casos de animales (por ejemplo, loros , un caballo ) infectados con A. oryzae . [55] En estos casos, los animales infectados con A. oryzae ya estaban debilitados debido a condiciones predisponentes como lesiones recientes, enfermedades o estrés, por lo que eran susceptibles a infecciones en general. [55] Aparte de estos casos, no hay evidencia que indique que A. oryzae sea un patógeno dañino para las plantas o los animales en la literatura científica. [55] Por lo tanto, Health Canada considera que es "poco probable que A. oryzae represente un peligro grave para el ganado o para otros organismos", incluidos "seres humanos sanos o debilitados". [55] Dado su historial de seguridad en la literatura científica y su amplia historia de uso seguro (que abarca varios cientos de años) en la industria alimentaria japonesa, la FDA y la Organización Mundial de la Salud (OMS) también respaldan la seguridad de A. oryzae para su uso en la producción de alimentos como el sake. [53] En los EE. UU., la FDA clasifica a A. oryzae como un organismo generalmente reconocido como seguro (GRAS). [53]
Además del Aspergillus oryzae ( kōji amarillo ), el Aspergillus kawachii ( kōji blanco ) y el Aspergillus luchuensis ( kōji negro ), que se utilizan para elaborar shōchū y awamori , se han utilizado para elaborar sake desde el siglo XXI. [1]
A partir de la década de 1980, se llevaron a cabo investigaciones para elaborar sake utilizando Aspergillus kawachii ( kōji blanco ), que se utiliza para hacer shōchū , [56] y el sake elaborado con Aspergillus kawachii se hizo popular cuando Aramasa Co, Ltd. lanzó "Amaneko" utilizando Aspergillus kawachii en 2009. Aspergillus kawachii produce aproximadamente 10 veces más ácido cítrico que Aspergillus oryzae y, por lo tanto, tiene una gran capacidad para suprimir el crecimiento de bacterias que dañan el sabor del sake. También imparte un sabor agrio y cítrico al sake. Debido a que produce tanto ácido cítrico, los métodos de elaboración de sake más antiguos, como kimoto o yamahai, pueden producir un puré inicial tan rápido como el sokujō moderno . Kimoto y yamahai no agregan ácido láctico artificial, lo que les permite ser etiquetados como "libres de aditivos", lo que les da una ventaja de marketing al exportar. [1]
A partir de 2022, el sake elaborado con Aspergillus luchuensis ( kōji negro ) no será tan popular como el sake elaborado con Aspergillus kawachii . Produce más ácido cítrico que Aspergillus kawachii . Sin embargo, produce menos aminoácidos , que producen sabores complejos como umami , amargor y dulzura, y más péptidos , que producen amargor, lo que resulta en un sabor amargo de los péptidos y un fuerte sabor agrio del ácido cítrico, que a veces se compara con la fresa o el vino tinto . [1]
La fermentación del sake es un proceso de tres pasos llamado sandan shikomi.. [57] El primer paso, llamado hatsuzoe, incluye arroz al vapor, agua y kōji-kinque se agrega al iniciador de levadura llamado shubo: una mezcla de arroz al vapor, agua, kōji y levadura. [57] Esta mezcla se conoce como moromi(el puré principal durante la fermentación del sake). [57] El alto contenido de levadura del shubopromueve la fermentación del moromi. [57]
El segundo día se deja reposar la mezcla durante un día para que la levadura se multiplique. [57]
El segundo paso (el tercer día del proceso), llamado nakazoe, implica la adición de un segundo lote de kōji, arroz al vapor y agua a la mezcla. [57] El cuarto día de fermentación, el tercer paso del proceso, llamado tomezoe, tiene lugar. [57] Aquí, se agrega el tercer y último lote de kōji, arroz al vapor y agua a la mezcla, seguido de hasta diez días aproximadamente de fermentación adicional para completar el proceso de tres pasos. [57]
