Los utensilios de cocina resistentes hechos de hierro fundido son valorados por su retención de calor, durabilidad, capacidad para mantener altas temperaturas durante más tiempo y cocción antiadherente cuando se sazonan adecuadamente . El condimento también se utiliza para proteger el hierro fundido desnudo del óxido . Los tipos de utensilios de cocina de hierro fundido incluyen sartenes , hornos holandeses , planchas , planchas para gofres , parrillas planas , prensas para panini , creperas , freidoras , tetsubin , woks , potjies y karahi .
En Asia, particularmente en China, India, Corea y Japón, existe una larga historia de cocina con vasijas de hierro fundido. La primera mención de una tetera de hierro fundido en inglés apareció en 679 o 680, aunque este no fue el primer uso de vasijas de metal para cocinar. El término olla entró en uso en 1180. Ambos términos se referían a un recipiente capaz de resistir el calor directo de un fuego. [1] Los calderos y ollas de hierro fundido eran valorados como artículos de cocina por su durabilidad y su capacidad para retener el calor de manera uniforme, mejorando así la calidad de las comidas cocinadas.
En Europa y Estados Unidos, antes de la introducción de la estufa de cocina a mediados del siglo XIX, las comidas se cocinaban en el hogar , y las ollas y sartenes estaban diseñadas para usarse en el hogar o para ser suspendidas dentro de él. Las ollas de hierro fundido se fabricaban con asas para poder colgarlas sobre el fuego, o con patas para poder colocarlas sobre las brasas. Además de los hornos holandeses con tres o cuatro pies, para los cuales Abraham Darby I obtuvo una patente en 1708, [2] una sartén de hierro fundido de uso común llamada araña tenía un mango y tres patas que le permitían mantenerse erguidas sobre las fogatas. así como en las brasas y cenizas de una chimenea.
Se empezaron a utilizar ollas y sartenes con fondos planos y sin patas cuando las estufas para cocinar se hicieron populares; En este período de finales del siglo XIX se introdujo la sartén plana de hierro fundido .
Los utensilios de cocina de hierro fundido fueron especialmente populares entre las amas de casa durante la primera mitad del siglo XX. Era un utensilio de cocina barato pero duradero. La mayoría de los hogares estadounidenses tenían al menos una sartén de hierro fundido. Los fabricantes populares incluyeron Griswold , que comenzó su producción en 1865, Wagner en 1891 y Blacklock Foundry en 1896. El siglo XX también vio la introducción y popularización de los utensilios de cocina de hierro fundido revestidos de esmalte.
El hierro fundido cayó en desgracia en las décadas de 1960 y 1970, cuando se introdujeron los utensilios de cocina antiadherentes de aluminio recubiertos de teflón y rápidamente se convirtieron en el artículo preferido en muchas cocinas. La disminución del uso diario de utensilios de cocina de hierro fundido contribuyó al cierre de casi todos los fabricantes de utensilios de cocina de hierro en los Estados Unidos. Muchos cerraron en la década de 1920, como se ve en la Lista de fabricantes de utensilios de cocina de hierro fundido . Otros fueron absorbidos por otros fabricantes de utensilios de cocina.
Hoy en día, de la gran selección de utensilios de cocina que se pueden comprar a los proveedores de cocina, el hierro fundido representa sólo una pequeña fracción. Sin embargo, la durabilidad y fiabilidad del hierro fundido como herramienta de cocina han asegurado su supervivencia. Las ollas y sartenes de hierro fundido de los siglos XIX y XX se siguen utilizando a diario hasta la actualidad. También son muy buscados por los coleccionistas y comerciantes de antigüedades. [3] El hierro fundido también ha experimentado un resurgimiento de su popularidad en los mercados especializados. A través de programas de cocina , chefs famosos han renovado la atención sobre los métodos de cocina tradicionales, especialmente el uso de hierro fundido. [4] En la década de 2010, pequeñas empresas emergentes comenzaron a producir diseños de utensilios de cocina de hierro fundido para mercados de cocina especializados.
La capacidad del hierro fundido para soportar y mantener temperaturas de cocción muy altas lo convierte en una opción común para dorar o freír , y su excelente retención de calor lo convierte en una buena opción para guisos o platos estofados de cocción prolongada . [5] Debido a que las sartenes de hierro fundido pueden desarrollar una superficie "antiadherente" cuando se cuidan adecuadamente, son excelentes para freír papas o preparar salteados. Algunos cocineros consideran que el hierro fundido es una buena opción para platos con huevo, mientras que otros sienten que el hierro añade un mal sabor a los huevos. Otros usos de las cacerolas de hierro fundido incluyen la cocción, por ejemplo para hacer pan de maíz , zapateros y pasteles. [ cita necesaria ]
La mayoría de las ollas y sartenes de hierro fundido están fundidas como una sola pieza de metal, incluido el mango. Esto permite utilizarlos tanto en la estufa como en el horno. Muchas recetas requieren el uso de una sartén u olla de hierro fundido, especialmente para que el plato se pueda chamuscar o freír inicialmente en la estufa y luego transferir al horno, con sartén y todo, para terminar de hornearse. [6] Asimismo, las sartenes de hierro fundido pueden funcionar como platos para hornear. Esto difiere de muchas otras ollas para cocinar, que tienen diferentes componentes que pueden dañarse por temperaturas excesivas de 400 °F (200 °C) o más. [ cita necesaria ]
El hierro fundido es un mal conductor del calor en comparación con el cobre y el aluminio, y esto puede provocar un calentamiento desigual si una sartén de hierro fundido se calienta demasiado rápido o en un quemador de tamaño insuficiente. [7] El hierro fundido tiene una mayor capacidad calorífica que el cobre pero una menor capacidad calorífica que el acero inoxidable o el aluminio. [8] Sin embargo, el hierro fundido es más denso que el aluminio y almacena más calor por unidad de volumen. Además, las cacerolas de hierro fundido suelen ser más gruesas que las cacerolas de tamaño similar de otros materiales. La combinación de estos factores da como resultado que las cacerolas de hierro fundido sean capaces de almacenar más calor por más tiempo que las cacerolas de cobre, aluminio o acero inoxidable. [9] El calentamiento lento sobre un quemador de tamaño adecuado (o en un horno) puede dar lugar a una distribución más uniforme de la temperatura. Debido a la masa térmica de los utensilios de hierro fundido, especialmente las ollas y sartenes resistentes, pueden retener el calor durante mucho tiempo y continuar cocinando los alimentos después de retirar la fuente de calor.