El proceso de fermentación paralela múltiple de la elaboración del sake, donde el almidón se convierte en glucosa seguido de una conversión inmediata en alcohol, [58] es exclusivo de este. [57] Esto distingue al sake de otras bebidas alcohólicas elaboradas como la cerveza porque ocurre en un solo tanque, mientras que con la cerveza, por ejemplo, la conversión de almidón a glucosa y la conversión de glucosa a alcohol ocurren en tanques separados. [58] La descomposición del almidón en glucosa es causada por el kōji-kinhongo, mientras que la conversión de glucosa en alcohol es causada por levadura. [58] Debido a que la levadura está disponible tan pronto como se produce la glucosa, la conversión de glucosa en alcohol es muy eficiente en la elaboración de sake. [58] Esto da como resultado que el sake tenga un contenido de alcohol generalmente más alto que otros tipos de cerveza o vino. [58]
Una vez finalizado el proceso de fermentación, el moromi fermentadoSe prensa para eliminar las lías del sake y luego se pasteuriza y se filtra para obtener color. [57] Luego, el sake se almacena en botellas en condiciones de frío (ver "Maduración" a continuación). [57]
El proceso de elaboración del sake puede durar entre 60 y 90 días (2 a 3 meses), mientras que la fermentación por sí sola puede llevar dos semanas. [59] Por otro lado, el ginjō-shu tarda unos 30 días solo en fermentarse. [33]
Al igual que otras bebidas fermentadas, el sake suele beneficiarse de un período de almacenamiento. Se necesitan entre nueve y doce meses para que madure. La maduración es causada por factores físicos y químicos como el suministro de oxígeno, la amplia aplicación de calor externo, óxidos de nitrógeno, aldehídos y aminoácidos, entre otros factores desconocidos. [60]
Tōji (杜氏) es el título del trabajo del destilador de sake . Hay varias teorías sobre el origen de la palabra, pero la más popular es que es una corrupción de la palabra tōji (刀自) , que se usaba para las amas de casa y las mujeres mayores que supervisaban a las miko (doncellas del santuario). Esto se debe a que la elaboración de sake era el trabajo de las amas de casa en casa y las miko en los santuarios sintoístas . [61] [62] [63] Es un trabajo muy respetado en la sociedad japonesa , con tōjisiendo considerados como músicos o pintores . El título de tōjiHistóricamente se transmitía de padre a hijo. Hoy en día, el nuevo tōjiSon trabajadores veteranos de las cervecerías o han recibido formación en universidades. Mientras que las cervecerías modernas con tanques de refrigeración funcionan todo el año, la mayoría de las cervecerías de sake tradicionales son estacionales y funcionan solo en los meses fríos de invierno. Durante el verano y el otoño, la mayoría de los tōjitrabajar en otros lugares, generalmente en granjas, y sólo regresar periódicamente a la cervecería para supervisar las condiciones de almacenamiento o las operaciones de embotellado. [64]
Hay dos tipos básicos de sake: Futsū-shu (普通酒, sake ordinario) y Tokutei meishō-shu (特定名称酒, sake con designación especial) . Futsu-shues el equivalente al vino de mesa y representa el 57% de la producción de sake en 2020. [65] Tokutei meishō-shuSe refiere al sake de primera calidad que se distingue por el grado en que se ha pulido el arroz y el porcentaje añadido de alcohol de cervecería o la ausencia de tales aditivos. Hay ocho variedades de sake de designación especial. [66]
Ginjo(吟醸) es un sake elaborado mediante un método especial llamado ginjō-zukuri (吟醸造り), en el que el arroz se fermenta lentamente durante unos 30 días a una temperatura baja de 5 a 10 grados Celsius (41 a 50 grados Fahrenheit ). [33] El sake elaborado en ginjō-zukuri se caracteriza por sabores frutales como manzanas, plátanos, melones, uvas, melocotones, piñas, cítricos, etc. En general, el sabor del sake tiende a deteriorarse cuando se ve afectado por los rayos ultravioleta o las altas temperaturas, especialmente en el caso del sake elaborado en ginjō-zukuri y el namazake no pasteurizado . Por lo tanto, se recomienda que el sake con el nombre de ginjō se transporte y almacene en cámaras frigoríficas. También se recomienda beber frío para maximizar su sabor afrutado. [67] [68]
Junmai(純米) es un término utilizado para el sake que se elabora con vino de arroz puro sin ningún alcohol destilado adicional. [69] Sake de designación especial que no está etiquetado como JunmaiSe le añade una cantidad adecuada de alcohol destilado. La cantidad máxima de alcohol destilado que se añade al futsū-shues el 50% del peso del arroz, principalmente para aumentar el volumen, mientras que la cantidad máxima de alcohol destilado añadido al sake de designación especial es el 10% del peso del arroz, para hacer que el sake sea más aromático y ligero en sabor, y para prevenir el crecimiento de bacterias de ácido láctico, que deterioran el sabor del sake. [32] [66] A menudo se malinterpreta que el alcohol destilado añadido es de mala calidad, pero ese no es el caso con la adición de alcohol destilado al sake de designación especial. Específicamente, el 78,3% del sake presentado en el Zenkoku shinshu kanpyōkai (全国新酒鑑評会, National New Sake Appraisal), el concurso de sake más grande, tenía alcohol destilado añadido, y el 91,1% del sake ganador lo tenía añadido. [70] Sin embargo, el aspecto más importante del concurso es la técnica de elaboración, no si sabe bien o no. [71]
El sake elaborado con arroz muy molido tiene un aroma fuerte y un sabor ligero sin regustos diversos. Maximiza el sabor afrutado del ginjō . Por otro lado, el sake elaborado con arroz menos molido pero con atención a varios factores tiende a tener una rica dulzura y sabor derivado del arroz. [47] [48]
Los requisitos de certificación para el sake de designación especial deben cumplir las condiciones que se enumeran a continuación, así como el aroma y el color superiores especificados por la Agencia Tributaria Nacional . [66] La lista que aparece a continuación suele tener el precio más alto en la parte superior:
Las características del sake que se enumeran a continuación se describen generalmente en la etiqueta adherida a la botella de sake. Por ejemplo, " Shiboritate " Muroka nombre Genshu" (しぼりたて無濾過生原酒) indica que todas las condiciones del shiboritate, muroka, namazakey genshuA continuación se satisfacen.
Algunos otros términos comúnmente utilizados en relación con el sake:
La etiqueta de una botella de sake da una idea aproximada de su sabor. Los términos que se encuentran en la etiqueta pueden incluir nihonshu-do( Japonés ), san-do(酸度) y aminosan-do( Adorable y elegante ). [82] [83]
Nihonshu-do(日本酒度) o Valor del Sake Meter (SMV) se calcula a partir de la gravedad específica del sake e indica el contenido de azúcar y alcohol del sake en una escala arbitraria. Los valores típicos están entre -3 (dulce) y +10 (seco), equivalentes a gravedades específicas que oscilan entre 1,007 y 0,998, aunque el rango máximo de Nihonshu-doPuede ir mucho más allá. El Nihonshu-doDebe considerarse junto con San-dopara determinar la percepción general de las características de sequedad-dulzura, riqueza-ligereza de un sake (por ejemplo, un nivel más alto de acidez puede hacer que un sake dulce tenga un sabor más seco de lo que realmente es). [84] [85]
San-do(酸度) indica la concentración de ácido, que se determina mediante titulación con solución de hidróxido de sodio . Este número equivale a los mililitros de titulante necesarios para neutralizar el ácido en 10 ml (0,35 onzas líquidas imperiales; 0,34 onzas líquidas estadounidenses) de sake. [83]
Aminosan-do(アミノ酸度) indica un sabor umami o sabroso. A medida que aumenta la proporción de aminoácidos , el sake tiene un sabor más sabroso. Este número se determina mediante la titulación del sake con una mezcla de solución de hidróxido de sodio y formaldehído y es igual a los mililitros de titulante necesarios para neutralizar los aminoácidos en 10 ml de sake. [83]