El hierro fundido esmaltado es hierro fundido que tiene un esmalte vítreo aplicado a la superficie. La fusión del esmalte con el hierro fundido evita la oxidación, elimina la necesidad de curar el metal y permite una limpieza más profunda. [10] El hierro fundido esmaltado es excelente para cocinar a fuego lento y extraer sabor de los alimentos. [11] Además, los pigmentos de cadmio utilizados en el proceso de esmaltado son resistentes a temperaturas de 1700 a 2300 °F (900 a 1280 °C) y pueden producir colores vibrantes. [12]
Si bien el hierro fundido recubierto de esmalte no tiene los problemas de curado y limpieza del hierro fundido desnudo, un estilo similar de hierro fundido recubierto de esmalte puede costar tres o cuatro veces más que su contraparte de hierro fundido desnudo. Para quienes buscan reducir el hierro en su dieta, el hierro fundido esmaltado limita la lixiviación del hierro dietético en los alimentos. Sin embargo, algunos de los beneficios del hierro fundido desnudo, como la capacidad de resistir el calor abrasador y resistir la adherencia, se pierden con el esmaltado. Además, se puede descascarar la capa de esmalte si la sartén se cae, se sobrecalienta o se agrega agua fría a una olla caliente. [ cita necesaria ]
Algunas marcas populares de utensilios de cocina esmaltados incluyen Le Creuset , Descoware , Cousances y Druware .
Una sartén sazonada tiene una capa resistente a la adherencia creada por aceites y grasas polimerizados. [13] El condimento es un proceso mediante el cual se aplica y cocina una capa de grasa animal o aceite vegetal sobre utensilios de cocina de hierro fundido o acero al carbono. [14] Un condimento de hierro fundido adecuado protege los utensilios de cocina de la oxidación, proporciona una superficie antiadherente para cocinar y reduce la interacción de los alimentos con el hierro de la sartén. [15] Las sartenes de hierro fundido recubiertas de esmalte previenen la oxidación, pero en algunos casos pueden necesitar condimentos. [dieciséis]
Los expertos desaconsejan colocar una sartén sazonada en un lavavajillas convencional . [17] [18] Si bien algunos escritores gastronómicos desaconsejan el uso de detergente para sartenes sazonadas, las pruebas realizadas por America's Test Kitchen encontraron que pequeñas cantidades de jabón no dañan el condimento. [19] La exposición a alimentos ácidos, como los tomates, daña el condimento y es posible que sea necesario volver a condimentar los utensilios de cocina con el tiempo. [20] Aunque algunos escritores recomiendan evitar por completo cocinar alimentos ácidos en sartenes sazonadas, America's Test Kitchen descubrió que cocinar alimentos ácidos durante períodos cortos de tiempo no tuvo ningún efecto notable. [19]
Debido a que otras técnicas de limpieza de utensilios de cocina, como fregar o lavar en un lavavajillas, pueden eliminar o dañar el condimento de una sartén de hierro fundido, los expertos recomiendan no limpiar estas sartenes como la mayoría de los demás utensilios de cocina. Algunos chefs recomiendan simplemente limpiarlos después de su uso o lavarlos con agua caliente y un cepillo duro. [21] Otros recomiendan lavar con agua y jabón suave y luego volver a aplicar una fina capa de grasa o aceite. [22] Un tercer enfoque es frotar con sal gruesa y una toalla de papel o un trapo limpio. [23]
Un estudio de la Asociación Dietética Estadounidense encontró que los utensilios de cocina de hierro fundido pueden filtrar cantidades significativas de hierro dietético a los alimentos. Las cantidades de hierro absorbidas variaron mucho según el alimento, su acidez, su contenido de agua, cuánto tiempo estuvo cocido y qué edad tienen los utensilios de cocina. El hierro en la salsa de espagueti aumentó un 845 por ciento (de 0,61 mg/100 g a 5,77 mg/100 g), mientras que en otros alimentos aumentó de manera menos dramática; por ejemplo, el hierro en el pan de maíz aumentó un 28 por ciento, de 0,67 a 0,86 mg/100 g. [24] Las personas anémicas y aquellas con deficiencias de hierro pueden beneficiarse de este efecto, [25] que fue la base para el desarrollo del pez de la suerte , un lingote de hierro utilizado durante la cocción para proporcionar hierro en la dieta a las personas con deficiencia de hierro. Las personas con hemocromatosis (sobrecarga de hierro, enfermedad del bronce) deben evitar el uso de utensilios de cocina de hierro fundido debido al efecto de lixiviación del hierro en los alimentos. [26]
Las pruebas de laboratorio realizadas por America's Test Kitchen encontraron que una sartén de hierro fundido sin sazonar lixiviaba una cantidad significativa de hierro en la salsa de tomate (10,8 mg/100 g), mientras que una sartén de hierro fundido sazonada lixiviaba sólo una pequeña cantidad. [19]
Medios relacionados con ollas y sartenes de hierro fundido en Wikimedia Commons