El sake puede tener muchas notas de sabor , como frutas, flores, hierbas y especias. Muchos tipos de sake tienen notas de manzana del caproato de etilo y de plátano del acetato de isoamilo , particularmente el ginjō-shu (吟醸酒) . [86] Además de las manzanas y los plátanos, otras frutas mencionadas como notas de sabor para el sake afrutado, especialmente el ginjō-shu , incluyen melones, uvas, melocotones, piñas, cítricos, etc. [68]
En Japón, el sake se sirve frío ( reishu (冷酒) ), a temperatura ambiente ( jōon (常温) ) o calentado ( atsukan) . 熱燗), dependiendo de la preferencia del bebedor, las características del sake y la estación. Por lo general, el sake caliente es una bebida de invierno y el sake de alta calidad no suele beberse caliente porque se pueden perder los sabores y aromas. La mayoría de los sakes de menor calidad se sirven calientes porque esa es la forma tradicional y, a menudo, saben mejor de esa manera, no para cubrir los defectos. Hay gradaciones de temperatura tanto para enfriar como para calentar, aproximadamente cada 5 °C (9,0 °F), y el sake caliente generalmente se sirve alrededor de 50 °C (122 °F) y el sake frío alrededor de 10 °C (50 °F), como el vino blanco. El sake caliente que se ha enfriado ( kanzamashi) 燗冷まし) se pueden recalentar.
El sake se bebe tradicionalmente en tazas pequeñas llamadas choko.o o-choko(お猪口) y se vierte en el chokoDe frascos de cerámica llamados tokkuriEsto es muy común para el sake caliente, donde el frasco se calienta en agua caliente y las tazas pequeñas garantizan que el sake no se enfríe en la taza, pero también se puede usar para el sake frío. Tradicionalmente, uno no se sirve su propia bebida, lo que se conoce como tejaku.(手酌), pero en lugar de eso, los miembros de un grupo se sirven unos a otros, lo que se conoce como shaku.(酌). Esta costumbre se ha relajado en los últimos años, pero generalmente se celebra en ocasiones más formales, como comidas de negocios, y todavía se suele celebrar para la primera bebida.
Otra taza tradicional es el masu , una caja generalmente hecha de hinoki o sugi , que originalmente se usaba para medir el arroz .Tiene capacidad para exactamente un gō , 180,4 ml (6,35 onzas líquidas imperiales; 6,10 onzas líquidas estadounidenses), por lo que el sake se sirve llenando el masu.hasta el borde; esto se hace para sake frío o a temperatura ambiente. En algunos restaurantes japoneses, como muestra de generosidad, el camarero puede poner un vaso dentro del masuo poner el masusobre un platillo y verter hasta que el sake se desborde y llene ambos recipientes.
El sake se sirve tradicionalmente en unidades de gō., y esto sigue siendo común, pero a veces también están disponibles otros tamaños.
Tazas con forma de platillo llamadas sakazukiTambién se utilizan, sobre todo en bodas y otras ocasiones ceremoniales, como el comienzo del año o el comienzo de una comida kaiseki . En los bares baratos, el sake se sirve a menudo a temperatura ambiente en vasos de cristal y se llama koppu-zake.(コップ酒). En los restaurantes más modernos también se utilizan copas de vino y, recientemente, también se han empezado a utilizar copas con pie fabricadas específicamente para sake de primera calidad.
Tradicionalmente, el sake se calienta inmediatamente antes de servirlo, pero hoy en día los restaurantes pueden comprar sake en cajas que se pueden calentar en un dispensador de sake caliente especializado, lo que permite servirlo inmediatamente. Sin embargo, esto es perjudicial para el sabor. También hay una variedad de dispositivos para calentar el sake y mantenerlo caliente más allá del tradicional tokkuri..
Además de servirse solo, el sake se puede utilizar como mezclador para cócteles , como tamagozake , saketinis o nogasake. [87] Fuera de Japón, la bomba de sake , cuyos orígenes no están claros, [88] se ha convertido en una bebida popular en bares y clubes de karaoke de temática asiática .
La Asociación Japonesa de Sake anima a la gente a beber agua de sake para su salud, y el agua se llama Yawaragi-mizu. [89]
Debido a que las temperaturas más frías dificultan el crecimiento de las bacterias, la elaboración del sake se realizaba tradicionalmente principalmente en invierno, y esto fue especialmente cierto desde 1673 durante el período Edo hasta principios del siglo XX durante la era Showa. [25] Si bien ahora se puede elaborar durante todo el año, la estacionalidad aún se asocia con el sake, particularmente con el artesanal. El símbolo más visible de esto es el sugitama .(杉玉), un globo de hojas de cedro que tradicionalmente se cuelga afuera de una cervecería cuando se elabora el sake nuevo. Las hojas comienzan verdes pero se vuelven marrones con el tiempo, lo que refleja la maduración del sake. Ahora se cuelgan afuera de muchos restaurantes que sirven sake. El sake de Año Nuevo se llama shinshu 新酒('sake nuevo'), y cuando se lanza inicialmente a fines del invierno o principios de la primavera, muchos cerveceros realizan una celebración conocida como kurabiraki. 蔵開き(apertura del almacén). Tradicionalmente, el sake se transportaba mejor en la primavera fresca para evitar que se estropeara con el calor del verano, y se hacía un segundo transporte en otoño, una vez que el clima se había enfriado, conocido como hiyaoroshi. 冷卸し('distribución mayorista en frío'): este sake de otoño ha madurado durante el verano.
El sake se vende en unidades de volumen divisibles por 180 ml (6,3 onzas líquidas imperiales; 6,1 onzas líquidas estadounidenses) (un gō ), la unidad japonesa tradicional para el tamaño de una taza . [90] El sake se vende tradicionalmente por gō .-taza de tamaño, o en una de 1,8 L (63 imp fl oz; 61 US fl oz) (un shō o diez gō) frasco de tamaño (llamado isshōbin, o 'una botella de medida shō'). Hoy en día, el sake también se vende a menudo en botellas de 720 ml (25 onzas líquidas imp; 24 onzas líquidas estadounidenses), que se pueden dividir en cuatro gōTenga en cuenta que esto es casi lo mismo que el estándar de 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz) para botellas de vino , que se puede dividir en cuatro botellas de un cuarto (187 ml). Particularmente en las tiendas de conveniencia, el sake (generalmente de calidad barata) puede venderse en una botella pequeña de 360 ml (13 imp fl oz; 12 US fl oz) o en un vaso de una sola porción de 180 ml (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) (un gō) con una tapa extraíble (カップ酒 kappu-zake).).
En general, es mejor mantener el sake refrigerado en una habitación fresca u oscura, ya que la exposición prolongada al calor o la luz directa provocará su deterioro. El sake almacenado a una temperatura relativamente alta puede provocar la formación de dicetopiperazina , un ciclo (Pro-Leu) que lo hace amargo a medida que envejece [91]. El sake tiene una alta estabilidad microbiológica debido a su alto contenido de etanol, pero se han producido casos de deterioro. Uno de los microorganismos implicados en este deterioro son las bacterias del ácido láctico (BAL) que se han vuelto tolerantes al etanol y se conocen como hiochi-bacterias. [92] El sake almacenado a temperatura ambiente se consume mejor dentro de unos meses después de la compra. [93]
El sake se puede almacenar durante mucho tiempo debido a su alto contenido de alcohol y no tiene fechas de caducidad escritas en la botella o la etiqueta. Sin embargo, hay una fecha de caducidad para un buen consumo, y depende del tipo de sake, siendo el sake típico dos veces pasteurizado el que tiene una fecha de caducidad relativamente larga. Según el principal fabricante de sake Gekkeikan, la fecha de caducidad sin abrir y almacenado en un lugar oscuro a unos 20 grados Celsius (68 grados Fahrenheit) es de un año después de la producción para futsū-shu y honjōzō-shu , 10 meses para ginjō-shu , junmai-shu y sake pasteurizado solo una vez, y hasta ocho meses para namazake especial que se puede distribuir a temperatura ambiente. [94] Según Sawanotsuru , el sake una vez pasteurizado y el namazake sin pasteurizar tienen una fecha de caducidad de nueve meses después de la producción. [95] Algunas fuentes también indican que la fecha de caducidad del namazake no pasteurizado es de tres a seis meses después de su producción. Por lo general, el namazake requiere refrigeración en todo momento. [96] [97] Sin embargo, existen excepciones a estas condiciones de almacenamiento, en cuyo caso las condiciones se indican en la etiqueta. Por ejemplo, el sake de la marca Aramasa (新政) debe mantenerse refrigerado en todo momento, incluso si es junmai-shu , que ha sido pasteurizado. [98]
Una vez abierto el sake, debe conservarse refrigerado, ya que el sabor se deteriora más rápidamente que antes de abrirlo. La fecha de caducidad después de abrir la botella varía según la fuente. Según el medio de comunicación sobre sake Sake no shizuku, que entrevistó a varias de las principales empresas de producción de sake, las respuestas de todas las empresas fueron casi idénticas. Según las respuestas, el sake tipo junmai sin alcohol destilado añadido tiene una fecha de caducidad de 10 días después de la apertura, mientras que otros tipos de sake con alcohol destilado añadido tienen una fecha de caducidad de un mes después de la apertura. [99] Según el sumiller internacional de sake certificado por SSI International, el sake tipo ginjō , que se fermenta a baja temperatura durante mucho tiempo, tiene poca degradación del sabor durante dos o tres días después de la apertura y tiene una fecha de caducidad de una semana después de la apertura. Otros sakes de designación especial y futsū-shu tienen poca degradación del sabor durante 10 a 14 días después de abrir la botella y tienen una fecha de caducidad de un mes después de la apertura. El namazake sin pasteurizar se deteriora más rápido y debe beberse lo antes posible. [100]
Estas fechas de caducidad se acortan cuando se almacena a altas temperaturas o en lugares luminosos, especialmente bajo la luz del sol o luces fluorescentes que emiten rayos ultravioleta. [100] Por otro lado, la temperatura óptima para minimizar la degradación del sabor es de menos 5 grados Celsius (23 grados Fahrenheit). También se recomienda que las botellas de sake se almacenen en posición vertical. Esto se debe a que si la botella se coloca en posición horizontal, el sake queda expuesto a más aire dentro de la botella, lo que acelera la oxidación y puede cambiar el sabor al entrar en contacto con la tapa. [101]
Si estos tipos de sake, que al principio eran claros o blancos, se vuelven amarillos o marrones, es señal de que el sabor se ha deteriorado. La excepción es el koshu añejo , que es de color ámbar desde el momento del envío porque ha sido añejado durante varios años para optimizar su sabor. [95]
El sake se consume a menudo como parte de los rituales de purificación sintoístas . El sake que se sirve a los dioses como ofrenda antes de beberlo se llama o-miki (御神酒) o miki (神酒) .
En una ceremonia llamada kagami biraki , los barriles de madera para sake se abren con mazos durante los festivales sintoístas, las bodas, las inauguraciones de tiendas, los eventos deportivos y las victorias electorales, y otras celebraciones. Este sake, llamado iwai-zake('sake de celebración'), se sirve gratuitamente a todos para difundir la buena fortuna.
En Año Nuevo , muchos japoneses beben un sake especial llamado toso . TosoEs una especie de iwai-zakeHecho remojando tososan, un kampo (medicina tradicional japonesa), durante la noche en sake. Incluso los niños beben una porción. En algunas regiones, los primeros sorbos de tosoSe toman en orden de edad, desde el más joven hasta el mayor.
El 5 de mayo, Día del Niño , existe la costumbre de beber sake shōbu (菖蒲酒), que se elabora cortando las raíces y las hojas del iris en rodajas finas y sumergiéndolas en sake, una tradición heredada de Tango no Sekku . Se cree que el iris tiene el poder de alejar a los malos espíritus y tiene propiedades medicinales. [102]
japan sacki.
